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Lestopitta di Bova

Damit ich mich der Kocherei nicht völlig entfremde, streue ich zwischen die Reiseberichte wieder mal ein mageres Rezept, eher ein Rezeptchen. Lestopitta steht für dünnes Brot, griechisch Λεπτός (leptòs), dünn, und πίτα (pita), Brot.

Abgesehen von der Herkunft aus Griechenland erinnern die Eigenschaften der Lestopitta sowohl an die türkische Pita als auch an das traditionelle jüdische ungesäuerte Brot. Die Lestopitta enthält weder Hefe noch chemische Treibmittel oder Schweinefett, wie das bei der Piedina romagnolo oft der Fall ist. Der einzige, kleine Unterschied zu den ersterwähnten Broten besteht allenfalls in der Art des Backens: in der Pfanne gebraten statt gegrillt. Wobei sie von Ziegenhirten bestimmt auch auf einem heissen Stein über Feuer zubereitet wurde.

Zutaten und Zubereitung

200 g Hartweizengriess, rimacinato
ca. 100 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Olivenöl zum fritieren

(1) Zutaten für den Teig 10 Minuten zusammenkneten. Es soll ein eher fester, nicht zerfliessender Teig werden. Den Teig, in Folie eingewickelt, 30 Minuten hydratisieren lassen. Dann in ca. 40 g schwere Stücke teilen, etwas flach drücken, die äusseren Ränder zur Mitte hin falten (um Luft in den Teig zu bringen) und zu Kugeln abdrehen. Die Kugeln zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, in der Zwischenzeit die Teigkugeln mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Die Teigblätter nacheinander beidseitig halbschwimmend goldgelb anbraten. Sich bildende Blasen mit der Gabel anstechen, danach warm essen. Warm sind sie knusprig und eine ideale, gut schmeckende Brotbeilage. Um sie zu befüllen, macht man die Pitte grösser, lässt sie erkalten -mit der Zeit verlieren sie ihre Knusprigkeit- und füllt sie nach Belieben.

Quelle: La Repubblica

Aspromonte (4): Bova

Am Südhang des Aspromonte befindet sich auf rund 800 Meter ü.M. die Kleinstadt Bova. Knapp 500 Einwohner. Hauptstadt des Griechischen Kalabriens, grekanisch Chòra tu Vùa.

Der Legende nach wurde Bova von einer armenischen Königin gegründet, die, nachdem sie an der Küste gelandet war, ins Landesinnere stieg und ihre Residenz auf dem Hügel von Bova errichtete. Ihr Fussabdruck wird noch heute gezeigt. Wenn der Fuß eines Mädchens mit dem Fußabdruck der griechischen Königin perfekt übereinstimme, würde sich der Felsen öffnen und einen Schatz freigeben. Die zugehörigen, weiteren Anforderungen an das Mädchen seien nur am Rande erwähnt: Fußanprobe um Mitternacht bei Vollmond, Jungfrau und nackt, Ich habs dennoch probiert, nichts passte, aber was brauche ich einen Schatz, meiner begleitete mich ja.

Die Besiedlung von Bova ist sehr alt, wie zahlreiche Funde von Obsidianwaffen aus der Jungsteinzeit in der Region belegen. Im 8. bis 6. Jhdt. v. Chr. entstanden im Rahmen der großen Wanderungsbewegung von Griechenland nach Westen zahlreiche griechische Kolonien an der ionischen Küste Kalabriens. Mit dem Sieg Roms über die Karthager wurden die kalabrischen Ländereien von den Römern unterworfen, trotzdem waren die Ortschaften in der Nähe des Meers häufig barbarischen Invasionen ausgesetzt.

Seit dem neunten Jahrhundert wurde Bova häufig von den (nordafrikanischen) Sarazenen, aus dem von ihnen besetzten Sizilien her kommend, belagert und geplündert. Die Einwohner massakriert oder als Sklaven nach Nordafrika verschifft. Das 16. Jahrhundert brachte ein erneutes Aufflackern der Seeräuber, diesmal Türken, was weitere Festungsbauten erforderte. Im nächsten Bild die Reste der Normannenburg.

Die Feudalzeit (ab dem 10. Jahrhundert) begann mit der normannischen Herrschaft. Auf dem Felsen, der das Städtchen überragt, befinden sich die Reste einer normannischen Festung, die das Ionische Meer dominiert. Auf die laizistisch-normannische Periode folgte der kirchlich dominierte, schwäbische Feudalismus der Staufer, und Bova wurde dem Erzbischof von Reggio belehnt, der das Lehen bis 1806, dem Jahr, in dem die Feudalherrschaft aufgehoben wurde, innehatte.

Schriftliche Zeugnisse bestätigen die Einflüsse der byzantinischen, arabischen und normannischen Kultur.

Ein Erdbeben im Jahre 1783 verursachte in Bova erhebliche Schäden. 1943 wurde Bova von Angloamerikanischen Flugzeugen bombardiert und schwer beschädigt. Dank grosszügigen Investitionen der EU ist das noch vor 25 Jahren vom Aussterben bedrohte Städtchen heute zu einem Kleinod geworden. Kirchen und Stadtpaläste wurden restauriert, Gassen und Plätze sorgfältig gepflastert und nachts LED-ausgeleuchtet, Museen eingerichtet. Hier eines der schönen Häuser, der Palazzo Toscano. Auffallend die landestypische Verwendung alter Bruchziegel im Bruchsteinmauerwerk.

Eher skurril mutet im Schienenlosen Bergdorf die Dampflok der Ferrovie Italiane an. Ein ehemaliger Bürgermeister wollte damit an die vielen Gastarbeiter erinnern, die mit der Eisenbahn Arbeit im Norden suchen mussten.

Auf dem Weg in das Ristorante Grecanico der Cooperativa San Leo war die Sonne am Untergehen. Kitsch as Kitsch can. Ein Blick über Berge und die Straße von Messina hinweg zum Aetna in Sizilien. Im Mittelteil die fünf Zacken von Pentadattilo.

Eines der Menus in Bova, Primo: ciceri e tagghiarini (R). Ceci e tagliatelle fatte a mano.

Secondo: Teller mit polpette di ricotta (R), Peperoni e Patate, fagioli e funghi, erbette selvatiche und als Brötchen Lestopitte (R). (R=Rezept folgt)

Bova by night. Hier die Piazza Roma mit dem Palazzo Nesci Sant’Agata aus dem 18. Jhdt., links. Die schöne Eingangspforte fand auf dem Bild leider keinen Platz mehr.

Heimwegsuche ins Bett. Wie hiess unsere Strasse gleich wieder? Nachts gar nicht so einfach.

Aspromonte (3): Il Bergamotto

Das ist Ugo Sergi, studierter Anwalt, Besitzer der Zitrusplantage Azienda agrituristica „Il Bergamotto“. Die Azienda ist seit über 100 Jahren im Eigentum der Familie. Dieser Mensch hat mich bei unserem Besuch tief beeindruckt: bescheiden, sympathisch, gastfreundlich, intelligent, ruhig, durch nichts zu erschüttern, den Werten der Tradition verpflichtet und doch umsichtig und respektvoll im Umgang mit Natur und Biodiversität. Die Plantage liegt am Rande des Fiumare Amendola, auf Schwemmboden aus Kies, Sand und Lehm.

Das „Grüne Gold Kalabriens“, wie es einst benannt wurde, ist zwar längst -Dezember/Januar- abgeerntet, doch lässt Ugo jedes Jahr die Früchte an 1-2 Bäumen hängen. Die Bergamotte ist nach Ugo eine Zufallsmutation, sie kann nur durch Aufpfropfen (auf den Stamm einer Bitterorange) vermehrt werden. Die Bergamotte ist eine anspruchsvolle Pflanze, sie gedeiht nur auf einem rund 100 km langen Küstenstreifen in Südkalabrien, da, wo das wärmere ionische Meer mit dem nördlichen, kühleren Tyrrhenischen Meer zusammentrifft: an der Meerenge von Messina. Der Meeres-Mischvorgang der Gezeiten bewirkt ausgeglichene Tag-/Nachttemperaturen. Allen Versuchen, die Bergamotte andernorts anzusiedeln, war wenig Erfolg beschieden. Auch in Sizilien nicht. 90 Prozent der globalen Produktion stammen aus der Gegend zwischen San Giovanni und Siderno.

Zitronen, die letzten

Die Blütezeit des „Kalabrischen Goldes“ reicht ins 18. Jahrhundert zurück. Der Italiener Giovanni Maria Farina kreierte 1704 in Köln ein „Aqua Admirabilis“, das später als „Kölnisch Wasser“ weltweit bekannt wurde. Sein Duft war der Duft des Adels im 18. Jahrhundert. So musste man sich nicht mehr waschen. Doch die Zeit ist nicht still gestanden. Der chemischen Industrie gelang es, zwei, drei der Hauptkomponenten des Öls künstlich herzustellen. Das „Gold“ verlor seinen Glanz.

Ich selber kenne Bergamottöl nur aus dem Earl Grey Tee, den ich bislang überhaupt nicht mochte: Badewasser. Der Legende nach soll bei einem Schiffstransport von Tee für die Firma Twinings eine Flasche Bergamottöl zerbrochen und über die Teekisten verschüttet worden sein. Der Tee wurde als untauglich zum Verkauf betrachtet und an Fabrikarbeiterinnen verschenkt. Die tranken den Tee gerne, genossen die stimmungsaufhellende Wirkung der Bergamotte, so dass sich Twinings entschloss, den parfumierten Tee unter klangvollem Namen zu vermarkten.

Nach wie vor ist Bergamottöl in qualitativ hochstehenden Parfumeriewaren und dem Earl Grey enthalten. Doch die goldenen Zeiten sind vorbei. Der Anbau rentierte sich lange Zeit nicht mehr. Der Vater von Ugo (gesegnet mit dem kalabresischen testa dura) wollte von den Traditionen nicht lassen, die Anbaufläche wurde sogar vergrössert, auch wenn das Unternehmen keinen Gewinn mehr abwarf. Andere Bauern bezeichneten ihn deshalb als verrückt. Als Ugo den Betrieb von seinem Vater übernahm, verstand er das Vorgehen seines Vaters lange nicht. Mit einem zweiten Standbein, dem Agritourismus, versuchte er den Betrieb über Wasser zu halten. Zusätzlich verkauft er in seinem Lädchen allerlei Bergamotteprodukte. So kocht er u.a. den Saft zu Sirup ein, mit Wasser verdünnt ein grandioser Aperitiv.

Heute, Jahre später, weiss er, warum sein Vater nicht vom Anbau der Bergamotte lassen wollte und handelt genau gleich. Lachend meint er, die Bergamotte sei eben eine Art Droge, der er verfallen sei. Tatsächlich besitzt die Bergamotte verschiedene pharmakologische Eigenschaften: ist stimmungsaufhellend, senkt den Blutzucker und Cholesterin, lindert Schmerzen, wirkt antibakteriell, angeblich sogar antiviral (weshalb in Italien die Verkäufe von Bergamottensaft während der Covidzeit anstiegen). Die üblichen Zitrusfruchtschädlinge meiden die Bergamotte, der Anbau erfolgt ausschliesslich ohne Spritzmittel. Bergamottöl wird in Aromatherapien eingesetzt. Das Innere der Bergamotte galt lange Zeit als ungeniessbar, die Pulpe wurde an Ziegen verfüttert, die das Zeug lustvoll frassen und dabei physisch wie psychisch gut gediehen. Glückliche, statt meckernde Ziegen. Kurz, die Nachfrage ist wieder am Steigen. Damit sind die Probleme jedoch nicht alle gelöst. Sorgen bereitet Ugo der Klimawandel, die alljährliche Trockenheit, die den Grundwasserspiegel sinken lässt. Denn die Bergamotte ist eine wasserdurstige Pflanze: ein Baum benötigt alle paar Wochen etwa 2000 Liter kostbares Nass. Früher wurden die Felder von der Fiumara geschwemmt, heute werden sie mit dem Tropfenzähler ernährt. Genug zum Überleben, zu wenig zum Gedeihen.

Orangenblüte, die erste

Wenn die Bergamotten blühen, etwa anfangs Mai, soll ihnen ein betörender Duft entströmen. Alljährlich packt ein deutscher Imker aus dem Schwarzwald (den Namen hab ich mir leider nicht gemerkt) seine Bienen in den Lieferwagen, fährt die 1000 km zu Ugo, und lässt seine fleissigen, deutschen Bienen dort weiden.

Mit dem Segen von Ugo hab ich mir eine der wenigen, überreifen Bergamotten vom Baum gepflückt. Zuhause machte ich einen Aufguss meines besten Yünnantees mit einem kleinen Reiber der Bergamottschale: mein eigener Earl Grey. Ich will der Teeindustrie gewiss nichts unterstellen, doch mein Teeaufguss schmeckt weder nach billigem Teestaub (dust), noch nach Chemie, so gefällt er sogar mir. Und wenn es der Tee schafft, mir die Ruhe und Ausgeglichenheit von Ugo zu vermitteln, werde ich fortan mit dem von Frau H. gekauften, echten Bergamottöl einen Teevorrat anlegen. (ist inzwischen geschehen: 3-4 Tropfen Bergamottöl in eine leere Teedose, 50 g Yünnan dazu, täglich ein paar mal umdrehen, nach einer Woche trinkbereit).

And here is Ugo as he lives and breathes:

Voller Eindrücke machten wir uns auf die heutige Wanderung, nach Bova. 5 Stunden, 750 Höhenmeter. Vorbei an alten Olivenbäumen.

an den Mühlsteinen eines verlassenen Klosters.

vorbei an Wegweisern aller Art

Bis zum verdienten Mittagessen, dem Picknick im Garten von Francesco. Die Ragazzi richten das von uns mitgetragene Essen her. Den Wein trug ich.

Ein Tellerbild nach Art von Barbara Spielwiese. Allerdings auf Blech und in Plastik. Vorzüglicher Capocollo, Ziegenkäse, Oliven und Tomaten.

Da die mitgeschleppte Flasche Wein nicht reichte, spendierte Francesco eine seiner im Garten vergrabenen Flaschen des selbst hergestellten Hausweins. Danach einen Caffè aus der Bialetti Moka mit angekokeltem Handgriff.

Die letzten 200 Höhenmeter nach Bova waren danach ein Klacks. Das Gepäck wurde nachgeliefert. Auf uns wartete ein wunderschönes, modern eingerichtetes Apartement.

Wird fortgesetzt.

Aspromonte (2): Gallicianò

Neuer Tag. Neues Wanderziel. Gallicianò, ein Dorf mit 40 Einwohnern (wenn alle da sind), das seinen grekanischen Charakter gut bewahrt hat. Doch erst muss der Fiumare Amendolea überquert werden. Barfuss durchs kalte Bergwasser. Danach gehts 600 Meter obsi.

Unterwegs treffen wir auf viele wilde Artischockensträucher, deren Blüten aber noch zu wenig entwickelt sind sowie die kleinblütige Bergminze, Nepitella (Calamintha Nepeta).

Duftende Verführung: Der Ginster ist in voller Blüte, obwohl die Natur auch in Kalabrien gute zwei Wochen dem Normalfahrplan hinterherhinkt.

Optische Verführung: durch die leuchtend rote Schmetterlings Orchis (Anacamptis papilionacea)

Optisch-haptische Verführung: In Felsritzen lockt der Nabel der Venus (Umbilicus)

Wenig verführerisch: Opuntien, hier mit Meersicht, ein invasiver Neophyt. Bei Kühen und Ziegen trotz ihrer Stacheln beliebt.

Und immer wieder die Fiumare, hier der Zusammenfluss des Fiumare Amendolea (links) mit dem Fiumare di Condofuri (rechts)

Hinter einem Bergvorsprung, gut versteckt vor räuberischen Sarazenen, liegt das grekanische Gallicianò. Der Blick auf Ikonen, Himmel und Meer.

Mittag und wir am Ziel: Grekanisch, italienisch und Neugriechisch.

Mittagessen in der Cooperativa: Schöner Antipastoteller und nahrhafte Pasta (Ditali) mit Kartoffeln, Bohnenkernen, grünen Bohnen und Pancetta, gewürzt mit Fenchel, gekocht von Frauen des Dorfes. Wasser und der allgegenwärtige (gute) Rotwein aus Plastikflaschen.

Nach dem Mittagessen führt uns der Griechisch-orthodoxe Ortskundler Mimmo (ein pensionierter Architekt) durch sein (mit Mitteln der EU) schön herausgeputztes Dorf, das Ortsmuseum und das winzige, orthodoxe Kirchlein. Die katholische Kirche will er uns nicht zeigen, über die falschgläubige Konkurrenz redet man lieber nicht.

Die öffentlichen Kommunikationsmittel sind nicht mehr auf dem letzten Stand der Technik, doch besitzt hier fast jeder sein telefonino.

Abstieg durch die blumenreichen Weiden des Aspromonte. Die kalabresischen, krummhörnigen Ziegen waren leider eher dem Fressen als den Touristen zugewandt.

Nachtessen in der Azienda: Als Primo frische, hausgemachte Fileja calabrese mit Ceci, Tomatensauce und Ziegenschmorsud. Bestreut mit geriebener Ziegenricotta salata. Hauptgang: (Unmengen) von zart geschmortem Ziegenfleisch.

Wird fortgesetzt.