Früher, ja früher gabs vor dem 1. Mai kaum Spargel. Heute geben sich beheizter badischer Spargel und fröstelnder Bärlauch bereits im März die Hand. Diese Koinzidenz will ich ausnutzen, indem ich die klassische badische Kratzete mit feingeschnittenem Bärlauch zubereite. Eingeschlossen in den Pfannkuchenteig hält sich der Bärlauch vornehm zurück und unterlässt alle Versuche, den zarten Spargel vom Teller zu drängen. Könnte sogar Enten schmecken. Die Spargeln hab ich in der Schlauchfolie gegart, eine geniale Idee, die Weiterentwicklung des Garens in der Alufolie, gesehen bei Edekaner im Blog Chef, der Metzger hat gesagt. Schluss hier mit der Spargelkocherei in Wasser.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
500 g weisse Spargeln, noch teuer, sehr teuer, qualitativ noch mässig, sehr mässig
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat
2 Eier
frische Butter
für die Kratzete:
100 g Mehl
1 Ei
100 ml Milch
1 Tlf. Speiseöl
Salz
ca. 20 g Bärlauchblätter ohne Stiele, in feinen Streifen
Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pfannkuchenteig (ohne Bärlauch) in der Küchenmaschine 5-10 Minuten zu einem luftigen Teig schlagen, ca. 30 Minuten mit einer Folie auf dem Teig ruhen lassen. Anschliessend den Bärlauch unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.
(3) In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen lassen, mit dem Teig Pfannkuchen ausbacken, gegen Ende, wenn sie angebräunt sind, die Pfannkuchen mit Holzlöffeln in kleine Stücke zerreissen. Warmstellen.
(4) Gleichzeitig zwei Spiegeleier anbraten. Das Eigelb muss noch flüssig sein.
(5) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf eine gut vorgewärmte Platte abrollen. Mit dem Spiegelei und der Kratzede servieren. Die beim Spiegeleibraten Butter im Pfännchen überr die Spargeln träufeln.
lamiacucina 
