Ein paar Wochen harte Garten- und Malerarbeit liegen hinter uns. Wir haben eine Trockensteinstützmauer im abschüssigen Gelände bauen lassen. Entstanden sind ein neues, neu bepflanztes Gartenzimmer mit Ausblick auf unsere Schafweide sowie entrostete, gelbe Bistrostühle. Arbeit macht hungrig und ruft nach etwas deftigerem:

Gilt das klassische, französische Käse-Soufflé schon als eines der für Amateurköche anspruchsvolleren Rezepte der französischen Küche, legen wir die Latte (in einer Anwandlung von Hybris) um einen Strich höher und backen das Soufflé in einer Mürbteigtarte.  Als Käse halb Ziegenfrischkäse, halb Brin d’Amour (Schaf). Das macht die Tarte etwas leichter. 
Leider verzögert die Teighülle den ohnehin heiklen Backprozess und wirkt sich deshalb kontraproduktiv auf die Standfestigkeit des Soufflés aus. Also trotzdem gut durchbacken und rasch servieren. So schön die Tarte nach dem Backen aussieht: ihr Inhalt fällt wegen ihres schaumigen Inhalts beim Aufschneiden relativ rasch zusammen. Der Teig bleibt immerhin standfest 😉

für den Mürbteig:
(reicht gut für eine Springform von 18 cm)
200 g Weissmehl
100 g Butter (und etwas zum einbuttern der Form)
4 g Salz
1 Vollei

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verklepperte Ei zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig auf 3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte und bemehlte 18cm Springform bringen und einen ca. 4 cm hohen Tortenboden formen und mit der Gabel stupfen. 15 Minuten kalt stellen.
(4) die Innenseite der Tarte mit wenig Mehl (als Kletterhilfe) bestäuben.

für die Füllung:
60 g Butter
60 g Mehl
4 dl Milch
Salz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt

80 g Ziegenfrischkäse
80 g Brin d’Amour
3 Eigelb
3 Eiweiss

(5) Butter zerlassen, Mehl einstreuen und unter rühren 2-3 Minuten anschwitzen.
(6) Milch langsam zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Muskat würzen und 20 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Abkühlen. Durch ein Sieb passieren.
(7) Beide Käse zusammen fein zerkrümeln und unterrühren bis eine homogene Creme entstanden ist.
(8) Ofen mit Backblech auf 230°C vorheizen (Umluft/Unterhitze). Unterste Rille.
(9) Eigelbe unter die Sauce legieren.
(10) Eiweiss mit einer Prise Salz zu einem nicht allzufesten Schnee schlagen und vorsichtig unter den „appareil de soufflé“ ziehen. Sofort in die Teigform füllen.

(11) Form in den Ofen stellen und Hitze auf 190°C reduzieren. Während ca. 45 Minuten backen.

Eingestürzte Soufflé-Tarte, Versuch No. 3. Serviert mit dem letzten, grünen Spargel.