In Bern im neuen Vegirestaurant Zoe (1 grüner Michelinstern) gegessen und zuhause gleich nachgekocht. Das Grundrezept der Knödelmasse übernahm ich von Christian Vogel (über gaultmillau.ch). Als Brot diente mir der in der Berner Bäckerei Bohnenblust eingekaufte 1 kg Laib Steinhauer®-brot. Eines der derzeit besten Brote der Schweiz.
Sauerteigbrotknödel:
300 g Sauerteigbrot vom Vortag, teilweise entrindet, in grobe Stücke geschnitten
500 ml Milch
100 g Butter
80 g rote Zwiebeln, fein geschnitten
200 g feine, kleinst gewürfelte Champignons
2 Eier
Salz
1 TL Kümmel, 1 TL Schwarzkümmel, zerdrückt, schwarzer Pfeffer
Spritzer Balsamico hell zum Abschmecken
(1) Milch aufkochen und heiss über die Altbrotwürfel geben. Rühren bis alles benetzt ist, dann zugedeckt erkalten lassen. Es soll eine gleichmässige, stückige, nicht allzu feuchte Masse werden.
(2) Butter in einer Pfanne zu Nussbutter erhitzen, abschäumen, die beiden Kümmel unterrühren, Pfanne vom Herd ziehen. Erst die Zwiebel, dann die Champignons dazu geben und kurz dünsten, würzen. Über die eingeweichte Altbrotmasse geben und vermischen.
(3) Eier kurz mit dem Schwingbesen anschlagen und zur Altbrotmasse geben, alles von Hand gut vermischen. Falls die Masse zu feucht ist, mit Brotbröseln verdicken. Mit Salz und Balsamico abschmecken.
(4) Masse halbieren und auf 2 Klarsichtfolien geben. Kompakt zusammenrollen, die Enden zu einer satten „Wurst“ verdrehen. Beide Rollen in Alufolie einwickeln umd mit einer feinen Nadel mehrmals anstecen.
(5) Im Steamer bei 95 Grad Dampf (oder in knapp siedendem Wasser während 25 Minuten garen.
Kühl stellen, aus den Folien lösen, in dicke Scheiben schneiden und in heisser Butter anbraten.
Randengemüse
1 mittlere Rande (rote Bete), im Dampfgarer oder kochendem Wasser gegart
2 dl Randensaft Biotta
Balsamico
schwarzer Pfeffer
Salz
Meerretisch, fein gerieben
(6) Rande nach dem Garen schälen und in kleine Stücke schneiden.
(7) Randensaft auf etwa 1/3 einkochen, Abschmecken mit den übrigen Zutaten.
Servieren mit in Salzwasser blanchiertem Wirsing, in Streifen geschnitten.