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Einfach Käseknödel

Februar 7, 2021 lamiacucina 47 Kommentare

KNÖDEL: ein geradezu pejorativer Begriff für meine Quenelles au Brin d’amour. Während ein richtiger Käseknödel mit reichlich Semmeln (und Bergkäse) sowie Eiern hergestellt wird, besteht meine Version vor allem aus Käse: Schafmilch-Weichkäse aus Korsika und Ricotta anstelle der Semmelwürfel. Käseknödelproteine statt Proteine aus dem Fläschchen.

Zutaten und Zubereitung

Knödel:
300 g Ricotta, über Nacht auf ca. 200 g heruntergetrocknet
100 g Brin d’Amour, in Stücke geschnitten
15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
1 TL Herbes de Provence, gehackt (meine erbe mediterranee)
Hartweizengriess (Semola rimacinata) zum Wälzen
Sud zum Garen:
1 EL Herbes de Provence
1 Lorbeerblatt
Schnittlauch
Salz

Röst-Peperoni-Sauce:
250 g Spitzpeperoni
15 g Butter
1 EL Apfelbalsamessig Gölles
Salz, weisser Pfeffer
Piment d’Espelette

(1) Ricotta über Nacht gut trocknen, eingewickelt in ein Passiertuch aus Vlies und in dicke Lagen von Küchenpapier gehüllt. Das Papier abends und am Morgen wechseln.
(2) Mit Eigelb, Brin d’Amour, Kartoffelstärke, Herbes de Provence, Salz und Pfeffer gut mischen (Küchenmaschine, K-Haken) und 1 Stunde kühlgestellt ruhen (hydratisieren) lassen.

(3) Aus der klebrigen, weichen Masse mit Hilfe zweier Löffel 25-30 g schwere Knödelchen formen und diese rundum in Hartweizengriess wälzen und rundwirken. Mit Hartweizen bestreuen und bis zum Garen kühlstellen.

(4) Peperoni längs halbieren, putzen. Ca. 20 Minuten bei 230°C UL/Grill im Ofen rösten. Kleinschneiden. In einem Topf mit wenig Wasser fertiggaren. In einem Mixer fein mixen, durch ein Sieb passieren.
(5) Butter zugeben, mit Apfelbalsam, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und warm stellen.

finish:
(6) Kochwasser salzen und mit Herbes de Provence (in einem personal teabag, Teebeutel zum selberfüllen) und einem Lorbeerblatt 5 Minuten aufkochen, Feuer reduzieren und die Knödel im Kräutersud ca. 8 Minuten simmernd ziehenlassen. Fakultativ in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kurz und hell anbraten. Dabei leicht platt drücken. Das gibt eine feste Kruste.
Servieren mit der Röstpeperonisauce. Mit Schnittlauch garnieren.

Weiche, elegante Käseknödel ohne Mehl und Erdenschwere. Die sich leicht auf die Gabel stecken lassen und geläufig durch die Gurgel flutschen. Doch was tun, wenn auch das nicht mehr angenommen wird? Frau L. vor einer Woche in einem lichten Moment vertraulich zu mir (nach dem Zähneputzen mit der liebevoll assistierenden Spitexhilfe): „muss ich jetzt immer tun was diese Weiber von mir wollen?“. Seit 2 Tagen will sie nichts mehr tun. Weder Sprechen, Essen und Trinken.

Käse, Pasta ripiena

Ein Hauch von Liebe: Les ravioles au brin d’amour

Februar 2, 2020 lamiacucina 10 Kommentare

Mini-Ravioli, mit einem Hauch von Liebe und viel Zärtlichkeit gefüllt. Und den Kräutern des maquis. Einfacher und gleichzeitig köstlicher geht kaum. Sonderbar, dass das Internet von solchen Raviolischätzen kaum etwas weiss. Beim Garen verflüssigt sich der namensgebende Frischkäse und gibt seine Aromen frei. Wunderbar! Herausragend!

Einziger schwarzer Tolggen: ihr Name. Mein DeepL- Übersetzungsprogramm kommt damit nicht zurecht. Kriegt rote Ohren. Beginnt zu stammeln, gerät ins Schwitzen. Wie ein Jüngling beim ersten Date.

Während ravioles au fromage schlicht und recht zu „Käseravioli“ übersetzt werden, geraten Ravioles au brin d’amour zu „Liebesknödel“. Alternativ: „Liebesklöße.“ Grauenhaft. Beim Eintippen des Namens oder dem buchstabenweisen Löschen des Artikels -von rechts nach links- schlägt das Programm laufend weitere, verstörende Wortschöpfungen hervor:

liebeskranke Ravioles
liebesbestrunkene Ravioles
liebestollende Ravioles
liebeskranke Kaninchen
liebesbestrunkene Kaninchen
Kaninchen mit Liebessaiten
verliebte Kaninchen
Liebeszwiebel-Ravioli
Liebes-Zweig-Ravioli
die Ravioli mit einem Hauch von Kalbsbries
Knödel mit Schnur

Sowas kann nur Künstliche Intelligenz. Und das 12 Tage vor Sankt Valentin. Immerhin ist eine Schnur dabei, an der man sich, bestrunken aus Liebe, aufhängen kann, wenn das Date missglückt, weil Sie weder Kaninchen noch Kalbsbries essen mag.

Ernsthaft: Falls es jemand geben sollte, der meinen Lieblingskäse nicht kennt: ein Schafkäse aus Korsika, auf Basis des brocciou hergestellt, mit einem Mantel getrockneter Kräuter der garrigue und des maquis belegt, darunter etwa Rosmarin, Bergbohnenkraut, Thymian, wilder Fenchel(samen), Lavendel, Wacholder. Alles kräftige Aromen. die an den Frischkäse weitergegeben werden. Flach, quadratisch (der Nachahmer Fleur du Maquis ist rund), mind. 6 Wochen gereift, der Teig leicht säuerlich, elfenbein, halbfest, im Reifezustand fliessend. Manchmal auch mit grünem Schimmel überzogen. Kann alles gegessen werden.

Les raviolis au brin d'amour

Zutaten
für mind. 80 kleine Ravioli (Anolini)

Pastateig:
80 g Weissmehl Typ 00
80 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

Füllung:
1/4 Laib junger, fester Brin d’amour oder ad lib.
Allenfalls geht auch der Fleur du maquis. Mitsamt der grünen Kräuterkruste verwenden.

finish:
15 g Butter
1 dl heller Geflügelfond
ca. 50 ml Rahm
1 Rosmarinzweig, frisch
1/2 TL Bergbohnenkraut, getrocknet
1/2 TL Thymian, getrocknet
1 TL meiner mediterranen Kräuter (Herbes de Provence)
3 Wacholderbeeren, angedrückt
Salz
Pfeffer

ein paar anconfierte, aufgetaute Sommertomatenfilets
glatte Petersilie, der Basilikum macht Pause

Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus ca. 40 g Ravioliteig portionsweise 2 Bahnen auf der Nudelmaschine fein ausrollen (8/9).
(3) Mit einem kleinen, halbrunden Ausstechlöffel haselnussgrosse Stücke vom Käse -samt Kräutern, ggf. noch etwas nachgepfeffert- ausstechen und in kleinen Abständen auf das eine Teigband legen.
(4) Das zweite Teigband darüber legen, rundum gut andrücken -damit keine Luft eingeschlossen wird, am besten mit dem Wulst eines umgedrehten 2cm Ausstechers oder von Hand. Dann mit einem 3cm Anolini-Ausstecher Ravioli ausstechen. Bis zum Verbrauch auf einem Tuch lagern.
(5) Zutaten für den Finish (ausser Tomaten) in einem Pfännchen ca. 15 Minuten langsam einköcheln, absieben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.
(6) Indessen gesalzenes Wasser aufkochen, die Ravioli (ohne zu kochen) darin ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Sauce mischen und nachpfeffern.

Ob sich die Ravioli zum Einfrieren eignen, weiss ich noch nicht. Versuch läuft. Übrigen Teig vakuumiere ich wieder ein, hält sich kühl gelagert 2-3 Tage.

Und: Anstelle der französischen Mehrzahl „ravioles“ gleich das italienische Pendant „ravioli“ wählen. Erspart wunderliche Wunderlichkeiten und störende Verstörungen.