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Mini Windbeutel mit Knoblauchmousse

Chouquettes à l'ail 0_2011 10 22_0735
Chouquettes à l'ail

Knoblauch ist nicht dasselbe wie Knoblauch. Obwohl uns das unsere Supermärkte seit Jahren einreden wollen. Hier gibts jede Menge furchtbar stinkenden Schrott aus China, mittelmässige Ware aus Italien oder Spanien, oder in der Region auf ungeeigneten Böden angebaute Knollen, denen auch das Biolabel nicht zur Genussfähigkeit verhilft. Die Teilnahme am Knoblauch-event des Gärtnerblogs hatte ich beinahe schon aufgegeben, als ich in letzter Minute doch noch dem einzig geniessbaren Knoblauch begegnet bin: dem echten L’ail rose de Lautrec.  Wer lange sucht, der findet unverhofft. Die Idee für die mini-choux habe ich bei La cuisine de Cathy abgekupfert, ich habe weniger Knoblauch verwendet und mit Zitronensaft etwas Frische reinzubringen versucht. Das ist mir nicht ganz gelungen. Mag sein, dass man den confierten Knoblauch nur mit Jungknoblauch ansetzen sollte. Als kleine Leckerei, gemischt mit andern Füllungen, ist die Idee aber nicht schlecht. So wie ich die chouquettes gemacht habe, können sie jedenfalls den Knoblauch nicht ganz verleugnen. Wers weniger aufwendig will, streicht Knoblauch-Frischkäse in die choux.

Chouquettes à l'ail 1_2011 10 19_0687
l'Ail Rose de Lautrec, Ernte: August

Zutaten
für etwa 12 Stück 4 cm mini-choux, 4cm sind zwar eher midi
für den Brühteig:
125 ml Milchwasser
50 g Butter
75 g Mehl
Salz
2 Eier
Mohnsamen

für die Füllung:

1 Kopf Knoblauch (L.: davon nur die Hälfte verwendet)
Olivenöl extra
3-4 Elf. Crème fraîche
Salz, Pfeffer
wenig Zitronensaft (steht nicht im Rezept)

Chouquettes à l'ail 2_2011 10 22_0730
Knoblauch confiert nach Kleiner Kuriositätenladen

Zubereitung
für die Füllung:
(1) Die Knoblauchzehen vereinzeln und in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren. Mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
(2) Die Zehen schälen, 5 Minuten in Zitronensaft einlegen, ich glaube, dass das die unerwünschte Oxidation etwas hemmt. Herausnehmen, abtropfen und in ein passendes, kleines Glas geben. Soviel Öl dazugeben, dass die Knoblauchzehen bedeckt sind.  Bei 75°C  ca. 90 Minuten confieren. Junger Knoblauch, wie bei Steph, braucht weniger lang. Wenn die Knoblauchzehen durchgehend weich sind, die Hälfte mit Küchenpapier trocknen und mit einer Gabel zu Püree zerdrücken, mit der crème fraîche und dem Handmixers zu einer homogenen, luftigen Masse schlagen. Salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Chouquettes à l'ail 3_2011 10 22_0732
Chouquettes vor dem Backen

für die Windbeutel:
(3) die Zutaten für den Brühteig (ausgenommen Mehl und Eier) mischen, vorsichtig aufkochen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(4) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, 2-3 Minuten auskühlen lassen.
Die Eier verklopfen und nach und nach kräftig unter die Masse rühren.
(5) Backofen auf 190°C vorheizen. Mini-Muffinblech (4cm) einbuttern.
(6) Masse in Spritzsack mit grosser Zackentülle füllen und in die Muffinform spritzen. Mit Mohn bestreuen..
(7) ca. 45 Minuten bei 190°C auf Rille 2 backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann Deckel abschneiden. Höhlungen bei Bedarf mit einem Messer etwas ausweiten.
(8) Die Füllung in die Höhlungen der Windbeutel spritzen. Deckel drauf und kühl servieren.

Mein erster Beitrag an den Knoblauchevent, betreut von sus.

Garten-Koch-Event Oktober 2011: Knoblauch [31.10.2011]

Mittwochs Ruhetag

Frau L. ist es gelungen, mich zu einem Ruhetag zu überreden. Schweren Herzens teile ich deshalb mit, dass hier jeweils am Mittwoch Ruhe herrschen wird. Samstags und Sonntags gibts hier sowieso kaum was zu futtern. Das Bestechungsgeschenk in Form einer Kaffeemaschine verpflichtet mich zu absoluter PC-Lese- und Schreibabstinenz jeweils am Mittwoch.  Und Jutta wird mich trotzdem lieben. Übrigens: die restlichen Bignè habe ich mit einer Olivencreme gefüllt:

Bignè con mousse di olive 0_2009 07 27_1706

Zutaten
100 g Mascarpone, die Restmenge von der Kaffeecrème
40 g Oliven, schwarze und
40 g Olive Taggiasche, mittelfein gehackt
15 g Salzkapern gewässert, abgetropft, grob gehackt
10 ml Zitronen-Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
alles mischen, in die aufgeschnittenen Windbeutel füllen, Deckel zu und nichts wie weg von hier !

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Bignè al caffè

Bignè al caffè 0_2009 07 24_1607

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak,  vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Blog-Event XLVIII - Kaffee (Abgabeschluss 15. August 2009)

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser

ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

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Brandteig, fertig gerührt
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Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

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für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

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Fondantzucker
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Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem  Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

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das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

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Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark

Bier-Windbeutel mit Quark und WeinrauteRestenverwertung war angesagt. Der halbe Kühlschrank mit Bier-Windbeuteln verstellt.  Der auf die Schnelle dazu angerührte Peperoni-Oliven-Kapern-Kräuter-Quark ergab eine ausgezeichnet passende Füllung. Bei den grünen Blättchen der Dekoration handelt es sich um Blätter der Weinraute, die ich (selten) zu Käsegerichten esse. Die Weinraute ist, ähnlich wie der Waldmeister, ein Aroma-Hammer den man nur in homöopathischen Dosen einsetzen kann. Viele mögen das Aroma überhaupt nicht. In meinem unwirtlichen Gewürzgarten im Jura gedeiht die Weinraute Jahr für Jahr ohne jegliche Pflege und erfüllt dort brav ihre primäre Aufgabe: als Katzenschreck. zum Rezept: Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark weiterlesen

Bier-Windbeutel mit Bier-Schaum gefüllt

Blog-Event XXIV - Bier Windbeutel, aus einem Bier-Brühteig, gefüllt mit einem Bier-Sabayon. Auf französisch würde das schon eleganter benannt werden: choux au sabayon de bière. Auch ein sgonfiotto al zabaglione di birra würde mir gut gefallen. Haben aber nicht die Franzosen erfunden. Die Italiener schon gar nicht. Ich bringe, vermutlich zum ersten Male in der Geschichte des Biers, die von Klosterbrüdern längst erfundenen Bier-Windbeutel mit einem, von andern Klosterbrüdern ebenfalls längst erfundenen Bier-Sabayon zusammen. Die zartherben choux schmecken wirklich gut und sind erst noch rasch zubereitet. Prost auf diesen Meilenstein in der Geschichte des Biers. Damit erhoffe ich mir, wenigstens den Schweizer Bier-Orden „ad gloriam cerevisiae“ verdient zu haben. 
Bierwindbeutel mit Bierschaumsauce gefüllt
zum Rezept: Bier-Windbeutel mit Bier-Schaum gefüllt weiterlesen