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Beccafico e Crudi. Süsswasserversion

April 8, 2023 lamiacucina 4 Kommentare

Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen.
Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.

Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.

Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.

Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Beccafico

Menugang für 15 Personen

16 Albeli Doppelfilets (600 g)
3 Sardellen (Konserve)
2 EL Brotbrösel
20 g Salzkapern, gewässert, gehackt
30 g Taggiasca Oliven, gehackt
1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt
4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt
4 EL Mandeln, geröstet, gehackt
1 EL Kardamomöl
1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer
1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1

Frische Lorbeerblätter
Flüssige Butter
Brotbrösel

Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen.
Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen.
Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen.
Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.

Crudi: Felchentartar

1 Felchen
2 Radiesli, fein gehackt
6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt
3 Zweige Koriander, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische
Orangenöl

Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.

Pesto Trapanese

75 g Mandelkerne, geschält

500 g Cherrytomätchen
4 Knoblauchzehen
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
40 g Pfefferminzblätter, gehackt
50 ml Mandarinenöl

Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.

Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.

Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.

Salsa verde

2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
½ grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 EL Salzkapern, gewässert
8 Blätter Minze, ca. 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer, Prise Zucker

Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben.
Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben.
Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Basilikum

Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.

Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.

Fisch, Meeresfrüchte, Suppen

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

Mai 25, 2019 lamiacucina 12 Kommentare

Bouillabaisse, mit Fischen gekocht, die es auf dem Luzerner Wochenmarkt zu kaufen gibt. Der Mai 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen oder für 6 Suppenesser

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

Fischeinlagen
3 Egli, ganz, ca. 1.5 kg
1 grosser Balchen, ca. 1.3 kg
½ EL Zucker
½ EL Fleur de Sel
1 EL rosa Pfeffer

1 Stück Seeteufel Filet, ca. 300 g
1 L Wasser
50 g Salz

Egli und Balchen filetieren, entgräten. Rosa Pfeffer mörsern und mit dem Zucker und Fleur de Sel mischen. Die Fischfilets damit 4 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird.

Den Seeteufel 10 Minuten in eine mit kaltem Wasser zubereitete, aufgemixte Salzlösung legen.

Die Filets vor Verwendung in 18 oder 36 mundgerechte Stücke schneiden und vor Verwendung separat in wenig geklärtem Fischfond aufwärmen.

1 Pulpo, ca. 900 g
1.5 dl Weisswein
Lorbeerblatt
Rosa Pfefferkörner

Kopf mit den Augen abtrennen. Den ganzen Pulpo in 1.5 L Wasser mit den übrigen Zutaten aufkochen und 90 Minuten leise simmern lassen. Herausnehmen. Davon 6 Arme verwenden und in kleine Stücke schneiden. Einen Teil des Pulpofonds für den Fischfond reservieren.
Die Pulposcheiben vor Verwendung auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 180°C 4 Minuten erwärmen.

Fischfond
Gräte und Abschnitte der Fische
1 Stange Lauch
1 Bundzwiebel
1 kleiner Fenchel
1 TL Wildfenchelsamen
1 Dillzweig
2 dl Pulpo-Kochfond

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl andünsten, die zerteilten Gräte und Abschnitte darauflegen, mit ca. 1.5 L Wasser bedecken, aufkochen und bei kleinem Feuer ca. 30 Minuten simmern lassen. Absieben. Pulpofond zugeben.

Um den Fond zu klären:
Ca. 400 g Fischabschnitte (Reste und tiefgefroren)
2 Tomaten, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Bundzwiebeln, gehackt
1/2 TL Safranpulver
2 Eiweiss
Meersalz

Die Zutaten für die Klärmasse gut mischen und in den erkalteten(!), trüben Fischfond einrühren. Langsam erhitzen, immer wieder umrühren, damit das Eiweiss nicht am Boden anhockt. Einmal richtig aufkochen, bis das Eiweiss an der Oberfläche aufbricht, dann nicht mehr umrühren und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Mind. 30 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig durch ein Filtertuch filtrieren. Vor Verwendung aufkochen und abschmecken mit Meersalz.

Gemüseeinlagen
1 Lauch
200 g Kefen

Lauch in kurze, feine Streifen schneiden, weiss und grün getrennt. Den Grünanteil kurz in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren.
Kefen putzen und quer in feine Streifen schneiden, im selben Wasser blanchieren.
Das Gemüse vor Verwendung in wenig geklärtem Fischfond garkochen.

Knoblauchcroutons
18 kleine Weissbrotcroutons
Butter
Knoblauch, gepresst
Fleur de Sel

Weiche Butter mit Knoblauch mischen, mit Fleur de Sel salzen und die Brotscheiben damit dick einschmieren.
Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 210°C (Grill/Umluft) toasten.

Sauce Rouille
4 junge, kleinere Kartoffeln
2 Bundzwiebeln, weisser Teil, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino Schote, geschält, entkernt, gehackt
2 Peperoni Ramiro, geschält, ohne Kernhaus, gehackt
1 EL Espelettesirup oder etwas Piment d’Espelette
1TL Paprikapulver scharf
Kräutersalz
½ Orangenabrieb
2 Eigelb

Kartoffeln in Wasser weich garen, schälen, würfeln.
Bundzwiebeln, Knoblauch, Peperoncino und Peperoni in ca. 0.5 dl Olivenöl langsam dünsten, in den Cutter geben, mit den Kartoffeln und dem Eigelb zu einer Creme mixen, abschmecken.

Confierte Datterini
Ca. 40 Datterini-Tomätchen an der Rispe
Fleur de Sel
Puderzucker

Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung im Ofen kurz aufwärmen.

Fertigstellen
Lauch und Kefen in kleine, tiefe Teller vorlegen, nach Sorte gegarte Fischstücke und Pulpo auf die Teller verteilen. Heissen Fischfond angiessen. Ein EL Sauce Rouille auf die Fischeinlage legen. Daneben ein Knoblauch-Crostino und 2 Datterinitomätchen.

Genau 40 Jahre ist es her, dass ich mit Frau L. in einem Fischrestaurant in La Ciotat zum ersten Male Bouillabaisse ass. Unterwegs im zitronengelben VW Golf. Lange her. Fisch isst sie nicht mehr. Ans Meer mag, will und kann sie nicht mehr. Zuhause koche ich ihr die geliebten Hörnli mit Hack in mediterraner Note und freue mich auf den Fisch im nächsten 8plus8-event im Juni.

Fisch, Saucen

In love with lovage (1): Felchen an Liebstöckel-Zitronensauce

Mai 31, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

In love with lovage.
Liebstöckel ist eine der wenigen Pflanzen, die bei mir im Juragärtchen trotz garstigem Frühling willig und pfleglos gedeihen. Winterhart, Schneegraupelresistent, selbstverbreitend, mannshoch wachsend und sooo würzig ! Eine gewisse, entfernte Geschmacksähnlichkeit mit Maggiwürze hat ihm den Namen “Maggikraut” eingebrockt. Zu Unrecht. Maggiwürze enthält keinen Liebstöckel. Leider wird er meist unterschätzt. Bei uns kommt er in den Salat, hin und wieder in eine Sauce. Damit hat es sich. Eigentlich schade. Das muss ich unbedingt ändern.

Hier mit einer exquisiten Sauce, die ich beim Schweizer Spitzenkoch Benoit Violier aus Crissier gefunden habe. Dominiert von Liebstöckel, Ingwer und Zitronen aus Menton. Hab ich richtig gelesen ? Une botte de livèche: ein ganzer Bund Liebstöckel muss da rein ? Konnte ich mir nicht vorstellen, deshalb wollte ich sie probieren. Statt zu Seehecht aus dem Baskenlande halt zu den für mich einfacher beschaffbaren Fischen aus einem Schweizersee. Zudem war meine Zitrone aus Sorrent statt aus Menton. Den Teller wollte ich nach dem Foto des grossen Meisters auslegen. Als ob ich ein Garten-Modell an eine Gartenbauausstellung abliefern müsste. Die heutigen Köche machen das offenbar so. Hohe Auslegekunst mit der Pinzette. Nichts für mich, ich warf die Zutaten entnervt auf den Teller, das muss genügen.

Voilà, hier meine Filets de féra du lac léman aux herbes fraîches et citron de Sorrente. Klingt wenigstens ebenso gut wie Dos de merlu du Pays Basque aux herbes fraîches et citron de Menton !

Zutaten
für 2 Personen berechnet
Felchen:
2 Felchenfilets, 380 g
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Liebstöckel

Sauce citron/livèche:
25 g Schalotten, geschält, gehackt
10 g Ingwer, fein gehackt
50 gr Champignons de Paris, in Scheiben geschnitten
½ Bund Liebstöckel, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
10 g Butter
1 gelbe Zitrone
1 Limette

Sauce aux herbes fraîches:
in den Bildern des grossen Meisters ist noch eine dunkelgrüne Sauce erkennbar. Im Rezept steht aber davon nichts. Ich hatte noch ein halbes Glas mit meiner salsa verde. Die hab ich mit feingeschnittenem Liebstöckel und Zitronenabrieb aufgepeppt. Geht.

Gemüse:
alles was im Kühlschrank grüne Socken anhat:
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll dicke Bohnen, enthülst, geschält
1 weisse Frühlingszwiebel, Zwiebel und Röhrchen
10 cm Lauch mit Grün
1 kleine Zucchetti
Dampf, Salz, Olivenöl

Zubereitung
Felchenfilets:
(1) Die beiden Filets in 6-8 schöne Stücke schneiden.
(2) Pfeffer, Salz, Zucker und feinstgeschnittener Liebstöckel in einer Schüssel mischen. Mit dieser Gewürzmischung die Filets bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. 2-3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
(3) Dann Ofen für die Filets auf 220° Umluft – Grill aufheizen.

Sauce citron/livèche:
(4) Schalotten und Champignons in der Butter dünsten. Die Hälfte des Liebstöckels sowie den Ingwer zugeben. Mit dem Wein ablöschen und sehr stark reduzieren.
(5) Rahm zugeben und 5 Minuten auf kleinem Feuer etwas einköcheln.
(6) Den Rest des Liebstöckels zugeben, vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.
(7) Durch ein feines Sieb passieren. Würzen, warm halten.

Gemüse:
(8) Gemüse im Dampfsieb auf den Punkt garen und nach Bedarf klein schneiden. Zucchetti in Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen.

Finish:
(9) Ein Kuchenblech mit Backpapier auslegen, mit dem Marinade-Öl einfetten, die marinierten Fischfilets mit der Fleischseite auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen 4-5 Minuten grillen.
Teller mit den Gemüsen auslegen. Kräuter-Salsa verde in Tupfen verteilen.
In die Zitronen-Liebstöckelsauce im letzten Moment je einen Spritzer gelbe Zitrone und Limette sowie je einen Reiber der Schalen geben und mischen.

Eine äusserst charmante Sauce zum liebhaben ! Ich hab sie auch schon zu Kalbssteak serviert.

Fisch, Suppen

Matelote, ein cremiges Fischsüppchen

April 23, 2010 lamiacucina 22 Kommentare

Bourride 0_2010 03 13_5775_ed — rechts die Matelote, links die Bourride

Nun aber zügig vorwärts mit den Berichten über den Fischkochkurs bei Lucas Rosenblatt, bevor der nächste Kurs fällig wird. Zwei feine Fischsüppchen bildeten den Auftakt. Einmal eine Matelote, ein cremiger Fischeintopf, hier mit einer Trüsche, Felchen und Lachsforellen zubereitet. Daneben eine provenzalische Bourride, die kommt in einem separaten Beitrag.

Zutaten
400 g gemischte Fischfilets (bei uns Trüsche, Felchen, Lachsforellen)
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl extra
1 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. frische Butter
100 g feingeschnittene, weisse Champignons
2 geschälte, gehackte Schalotten
2 dl trockener Riesling
1 dl Fischfond
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienstengel
1/2 Elf. zimmerwarme Butter
1 Elf. Mehl
1 dl Rahm
2 Elf. Zitronensaft
je 1 Bund Kerbel, Schnittlauch und Dill
1/2 Tlf. Kräutersalz

Matelote 1_2010 03 13_5743_ed — marinieren

Zubereitung
(1) Eine Gratinplatte im Ofen auf 60°C vorwärmen.
(2) Die Filets marinieren mit Zitronenabrieb, Pfeffer, Petersilie und wenig Olivenöl.
(3) Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Riesling ablöschen und kurz aufkochen.
(4) Die Fischfilets in den Rieslingabsud geben, einmal kurz aufstossen lassen, vom Feuer ziehen und ziehen lassen. Die Fische aus dem Fond heben und in die warme Gratinplatte legen. Im Ofen zugedeckt warm stellen.
(5) Zum Rieslingabsud den Fischfond, das Lorbeerblatt sowie den Petersilienstengel geben und zur Hälfte einkochen. Diesen Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse passieren.
(6) Mehl und Butter zu einer Beurre manié mischen. In kleinen Portionen unter ständigem Rühren in den Fond einrühren, bis er leicht bindet. Bei kleiner Hitze mit der Hälfte des Rahms 5 Minuten köcheln.
(7) Vom Kerbel und Dill etwas für die Garnitur zur Seite legen, den Rest hacken und zusammen mit dem Zitronensaft zur Fischsauce geben und mit dem Stabmixer zu einer hellgrünen Sauce pürieren. Schnittlauch in feinen Röllchen dazuschneiden. Abschmecken.
(8) Die restliche Hälfte des Rahms schlagen und darunter ziehen.

(9) Die Fischstücke enthäuten, nach Bedarf kleiner schneiden, in 12 vorgewärmte Gläser oder Suppentassen vorlegen und mit der heissen Sauce übergiessen.