Zutaten
für die (weder das noch der) Rösti:
Zutaten für 2 Hauptmahlzeiten.
500 g Moor-Sieglinden vom Donaumoos
selbst eingesottene Butter
1 Elf. Rahm
Salz

für die Rindsrouladen „Gerda“:
Zutaten für 4 Hauptmahlzeiten:
6 große Rindsschnitzel, auf der Maschine dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Rohschinken San Daniele
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken, selber eingelegt
Salz, schwarze Pfeffermischung
eingesottene Butter
1 grosse Schalotte halbiert
1 kleine Karotte, geschält, in groben Stücken
1 Peterliwurzel, geschält, in groben Stücken
1 Stangensellerierippe, Fasern abgezogen, in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
200 ml Rotwein
50 ml Madeira Sercial
200 ml von meinem dunkeln Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
1 Tlf. Aceto Balsamico zum Abschmecken

für die Röstzwiebeln:
2 Zwiebeln (Manchon), rot oder weiss
Salz
frische Butter
1 Elf. Hartweizendunst

Vorbereitung

(1) Ein, zwei Tage vorher 2-3 Liter Wasser in einem grossen Topf auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren und 30 Minuten, die grösseren 45 Minuten, vorgaren (siehe Kartoffelpüreeologie)
(2) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind und ein, zwei Tage in der Küche stehen lassen.

Zubereitung
(3) Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel zu möglichst langen, dicken Streifen reiben, keinesfalls zu Brei.  Diese Streifen etwa 1-2 Stunden, auf einem Teller ausgebreitet, antrocknen lassen.
(4) Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze (6/9) heiss werden lassen, 2 Elf. eingesottene Butter hinzugeben, Rösti salzen und in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten (durch das Wenden hat es die angebräunten, knusprigen Streifen auch in der Mitte des Röstikuchens). Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe der Bratschaufel einen Röstikuchen formen und etwas kompaktieren, 1 Elf. Rahm (oder Milch) übergiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt weiterbraten bis sich eine zusammenhängende, knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat.

(5) Einen Teller oder besser eine Silikonplatte auf den Röstikuchen legen, beherzt wenden und wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen. Nochmals 1 Elf. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze die zweite Seite fertigbacken (Total 20-25 Minuten).

für die Rindsrouladen:
(6) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dem Rohschinken belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(7) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum in eingesottener Butter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(8) Fett abtupfen, wenig frisches Butterfett zugeben und darin das Gemüse leicht anrösten, gegen Ende das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen. Die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian, Madeira und Kalbsfond angiessen. Aufkochen, die Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 120 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(9) Die Rouladen und Gemüse herausheben, Schnüre entfernen, warm stellen.
(10) Die Sauce einkochen, ggf. abschmecken und Fleisch und Gemüse wieder dazugeben.

für die Röstzwiebeln:
(11) Zwiebeln gleichmässig in Streifen schneiden.
(12) Die Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 90 Grad (Umluft) trocknen, bis sie sich nicht mehr latschig anfühlen bzw. beim wenden rascheln.