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Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

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Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren 😉

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

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Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.

Diverse-Gerichte, Geheimnisse der Kochkunst

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb. Mit Grünspargel und Zedratzitronenwürfeln

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Pochiertes Ei 0_2012 04 10_4359
Restenteller

Sehe ich mich im Internet um, scheint die Zubereitung verlorener Eier zu den ganz hohen Kochkünsten zu gehören. Da wird kochendes Wasser in einen Strudel vesetzt, um das Ei auf dem Umweg über eine Teetasse im Auge des Orkans zu versenken. Mit Gabeln und andern Hilfsmittel werden die verlorenen Eiweissfransen um das Restei gewickelt oder mit der Schere abgeschnitten. Die einen schwören auf stille Wasser, Salz, andere raten zu Essig und umgekehrt oder gleich Beides. Selbst Plastiktüten werden auf Empfehlung eines Hamburger Grobkoches verwendet, damit das Ei in Form bleibt und nicht verloren geht.

Dabei ist nach ihm alles so einfach:

1. Ei mit dem Eierpiekser pieksen.

2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.

3. Langsam auf Zehn zählen.

4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.

5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.

Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.

Restenteller:
Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, salzen. Grünspargelenden abschneiden und wegwerfen. Spargel in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Im Wok in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf und fertiggaren. Pochiertes Ei drauf, Pfeffer, Salz. Rohschinken war auch noch da und Kerbel.

Geht doch.

Reisgerichte

Nachgekocht: Claudios Grünspargel-Risotto

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Grünspargelrisotto 0_2011 04 04_3180

Nein, ich schäme mich weder darüber, etwas nachzukochen, noch daran, nur einen Spargelrisotto zu bieten. Umsomehr es sich um eine ebenso puristische wie perfekte Zubereitung handelt. An dieser kann man kaum mehr etwas verbessern. Punkt. Gesehen bei Claudio. Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. Obwohl es Sensibilität und Geduld verlangt. In einem Kochbuch von Alexander Herrmann habe ich gelesen, wie er einen Grünspargelrisotto aufmotzt, mit Steinpilzen, Salami und Tomaten auf  „mediterran“ trimmt. Gewiss, so kann man Grünspargelrisotto auch zubereiten. So kochen heute die jungen Wilden nun mal,  Hauptsache mediterran. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob sie in ihrem Küchenverständnis mediterran nicht mit Toskana verwechseln.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Grünspargel
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
60 g Schalotten
80 ml Weisswein
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben und ein paar Späne
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Grünspargel waschen, 1/3 vom Ende schälen. Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen, restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Schalotten kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 1 Liter Wasser und dem Schalensud aufgiessen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Ganz schwach salzen. Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(3) Rest der Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(4) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

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für den finish:
(5) Spargelspitzen 5 Minuten (je nach Zartheit 2-5 Minuten) vor dem Anrichten in einem Teil der durch ein Sieb abgegossenen Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(6) Reis vom Herd ziehen, die Spargelstücke aus der Restbrühe, 50 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.