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Eis

Himbeersorbet Rothschild

Juli 27, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Ganzjahressorbet mit eingebautem Frostschutz. Nichts für Kinder und werdende Mütter. 3 % Alkohol. Ein wunderbares, charaktervolles, nicht allzusüsses Sorbet mit Rotwein, Cognac und Grand Marnier. Kurz: Ein Sorbet für Frauen und Männer. Wie die Himbeeren zum Namen Rothschild kamen, weiss ich nicht, kann ich nur vermuten.

Die Rothschilds waren im 19. und 20. Jahrhundert eine Bankiersfamilie jüdischer Herkunft, deren Stammhaus Mayer Amschel Rothschild & Söhne in Frankfurt stand. Der jüngste Sohn des Mayer Amschel, Jakob Rothschild (1792–1868) ging 1812 nach Paris und etablierte dort Rothschild Frères zu einer der ersten Bankadressen Frankreichs. Seit er zum Baron erhoben wurde, nannte er sich James de Rothschild. Als Berater von zwei französischen Königen wurde er der einflussreichste Bankier des Landes. Der bedeutende französische Koch, Marie-Antoine Carême (1784-1833) arbeitete in seinen letzten Jahren im Hause Rothschild. Vielleicht stammt die Idee zu dieser Sauce von ihm ?
Ich mache die Sauce seit Jahren zu Erdbeeren. Erst bei Recherchen bin ich neulich darauf gestossen, dass diese Kombination in Dessertbüchern aus den achtziger Jahren diesen illustren Namen trägt. Die Sauce schmeckt mir derart gut, das ich daraus ein Sorbet gebastelt habe. Das war eine gute Idee.

Zutaten
500 g Himbeeren (aufgetaute)
75 g Puderzucker
75 g Traubenzucker (Glukose)
Saft von 1 Orange (100 ml)
1 dl Rotwein (Douro oder Rioja ohne Eichenholzausbau, es muss kein Chateau Lafite Rothschild sein)
1 Elf. Cognac (10 ml)
2 Elf. Grand-Marnier (20 ml)

Zubereitung
(1) Die aufgetauten, noch kalten Himbeeren mit dem Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen, Orangensaft und Wein mit der Himbeer-pulpe mischen, kurz stehen lassen und nochmals durchstreichen.
(2) Die restlichen Zutaten zum Saft geben, mischen und eiskalt stellen.
(3) In der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Sorbet Rothschild 0_2010 07 25_8435 — Tage später bei Sonnenschein

Anmerkung
Das Sorbet ist anfänglich sehr weich (wegen dem Alkohol), beim Durchkühlen im Tiefkühler wird es fester, bleibt aber cremig und wird auch bei minus 25°C nicht zum Eisblock.
Wem das Sorbet zu weich ist, kann 1 g Agar oder ein halbes Blatt Gelatine in dem Orangensaft unter Erwärmen lösen und hinzugeben, damit das Sorbet noch etwas fester wird. Mir wars recht so.

Mit einem Schuss Himbeergeist serviert schmeckts auch bei kaltem Wetter gut. Sehr gut. Mein bisher bestes Sorbet. Je mehr man davon isst, desto wärmer wirds einem ums Herz. Überzeugt, Päm ?

Diverse-Desserts

Süsses Auberginenmousse mit Himbeeren

September 6, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Für mich eine erstaunliche Entdeckung im Kochkurs der Basler Berufsfachschule: ein süsses Mousse aus Auberginen, serviert an einer Himbeersauce. Gekocht von den Kollegen/innen der Dessertgruppe. Mit verschlossenen Augen würde man vielleicht an Kastanienmousse, niemals aber an Auberginen denken. Leider reicht in einem Abendkurs die Zeit nie, um derartige Desserts fest werden zu lassen. Das Aussehen nach dem herausnehmen aus den Förmchen war deshalb etwas ramponiert. Im Vergleich zum Original haben sich unsere Auberginen beim Backen dunkler verfärbt, vielleicht müsste man die Auberginen vor dem Backen mit ein paar Spritzer Zitronensaft tränken. Quelle: Fiorina Wildeisen in: Annemarie Wildeisen, Kochen 7/8 2009.

Zutaten
1 Aubergine
2 Tlf. flüssiger Honig
2 Elf. Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
2 dl Rahm
1 Elf. Vanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 Eiweiss steif geschlagen
60 g Zucker

Auberginenmousse 2_2009 08 10_2051 — Mit Himbersauce umgiessen

Auberginenmousse 0_2009 08 10_2050 — ramponiert, aber fertig

Zubereitung
(1) Aubergine längs halbieren und auf den Schnittflächen kreuzweise 4–5-mal einschneiden. Die Auberginenhälften mit Honig bestreichen, die Schnittflächen wieder aufeinanderlegen und die Aubergine satt in Alufolie einwickeln.
(2) Aubergine im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch herauskratzen, in Mixbecher geben und fein pürieren.
(3) Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
(4) Den Zitronensaft in einem Pfännchen kurz aufkochen lassen, dann die leicht ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und auf kleinem Feuer unter Rühren auflösen. 2–3 Löffel Auberginenpüree unterrühren, dann diese Mischung unter das noch warme Auberginenpüree rühren, in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(5) Den Rahm mit dem Vanillezucker sowie dem Zimt steif schlagen.
(6) Das Eiweiss steif schlagen. Dann nach und nach löffelweise den Zucker einrieseln lassen und die Masse zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen.
(7) Den Rahm unter das ausgekühlte Auberginenpüree rühren. Dann das Eiweiss sorgfältig unterziehen. Die Auberginenmousse in der Schüssel oder in Portionenförmchen abgefüllt und zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden kalt stellen.
(8) Für die Sauce die Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem hohen Becher pürieren. Dann durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Püree bis zum Servieren kühl stellen.
(9) Von der Mousse mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und mit der Himbeersauce auf Tellern anrichten. Wurde die Mousse in Portionenförmchen abgefüllt, diese kurz in heisses Wasser stellen, dann die Mousse auf Teller stürzen und mit Himbeersauce umgiessen.

Süsse Kuchen&Tartes

Himbeerschiffchen aus Resten

August 9, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Weil ich den Boden zu meinem Pistazienkuchen ziemlich dünn hinbekommen hatte, waren insgesamt noch 40 g Teig übrig. Wegwerfen ? Nein.

Zwei Schiffchenförmchen gefüllt, etwas Pistanzien-Mandelmasse abgezweigt, in den vorgebackenen Boden gedrückt, inklusive 5 kleine Dellen mit dem Finger, dann gebacken. Gemäss Rezept siehe link oben. Auskühlen lassen und je 5 Himbeeren in die Dellen gelegt. Kleines Dessert für zwei. Wenn man sich schon die Arbeit für den Kuchen macht.

Süssgebäck

Vier Himbeeren im Krokantblatt

September 30, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Tuiles aux framboises. Das letzte Schälchen Herbsthimbeeren zum endgültigen Sommerabschied. Die Freude an diesen Früchten wollte ich mir nicht durch Verarbeitung der Beeren verderben lassen. Wenigstens ein dem Anlass entprechendes, nettes Untertellerchen haben sie von mir gekriegt. Kein Zucker, kein Rahmklacks.

Die Idee für das Früchtekörbchen habe ich bei Claudia von foolforfood gesehen. Bei Franz von einfachköstlich gibts für Knabberzwecke noch elaboriertere Versionen. Für meine Krokantblätter greife ich auf ein einfaches, gut funktionierendes Rezept zurück, das ich vor einiger Zeit in der Kochschule kennengelernt habe. Stammen tut es aus dem Buch von Carolin Wegmann Quartierbeiz. Junge Küche aus Zürichs Kochtöpfen ISBN: 390519886X (vergriffen).

Zutaten
für etwa 8 Blätter:
25 g Mehl
25 g weiche Butter
25 g Puderzucker
25 g Traubenzucker

24 Himbeeren 🙂 oder etwas mehr

Zubereitung
(1) Die Zutaten mit der Gabel zu einer krümeligen Masse verreiben, einen gehäuften Tlf. voll aufnehmen, zusammenpressen und in der warmen Handfläche zu einer Kugel formen.
(2) Die Kugeln in grossem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 9-12 Minuten auf Sicht backen.
(3) Blech herausnehmen, Backpapier mit den tuiles vom Blech ziehen, ca. 1 Minute warten, dann die tuiles mit einem Spachtel abheben und auf ein Wallholz legen oder zwischen zwei Schiffchen in Form pressen.

Anmerkung
Lässt man die Kugeln einfach schmelzen, werden die tuiles eher klein und nicht so dünn. Vor dem Backen hab ich sie mit deshalb mit dem Fleischhammer flachgedrückt. Das nächstemal kommen mir noch etwas Orangenabrieb und Mandelsplitter in den Teig.

Diverse-Desserts

Remake: Fragole con lamponi

April 18, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Einmal mehr konnte ich nicht warten. Zu schön haben sie ausgesehen. Einmal mehr: Hohle Schönheit. Innen leer. Geschmacklos. Schrott. Einmal mehr der Griff zu meinem Erdbeer-Booster-Rezept hier. Und einmal mehr: auf diese Art werden sogar Kohlrabi-ähnliche Erdbeeren essbar. Und einmal mehr fällt mir dazu die Aussage eines Fachmannes ein, der über 30 Jahre seines Lebens der Aufzucht von Erdbeeren gewidmet hat: Ernst Niederer aus dem Sankt-Gallischen Berneck. Die Quintessenz seiner züchterischen Erfahrung fasste er in einem Radiointerview im Jahre 2003, als ihm der Prix Bio verliehen wurde, etwa so zusammen: Einerseits sei es ihm gelungen, besonders aromatische Erdbeeren zu züchten, die sich aber allesamt nur als beschränkt lager- und transportfähig zeigten. Andererseits seien allen Versuche, lager- und transportfähigen Erdbeersorten Aroma anzuzüchten, wenig Erfolg beschieden gewesen. (Zitat aus meinem Gedächtnis). Gegensätzliche Charakteristiken, die sich ausschliessen. Was aber nicht heisst, dass halbverfaulte Erdbeeren gute Erdbeeren sein müssen. 🙂

Zutaten
500 g Erdbeeren
300 g Himbeeren (aufgetaute)
100 g Puderzucker
Saft von 1 Orange
1 dl Rotwein (Douro oder Rioja ohne Eichenholzausbau)
1 Elf. Cognac
2 Elf. Grand-Marnier

Vorbereitung
(1) Erdbeeren waschen, halbieren und in Coupeschalen oder tiefe Teller verteilen.
(2) Die Himbeeren mit dem Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen, Orangensaft mit der Himbeer-pulpe mischen und nochmals durchstreichen.
Zubereitung
(3) Die restlichen Zutaten zum Himbeersaft/Orangensaft geben und mischen.
Anrichten
(4) Himbeer-salsa über die Erdbeeren geben und eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Framboises au fromage blanc citronné

Juli 20, 2007 lamiacucina 21 Kommentare

Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Himbeeren. Himbeeren mit Zitronenquark. Ein mehrschichtiger Desserttraum aus den Grundaromen Himbeere, Zitrus und Anis. Zuunterst Himbeeren mit Himbeer-likör. Dann eine Zitronencrème. Dann Himbeercoulis und zuoberst der mit Limettenschale aromatisierte Fromage blanc, getoppt von einer Schaumsauce mit Pernod. Frei interpretiert und vereinfacht aus dem Buch von Philip Rochat (La cuisine sublime, ISBN 3-85502-965-2). Wie immer man in das Dessert reinsticht, die harmonische Vielfalt der Aromen ist von Philip Rochat, dem Nachfolger von Fredy Girardet in Crissier, genial kombiniert. Super-Dessert zum niederknien, dann essen.

zum Rezept Framboises au fromage blanc citronné weiterlesen →

Events&Serien

TGRWT #3: Strawberries with Campari and Coriander Filling

Juni 25, 2007 lamiacucina 14 Kommentare

They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are Strawberries & Coriander. For the third event (TGRWT #3), hosted by Evelin of bounteous-bites , I present strawberries, filled with a smooth jelly of Campari with Coriander. The idea for the Campari-filling I have found in Ulla’s Blog A moveable feast. The original recipe seems to come from Ferran Adria from El Bulli. All my contribution was the addition of coriander to the filling and reducing the amount of gelatin to make the jelly smoother. (Deutsche Zusammenfassung am Schluss) read more: TGRWT #3: Strawberries with Campari and Coriander Filling weiterlesen →

Diverse-Desserts

Fragole con salsa di lamponi

März 5, 2007 lamiacucina

Die letzten Dörrbirnen sind aufgegessen. Auf dem Markt gibt’s schön aussehende und duftende Erdbeeren. Bescheuert. Aber ich greife zu, 2 Monate später werden sie auch nicht besser sein. Kurze Schelte von Frau lamiacucina. Erdbeeren waschen und probieren. Die Erdbeeren schmecken… nach Gurken. Textur etwa wie Kohlrabi. Nur duften tun sie gut. Nach naturidentischem Aroma von Givaudan oder Haarmann-Reimer. Es bestätigt sich: Nichts bleibt ungestraft im Leben. Wir greifen wieder mal in die Notapotheke und retten die teuren Beeren mit einem Rezept für Erdbeeren, die zwar wie Erdbeeren aussehen, aber keine Erdbeeren mehr sind. Vermutlich könnte man damit selbst aus Kohlrabi ein tolles Dessert machen. Gute Erdbeeren gibt’s fast nur noch aus dem eigenen Garten. Richtige Sortenwahl vorausgesetzt. Dann schmecken sie am Besten „al limone“: wenig Zucker und etwas Zitronensaft. zur Notapotheke: Fragole con salsa di lamponi weiterlesen →