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Vom Osterhasen gebissen… Marronimousse

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Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.

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So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne.  Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll)  serviert werden.

Marroni-Mousse, version lamiacucina


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Zutaten:
4-5 Portionen

100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)

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Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren,  Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.

Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.

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oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.

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Schokoladehalbschalen:
6 Halbschalen 8cm Durchmesser (Chromstahl evtl. besser Polycarbonat??)

250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)

im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade


Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.

Schokolade-Ingwermousse

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Restmousse nach dem Ausstechen, wer hat denn die gegessen ?

Letzter Akt des Kochkurses im Grandhotel. Eine einfache Schokomousse mit Ingwereinlage. Diese wurde jedoch durch den Patissier noch aufgebessert durch eine getrocknete, hauchdünne Mangofruchtplatte, Kokos-Panna-Cotta mit Maracuja-Balsamico, Ananassorbet sowie Litschis an Litschi-Chili-sauce (alle ohne Rezept). In der Rezeptunterlage  der Schokomousse war vorgesehen, die Mousse auf einem Spiegel aus geschmolzener Couverture, vermischt mit flüssigem Rahm zu servieren.

Zutaten
200 g dunkle Couverture
2 Eigelb
50 g Zucker
40 ml Grand Marnier
2 Eiweiss steif geschlagen
400 ml Rahm, steif geschlagen, nicht zu 100%
2 Stück kandierter Ingwer (für meinen Geschmack hätt es etwas mehr sein dürfen)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker schaumig schlagen
(2) Den kandierten Ingwer in kleinste Stücke hacken.
(3) Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit den Ingwerwürfelchen unter die Schaummmasse mischen und den Grand Marnier unterrühren.
(4) Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt, dann den geschlagenen Rahm [und das Eiweiss] vorsichtig unterheben.
(5) Die Creme in zwei kleine Förmchen füllen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Ingwer braucht etwas Zeit um sich zu entfalten.

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der servierte Dessertteller

Und das waren die bisherigen Beiträge dieser Reihe:

Kochen im Grandhotel
Moules im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen

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Glühweinbirnen mit weisser Lebkuchenmousse

Gluehweinbirnen

Kakaobutter ohne Kakao kommt mir vor wie Schweinefett ohne Schwein. Desserts mit weisser Schokolade sind deshalb gar nicht mein Ding. Bei diesem Rezept erlaube ich mir eine Ausnahme. Der würzige Lebkuchengeschmack eines braunen Gebäcks in einem weissen Mousse schmeckt aberwitzig. Zubereitet in der Dessertgruppe der Basler Kochschule, deren Kurse ich seit ein paar Jahren besuche. Kursleiterin: Doris H.  Das Rezept stammt aus A. Wildeisen „Gästemenus zum Vorbereiten“  zum Rezept Glühweinbirnen mit weisser Lebkuchenmousse weiterlesen