Tag der Arbeit. Die einen protestieren. Andere haben keine Zeit für sowas, die müssen arbeiten. Ich zum Beispiel muss kochen, wie hier ein ganzes Menu, ganz allein. Seltenes Ereignis. Ohne Hilfe, ohne internationale Solidarität der Protestierenden. Wer kocht, der zettelt eben keine Revolutionen an. Der arbeitet. Und das ist gut so. Wer Krawalle und Revolutionen anzettelt, hat keine Zeit zum Kochen. Als Belohnung erlaubte ich uns zu jedem Gang einen passenden Wein. Natürlich haben wir nicht alles leer getrunken. Kein Grund für die Umverteiler, sich aufzuregen.
Immer noch Lust auf Zucchini ? Das Menu (Teil 1 siehe hier) geht weiter. Als Zwischengang erst die vegetarischen Zucchiniröllchen von Claudio. Ausser, dass ich noch etwas Knoblauch in die Füllung geschmuggelt habe, folgte ich seinem Rezept. In einem Menu für 2 Personen reichen jedoch ein paar wenige Röllchen.
Zubereitung
(1) Zucchini mit Sparschäler oder einer Mandoline in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die mittleren Scheiben 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und zwischen Küchenpapier trocknen.
(2) Für die Farce die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit der Schalotte in Olivenöl langsam weich dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.
(3) In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Panierbröseln und Eiweiss zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.
(4) Röllchen im Paniermehl wenden, dann mit einem Zahnstocher fixieren. In eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(5) Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Fehlt noch die Hauptspeise in unserem Menu: Zucchinipuffer. Zucchinipuffer sehen in google meist braun verbrannt aus. Das muss wohl so sein. Das soll die Vegetarier wohl an knusprigen Schweinebraten erinnern. Meine Zucchini sind jedoch meist grün, nicht braun. Ein Grund für mich, grüne Zucchinipuffer zu wollen, allenfalls errötete, wie hier. Grüne Puffer hinzukriegen ist nicht einfach. Meine sind hellgrün (einigermassen), saftig, fest, aber nicht knusprig, die Textur ist durch den Couscous bestimmt, also bröselig, und schmecken tun sie nach Orient, Feta und 700 g Zucchini. In keiner Weise erinnern sie an Schweinebraten.
Zucchini-Feta-Puffer
Zutaten
für 4 Personen (8 Puffer)
für die Zucchini-Puffer:
total 700 g eher kleine, feste Zucchini
1 Elf. Salz
50 g Couscous
1-2 Elf. Brotbrösel, selbstgemacht
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
80 g Fetakäse
1 Ei
3 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
ca. 1 Tlf. Mekeleischagewürz, für die äthiopische Vier-Gewürzmischung fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowansamen.
für die Tomatensauce: (hab ich bei Tanja Grandits abgekupfert)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 roter Peperoncino, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Stengel Zitronengras, fein gehackt
20 g frischer Ingwer, gerieben
Olivenöl
5 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Sojasauce
Prise Zucker, Salz
Spritzer Limettensaft
Zubereitung für die Zucchini-Feta-Couscous-Puffer:
(1) Zucchini waschen und auf der Mandoline die äussere, grüne Schicht zu Julienne abhobeln (reservieren für die Zucchiniwürfelchen). Das weisse Innere auf der feinen Röstiraffel hobeln, mit dem Salz mischen und mind. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In einem Vliestuch sehr gut ausdrücken.
(2) Die Zucchiniwürfelchen in einem Sieb 20 Sek. in kochendes, gesalzenes Wasser tauchen. Danach kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
(3) Das Ei mit dem Fetakäse zu einer Creme mixen. Die Zucchiniraspel mit dem Couscous, Brotbröseln und den restlichen Zutaten mischen und würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 g schwere Burger formen.
(4) Ofen auf 160°C vorheizen
(5) Die Puffer mit wenig Mehl bestäuben und mit den grünen Zucchiniwürfelchen „panieren“. Das geht nicht so leicht wie mit Panierbröseln, aber es geht. Ein Blech mit Backpapier belegen, etwas Olivenöl drauf versprenkeln und die Puffer drauflegen. Nochmals Olivenöl drüber sprayen und im Ofen ca. 30 Minuten backen.
für die Tomatensauce:
(6) Schalotte, Peperoncino, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer in wenig Olivenöl andünsten, mit der Tomatenpassata ablöschen, würzen mit Sojasauce, Salz und Zucker und etwa 10 Minuten köcheln. Abschmecken mit Limettensaft. Passieren durch ein Sieb.
Und schon wieder haben ein Kilo Zucchini durch. Wer übrigens die Zucchinipuffer lieber braun mag, stellt die Ofentemperatur auf 200°C Umluft und bäckt sie auf jeder Seite ca. 10 Minuten.
Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.
Marinierte Aprikosen mit Rohschinken
Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.
Zutaten Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.
In Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.
Zutaten
für 2 Personen für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.
Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.
Kohlrabigratin
Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: „Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden“. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).
mit Röstaromen 😉
Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel
Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.
Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.
85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt
Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.
Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.
Auf der Suche nach einem einfach vorzubereitenden Ostergericht bin ich, einmal mehr, auf den Tafelspitz gekommen: 1 kg Tafelspitz und 1 kg Kalbsnuss, statt in Wasser in Rinderbrühe gegart. Ausgekühlt, vorgeschnitten und in Brühe im Kühlschrank kalt gestellt. Alles wie gehabt. Anderntags die Brühe entfettet und mit gewolfter Rinderwade geklärt für eine Consommée double:
Geklärt und konzentriert
Am Ostersonntag brauchte ich als ersten Gang nur noch die Consommée zu wärmen und mit Flädli (Pfannkuchen, Palatschinken) aus dem Tiefkühler in die Sonntagsteller zu garnieren.
Consommée double mit Flädlieinlage. Die Blumen im Teller sind gemalt
Dann wärmte ich das vorgeschnittene Fleisch in weiterer Brühe auf, garnierte mit in Brühe frisch gekochten Karotten und Salzkartöffelchen. Apfelkren und Salsa Bagnet hab ich zuvor zusammengerührt. Darüber frisch geraspelter Meerrettich. Könnte ich jeden Tag essen.
Tafelspitzteller
Als Dessert den letzten Rest eines Sorbets aus dem Tiefkühler mit frischen Erdbeeren.
Somit kein Aufwand zu Ostern. Die Vorbereitungen brauchen etwas Zeit, aber der Aufwand wird vorher geleistet. Deshalb ein ideales Besucheressen. 3 Portionen Fleisch und 4 Behälter mit Brühe gehen in den Tiefkühlvorat. Herr Selawie verabschiedet sich mit seiner charmanten Rückseite für ein Jahr.
Einzelgerichte kann ich. Ganze Menus übersteigen meine Fähigkeiten. Mit Menus lasse ich mich viel lieber bekochen. Räume dafür die Küche auf.
Diesmal war alles anders. Freunde waren zu einem vorgezogenen Weihnachtsmenu (Klausenmenu) eingeladen. Frau L. wirft erschöpft das Handtuch. Und mich ins kalte Wasser. Koch Du ! Aber einfach, nichts kompliziertes ! Und mach ja keine Fotos !
Einmal ist immer das erste Mal. Einfach. Daran habe ich mich gehalten. Alles Gerichte, die ich schon mal zubereitet hatte, die gut vorbereitet werden konnten. Innerhalb einer Stunde stand das Tage zuvor vorbereitete Menu auf dem Tisch. Sogar für ein paar schnelle, heimliche Fotos hats gereicht.
Buttergrissini mit Tomaten und Paprika
Marronisuppe nach Obauer
Verdure infornate (klingt doch besser als Ofengemüse)
Gulasch (das nicht ungarisch sein wollende) mit Eiernudeln
kleine Käseauswahl mit schwarzen Nüssen (Chèvre cendrée, Tomme , Emmentaler)
Baumnussparfait mit Scorzette di Arance
Weihnachtsguetzli
Titel oder Bild anklicken führt zum Rezept.
Buttergrissini
der weiche, buttrige Teig hat mir früher oft zu schaffen gemacht. Diesmal hab ich den Teig mit 2 Elf. Tomatenpüree und etwas Paprika rot gefärbt, nach dem gehenlassen eine Stunde in den Kühlschrank gestellt. So lässt er sich wunderbar bearbeiten. Die hab ich zwei Tage vorher schon gebacken.
Tomaten-Paprika-Butter-Grissini
Marronirahmsuppe nach Obauer
frisch zubereitet nach Rezept. Die Marroni habe ich am Vortag beim Röster meines Vertrauens gekauft und den Hühnerfond dem Tiefkühler entnommen.
Die Reste. Foto vergessen
Verdure infornate
Klingt dch besser als Röstgemüse. Die Wintergemüse (Karotte, Pfälzer Rüebli, Beta-Sweet, Pastinake, Peterliwurzel, Stachys, Schalotte, Knoblauch) habe ich zwei Tage zuvor eingekauft, geputzt und fein geschnitten einvakuumiert. Alles andere nach Rezept.
Gulasch, das nicht ungarisch sein wollende
Das Gulasch habe ich zwei Wochen vorher gekocht und eingefroren, weils da die wunderbaren Tomatenpaprikas nochmals zu kaufen gab. Die Paprika für das topping hab ich am Vortag fein geschnitten, die Eiernudeln am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Käse
Käse und schwarze Nüsse hab ich am Vortag eingekauft. Die schwarzen Nüsse passten sehr gut zum Ziegenkäse, weniger zum Hartkäse.
Baumnussparfait mit Scorzette di Arance
Das Parfait hab ich eine Woche vorher zubereitet. Serviert mit einem Schuss Grand Marnier und Scorzette di Arance. Das sind feinstgeschnittene, sizilianische Orangenschalen in Sirup gegart. Die waren zugekauft.
Getränke
Brut absolu, Pinot noir & Chardonnay, Domaine Grillette
Balin, Merlot del Ticino, 2007, Cantina Kopp von der Crone Visini
Vintage Port, 1995, Fonseca Guimaraens
Menu am zweiten Weihnachtstag. Mit zwei gerngesehenen Gästen. Die gesundheitlich beeinträchtigte Frau L. dekorierte den Tisch, übernahm die Planung und überliess mir die Küche. Ein ganzes Menu alleine kochen. Zum ersten Mal. Le Menu weiterlesen →
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 