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Mont d’Or au Four

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Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest.  Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

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Warten auf den Ofen

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

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Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

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Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

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Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Menu T

Menu T

Tag der Arbeit. Die einen protestieren. Andere haben keine Zeit für sowas, die müssen arbeiten. Ich zum Beispiel muss kochen, wie hier ein ganzes Menu, ganz allein. Seltenes Ereignis. Ohne Hilfe, ohne internationale Solidarität der Protestierenden. Wer kocht, der zettelt eben keine Revolutionen an. Der arbeitet. Und das ist gut so. Wer Krawalle und Revolutionen anzettelt, hat keine Zeit zum Kochen. Als Belohnung erlaubte ich uns zu jedem Gang einen passenden Wein. Natürlich haben wir nicht alles leer getrunken. Kein Grund für die Umverteiler, sich aufzuregen.

Protestanten

Wurst&Wein

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Gasthof z.Ochsen, CH-4144 Arlesheim. Einst.

Oder Wein&Schwein. Wenn Weinhändler Weine des österreichischen Fleischers Johann Schwarz (Markenzeichen: W) verkaufen wollen, so veranstalten sie Weinproben mit Wurst. Gegen ein Entgelt von Fr. 148.- war man (also auch meine Wenigkeit) dabei. Würde ich auch so machen, wenn ich Weinhändler wäre. (Ha ! 14 W ).

Mehr als Wein und Essen interessierte mich die abendliche Führung durch die Betriebsräume meiner derzeit bevorzugten Metzgerei. Die befindet sich mitten im Dorf Arlesheim. Gasthof und Metzgerei, mittelständischer Betrieb mit 70 (Winter) bis 100 (Sommer) Mitarbeitern.  Gut 30 Minuten Tramfahrt dahin.

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Rinderhälften. Vor 50 Jahren noch in jedem Metzgereiladen zu sehen.

Nach der Einkleidung gings erst in die Fleischzerlegung. Geschlachtet wird nahe den Tierstandorten um lange Transportwege der Tiere zu vermeiden. Die Fleischhälften werden hier zerlegt, eine Woche am Knochen gelagert, das ist nicht lange, aber dennoch mehr als bei den Grossverteilern. Schlussendlich werden sie pariert (die Schweizer mögen keine Fettdeckel auf dem Fleisch) und in Folienbeutel eingeschweisst.

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Zerlegung

In der Wursterei war der grosse Blitz bereits geputzt, hier werden täglich rund 100 kg Wurstmasse hergestellt, in Därme abgefüllt, gleich daneben gekocht oder geräuchert, und verpackt.

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Blitz-Blank geputzter Blitz
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Die Wurstmaschine portioniert auch Hackfleisch für Burgerpatties
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Gutes aus dem Rauch

In den gekühlten Lagerräumen im Untergrund reift und/oder lagert das Fleisch. Durch die Partyküche in den Laden. Catering ist ein wichtiges Standbein dieser Metzgerei.  Kein Wunder bei der Festfreudigkeit der Schweizer.

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Wurstlager
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Verkaufsladen

Der Burgenländer Weinbauer und Ex-Metzger Hans Schwarz brachte seine Rezepte mit und „machte“ (oder liess machen) frühmorgens in der Metzgerei des Hausherrn Christoph Jenzer ein paar Kostproben seiner Würste: Weisswust, Debreziner Rauchwurst und eine Blutwurst. Die wurden, neben den hauseigenen Wursterzeugnissen: Herkules, Meisterwurst,  Lachs-Cipollata, Winzerwurst und zum Schluss Caramelköpfli in Wursthaut anschliessend im Gasthof z. Ochsen zum Nachtessen serviert. Dazu die Schwarz-Weine.

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The Butcher: Winzer Hans Schwarz  © Schwarz

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Blunzengröstl mit Sauerkraut

Das Weingut des Johann Schwarz liegt in der Gemeinde Andau im burgenländischen Weinbaugebiet Neusiedlersee. Jahrelang bearbeitete der Fleischermeister seine zwölf Hektar Rebfläche als Hobbywinzer unter Anleitung der Süsswein-Winzerlegende Alois Kracher, der das Traubengut weiterverarbeitete. Aufgrund der Qualität der Andauer Lagen beschlossen die beiden Winzer 1999, die Schwarz-Trauben getrennt zu verarbeiten und unter eigener Linie zu vermarkten. Johann Schwarz hängte seinen Fleischerberuf weitgehend an den Nagel und wurde in späten Jahren noch Vollzeit-Winzer. Nach seinen Worten „A junga Winzer mit oaltem Gsicht“.

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Winzerwurst von Jenzer mit Weissweinrisotto und Wurzelwerk

Vinifiziert wird der Wein im Keller von Schwarz. Manfred Krankl unterstützt ihn mit önologisch-technische Know-how.  Der Betrieb des 2007 verstorbenen Alois Kracher übernahm Vermarktung und Qualitätskontrolle.

Die Weissweine A Lita Schwoaz Weiss und Kumarod Weiss sind Cuvees aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe. Angenehm zu trinken, keine Alkoholbomben, etwas „international“. Von den Roten hat mir der Schwoaz Rot am besten zugesagt: ein reiner, fruchtbetonter  Zweigelt. Nicht ganz billig. Aber das ist ja meist so, wenn mir mal etwas schmeckt.