CH-6210 Sursee: Unterwäsche und Wirtshäuser

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Sursee, am oberen Ende des Sempachersees gelegen, zwischen Olten und Luzern. Schuld am Besuch dieser Kleinstadt ist die Firma Nivea. Und das kam so: Seit 1 Jahr benutze ich die Deos dieses erfolgreichen Unternehmens: Männerlinie. Das darin enthaltene, aggressive Aluminiumsalz hat es aber fertiggebracht, all meine Unterwäsche innerhalb kürzester Zeit anzufressen, zu durchlöchern, zu verfärben, allenfalls noch als Putzlumpen geeignet.

Nun begibt es sich aber, dass das grösste Schweizerische Unterwäscheunternehmen (die Schweizer C., nicht die Nina von C.) ihren Hauptsitz samt Fabrikladen in Sursee aufgeschlagen hat. Darin habe ich mich auf meine, nicht auf Kosten der Nivea, in Sachen Weisswaren vollständig rundumerneuert. Nein, kein Feinripp. Anlass um dem Städtchen einen Besuch abzustatten.

das spätgotisches Rathaus
das spätgotische Rathaus
Becksches Haus
Becksches Haus

Der Ort geniesst seit 1299 Stadtrechte, die von den Grafen von Kyburg (wir sind ihnen schon in Freiburg begegnet) im 13. Jhdt. und die Habsburger im 14. Jhdt. durch Handels- und Zollrechte erweitert wurden. 1415 wurde Sursee durch die Luzerner erobert, konnte sich aber als wichtiger Etappen- und Marktort an der alten Gotthardroute und als Sitz wichtiger Klöster gewisse städtische Rechte und Freiheiten im luzernischen Untertanenland wahren.

St. Urbanhof
St. Urbanhof
Stadttheater Neubau 1926
Stadttheater Neubau 1926

Sehenswert u.a. das Untertor (Titelbild), das spätgotische Rathaus mit dem Pranger, das 1631 im Renaissancestil erbaute Wohnhaus für den späteren Schultheissen Ludwig Schnyder von Wartensee (Beck’sches Haus), der St. Urbanhof, in welchem Herzog Leopold III. von Österreich vor der Schlacht bei Sempach rastete. Merkwürdig das Stadttheater, das von einem Theaterverein und begeisterten Laien seit über als 200 Jahren bespielt wird. Das in einem Ort mit 8700 Einwohnern (!). Die Lustige Witwe ist eben abgespielt, aber rufus ist ja fleissig am üben.

Auffallend die vielen prachtvollen Wirtshausschilder, die auf die Vergangenheit des wichtigen Etappenortes an der Gotthardroute hinweisen. Senkt man jedoch den Blick vom Wirtshausschild in das aktuelle Lokal, befällt einen tiefste Depression. Pubs, Bars, Kneipen, Cafés. Nichts mit Kutteln nach Mailänder Art. Das war einmal. Mittagessen für Fr. 2- (ca. 1.30 €) sowieso.

Gegenwart und Vergangenheit
Gegenwart und Vergangenheit
Vergangenheit und Gegenwart
Vergangenheit und Gegenwart
Löwen: Bar
Löwen: Bar
Hirschen: Café
Hirschen: Café
Krone: Laden
Krone: Laden
Schwanen: Bar
Schwanen: Bar

Erwähnung verdient auch der Gansabhauet. Bei diesem Volksfest, das alljährlich an Martini stattfindet, wird eine (tote) Gans über einer Bühne vor dem Rathaus aufgehängt. Junge, mit rotem Mantel und Sonnenmaske verkleidete junge Leute versuchen abwechslungsweise,  ohne etwas zu sehen, der Gans in einem Säbelhieb den Kopf vom Rumpf zu trennen.

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Bahnhöfli mit Mäxle
Bahnhöfli mit Mäxle

Gegessen haben wir ein sehr erfreuliches Mittagsmenu, gute Qualität zu anständigen Preisen, freundliche Bedienung, im Restaurant Bahnhöfli, ein im Laubsägelistil (19. Jhdt) erbautes, ehemaliges Bahnhofsgebäude der längst stillgelegten Sursee-Triengen-Bahn.

Aluminiumchlorohydrat wird übrigens von vielen Deo-herstellern, nicht nur Nivea, eingesetzt. Wirksam. Aber ein Wäschemörder. Hat lange gedauert, bis ich den Urheber identifizieren konnte.

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Kulinarisches Gruselkabinett (49)

Gruselkabinett (49) Chili und Ciabatta

entdeckt und erhalten von chili und ciabatta. Gesehen in Wetterfeld.

Die nach außen gekämmten, seitlich längeren Barthaare mit außen hochgezwirbelten Enden bedürfen zur nachhaltigen Formgebung einer Bartbinde, die über Nacht getragen werden muss. (wiki). Köche, die mit ihrer Freizeit nachts nichts gescheiteres anzufangen wissen, dürfen sich nicht wundern, wenn die Kundschaft ohne einzukehren vorbei ei(lt). Gekochte Eier gibts nächste Woche zuhause günstiger.

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Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

Taubenbrüstchen und Entenleber

Zweiter Gang im Geflügelkochkurs, den ich bei Lucas Rosenblatt besucht habe:  Gebratene Taubenbrüstchen, mit einem Medaillon von gebratener Entenleber. An einem Jus aus Geflügelfond und Sauternes. Die Brüstchen wunderbar zart, ein geschmackvolles Fleisch. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
für die Taubenbrüstchen:
2 Taubenbrüstchen Royale
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1 dl Geflügelfond
1 dl Sauternes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spur Cayenne
Butterflocken

für die Entenleber:
4 Entenlebermedaillons
Mehl zum mehlieren
1 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. zerdrückte Pfefferkörner
Fleur de sel
2 Boskoop oder Rubinetteäpfel
1 Elf. Butter
1 Elf. Nussöl
Schwarzer Pfeffer, Fleur de sel
Thymianzweige

Taube tot
Taube tot
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
(1) Die Bruststücke mit einem Messer am Brustbein entlang herunterschneiden, Flügelstümpfe dran belassen.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Stiel entsteht.
(3) Ofen mit einem Kuchenblech und Kuchengitter drauf auf 80°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Bratpfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Taubenbrüstchen und Lollipops mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und nochmals 3 Minuten braten. In den Ofen auf das Kuchengitter legen und 15 – 30 Minuten niedergaren.
(5) Pfanne mit Küchenpapier von überschüssigem Olivenöl befreien. Bratsatz mit Geflügelfond auflösen, dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen umgiessen. Den Dessertwein portionsweise zum Bratenjus geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
(6) Die Sauce mit Pfeffer, Cayenne und Salz abrunden und mit Butterflocken aufschlagen.

Entenlebermedaillons
Entenlebermedaillons
Entenleber anbraten
Entenleber anbraten

für die Entenlebermedaillons:
(7) Entenleber in 1.5 cm dicke Scheiben portionieren, in der Gewürzmischung wenden und im Tiefkühlfach gut 30 Minuten ankühlen.
(8) Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Mehl drehen, abklopfen und in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Butter-Nussölgemisch anbraten.
(9) Die Entenleber in Mehl wenden, abklopfen. Die Medaillons in einer heissen, beschichteten Pfanne (ohne Fett) auf beiden Seiten kurz anbraten. Max. etwa 2 Minuten. Mit fleur de sel bestreuen. Auf das Kuchengitter zu den Taubenbrüstchen legen und im Ofen bei 80°C ca. 5 Minuten nachziehen lassen.

Entenleber auf Apfelscheibe
Entenleber auf Apfelscheibe
fehlt noch der Thymian
fehlt noch der Thymian

Anrichten
Die gebratenen Apfelscheiben auf die vorgewärmten Teller legen. Darauf die Entenleber. Taubenbrüstchen tranchieren und dazulegen. Mit Sauce überziehen und mit einem Thymianzweig garnieren.

Anmerkung
Lucas Rosenblatt empfiehlt beim Einkauf der Entenleber auf sattes, festes Fleisch zu achten. Weiches kann beim Anbraten in der Pfanne vollständig zerfliessen, wie das einer Kursteilnehmerin an Weihnachten passiert ist. Derartige Lebern besser für Terrinen verwenden.

erster Gang:

Wachteln an Olivenvinaigrette

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Nachgekocht: past‘ e broccoletti

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Mezzani Tagliati mit cima di rapa, gut schweizerisch Aelplermakronen mit ähhh… Stängelkohl, gesehen bei Claudio, von ihm als nicht ganz unschwer nachzukochen bezeichnet, von mir nach längerem Syntaxstudium als schnelles, gutes Essen eingeschätzt und nachgekocht. Hat sich bei uns mit viermaligem ! Nachkochen einen Spitzenplatz in unserm Speisezettel der Monate Februar und März erobert. Danke Claudio !

Cima di rapa am Claraplatz
Cima di rapa am Claraplatz

Den cima di rapa beziehen wir vermutlich von gleichen Sizilianer am Claraplatz, das musste ja gut werden.

Zutaten
250 g Cima di Rapa (halber Bund)
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L: Sbrinz)

Olio, aglio, peperoncino,
Olio, aglio, peperoncino,
Cima di rapa, tief unten die pasta
Cima di rapa, tief unten die pasta

Zubereitung
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Wirklich sehr simpel nachzukochen. Da hat Claudio Recht. Und unwahrscheinlich guuuuuut.

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Spargel-Morchel-Tartelettes

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Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Morcheln, eingeweicht
Morcheln, eingeweicht
Tartelettes vor dem Backen
Tartelettes vor dem Backen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

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