Jahr des Rindes (5): Siedfleisch unter Meerrettichkruste

November 6, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

Der letzte Beitrag der Serie Jahr des Rindes, zubereitet von Frau L..

Siedfleischscheiben werden mit einer Paste aus weissem Toastbrot, Brühe, Rahm und viel Meerrettich gratiniert. Ein Rezept von Lucas Rosenblatt.

Aus knapp einem Kilogramm Rind sind 5 Teller entstanden, und immer noch sind etwas Fleisch und wenig Brühe übrig. Frau L. hat sich herzlich gefreut, ihre Küche wieder einmal benutzen „zu dürfen“ und mir eine Lektion in Effizienz zu erteilen.

Zutaten
für 2 Personen:

4 Scheiben Siedfleisch, 1 cm dick
restliches Suppengemüse
2 Scheiben entrindetes, weisses Toastbrot
2.5 dl Rinderbrühe
0.5 dl Vollrahm
viel frischer Meerrettich, fein gerieben, 4 cm vom dicken Teil mindestens !
2 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) 0.5 dl Rinderbrühe und 0.5 dl Rahm aufkochen, über das gewürfelte Toastbrot giessen, zugedeckt auf ein Holzbrett ziehen und 10 Minuten einweichen. Einmal durchrühren, nicht zermantschen, nicht kochen.
(2) viel frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zugeben, Meerrettich verliert durch das Erhitzen und durch den Rahm viel von seiner aggressiven Schärfe, also reichlich verwenden, Schnittlauch zufügen und abschmecken.
(3) das kalte Siedfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden, die Meerrettichkruste einen halben Zentimeter dick aufstreichen und auf ein Kuchenblech legen, in welchem sich ca. 2 dl Rinderbrühe befinden. Brühe deshalb, damit das Fleisch unter dem Grill nicht austrocknet. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit der Grillschlange etwa 5 Minuten gratinieren. (Der Belag bleibt weich und wird nicht knusprig)
(4) Das Suppengemüse im Dampfsieb (oder besser zusammen mit dem Fleisch auf dem Kuchenblech) wieder erwärmen, in einen tiefen Teller schöpfen und mit dem Siedfleisch und der Brühe servieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu durfte ich meine Bratkartoffeln beisteuern. Jede einzeln, sorgfältig nebeneinander liegend, angebraten.

Siedfleisch unter Meerrettichkruste 0_2009 10 19_3152 — schmeckt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln
(4) Tellersülze

Fleisch

Jahr des Rindes (4): Tellersülze

November 5, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Das Martiniessen bildet den kulinarischen Höhepunkt des Fête St. Martin im Jura. Natürlich geht es dabei in erster Linie den Schweinen an den Kragen, die Rinder dürfen zuschauen. Wer sich durch das volle Programm essen mag, kriegt bis zu 9 Gänge aufgestellt. Einer davon ist der Gelée de ménage, eine Tellersülze. Wir mögen sie lieber mit Rindfleisch. Brühe und Fleisch sind, rein zufällig, noch genug da.

Zutaten
für 2 Personen:

etwa 150 g Siedfleisch, in kleine Stücke geschnitten
ca. 7 dl kaltgestellte Rinderbrühe
0-1-2-3- Blatt Gelatine, je nach Eigengelierfähigkeit der Brühe
1 Karotte (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 Petersilienwurzel (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 hartgekochtes Ei in Scheiben geschnitten
1 Tomate in Spalten
ca. 6 Cornichons

Zubereitung
(1) 2 tiefe Suppenteller im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Falls die mindestens über Nacht kaltgestellte Rinderbrühe zu wenig geliert, muss sie erwärmt und mit Gelatine verstärkt werden. Eine entsprechende Menge Gelatineblätter in kaltem Wasser eingeweicht, in der Brühe auflösen. Gelierprobe machen in den kalten Tellern. Vorsicht, nicht zuviel. Die Sülze muss schlabberig bleiben, die Teller sollen nicht unter Kunstharz versiegelt werden.
(3) den Boden der Teller mit etwas gelierfähiger Brühe ausgiessen, im Kühlschrank erstarren lassen. Das braucht etwas Geduld.
(4) Teller mit allen Zutaten belegen, dann mit der restlichen Brühe ausgiessen. Über Nacht kühl stellen.

Frau L. servierte dazu ihre Rösti, aber perfekt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

Fleisch

Jahr des Rindes (3): Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

November 4, 2009 lamiacucina 42 Kommentare

Heute gehts endlich ans Fleisch. Frau L. schneidet das im Kühlschrank erkaltete Rindfleisch in Scheiben, wärmt es in wenig Fleischbrühe auf und serviert mit caramellisierten Bundzwiebeln sowie Salzkartoffeln.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Rindfleisch
1 dl Rindfleischbrühe

für die Bundzwiebeln:
4 Bundzwiebeln (Frühjahrszwiebeln)
1 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

Siedfleisch 2_ 2009 04 05_9366 — Das Fleisch

Siedfleisch Schalotten caramelisiert 1_2009 04 04_9337 — Die Bundzwiebeln

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.
(4) indessen das Fleisch aufschneiden, zugedeckt mit der Fleischbrühe erwärmen und mit den Bundzwiebeln servieren. Die Salzkartoffeln dazu waren mein Beitrag. Ich mag mein Licht nicht unter den Scheffel stellen.

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella

Suppen

Jahr des Rindes (2) Flädlisuppe und Stracciatella

November 3, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Wie Frau L. ihre Fleischbrühe macht, ist in Teil 1 geschildert. Aus der Fleischbrühe gab es, an verschiedenen Tagen, zwei Süppchen. Eine Rindfleischbrühe mit Flädli und eine römische Stracciatella.

Flädlisuppe

Hiezu wurde vor ein paar Monaten durch Claudio von Anonyme Köche schon alles gesagt. Ich kann mich daher kurz fassen:

Zutaten
für 2-4 Personen
ca. 1 L Rindfleischbrühe
1 tiefgefrorenes, feingeschnittenes Omelett aus der Crespelle-produktion von hier,
Schnittlauch oder Röhrchen von Frühlingszwiebeln.

Zubereitung
Suppe aufkochen, in Teller verteilen, Omelette und Grünzeug dazugeben.

Stracciatella romana

Frau L. macht sie nach der römischen Version, mit Griess und Muskat gewürzt. In den Marken wird auch mit wenig geriebener Zitronenschale gewürzt.

Zutaten
ca. 1 L Rindfleischbrühe (auch Hühnerbrühe wird verwendet)
2 Eier
2 Elf. Hartweizengries
2 Elf. Parmesan (gerieben)
1 Msp. Muskatnuss (gerieben)
Salz, Pfeffer
Schnittlauchröllchen oder fein geschnittene, glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Ei, Gries, Parmesan und 2-3 Elf. kalte Fleischbrühe kräftig verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Pfannkuchenteig entsteht. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
(2) Fleischbrühe aufkochen.
(3) Eimasse in die kochende Fleischbrühe rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich die kleinen, namensgebenden Fetzchchen bilden. Total etwa 5 Minuten kochen. Wenn nötig nachwürzen. Mit Schnittlauch servieren.

Fleisch, Grundrezepte

Jahr des Rindes (1): Fleisch und Fleischbrühe

November 2, 2009 lamiacucina 47 Kommentare

Anfangs des chinesischen Jahrs des Ochsen, oder wars des Rindes ? setzte Florian Werner der Kuh, dieser „gütigen Amme der Menschheit“ (Philip Roth) ein Denkmal. In Gestalt eines Buches. Der Titel: Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung. ISBN 978-3-312-00432-4, Verlag Nagel & Kimche, Zürich 2009. Ein „Kuhltbuch für Kuhfans“. Hier die Buchrezension der NZZ. Mit der Kuh leben wir an die 10’000 Jahre zusammen, ihre Domestikation war für die Menschheit vermutlich ein wichtigerer Schritt als die Erfindung des Rades. Ihr verdanken wir unser Überleben.

Bevor das chinesische Jahr Mitte Februar 2010 zu Ende gehen wird, will auch ich der Kuh meine Verehrung erweisen. Ein Kilogramm Rindsschulter dieses seelenvollen Tieres war der Ausgangspunkt der Idee, einmal zu schauen, was man daraus für 2 Personen in wenigen Arbeitsgängen alles kochen, wie lange man daran essen könnte. Frau L. hat das Fleisch erst zu Siedfleisch und Suppe verarbeitet. Ein kleines Küchenkuhweihfestspiel in vier Tagen. Mit Vorabend. Ohne Pause. Ohne Rücksicht auf VegetarierInnen.

Vorabend: Fleisch und Fleischbrühe
Tag 1: Flädlisuppe und Stracciatella,
Tag 2: Siedfleisch mit karamellisierten Bundzwiebeln, am Mittwoch !
Tag 3: Plattensülze,
Tag 4: Siedfleisch unter Meerrettichkruste
Alles aus demselben Kilogramm Fleisch. Vier mal satt geworden. Eine ganze Woche überlebt. Gütige Ammen der Menschheit. Wirklich. Meine Verehrung, Gnädigste.

Zutaten
1 kg Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
4-5 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick oder 200 g Ochsenschwanz, grob gehackt
100 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1 Lorbeerblatt, 3 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Kalbsfuss wenn die Brühe beim Erkalten gelieren soll, Ochsenschwanz wenn eine kräftige Suppe gewünscht wird. Hier Kalbsfuss.

Zubereitung
(1) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(2) Nach ca. einer Stunde das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(3) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Anmerkung
Frau L. achtet immer darauf, nicht zuviel Gemüse zu verwenden, eher Selleriestangen als Knollensellerie, nie Kohl. Die Brühe nicht mit dem Gemüse erkalten lassen. Durch das Blanchieren werden nicht etwa Poren geschlossen, wie Fernsehköche unentwegt behaupten, sondern oberflächlich anhaftende Eiweisse entfernt, welche die Brühe trüben. Brühe nie umrühren. Auf das in der Grand Cuisine übliche Klären mit gehacktem Klärfleisch (mit Rinderhesse) oder eine separate Entfettung kann man bei Einhaltung aller Regeln für den Hausgebrauch verzichten. Den Trick der Fernsehköche, eine aufgeschnittene Zwiebel auf einer Alufolie zu schwärzen, darf man getrost vergessen. Wer will schon den Geschmack verbrannter Zwiebeln in einer Fleischbrühe ? Die Farbe der Zwiebelschale genügt vollauf um eine goldgelbe Färbung zu erzielen.

Zum Auftakt habe ich 3 Markknochen in gesalzener Gemüsebrühe gargekocht. Die Gemüsebrühe ist anschliessend unansehnlich trübe und wird weggeworfen. Markknochen kochen wir gerne separat vom Fleisch. Das Mark wird herausgekratzt, auf Toastbrot gestrichen, mit etwas Pfeffer, Schnittlauch und fleur de sel gewürzt. Vor der BSE waren Markknochen eine grosse Rarität. Heute kriegt man sie nachgeworfen.

Besuch in.., Gourmandisen

Engadiner Engel

November 1, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Sie leben in Friedhöfen des 19. Jahrhunderts: Engel mit Posaunen, die dem Jüngsten Gericht assistieren; in Anbetung oder Trauer versunken; Palmwedelschwingend oder ans Kreuz gestützt; trostspendend ins Jenseits weisend oder puttenhaft flatternd wie ordinäre Schutzengel. Nein, ich bin nicht nekromantisch veranlagt, dennoch besuche ich in den Ferien gerne Friedhöfe, wo derartige Grabkunst nicht aussortiert, sondern als Ausdruck einer vergangenen Zeit weiter bestehen darf. Im Engadin gibt es einige kleine Friedhöfe, in denen man sie noch findet. Deren Bestand ist nicht zu vergleichen mit jenem der grossen Friedhöfe z.B. in Wien (St. Marxer), Hamburg (Ohlsdorfer) oder Köln (Melaten), die ich aber alle leider noch nie besucht habe.

Hier einige Bilder, sortiert in meiner eigenen Typologie:

Kinderengel

Altersklasse 3-12 Jahre. Puttenhaft flattern sie auf den Gräbern herum, zur Freude der noch Lebenden.

Engel 15_2009 09 09_2488 — keiner aus Gips !

Engel 6_2009 09 18_2341 — Aus Gips einer !

Ach Jugend, wohin bist Du entschwunden ?

Adoleszente Engel

Altersklasse 13 bis 18 Jahre

Engel 13_2009 09 09_2486 — da freut sich der Opa !

Engel 12_2009 09 05_2566 — kann auch Schutzengeln passieren

Engel 5_2009 09 18_2344 — die fromme Helene ?

Engel 10_2009 09 04_2579 — anlehnungsbedürftig

Engel 3_2009 09 18_2330 — psst, Spinne auf Haupt schläft

Langsame Annäherung an jene Altersklasse, die des tiefsten Ausdruckes von Trauer und Schmerz fähig ist:

Jungfräuliche Engel

Altersklasse 18 bis 30 Jahre

Engel 8_2009 09 18_2333 — der Blick nach rechts gesenkt

Engel 7_2009 09 18_2338 — hier nach links

Engel 4_2009 09 18_2334 — den Arm edel vor die Brust gelegt

Engel 2_2009 09 18_2328 — hier scheint die Trauer echt

Reifere Engel

Altersklasse ab 30.

In der Altersklasse, der ich zugehöre, scheint es überhaupt keine Engel mehr zu geben.

Sogar einen der seltenen Galvanoengel habe ich gefunden: Ihr Körper besteht aus Gips, der mit einer dünnen Bronzeschicht ummantelt ist – diese wird im Galvanischen Bade auf dem Gipskörper abgelagert -. Sie sehen aus wie richtige, gegossene Bronzeengel.

Heimgegangen bist Du, Jüngling, rinne
Sehnsuchtstränen auf den Aschenkrug;
Halbbetäubt noch steh ich hier und sinne,
ob es wahr sei oder Traumbetrug.
etc. ….
Um mich sprosste düstrer Bilder Kranz;
Bei des Grabelämpchens Scheine
Sah ich nur der Todesengel Tanz.
Novalis

was das mit einem food-blog zu tun hat ? hmmm…. Nicht viel, ausser dass morgen Allerseelen gefeiert wird und ich mich herzlich daran freue, dass ich nicht im Reigen der Seligen mittanzen muss, sondern mich, bei allem gebotenen Ernst, im Scheine eines normalen Stubenlämpchens über einen Gemüseteller hermachen darf.

lamiacucina

Archiv für den Monat November 2009