Rosenkohl und Cranberries
Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer

33 Kommentare

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Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und Kartoffeln.  Wenig genug, besser als nichts. Die äusseren, grünen Hüllblättchen abgeschält und blanchiert, die Herzen im Ofen geröstet. Kombiniert mit einem Rest der unglaublich aromatischen, sous-vide gegarten Cranberries (Rezept von Lucas Rosenblatt). Damit noch etwas „Fleisch“ hinzukommt, serviere ich die Sprossen mit meinen 72°-Kartoffelpuffern. #keepitsimple. Unterhalb des Breitengrades 50° 56′ (Höhe Köln) die besten Reibkuchen. Ob die dortigen Riefkoochen überhaupt besser sind, kann ich nicht beurteilen. Ich war noch nie in Kölle.

Rosenkohl mit SV-Cranberries


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Zutaten
für 2 Personen

für den Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
1 EL Orangenöl
1 Esslöffel Olivenöl
3 EL SV Cranberries
Kräutersalz und weisser Kampotpfeffer

für die Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen,:
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel
1 Eigelb
Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Kampotpfeffer
Ghee

Zubereitung:
(1) Rosenkohl putzen, die äusseren, grünen Hüllblättchen abziehen, die Herzen je nach Grösse halbieren.
(2) Herzen mit Orangenöl einreiben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf einem kleinen Kuchenblech ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C Umluft unter gelegentlichem Wenden rösten.
(3) Hüllblättchen in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

für die Cranberries, sous-vide
(4) Frische Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°V im sous-vide garen. Heiss in sterile Gläschen abfüllen.

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen:
(5) einen grossen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, Kartoffeln in der Schale in den Topf legen und 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) vorgaren. Kartoffeln danach unter fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(6) Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel durch eine Bircherreibe reiben, die Masse würzen und mit dem Eigelb homogen vermischen. Aus der Masse Kartoffelpuffer formen (ca. 50 g Masse in einen Metallring festdrücken).

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(7) während die Rosenkohlherzen im Ofen schmelzen rösten, die Puffer in Ghee langsam beidseitig anbraten. Geduld zahlt sich aus.

Anrichten
Rosenkohlherzen in einem kleinen Topf mit den Cranberries und den blanchierten Hüllblättern kurz in wenig Orangenöl aufwärmen. Wers knackig mag, verzichtet aufs Blanchieren der Hüllblätter und brät sie direkt in Orangenöl an.

Von den Cranberries bereitet man sich am besten eine grössere Menge zu. Die fruchtigen Beeren passen zu vielen Desserts oder zum Frühstück mit Joghurt anstelle von frischen Beeren.

Die Kartoffeln saften beim Reiben nicht mehr, kein Vitamin- und Mineralienverlust, sie verfärben sich nicht mehr, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, denn die vorgegarten Kartoffeln sind leicht klebrig und die Puffer halten deshalb sehr gut zusammen. Können somit vorbereitet werden. Aussen werden sie schön knusprig, innen weich und der typische Geschmack der Puffer aus rohen Kartoffeln bleibt erhalten. Sind ja dieselben Zutaten.
Das Vorgaren der Kartoffel bei 72°C bindet das Zellwasser. Eine ingeniöse Idee, nur dass ich bislang der einzige bin, der sie für die Zubereitung von Kartoffelpuffern einsetzt und davon überzeugt ist. Was mich aber nicht im Mindesten anficht. Weiter im Text. Noch 150 Seiten.

33 Kommentare zu „Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer“

  1. Vielleicht könnten diese Kartoffelpuffer mein diesbezügliches Trauma überwinden, einen Versuch wäre es wert. Der Rosenkohl ist jedenfalls gekauft… (g)

  2. Ein Rezept genau nach meinem Geschmack. Simple Zutaten, aufmerksam zubereitet und daher das Ergebnis super lecker. Ganz lieben Dank für diese schöne Inspiration, die nächste Woche gleich umgesetzt wird.
    Was ist das für ein Gitter, auf dem sich die Puffer befinden und hat es einen Zweck?

  3. Du wirst doch nicht etwa dem Rösti untreu!? Wir Nordlichter zerreiben ja die Kartoffeln, bis der letzte Rest Stärke austritt, mit erwartbarem Ergebnis. Da ist noch viel Missionierungsarbeit zu leisten.

    1. Auch Meisterköche, wie etwa V. Klink, pressen möglichst viel von der Stärke aus. Ob die einem Mythos aufsitzen, weiss ich selber nicht genau. Der Rösti (f, die Rösti) werde ich nicht untreu. Aber sie ist schwieriger herzustellen als Puffer.

  4. Du bleibst jetzt nach der Vorstellung deiner 72°-Methode sicher nicht der Einzige, der sie anwendet. Ich probier sie auch aus. Schönen Sonntag mit Hans Castorp, der bleibt ja glaub ich am Leben!

    1. Das Nachhören der Musikstücke aus dem Grammophon-Kapitel „Fülle des Wohllauts“ hat mich heute etwas aufgehalten. Bin gespannt, wie die Puffer im Vergleich zu den fränkischen abschneiden werden.

  5. Was für ein Zusammentreffen: Bei uns gab es gestern Kartoffelpuffer (traditionell mit Apfelmus) und im Lauf der Woche zuvor Rosenkohl (traditionell, mit Käse überbacken).
    Aber die 72° + – Variante wird beim nächsten Ma(h)l ausprobiert.

  6. Mein Lieber, noch nie in Käln gewesen zu sein ist kein Grund nicht schnell mal hinzufahren. Köln ist eine Reise wert. Es muss nicht unbedingt an den Karnevalstagen sein. Und übrigens, die Riefkooche sind wirklich sehr gut hier. LG nach Basel Hatrmut

  7. warum hast du gewusst, dass ich rosenkohl gekauft habe und eigentlich gar nicht wusste, was ich damit anfangen sollte??? ….. er ist soeben aus dem ofen gekommem und ich habe ihn mit etwas zitronen/olivenöl dressing angemacht. ich werde den gemüsesalat noch mit ein paar filetierten orangen versehen und fertig ! die kartoffelpuffer versuch ich dann ein ander mal. heute gibt es fastenwähen dazu. eine gute woche

      1. ich backe sie selbst 😀. bei den grossverteilern findet man das basler gebäck aber das entspricht nicht meinen vorstellungen.

  8. Die Kartoffeln kann man in der Schale sicher auch sousvide vorgaren? Ich bin ja immer noch auf der Suche nach den perfekten Plinsen (Reibekuchen auf Ostpreußisch) und habe das Gefühl, diese könnten es sein. 🙂

  9. Tolles Menü, die Reibekuchen habe ich bis jetzt auch nur roh gemacht. Aber das langsame vorgaren auf 70 Grad macht Sinn, wie alles was du über die Kartoffeln weisst. Du bist mein absoluter Kartoffelexperte!! Die Cranberries werde ich jedenfalls einmal ausprobieren im sousvide, hört sich lecker an. Vielen Dank Robert, obschon du nicht viel Im Kühlschrank hattest, hast du uns ein wunderbares Menü gezaubert. LG Malou

    1. Die Cranberries sind wunderbar! Ich mochte sie zuvor nicht. Die Kühlschränke sollten wieder mal enteist werden. Das erklärt meinen derzeitigen Hang zum TK 🙂

      1. Ich kenne nur die getrockneten, aber im sousvide gegart schmeckt ja alles besser. Werde ich probieren. Die Kühlschränke enteisen ist definitiv keine tolle Sache. Ich habe glücklicherweise diese no frost Funktion, damit fällt die Enteisung flach😀

  10. Hmmmm, ich habe das Rösti neulich ja auch nach Deinem 72 Grad Rezept gemacht, allerdings ohne Ei, das war wirklich großartig ♡

    1. An der Rösti mit der 72°-methode bin ich bislang gescheitert. Die klebrigen Kartoffelstreifen wollten nicht mehr zusammenbacken, sobald sie in Fett gewendet wurden. Aber ich gebe es noch nicht auf 😉

  11. So ist’s gut, der „Zauberberg“ liest sich am besten mit sacht ironischer Haltung, und in den Lesepausen braucht’s Herzerwärmendes, schlicht und gut.

  12. Was für ein leckerer Winterschmaus. Die Puffer muss ich so ausprobieren. „Der Zauberberg“ regt schon zu manchem an. Liebe Grüße von den Sturmgeschädigten.

    1. Hoffentlich nur leichten Schaden. Stürme hat es immer schon gegeben, nur hatten sie früher keine Namen. Das machte sie unpersönlicher.

      1. Och, naja, Riesenbaum vor die Tür gefallen, Dach, Dachkasten und Regenrinne zerschlagen…geht noch so. :-))) Und das 10 Tage nach Herzkollaps meines Mannes genau an seinem Geburtstag. Manchmal ist das Schicksal wirklich das berühmnte A…. Gestern kam dann die Nachricht von eventueller Kiefernekrose durch Bisphosphonate bei ihm. Muss jetzt nicht so weiter gehen!

        1. Ein Dachschaden ist ärgerlich und nicht das, was man sich wünscht. Aber reparierbar. So hilfreich manche Medikamente sind, Nebenwirkungen haben (fast) alle. Frau L. kriegt anstelle der Biphosphonate inzwischen Prolia®. Aber auch dabei können solche Nebenwirkungen auftreten. Hoffen wir, dass der Frühling ihrem Mann eine Kehrtwende bringt.

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