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Fregola Sarda-Linsen-Salat mit Parmesan-Vinaigrette

April 24, 2021 lamiacucina 26 Kommentare

Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.

Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino)
300 g Grünspargel
100 g Fregole Sarde
100 g Belugalinsen
Salz
Pfeffer
wenig Puderzucker
8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe
einige Späne Parmesan
glatte Petersilie, gehackt

für die Parmesan-Vinaigrette:
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL weisser Balsamessig (Gölles)
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 dl frische Gemüsebrühe
1 TL Crème fraîche

(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen.
(2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen.
(3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren.
(4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden,
(5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen.
(6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten)
(7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten)
(8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.

Erkenntnis: Salat ist nicht gleich Salat.

Pasta fresca

Vom Schweinetrog in den Teller: Sommerversion

Juli 3, 2014 lamiacucina 20 Kommentare

Wer lernfähig ist, bleibt nicht stehen. Von der Frühlingsversion des Fregola sarda-Tellers (siehe hier) wollte ich unbedingt noch eine Sommerversion mit Pilzchen und Saubohnen herstellen. Diesmal bemühte ich mich, das Durcheinander im Teller ein wenig zu ordnen. Das ist nur teilweise gelungen, Aestheten würden das besser können. Für unsere Alltagsküche genügte das. Vielleicht wird ja die Herbstversion noch ein wenig hübscher ? Lernen ist ein langwieriger Prozess.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen

150 g Fregola sarda
2-3 Artischocken (die letzten mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte, grüne Chilischote, fein gewürfelt
Filets einer kleinen Bio-Zitrone
4 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
1 kg frische Saubohnen (Fave)
200 g kleine Eierschwämmchen
5 cm Lauch, in fein geschnittenen Ringen
frischer Thymian
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

50 g Fetakäse
nochmals frischer Thymian

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. Beiseite stellen.
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, die Zitronenspalten zugeben, mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen. Ein paar schöne Spalten reservieren.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und mit den Chiliwürfelchen in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. 2 Minuten vor dem finish die Saubohnenkerne darin aufwärmen. Salzen.
(5) Die geputzten Pilzchen in siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(6) Die Pilze mit den Lauchringen und 1 Tlf. abgezupfter Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern.
für die Fregola:
(7) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen.

finish:
Fregola mit den Artischocken samt ihrem zitronigem Fond mischen, häufchenweise auf lange, vorgewärmte Teller verteilen, mit den reservierten Spalten dekorieren. Saubohnen und Knoblauch auf separaten Häufchen deponieren. Zuletzt die Pilzchen verteilen. Mit etwas frischen Thymianblättchen und dem zerbröselten Fetakäse bestreuen.

Auf Druck der Fleisch essenden Vegetarier-Sympathisantin im Hause liess ich diesmal den Speck weg: Ein Fehler.

Pasta fresca

Fregola sarda mit Artischocken

Mai 8, 2014 lamiacucina 40 Kommentare

Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken „à la barigoule“. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone

Zubereitung
für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren.
für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.

für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.

Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.

Pasta fresca

Fregole sarde und Flageolets mit Salbeibröseln

Dezember 6, 2013 lamiacucina 46 Kommentare

Der Briefkasten überquillt von Reklame-Angeboten: Lachs, Kaviar, Pasteten, Sous-vide-Beutel eines Meisterkochs, fix-fertig zum Garen. Im Feedreader überbieten sich die foodblogs täglich mit deliziösen Rezepten und Glitzerküche für die kommenden Festtage. Ich komme nicht mehr nach mit Lesen und Staunen. Das Leben an Festtagen scheint nur noch aus Delikatessen zu bestehen.

Da kann ich nicht mithalten, deshalb einfache Küche: Ein schneller Teller von Uda erinnerte mich an ein Restchen überalterter Flageolets im Keller. Ganze 100 g. Nicht gerade magenfüllend für zwei. Die fehlenden Bohnenkerne hab ich kurzerhand mit (diesmal gekauften) Fregole sarde ergänzt. Mit Salbeibutter und Bröseln überschmelzt. Damit die Sache nicht allzu trocken schmeckt, ergänzt mit confierten Tomätchen.

Frugale Alltagsküche, wie wir sie lieben, ohne Blümchen, Deckchen und adrett hingelegten Gäbelchen und schon gar nicht hinter Adventstürchen und Gewinnspielen versteckt. Die Neandertaler assen auch ohne Firlefanz und mehr als ein Schädel wird dereinst auch von uns nicht übrig bleiben. In meinem Blog gibts nichts zu gewinnen, allenfalls etwas zu verlieren: Zeit 😉

Zutaten
100 g Flageolets verts
100 g Fregole Sarde (gekauft)
3 Zweige Bergbohnenkraut

60 g frische Butter
2 Elf. Brotbrösel, selbstgetrocknet
5 Salbeiblätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

2 Handvoll kleine Tomätchen
1 Elf. Orangenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Tomätchen einritzen, 30 Sek. in kochendes Wasser legen, schälen. Mit Orangenöl überziehen und salzen. 1-2 h bei 100°C confieren.
(2) Bohnenkerne mit Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und eine Stunde einweichen lassen. Wasser abgiessen, Kerne mit frischem Wasser überdecken, Bohnenkraut und Salz zugeben und bei kleinem Feuer ca. 30-40 Minuten weichkochen.
(3) Fregole sarde in 1 L gesalzenem Wasser aldente kochen (ca. 18 Minuten).
(4) Butter mit Salbei und Bröseln aufschäumen lassen, salzen, pfeffern.
(5) Fregole und Bohnenkerne abgiessen, mit 2/3 der Salbeibutter mischen, den Rest der Butter drüber giessen.

Pasta secca

Fregole sarde mit Bohnenkernen und Zack statt Zen

Februar 26, 2013 lamiacucina 32 Kommentare

Eigenartig, was für Kreise der Blogeintrag von Sybille mit gekauften Fregole gezogen hat. Fregole stellte ich im Granulationsverfahren selber her, sind mir aber zwei Nummern zu klein geraten. Replik von Sybille mit handgedrehten Kügelchen. Dann zog die Kochpoetin Eva mit noch dickeren Kügelchen nach, lustig verbrämt mit Esoterik, Zen und Konzentration auf den Alltag. Claudia von Le bonheur goûteux versuchte sich im Spagat zwischen Zen, Selbermachen und Kaufen. Die einzig Vernünftige, Uda Mittagbeimutti, tat das einzig Vernünftige, sie kaufte die Fregole.

Fregole Sarde 1_02 Feb 2013_9545 — Troccolaturo gräbt sich schwarz-weiss in den Fregola-Teig

Vernunft ist nicht mein Ding. Esoterik auch nicht. Mit Zen und Buddha oder gar noch schlimmer: dem Rattenfänger Paolo Coelho, kann ich nichts anfangen. Ich bin für Za(c)k. Zackig Teig geknetet, etwa 5 mm dick ausgewalzt, zu meinem Troccolaturo gegriffen. Vollkommen konzentriert, ohne dabei irgendwelchen Gedanken nachzuhängen. Einmal längs durch, einmal quer durch. Und schon liegen ganze Platten kleiner Würfelchen auf dem Pastabrett. Die müssen erst mit dem Pizzarad voneinander getrennt werden. Brett und Handfläche werden mit einem feuchten Tuch leicht befeuchtet, dann die bombierten Würfelchen mit sanften, eurythmischen Bewegungen der Handfläche rund gewirkt. Sanft. Zack macht platt. Was sich dem Rundwirken störrisch entziehen will, wird von Hand zur Raison geknetet. Wer zeitig, Zen vor Zehn anfängt, hat das Gericht Mittags auf dem Tisch. Vorausgesetzt, er hat die Bohnen am Vorabend eingeweicht.

Fregole Sarde 2_ 02 Feb 2013_9546 — Fregole Sarde, am Stück als Platte

Hier liegen sie auf dem Trocknungsgestell:

Fregole Sarde 2_02 Feb 2013_9553 — Fregole Sarde, vor dem Rösten rundgewirkt

Zutaten
150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 0.8 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz

Zubereitung wie oben beschrieben, die Kügelchen auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen bei 180°C unter gelegentlichem Wenden ca. 15 Minuten hellbraun rösten.

Und hier fängt das Rezept für Vernünftige an

Zutaten
1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
2 Selleriestangen, in feine Würfel geschnitten
2 Karotten, in feine Würfel geschnitten
1-2 kleine rote Chilies, gehackt
2 dl von meiner neuen Super-Tomatenpassata aus Datterini (gekauft)
Salz, Pfeffer

150 g Fregole Sarde

100 g kleine, weisse Böhnchen mit schwarzen Augen (occhi neri)
1 Zweig frischer Rosmarin
Salz

1 Elf. frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
1 Handvoll glatte Petersilie, frisch gehackt
30-40 ml Olivenöl
Fleur de Sel

Fregole Sarde 3_2013 04 Feb_9558 — selbergemachte Fregole am Garen

Fregole Sarde 4_2013 04 Feb_9557 — Schwarzaugen-Bohnen und Gemüsesugo

Zubereitung
(1) am Vorabend die Böhnchen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann Wasser abgiessen, spülen, mit frischem, gesalzenem Wasser und einem Rosmarinzweig aufsetzen und ca. 40-60 Minuten leise simmern lassen.
(2) Zwiebel mit Olivenöl leicht andünsten, Knoblauch und Chili zugeben, mitdünsten, die Gemüsewürfel zugeben, nochmals 5 Minuten dünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und leise garköcheln. Salzen, Pfeffern.
(3) 1 Elf. gehackte Rosmarinnadeln und 2 gehackte Knoblauchzehen in ca. 30 ml Olivenöl während 10 Minuten auf kleiner Flamme erwärmen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen und salzen.
(4) Fregole in Salzwasser ca. 15 Minuten garkochen.
(5) Böhnchen und die Fregole Sarde jeweils abgiessen und unter den Gemüsesugo mischen.

(6) servieren und mit der warmen Olivenenöl-Knoblauch-Rosmarin-Peterli-mischung übergiessen.

Mein Rezept ist ein wenig durch die Pennette mit Bohnen von smitten kitchen inspiriert, wobei mir die Fregole viel passender scheinen, als andere kurze pasta. Schmeckt mit dem Knoblauch-Rosmarin-Topping absolut köstlich, die unterschiedlichen Texturen von Bohnen und Fregole sind beissenswert.

Gemüse, Pasta fresca

Fregole sarde con carote oder schlicht Rüebli-Ribeli

Dezember 13, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Bei Sybille Tomatenblüte gesehen: Fregole sarde. Man rolle das Wort langsam über die Lippen: F-r-e-g-o-l-a s-a-r-d-a. Die haben mich einfach gereizt zum selbermachen. Weil man sie hier so schwer erhält. Selbermachen muss nicht sein, aber ihr kennt mich ja. Mitten im Granulieren platzt Frau L. herein: was soll denn das wieder geben, aha, Ribeli ! Ribelisuppe ! Willst Du nicht endlich mal deine Aarauer Rüebli verbrauchen, bevor sie vergammeln ? Damit war der sardische Zauber dahin. Ribeli, bei der Migros als Suppe oder andern Firmen als Suppeneinlage erhältlich. Offensichtlich eine Urschweizer Erfindung. Gut. Gibts statt Fregole sarde mit salsicce halt Ribeli mit Aargauer Rüebli.

Fregola sarda 3_2012 12 08_9014 — meine sebstgemachten Fregole sarde tostate (fine)

Hat mir nicht Chefkoch Albino kürzlich ein Ei ins Kommentarfach, gelegt, ein kurzes Video über Claude Bosi, Master of the carrots. Dem Dialekt nach ein Franzose, der in London ein Zweisternelokal führt. Ich habe vom Interview kaum ein Wort verstanden, aber seine Rüebli gefallen mir.

Zutaten
für die Fregole sarde (Ribeli):

150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 1 dl Wasser
Prise Salz

für die confierten Karotten:
8-12 Rüebli
Olivenöl, Butter, Salz

für den finish:
120 g selbstgemachte Fregole sarde/Ribeli/Couscous
3 dl Gemüsebrühe (aus Biopulver angerührt)
20 g Butter
2 Bundzwiebeln
die Rüebliabschnitte, in feinste Brunoise geschnitten
Weisswein
1 Tlf. Garam Masala
Salz
glatte Petersilie

Fregola sarda 1_2012 12 08_9006 — Arbeit mit Fingerspitzengefühl für Fingerspitzen

Zubereitung
(1) In einer möglichst weiten und hohen Porzellanschüssel einen Teil vom Hartweizengriess vorlegen, Salz im Wasser auflösen und die Lösung aus einer Sprayflasche portionsweise auf den Griess aufsprühen. Dabei mit den Fingerspitzen einer Hand das Mehl in der Schüssel im Uhrzeigersinn (oder umgekehrt) rasch herumbewegen. Zu Beginn wird sich noch nicht viel tun, je mehr Wasser hinzukommt, desto feuchter wird die Masse, bald beginnen sich kleine Krümelchen zu bilden, nun wird es Zeit, mit der andern Hand trockenes Mehl hinzu rieseln zu lassen, so dass sich die Granulatkügelchen langsam aufbauen können. Falls das Mehl zusammenklumpt, ist zuviel Wasser drin, dann Griess zufügen. Wenn die Masse viele kleinen Kügelchen enthält (etwa wie grober Cous-cous), durch ein grobes Sieb (mein wmf-Salatsieb) schütten. Den Grobanteil auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben. Den abgesiebten Feinanteil weiterhin bearbeiten, Wasser aufsprayen, Kügelchen aufbauen, absieben….usw. bis alles Material auf dem Kuchenblech liegt.
(2) Blech in den vorgeheizten Ofen schieben bei 160°C Umluft, erst trocknen, dann leicht anrösten total etwa 15-18 Minuten. Riecht nach dem Rösten gut wie meine Spaghetti und sieht viel besser aus als der bleiche Industrie-Couscous.

Karotten confiert 1_2012 12 12_9038 — Auslegeordnung

für die confierten Karotten:
(3) Von jeder der 6 mitgebrachten Rüeblisorten 2 Stück längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden, alles beidseitig mit Olivenöl-Buttergemisch (2:1) einpinseln, salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 50 Minuten bei 130°C in den Ofen schieben. Nichts als Karotten. Kein Ingwer, kein Curry, kein Kokos, kein sonstiges Gewürz. Nur Salz. Karotten genügen sich selbst.

für den finish:
(4) Die Fregole sarde in kochende Gemüsebrühe schütten, aufkochen, Feuer reduzieren, zugedeckt 12 Minuten ziehen lassen, zwei-dreimal umrühren. Würzen mit Salz und Garam Masala.
(5) Die gehackten Bundzwiebeln in der Butter andünsten, die Rüeblibrunoise zugeben, mitdünsten, mit einem Schuss Weisswein und Wasser ablöschen und wieder einkochen lassen. Würzen.
(6) Das gedünstete Gemüse unter den couscous mischen, frische Petersilie unterziehen. Als Unterbau auf einen Teller schöpfen und die confierten Rüeblistreifen drauf legen.

Der Herr Bosi confiert seine Mini-Karöttchen im Video ganz im Butterbad. Der kann sich das leisten. Der kennt Frau L. und ihren Kampf gegen meinen Fettverbrauch nicht.

Karotten confiert 0_2012 11 21_8570 — oder ohne Fregole sarde

hier mit einem Sösslein aus 2 Elf. Rahmquark mit dem Abrieb einer halben Bio-Orange und einem Elf. Karottensaft. Mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d’Espelette gewürzt. Melde: Alle Rüebli gegessen.