Schlagwort-Archive: Buchweizen

Die Sciatt der Anna Bertola

Sciatt mit chiffoniertem Chicoree
Sciatt mit chiffoniertem Chicoree

Sciatt (auch Sciätt) sind neben den Pizzoccheri Valtellinesi hier mein Rezept das bekannteste Gericht der Veltliner Küche. Kleine Käsewürfel aus Veltlinerkäse (Casera oder Scimudin), umhüllt mit einem Bierteig aus Weiss- und Buchweizenmehl, ein Schuss Grappa, dann fritiert. Serviert mit fein chiffoniertem Chicoreesalat. Ich durfte bei Anna Bertola in der Küche zuschauen, wie sie gemacht werden.

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse oder Scimudin (Alternative: Fontina oder junger Camembert)
1 Schuss Bier, 2 Elf. Grappa, kaltes Wasser, Salz
Fritieröl, früher Schweineschmalz

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit wenig Bier und dem Grappa einen flüssigen Teig (wie ein Bierteig) herstellen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von einem cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1-2 Stunden ruhen lassen.
(3) Dann mit Hilfe eines Löffels oder einer Küchenpinzette herausnehmen und in heissem Fritieröl bei 160°C ausbacken. Auf Küchenpapier trocknen.

Der fein chiffonierte Salat wird vorab serviert und vom Gast mit einer Auswahl an Olivenölen und Essigen selbst angemacht.

Sciatt brutzelbraun
Sciatt brutzelbraun
Das Innenleben
Das Innenleben
Anna Bertola bei der Zubereitung
Anna Bertola bei der Zubereitung

Anmerkung
Die Rezeptur der Sciatt ist überall ähnlich, Anna Bertolas Rezept ist im Buch Vie e Vini della Valtellina von Reto Thörig abgedruckt. Andere Quellen verwenden etwas mehr Buchweizenmehl, verwenden Bittokäse oder als Fritieröl Schweineschmalz. Wichtig ist die Kontrolle der Temperatur, zu heiss gebacken werden sie rasch schwarz ohne dass der Käse anschmilzt, zu tief gebacken werden sie nicht knusprig. Beim Fritieren plustern sie sich etwas auf und werden rund. Frisch aus der Pfanne genossen, sind die „Sciatt“ ein Genuss, den man nur schwer vergisst !

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Schwarzer Freitag, Heidensterz der Erste

heidensterz_2008_1961
Leser, Sänger und Blogger the rufus hat einen Kochwunsch angemeldet: steirischer Heidensterz, aber „nicht den Normalen, also ohne Schwammerlsuppe oder Grammeln“ ??? Wiki sagt „Buchweizenribel“ und ich sage zu. Keine Ahnung wie das schmeckt, drum gibts den Heidensterz erstmals klassisch. Weil der Buchweizen aus dem Orient stammt, wurde er früher als Türkensterz bzw. Heidensterz bezeichnet. Botanisch ist er ein Knöterich-Gewächs, kein Getreide. Das Mehl des grano saraceno wurde aber gern als Ersatz für den teuren Weizen verwendet, obwohl er kein Gluten enthält. Ein sättigendes Armeleutegericht. War ja der 1. Mai gestern.

In vielen klassischen Rezepten wird das Heidenmehl im Sturz ins Wasser geschüttet und der entstehende pappige Klumpen ausgekocht. Damit er überhaupt durchnässt, mit einem Kochlöffel durchbohrt usw. Wunderlich, wie die Steirer das kochen. Ich entscheide mich für ein anderes Vorgehen: Durch portionsweises Zugeben von Wasser entstehen Klumpen, ähnlich bepiseltem Katzenstreu, die dann langsam geröstet und zerteilt werden bis zum Schluss irgendetwas Torfmullähnliches daraus entsteht.

Zutaten
250 g Buchweizenmehl
1/2 L kochendes Wasser
Salz
60 g Speckwürfel
1 Knoblauch feinst geschnitten

Trockenrösten des Mehles Angefeuchtet Rösten
heidensterz2_2008_1955 heidensterz1_2008_1957

Zubereitung
(1) Das Buchweizenmehl in einer Bratpfanne unter stetem Rühren anrösten bis es etwas dunkler wird und angenehme Röstaromen aufsteigen. Etwas abkühlen.
(2) Daneben das Wasser aufkochen, salzen, dann gutschweise (löffelweise) zum Heidenmehl geben, bis das ganze Wasser aufgenommen ist. Nicht alles aufs Mal.
(3) 50 g gute Butter in Flocken verteilen und bei gelinder Temperatur rösten, dabei immer wieder wenden, mit Holzschaufeln zerteilen. Das mag gute 30 Minuten dauern, bis das Mehl gar ist und aussieht wie Torfmull.
(4) Gegen Ende die Speckwürfel in einer Bratpfanne auslassen, Knoblauch mitanschwitzen, den Sterz dazuschütten, gut mischen. Ggf. mit Salz nachwürzen.

Ich habe es zusammen mit frischem Apfelmus serviert. Viel Apfelmus, der Sterz war sehr trocken, hätte etwas mehr Speck vertragen.

Anmerkung
Ein wohlbedachter Wunsch. Torfmull mit Speckaroma. Exakt getroffen. Schweinefett wäre gefordert, da nicht vorhanden, nehm ich gute Butter. Heidensterz den Zweiten gibts dann, wenn sich Frau L. vom Genuss des Ersten erholt hat. Hoffentlich dauert das nicht bis zum Rosenmontag.

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Pizzöcar ala pusc’ciavina

Pizzöcals ala Pusc'iavina
Puschlaver Pizzoccheri. Die schweizerische Variante der Pizzoccheri di Teglio®. Der Teig enthält weniger Buchweizenmehl und wird mit der Knöpflireibe zu kleinen Knöpfli (was denn sonst ?) geformt oder mit einem flachen Messer zu Spätzle geschabt, kann ich nicht, noch nicht. Die Buchweizenknöpfli lassen sich problemlos einfrieren, sie sind viel stabiler als ihre langbeinigen, italienischen Nudel-Kolleginnen. Solid schweizerisch, bissfest, der Buchweizen kommt geschmacklich etwas weniger durch, insgesamt sind sie aber keineswegs schlechter als die Variante aus Teglio. zum Rezept Pizzöcar ala pusc’ciavina weiterlesen

Pizzoccheri di Teglio®

Pizzoccheri di Teglio essfertig
Das Rezept zu meinem Besuch in Sondrio/Teglio. Teigwaren aus Buchweizenmehl in einem Eintopf aus Wirsing, Kartoffeln und viel Käse und Butter. Der heutige Name Pizzocheri leitet sich aus dem ältern Begriff pinzocheri ab, gering geschätzt, also ein Armeleutegericht. Pizzocheri sind erstmals 1548 urkundlich erwähnt. Nachgekocht hab ich sie in beinahe akademischer Reinheit nach dem warengeschützten Rezept der Accademia del Pizzocchero. Man glaubts ja kaum, dass pasta mit einem Anteil von 75% Buchweizen nicht auseinanderfällt. Aber sie hat gehalten, trotz meiner Befürchtungen. Zusammengehalten vom Warenschutzzeichen ? Nur mit Auswalzen auf der Teigwarenmaschine war nichts, da bröselte alles weg. Da war wieder einmal Handarbeit gefragt. zum Rezept Pizzoccheri di Teglio® weiterlesen