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Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney

August 14, 2021 lamiacucina 15 Kommentare

Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.

Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen
1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten
4 dl Vollrahm
100 g Zucker
3 Eigelb
Prise Salz

(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen.
(2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
(3) Restlichen Rahm fest aufschlagen.
(4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren.
(5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.

Aprikosen-Chutney

500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht)
3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt
1 TL rosa Pfeffer
weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen
2 EL Pistazien, gehackt
Prise Salz

(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren.
(2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.

Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.

Beilagen, Gemüse

Gelbes Zucchinigemüse, süss-sauer

September 29, 2011 lamiacucina 10 Kommentare

Weiterer Versuch, der immerhin geringer werdenden Zucchinischwemme Herr zu werden. Süss-saures Gemüse, beinahe ein Chutney. Das Gemüse erhielt durch Ingwer und eine Salzzitrone einen wunderbaren Aromakick. Schmeckt gut, das Quietschen und Knirschen der knapp gar gekochten Zucchini zwischen den Zähnen war jedoch markerschütternd und gibt einen Punkt Abzug. Vielleicht hätte ich sie richtig weichkochen sollen, wie er das macht. Frau L. war für die Fleischbeilage verantwortlich, als solche hätte ich mir Huhn oder Lamm vorstellen können, da Frau L. weder Federvieh noch Mäh isst, gabs dazu Würstchen im Blätterteigschlafrock. So etwas wie Indischer Biedermeier.

Zutaten
500 gelbe Zucchini (Rondini, ein güner war notgedrungen auch noch dabei)
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
60 ml Weinbalsamessig Gölles
1 geh. Tlf. Kurkumapulver
1 cm Ingwer gerieben
1 Elf. Honig (Bruyère)
Pfeffer, Salz
1 Salzzitrone, nur die Rinde, ohne das Fruchtfleisch, fein gehackt
Pfefferminzblätter in feinsten Streifen

Zubereitung
(1) Zucchini in 5 mm dicke, 1-2 cm grosse Stücke schneiden, ohne Kerne.
(2) Essig, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Honig, Salzzitrone und Kurkuma in einen Topf geben, aufkochen, kurz simmern lassen, dann die Zucchinistücke zugeben und zugedeckt 10-15 Minuten leise kochen lassen. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.
(3) Deckel entfernen und die Flüssigkeit offen etwas eindampfen lassen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, falls noch nötig. Mit Pfefferminz garnieren.

Grundrezepte, Saucen

Birnen Chutney

Dezember 19, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Ein Chutney, der sich sehr gut als Beilage für Terrinen und Pasteten eignet. Anstelle von Birne kann auch Apfel oder Quitte verwendet werden. Das Rezept von Lucas Rosenblatt habe ich leicht geändert. Roten Pfeffer anstelle von frischem Chili verwendet.

Zutaten
für ein Glas von ca. 400 ml
eine grosse, nicht zu reife Birne, ca. 300 g
40 g Zucker
1 grosser Apfel (oder 1.5 dl Apfelsaft)
25 ml Apfelessig
5 Koriandersamen zerdrückt
1 Kardamomhülse, zerdrückt
1/2 cm Zimtstange
1 entkernte Chilischote (L.: 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Tlf. roter Pfeffer verwendet) ed 19.12.
20 g frischer Ingwer in Würfelchen
1 Tlf. Akazienhonig

Zubereitung
(1) Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Die Schale und das Kerngehäuse für die Reduktion aufbewahren.
(2) Den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Essig und gleichviel Wasser ablöschen. Den Apfel mit der Bircherreibe dazureiben (oder als Saft zufügen) und alles zusammen mit den Schalen und dem Kerngehäuse der Birne sowie den Gewürzen auf niedriger Hitze etwa zur Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.
(3) Die Reduktion zusammen mit den Birnenwürfeln, den Ingwerwürfelchen, dem roten Pfeffer und Cayennepfeffer ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den Honig zufügen, eventuell nachwürzen. Heiss in ein Glas abfüllen und dicht verschliessen.

Beilagen, Events&Serien, Saucen

Schalottenchutney

April 23, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Kürzlich für die Pljeskavica hergestellt und für so gut befunden, dass gleich nochmals 2 Gläser auf Vorrat eingekocht wurden. Schalotten, Karamell, Koriander und Thymian ergeben einen köstlichen Geschmack. Ideal als Beilage zu Siedleisch, Pasteten, Fleischbällchen. Ein Rezept aus Das grosse Buch der Saucen von Lucas Rosenblatt, Fona-Verlag, ISBN 978-3-03780-183-3. Ich habe das Rezept nur geringfügig verändert.

Das Buch enthält eine Anthologie der Saucen, von Geschmacksgebern und Saucenbindern über die Fonds, warme Saucen, kalte Saucen, Buttermischungen bis zu Spezialsaucen und Dessertsaucen. Nicht nur Saucenrezepte, darin auch gleich Rezepte und Beispiele für ihre Anwendung enthalten. Ich besitze das Buch schon ein Jahr und habe noch nie was daraus gekocht. Das muss sich ändern. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung für den März gibts hier. Und wer keine Schalotten hat, findet bei Karine ein Rezept für rote Zwiebeln. Das heisst dort einfach Zwiebelkonfitüre oder so und schmeckt garantiert ebenso.

Zutaten
100 g Zucker (L: 70 g)
500 g Schalotten, streifig geschnitten
2 dl Weissweinessig (L: 1 dl Weisser Balsam von Gölles + 1 dl Portwein weiss)
5 dl Weisswein mit Säure, z.B. trockener Riesling

für das Gewürzsäckchen:
1 Elf. Korianderkörner zerstossen
20 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
Zesten einer halben Biozitrone
1 knapper Elf. getrockneter Thymian

Zubereitung
(1) Zucker in einer Saucenpfanne mit einem Schuss Wasser benetzen, dann hellbraun caramelisieren, die Schalotten zugeben und unter stetem Rühren mit einer Holzkelle 2 Minuten glacieren. Die Schalotten ziehen dabei Saft und kühlen den Karamell ab.
(2) Ablöschen mit dem Essig, dann bei reduzierter Hitze fast vollständig einkochen lassen. Portwein und Weisswein und das Gewürzsäcklein zugeben und bei schwacher Hitze mind. 30 Minuten einkochen lassen, bis der Chutney konfitürenartig fliesst. Kochendheiss in Gläser mit Schraubverschluss füllen.