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Kushari, Aegyptisches Fast Food aus sieben Töpfen

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Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein  traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri.  In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft.  Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits  im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.

11ter mediterraner Kochevent - Ägypten - tobias kocht! - 10.08.2010-10.09.2010

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)

für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz

für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer

für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz

für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz

für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz

für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz

für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt

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sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz

Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken.  Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir.  Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.

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Der Unterbau

(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.

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(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.

Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.

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Kichererbsensuppe mit Rosmarin

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Passata di ceci al rosmarino. In meiner Cremesuppe belasse ich den kleineren Teil der Kichererbsen ganz. Die Rosmarinnadeln koche ich mit, dadurch werden sie weichgegart und können mitgegessen werden. Zum Schluss kriegt die Suppe nochmals einen frischen Rosmarinstoss verpasst, schliesslich ist das mein Beitrag zum von Sus betreuten Gartenkochevent Rosmarin. Einfachste Küche, einfach gut, einfach italienisch.

Garten-Koch-Event April 2009 - Rosmarin [30. April 2009]

Zutaten
300 g Kichererbsen
1 Liter Wasser oder 1/2 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe und 1/2 Liter Wasser. Italienerinnen nehmen nur Wasser.
2 alte oder 4 kleine, junge Knoblauchzehen, geschält
2 Rosmarinzweige, vom einen die Blättchen abstreifen, Stielansätze wegschneiden (2 Elf.)
4-6 Elf. Olivenöl extra
2 mittlere, gute Tomaten, grob gewürfelt, meine: Merinda aus Sizilien, tolle Tomate
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) am Vorabend die Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
(2) Einweichwasser abgiessen, Kichererbsen abspülen, dann in 1 Liter kaltem Wasser oder verdünnter Brühe aufsetzen und 30-45 Minuten lang weichkochen. Meine lasse ich nie stundenlang kochen, wie das von manchen Rezepte gefordert wird. Schwammig-weich ist für Zahnlose.
(3) In einem ausreichend grossen Topf das Olivenöl mit den ganzen Knoblauchzehen leicht erhitzen, bis sie wenig Farbe angenommen haben, jungen Knoblauch drin belassen, alten Knoblauch herausnehmen. Tomaten und Rosmarinnadeln hinzufügen und etwa 5 Minuten mitdünsten. Mit einer Schöpfkelle etwa 1/3 der Ceci mit wenig Kochwasser herausheben, zu den Tomaten geben, salzen, pfeffern und 10 Minuten mitdünsten.
(4) Die restlichen 2/3 der Ceci in der Kochbrühe mit einem Stabmixer fein vermixen, anschliessend durch ein nicht allzufeines Sieb streichen und in den Topf mit den Tomaten, dem Rosmarin und den ganzen Ceci geben. Den zweiten Rosmarinzweig zugeben und alles nochmals 5 Minuten leise erwärmen. Rosmarinzweig entfernen. Nachwürzen. Servieren mit einem Faden Olivenöl.

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Tagliatelle di castagne in crema di ceci

Tagliatelle in crema di ceci
Meine Nudeln aus Kastanienmehl, dazu eine fein purierte Kichererbsencreme. Frau L. schaut wenig begeistert drein und stellt sich sicherheitshalber schon mal ein Glas tiefgekühlte Tomatensauce an die Wärme. Ich koche die Erbsen zum ersten Male, weiss nicht wie sie schmecken, weiss nicht wie das zu meinen Tajadin dulz passt. In Italien werden Teigwaren und Ceci gern kombiniert und hier werden sie auch so gegessen und schlimmstenfalls hat Frau L. ihr Sicherheitsnetz gespannt.

Zutaten
für 4 Portionen Kastaniennudeln:
200 g Weissmehl
100 g Kastanienmehl
2 ganze Eier
Salz, Olivenöl, wenig Wasser
Teigwarenmehl

für 2 Portionen Ceci-creme:
200 g Kichererbsen eingeweicht (am Vorabend ansetzen)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
4 dl Gemüsebrühe
2 Elf. natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Petersilie zur Deko

Die Tomatensauce, mein Passato di pomodoro aus dem Tiefkühler.

Ceci am Einweichen Ceci am Weichkochen
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Vorbereitung
für die Tagliatelle:
(1) Mehl, Salz, verquirlte Eier und das Olivenöl in der Maschine zu einem kompakten Teig mischen, Wasser nach Bedarf, so dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht.
(2) Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz oder der Teigwarenmaschine auf 1-2 mm Dicke auswalzen und etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen schneiden. Beidseitig in Teigwarenmehl wenden, damit sie nicht kleben.
Tagliatelle di castagne

für die Ceci-creme:
(3) Die Kichererbsen mehrmal waschen bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Mit lauwarmem Wasser übergiessen, 1/2 TL Natron zugeben und über Nacht einweichen.
(4) Mit Wasser abspülen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die abgetropften Ceci kurz darin anziehen lassen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Würzen mit Lorbeer und Rosmarin. Ca. 15 Minuten leise kochen lassen, 1 Kelle ganze Erbsen herausfischen und beiseitestellen, den Rest mixen und durch ein nicht allzufeines Sieb streichen. Wieder in den Topf zurückgeben, erwärmen und würzen mit Salz und Pfeffer.

Ceci am Passieren Frau L.’s Teller mit mehr Tomate
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Zubereitung
(5) die Tagliatelle in kochendem Salzwasser al dente kochen.

Anrichten
Tagliatelle mit der Ceci-creme mischen und mit ganzen Ceci-erbsen garnieren. Ein Faden natives Olivenöl drauf. Dazu noch etwas weniger bzw. mehr der aufgetauten Tomatensauce.

Anmerkung
Die Ceci-Creme schmeckt kräftig nach Rosmarin und etwas Kurkuma, was gar nicht schlecht passt, überdeckt jedoch mit ihrer Würzigkeit den Eigengeschmack der Kastanienpasta. Man kännte genausogut andere Teigwaren verwenden. Die Tomatensauce ist mehr als nur Farbtupfer und gibt etwas Säure hinzu.

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