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Polenta Taragna con ragù di finferli

August 6, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.

für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.

für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.

Vorspeisen

Die Sciatt der Anna Bertola

Juli 23, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Sciatt (auch Sciätt) sind neben den Pizzoccheri Valtellinesi hier mein Rezept das bekannteste Gericht der Veltliner Küche. Kleine Käsewürfel aus Veltlinerkäse (Casera oder Scimudin), umhüllt mit einem Bierteig aus Weiss- und Buchweizenmehl, ein Schuss Grappa, dann fritiert. Serviert mit fein chiffoniertem Chicoreesalat. Ich durfte bei Anna Bertola in der Küche zuschauen, wie sie gemacht werden.

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse oder Scimudin (Alternative: Fontina oder junger Camembert)
1 Schuss Bier, 2 Elf. Grappa, kaltes Wasser, Salz
Fritieröl, früher Schweineschmalz

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit wenig Bier und dem Grappa einen flüssigen Teig (wie ein Bierteig) herstellen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von einem cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1-2 Stunden ruhen lassen.
(3) Dann mit Hilfe eines Löffels oder einer Küchenpinzette herausnehmen und in heissem Fritieröl bei 160°C ausbacken. Auf Küchenpapier trocknen.

Der fein chiffonierte Salat wird vorab serviert und vom Gast mit einer Auswahl an Olivenölen und Essigen selbst angemacht.

Anmerkung
Die Rezeptur der Sciatt ist überall ähnlich, Anna Bertolas Rezept ist im Buch Vie e Vini della Valtellina von Reto Thörig abgedruckt. Andere Quellen verwenden etwas mehr Buchweizenmehl, verwenden Bittokäse oder als Fritieröl Schweineschmalz. Wichtig ist die Kontrolle der Temperatur, zu heiss gebacken werden sie rasch schwarz ohne dass der Käse anschmilzt, zu tief gebacken werden sie nicht knusprig. Beim Fritieren plustern sie sich etwas auf und werden rund. Frisch aus der Pfanne genossen, sind die „Sciatt“ ein Genuss, den man nur schwer vergisst !

Diverse-Gerichte

Schwarzer Freitag, Heidensterz der Erste

Mai 2, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Leser, Sänger und Blogger the rufus hat einen Kochwunsch angemeldet: steirischer Heidensterz, aber „nicht den Normalen, also ohne Schwammerlsuppe oder Grammeln“ ??? Wiki sagt „Buchweizenribel“ und ich sage zu. Keine Ahnung wie das schmeckt, drum gibts den Heidensterz erstmals klassisch. Weil der Buchweizen aus dem Orient stammt, wurde er früher als Türkensterz bzw. Heidensterz bezeichnet. Botanisch ist er ein Knöterich-Gewächs, kein Getreide. Das Mehl des grano saraceno wurde aber gern als Ersatz für den teuren Weizen verwendet, obwohl er kein Gluten enthält. Ein sättigendes Armeleutegericht. War ja der 1. Mai gestern.

In vielen klassischen Rezepten wird das Heidenmehl im Sturz ins Wasser geschüttet und der entstehende pappige Klumpen ausgekocht. Damit er überhaupt durchnässt, mit einem Kochlöffel durchbohrt usw. Wunderlich, wie die Steirer das kochen. Ich entscheide mich für ein anderes Vorgehen: Durch portionsweises Zugeben von Wasser entstehen Klumpen, ähnlich bepiseltem Katzenstreu, die dann langsam geröstet und zerteilt werden bis zum Schluss irgendetwas Torfmullähnliches daraus entsteht.

Zutaten
250 g Buchweizenmehl
1/2 L kochendes Wasser
Salz
60 g Speckwürfel
1 Knoblauch feinst geschnitten

Trockenrösten des Mehles	Angefeuchtet Rösten

Zubereitung
(1) Das Buchweizenmehl in einer Bratpfanne unter stetem Rühren anrösten bis es etwas dunkler wird und angenehme Röstaromen aufsteigen. Etwas abkühlen.
(2) Daneben das Wasser aufkochen, salzen, dann gutschweise (löffelweise) zum Heidenmehl geben, bis das ganze Wasser aufgenommen ist. Nicht alles aufs Mal.
(3) 50 g gute Butter in Flocken verteilen und bei gelinder Temperatur rösten, dabei immer wieder wenden, mit Holzschaufeln zerteilen. Das mag gute 30 Minuten dauern, bis das Mehl gar ist und aussieht wie Torfmull.
(4) Gegen Ende die Speckwürfel in einer Bratpfanne auslassen, Knoblauch mitanschwitzen, den Sterz dazuschütten, gut mischen. Ggf. mit Salz nachwürzen.

Ich habe es zusammen mit frischem Apfelmus serviert. Viel Apfelmus, der Sterz war sehr trocken, hätte etwas mehr Speck vertragen.

Anmerkung
Ein wohlbedachter Wunsch. Torfmull mit Speckaroma. Exakt getroffen. Schweinefett wäre gefordert, da nicht vorhanden, nehm ich gute Butter. Heidensterz den Zweiten gibts dann, wenn sich Frau L. vom Genuss des Ersten erholt hat. Hoffentlich dauert das nicht bis zum Rosenmontag.

Eintoepfe, Gnocchi

Pizzöcar ala pusc’ciavina

November 30, 2007 lamiacucina 7 Kommentare

Puschlaver Pizzoccheri. Die schweizerische Variante der Pizzoccheri di Teglio®. Der Teig enthält weniger Buchweizenmehl und wird mit der Knöpflireibe zu kleinen Knöpfli (was denn sonst ?) geformt oder mit einem flachen Messer zu Spätzle geschabt, kann ich nicht, noch nicht. Die Buchweizenknöpfli lassen sich problemlos einfrieren, sie sind viel stabiler als ihre langbeinigen, italienischen Nudel-Kolleginnen. Solid schweizerisch, bissfest, der Buchweizen kommt geschmacklich etwas weniger durch, insgesamt sind sie aber keineswegs schlechter als die Variante aus Teglio. zum Rezept Pizzöcar ala pusc’ciavina weiterlesen →

Eintoepfe, Pasta fresca

Pizzoccheri di Teglio®

November 20, 2007 lamiacucina 29 Kommentare

Das Rezept zu meinem Besuch in Sondrio/Teglio. Teigwaren aus Buchweizenmehl in einem Eintopf aus Wirsing, Kartoffeln und viel Käse und Butter. Der heutige Name Pizzocheri leitet sich aus dem ältern Begriff pinzocheri ab, gering geschätzt, also ein Armeleutegericht. Pizzocheri sind erstmals 1548 urkundlich erwähnt. Nachgekocht hab ich sie in beinahe akademischer Reinheit nach dem warengeschützten Rezept der Accademia del Pizzocchero. Man glaubts ja kaum, dass pasta mit einem Anteil von 75% Buchweizen nicht auseinanderfällt. Aber sie hat gehalten, trotz meiner Befürchtungen. Zusammengehalten vom Warenschutzzeichen ? Nur mit Auswalzen auf der Teigwarenmaschine war nichts, da bröselte alles weg. Da war wieder einmal Handarbeit gefragt. zum Rezept Pizzoccheri di Teglio® weiterlesen →