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Empanadillas de carne

März 12, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Empanadillas 4_2010 02 21_5397 — kein Mäusefrass, das Loch ist absichtlich angebracht

Weil ich die Rechnung für das abonnierte Kochheft Saisonküche pünktlich (wie immer) bezahlt hatte, erhielt ich zum Dank, dass man mich nicht mahnen musste, gratis das Kochbüchlein Trendküche Spanien. Frau L. wurde darin gleich fündig. Pikantes Gebäck: Ihr Lieblingskochthema. Den Teig, „meinen“ Pastetenteig und die Füllung habe ich beigesteuert. Sie hat sie gefüllt und dazu Pimientos morrones salteados gemacht. Diese Empanadillas schmecken noch stärker nach Peperoni und sind etwas saftiger als die kürzlich gemachten. Wenn ich daran denke, wieviele Rechnungen ich jeden Monat pünktlich bezahle, sehen wir goldenen Zeiten entgegen.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 16 Empanadillas:
in 12 Muffinförmchen, 5 cm, 4 Pieförmchen, 7 cm, jeweils am Boden gemessen
300 g fein gehacktes Rindfleisch
50 g Rohschinken in kurze Streifen geschnitten
1 kleine gelbe Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 kleine grüne Peperoni (ca. 150 g gewürfelt)
1 grosse Schalotte, gehackt
1 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Elf. Tomatenpüree
100 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
Butter für die Förmchen
1 Eigelb zum Bepinseln

für die Pimientos morrones salteados:
3 rote Peperoni
Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer
Puderzucker zum Bestäuben

Empanadillas 1_2010 02 21_5314 — Füllung

Empanadillas 2_2010 02 21_5392 — Deckel zu

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Peperoni entkernen, waschen und mit Haut in feine Würfelchen schneiden. Fleisch in heissem Öl scharf und krümelig anbraten. Rohschinkenstreifen mit den Peperoniwürfeln, der gehackten Schalotte und den Knoblauchzehen zugeben und kurz mitbraten.
(5) Tomatenpüree zugeben, kurz mitrösten und alles mit der Tomatensauce ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette pikant würzen. Füllung zugedeckt ca. 10 Minuten leise köcheln.
(6) Ofen auf 200°C vorheizen. Förmchen einfetten. Teig ca. 3 mm dick auswallen. Je nach Förmchengrösse etwas grössere Kreisflächen ausstechen. Die Förmchen damit belegen, der Teig soll knapp über den Rand des Förmchens herausragen. Stupfen.
(7) Die Füllung in die Förmchen verteilen und mit kleineren, aus dem Teig ausgestochenen Kreisflächen bedecken. Die Ränder gegen innen klappen und mit einer Gabel leicht andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, stupfen und die Empanadillas in der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen.

für die Pimientos morreones:
(8) Peperoni längs halbieren. Kerne entfernen. Waschen. Mit einem feinen Sparschäler schälen. Im 200°C heissen Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte ca. 10 Minuten braten, bis sie ihre Sperrigkeit verlieren. Herausnehmen, und in heissem Olivenöl kurz, aber kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Hitze reduzieren und langsam weich garen.
(9) Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Mt Puderzucker leicht bestäuben und bei etwas grösserer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Empanadillas-Rezepte:

Empanadillas
пирожки итальянские

Fleisch, Pikantes Gebäck

Empanadillas

Februar 11, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Nach meinen verunglückten Empanadillas habe ich noch eine Scharte auszuwetzen. Dazu brauche ich keinen Messerschärfer, sondern den Rosenblatt’schen Butter/Schweinefett-teig, damit gelingen diese spanischen Fleischkrapfen problemlos.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
Das ist etwas mehr als für die Empanadillas benötigt wird, den Rest friere ich ein.
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 25 Empanadillas:
200 g fein gehacktes Rindfleisch
1 grosse Schalotte
1 Tlf. Paprika edelsüss
je ein Msp. Rosmarin und Majoran, getrocknet
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Msp. Piment d’Espelette
1-2 Tlf. Mehl
4 Elf. Sherry Palomino Fino
2 Elf. Rosinen
120 g grüne Oliven aus dem Glas mit Piment gefüllt
1/3 rote Peperoni, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Empanadillas 1_2009 12 19_4246 — Füllung

Empanadillas 2_2009 12 19_4248 — zum Backen bereit

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Hackfleisch in Olivenöl scharf anbraten, Schalotte und Peperoniwürfel zugeben, Kräuter hinzu und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
(5) Mit Mehl bestäuben, mit dem Sherry ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Schluss die Sultaninen und die gehackten Oliven unterziehen. Erkalten lassen.

(6) Backofen vorheizen auf 220°C.
(7) Den Teig ca. 2 mm dick auswallen, 10 cm grosse Kreise ausstechen. 1 gestrichener Elf. Füllung in die Mitte legen, Rand mit Eigelb bepinseln und zu Halbmonden zusammenklappen. Ränder gut verschliessen. Mit Eigelb bepinseln. Zweidreimal anstechen.
(8) Die Krapfen auf einem Backtrennpapier auf das Backblech im Ofen schieben (Rille 2) und 15-20 Minuten backen.

Fleisch, Pikantes Gebäck, Wurst

Schweizer Wurstweggen

Februar 9, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Das sind weder hotdogs, noch deutsche Wurstwecken mit eingelegten Würstchen, sondern mit gutem Fleischbrät gefüllte Blätterteigkrapfen. So gut schweizerisch, dass sie im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz Aufnahme gefunden haben. Wurstweggen waren neben Wähen das erste Take-Away-Produkt, das von hiesigen Bäckereien kalt oder aufgewärmt angeboten wurde. Lange bevor amerikanische Imbissketten das Verpflegungsmonopol der Bevölkerung zu erringen versuchten. Als Schlüsselkind hatte ich kein geregeltes Mittagessen, dafür durfte ich mir in einer Bäckerei mein Mittagessen kaufen. In loser Folge waren das Cremeschnitten, Salami-silserli, Wurstweggen, Mohrenköpfe und Nuss-schnecken. Deshalb habe ich mich schon in Kindesjahren als Degustationskapazität auf diesen Produkten, speziell der Wurstweggen, verstanden. Was Bäckereien, später auch Metzgereien anboten, fand aber nur selten meinen Beifall: kaltes, am Gaumen klebendes Schweinefett, kompakte Wurststöpsel, Blätterteig zum Heulen, mit Milchwecken nach den Verdünnungsregeln der Homöopathie gestrecktes Fleisch. Meine damaligen Favoriten sind längst verschwunden. Was die hiesigen Edelconfiserien als Wurstweggen heute anbieten, ist zwar teuer, essbar, aber nicht das, was ich mir unter einem guten Wurstweggen vorstelle.
Die Küche der Frau L. hat mich dann für Jahrzehnte von Wurstweggen ferngehalten. Bis letzten Sonntag auf ihren Vorschlag selbstgemachte Wurstweggen auf mein Kochprogramm gerieten.

Zutaten
Mengen für 12 Wurstweggen und als Bonus 10 kleine Buletten
1 Paket ausgewallter Fertigblätterteig (2 mal 25×42 cm)
300 g Kalbfleisch gehackt (2mal gehackt)
3 Schweinsbratwürste zu je ca. 120 g, unerwellt
1 mittlere Zwiebel, wenig Butter zum Andünsten
2 ganze Eier
1/2 Peperoncino
6 kleine Cornichons
1 Bund Petersilie
4 Minzblätter
2 Zweiglein Zitronenthymian
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz, Piment d’Espelette
Pfeffer, Korianderkörner, Piment alle frisch gemahlen
3-5 Elf. selbstgemachte Weissbrotbrösel
1 Eigelb mit ein paar Tropfen Öl versetzt zum Bestreichen

Zubereitung
(1) Peperoncino, Cornichons und die Kräuter fein hacken und mit den Eiern vermischen.
(2) gehackte Zwiebel in wenig Butter andünsten und dazugeben.
(3) Kalbshack und die aus der Darmhülle ausgedrückte Bratwurstmasse von Hand dazumischen, mit den Brotbröseln ergänzen und würzen.
(4) Blätterteigplatten in je 6 Rechtecke (ca.12x14cm) schneiden, Längskanten mit wenig Wasser bepinseln. Fleischmasse mit einem Dressiersack (ohne Tülle) als dickes Würstchen auf die Platte drücken. An den Enden 1 cm Rand freilassen. Zusammenklappen, mit einem Gabelrücken etwas andrücken, die Enden bleiben offen.
(5) Backblech mit Backpapier belegen, die Krapfen drauflegen, mit etwas Eigelb bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten ausbacken (Ober-, Unterhitze, Schiene 2). Gegen Schluss mit einem Backpapier abdecken.

Anmerkung
Sehr gut, in dieser Bäckerei wäre ich sofort Stammkunde geworden. Die Farce leicht krümelig, nicht zu kompakt. Gut gewürzt. Und wer ein eigenes Lieblingsbulettenrezept hat, darf auch das einfüllen.

Events&Serien, Pikantes Gebäck, Wurst

Pomponettes oder Chaussons oder Étoiles neuchâteloises

Januar 7, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Irgendwas Geräuchtes solls sein. Geraucht wird hier nie, geräucht noch weniger. Zu Rauch fällt mir gar nichts ein, ausser dass mir mal in jungen Jahren beim Rauchen einer Hoyo de Monterrey elendiglich schlecht wurde. Vor und zwischen den Festtagen war die Lust auf grosse Kochübungen ohnehin reduziert. Blieb also Rauchfleisch, Rauchkäse oder Rauchfisch. Das heisst, kalt geräuchte Neuenburgerwurst war noch im Kühlschrank.
Also machte ich dreierlei Täschchen: Pomponettes, gefüllt mit Neuenburgerwurst. Pomponettes heissen hier diese altmodischen, runden Quasten oder Troddeln an geflochtenen oder gedrehten Schnüren, mit denen man Ende des 19. Jhdts. Vorhänge zuzog, um sich oder das Schlafzimmer vor fremden Blicken zu schützen. Und weil Tante Betty Bossy für Täschchen ein ingeniöses Gerät erfunden hat, den Täschler, mit dem man gleich sechs Täschchen in einem Arbeitsgang verschliessen kann, sind es bei uns rechteckige Täschchen geworden. Die würden dann chaussons heissen. Da Tante Betty Bossy in ihrem Heft vor Weihnachten die Idee hatte, Blätterteig sternförmig mit irgendeiner Füllung zu beschicken, wurde auch dieser Vorschlag in die Evaluation miteinbezogen: Sterne, étoiles. Das war dann aber eindeutig zuviel des Guten. Eine Sternschnuppe. Mein Beitrag für den Kochtopfevent, diesmal ausgerichtet durch Véronique von Wie Gott in Deutschland

Zutaten
1 Paket Fertig-Blätterteig (2 mal 25×42 cm)
200 g Saucisson neuchâtelois, eine kalt geräucherte Rohwurstware aus Schweinefleisch mit unterbrochener Reifung, oder eine andere, würzige Rauchwurst.
1 Ei
1 Strauss Petersilie
1 Elf. Dijon-Senf
Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
(1) Die Wurst ca. 30 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen lassen. Anstechen, schälen. Grob hacken.
(2) Ei, Petersilie, Senf dazumischen, würzen mit Pfeffer.
Pomponettes:
(3) Runde Teigstücke mit einem Ausstecher von ca. 6 cm aus den Teigbahnen stanzen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken.
Alternative chaussons:
wir machen sie lieber mit dem Betty-Bossy-Täschler (4×6cm). Damit gehts rationeller.

(4) Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(5) im auf 210°C vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten ausbacken.

Alternative étoiles:
mit dem Pizzarad acht 12×12 grosse Quadrate aus der etwas ausgewallten, zweiten Teigplatte schneiden. Auf zwei Backpapieren auslegen, 1 gehäufter Elf. Füllung in die Teigmitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück um 45° versetzt drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausbacken.

Anmerkung
Einfrieren in einer dicht schliessenden Plasticdose. Nach dem Herausnehmen sind die Dinger an der Luft innerhalb von etwa 30 Minuten aufgetaut. Frisch gebacken sind sie natürlich am Besten. Ausbeute: 12 chaussons. 8 étoiles und ein paar pomponettes. Pomponettes und chaussons sind sehr gut, an den Sternen hats viel zuviel Blätterteig.

Die chaussons sind verwandt mit unseren:

Schinkenkrapfen
Silvesterkrapfen

Pikantes Gebäck, Wurst

Salsiccia in camicia

August 27, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Kleine Cipollatawürstchen umhüllt mit Rohessspeck und Salbei und von Frau L. in Blätterteig eingebacken. So kommen auch arme Würstchen zu einem Hemd (camicia). Üblicherweise sieht man sie sonst, sogar tagsüber, in Schlafröcken umherlaufen oder gar nackt wie hier.

Zutaten
16 Cipollatawürstchen
2 Platten ausgewallter Fertigblätterteig 25x42cm
8 Tranchen ungeräuchter Rohessspeck
16 Salbeiblätter
2 Elf. Dijonsenf, vermischt mit 1 Tlf. Piment d’Espelette
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
(1) Würstchen stupfen. Die im Kühlschrank gekühlte Blätterteigplatte auslegen und in 8 Rechtecke schneiden. Belegen mit je einem Salbeiblatt, einer halben Tranche Speck und dem mit der Senfmischung eingestrichenen Würstchen.
(2) zusammenklappen, andrücken und mit dem Teigrad umfahren, bestreichen mit Eigelb, stupfen und 30 Minuten kühl stellen. Mit der zweiten Platte fortfahren.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Schiene 2, Ober-/Unterhitze) ca. 20-25 Minuten ausbacken. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.

Was nicht gleich gegessen wird (zu Salat) frieren wir ein.

Pikantes Gebäck

пирожки итальянские

April 15, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Russische Piroggen mit einer italienisch verbrämten Ricotta- und Mortadella-Füllung. Frau L. stopft unbekümmert um die politischen Folgen Italienisches in russische Hüllen und setzt dem Ganzen noch eine Zarenkrone auf. Das klingt in meinen Ohren wie Don Camillo und Beppone, auf kulinarischer Ebene. Wer erinnert sich nicht an den streitbaren Geistlichen mit dem Pferdegrinsen und den unversöhnlich roten, kommunistischen Bürgermeister. Beide lagen sich andauernd in den Haaren und passten doch irgendwie zusammen. Russisch haben die aber sicher nicht gesprochen.

Zutaten
für den geriebenen Ricotta-teig:
300 g Weissmehl
1 Tlf. Salz
150 g kalte Butter
150 g Ricotta, abgetropft

für die Füllung:
150 g Ricotta abgetropft
2 Elf. Marsala
100 g Mortadella, fein gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Tlf. Herbes de Provence oder italienische Gewürzkräuter
1/2 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Cayennpfeffer, Piment d’Espelette
3 Elf. Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Eiweiss, leicht verklopft zum Verkleben der Taschen
1 Eigelb, zum Bestreichen

Dreifache Faltigkeit des Teiges	Mortadella: rot angehaucht

Vorbereitung
für den geriebenen Ricotta-teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Ricotta zugeben, kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Teig ca. 3 mm dick wie bei einem Blätterteig zu einem langen, rechteckigen Band auswallen, in 3 Teile falten, mit Folie zudecken und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Das Teigpaket, Faltkante links und rechts, nochmals zu einem langen, rechteckigen Band auswallen, in 3 Teile falten, mit Folie zudecken und nochmals 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. Der Teig ist mit diesen beiden einfachen Touren gebrauchsfertig .

für die Füllung:
(5) Ricotta in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit den Zutaten mischen. Würzen.

Füllung und Krönung	Salbung mit Eigelb

Zubereitung
(6) Den Teig halbieren und dünn, ca. 2 mm dick auswallen. Mit einem 8cm und einem 10cm Ausstecher die gleiche Menge kleine (Deckel) und grosse Rondellen (Böden) ausstechen.
(7) Füllung auf die grossen Böden verteilen, Ränder mit Eiweiss bestreichen. Deckel darüberlegen, vorstehenden Ränder umlegen, mit kleinen Falten an die Deckel drücken. Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen.
(8) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.

Anmerkung
Ausbeute: 15 Piroggen. Gegessen haben wir sie als Beilage zu Spargelgemüse. Gute, Mortadellawürzige Füllung. Die Piroggen gehen schön rund auf. Das Rezept wurde u.a. durch Quark-Piroggen in Betty-Bossy, Backen pikant, inspiriert. Etwas Füllung blieb übrig, die ergab einen guten Brotaufstrich.

Pikantes Gebäck

Silvesterkrapfen

Dezember 30, 2007 lamiacucina 10 Kommentare

Saucisson en crôute: eine geräuchte, nicht allzu fette Schweinswurst, gegart, in zentimeterdicke Scheiben geschnitten, umhüllt mit gesalzenem Mürbteig. Ideal als Gebäck zu Silvester, um die langweilige Zeit zwischen Dinner for one und Morgengrauen zu überbrücken. Dazu entblättertes Rosenkohlgemüse, passend zum TV-programm nach Mitternacht. Da sind wir längst nicht mehr dabei. Die übriggebliebenen Krapfen zum Katerfrühstück. zum Rezept Silvesterkrapfen weiterlesen →

Pikantes Gebäck

Sauerkrautweggen

Dezember 20, 2007 lamiacucina 8 Kommentare

Eben geht mit einem Teller, Frau L. persönlich in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle, ein Beutelchen sich hole… Herr L. flugs drauf, schnitt den Beutel auf, wickelt ihn behende, in Teig und Schinken ein, danach der Weggen aufgewärmt, wovon Herr L. sehr schwärmt. So das wärs, Busch verzeihe mir den Vers. Wir mögen sie, die einfach und schnell zubereiteten Sauerkrautweggen. Und ihn auch, den Wilhelm. zum Rezept Sauerkrautweggen weiterlesen →

Pikantes Gebäck

Schinkenkrapfen

August 13, 2007 lamiacucina 6 Kommentare

Schinkengipfel in Krapfenform. Bei uns eine beliebte Beilage zu Gemüsen, auf Wanderungen als Picknick oder als Aperitiv-gebäck bei Einladungen (die gehen immer zuerst weg) oder spätabends nach dem Theater als Gutenacht-Imbiss. Wir machen sie immer auf Vorrat und halten sie bis kurz vor dem Verbrauch im Tiefkühler. Trotz Schlankheitswoche musste der Nachschub für den Herbst alimentiert werden. zum Rezept
Schinkenkrapfen weiterlesen →