Schlagwort-Archive: Mangold

Stielmangold vom Blech

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Was uns vor ein drei Wochen so sehr gemundet hat, Radicchio und Chicorée vom Blech, wird heute noch einmal geübt: mit einem jungen, kompakten Krautstielbusch. Die vordem grünen Blattränder werden unter der Gluthitze des Ofens etwas dürr, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Für Bitterfeinde könnte dieses Gemüse vielleicht noch besser geeignet sein.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen:
1 kompakter Mangoldbusch (oder Pak Choy)
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

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Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Das Gemüse putzen und längs halbieren oder voierteln.

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(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Mangold mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

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Capuns mit Steinpilzfüllung

Capuns mit Steinpilzen 0_2009 10 20_3166

Capuns Buch
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

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Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler.  Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

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Fülle: links Brot, rechts Pilz
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das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

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Capuns Talvo

Capuns Talvo 0_2009 09 26_2811

Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Garten-Koch-Event

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.
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(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
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(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. „Den Nippel durch die Lasche ziehn….“ Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.
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(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.
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Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.

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Wiener Schnitzel als Knuspergebäck

Wiener Snacky
Wiener Snacky

Die „neue Genügsamkeit“ greift um sich. Am Essen soll gespart werden. Bitte sehr, nach Ihnen. Trotzdem können wir uns solchen Megatrends nicht ganz entziehen. Hier schon mal ein Vorschlag, wie mittellose Banker ihre Auslagen für Fleisch massiv nach unten korrigieren können: Wienerschnitzel aus dünnst (2-3 mm dick) geschnittenem Kalbfleisch, wie es jetzt in der Schweiz zur Weihnachtszeit überall in Aktionen für die Zubereitung von Fondue chinoise angeboten wird. Jede dritte Schweizer Familie isst Fondue chinoise zu Weihnachten, ein weiteres Fanal für den baldigen Untergang des kulinarischen Abendlandes. Das Fleisch wird vom Metzger in gefrorenem Zustand quer zur Faser (drum ist es zart) fein aufgeschnitten und gerollt. Nach dem Auftauen wird es normal paniert und ausgebacken. Zu den 2 mm Fleisch kommen dadurch beidseitig je 3 mm (oder mehr) Panüre hinzu. Resultat: ein 8 mm dickes Schnitzel, knusprig durch und durch, garantiert ein toller kalter snack für Silvester. Fleischliebhaber werden das saftige Innere eines echten Wienerschnitzels vermissen. Panürenliebhaber (wie wir) schätzen die in Fülle vorhandene Hülle. Und Silvestergästen sind solche Details eh wurst…solange es noch welche hat.

Zutaten
für 2 Personen, ich habe daraus eine Vollmahlzeit gemacht
200 g Kalbfleisch für Fondue chinoise, ca. 2-3 mm dick geschnitten
2 kleine Eier
Abrieb einer halben Biozitrone
doppelgriffiges Mehl
viel selbstgemachte Brotbrösel, kein Paniermehl
Pfeffer, Salz
Bratbutter

Der Rohstoff, noch tiefgefroren
Der Rohstoff, noch tiefgefroren
paniert, ungebraten
paniert, ungebraten

Zubereitung
(1) Fleischröllchen im Kühlschrank langsam auftauen, zwischen Küchenpapier trocknen, bemehlen, abklopfen und in der mit Zitronenabrieb und Pfeffer gewürzten, geschlagenen Eimasse wenden, abtropfen und in den Bröseln wenden. Brösel sanft andrücken.
(2) Sofort in reichlich heisser Bratbutter ausbacken. Jede Seite 1-2 Minuten, bis sie goldgelb-braune Bäcklein haben. Mit der Schaufel wenn nötig flachhalten. Bei Halbzeit wenden, nicht mit Butter übergiessen, die Panüre soll nicht soufflieren.
(3) Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, salzen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen oder im auf 80°C vorgeheizten Ofen warmhalten. Die Schnitzel dürfen nicht aufeinanderliegen, sonst bleibt die Panüre nicht knusprig.

fertig
fertig

Dazu gab es jungen Mangold, geputzt, 3 Minuten blanchiert, ausgedrückt. In Olivenöl erst 2 feingeschnittene Knoblauchzehen hellbraun angebraten, dann den Mangold hinzugegeben und 3-5 Minuten mitgebraten. Salzen, Pfeffern.

Weitere Verballhornungen des Wienerschnitzels:

Strisce viennese

Zum Thema „fette Jahre“ hier der link zu einer lesenwerten Glosse von Claudio.

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Sminuzzato di maiale con bietole

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Sminuzzato di maiale con bietole

Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Krautstielen, Ingwer und Knoblauch gebraten. Sogar die kritische Frau L., die sonst kaum Schweinefleisch isst, ass freudig mit. Mein Beitrag zum Kochtopfevent sau-gut, angerichtet durch Wolf von Hausmannskost 2.0. Mein Rezept ist inspiriert durch ein Gericht in der Saisonküche Juli 2008, das ich aber bezüglich Zutaten und Zubereitung stark verändert habe. Dort wird im Eintopfverfahren gebraten und danach in viel Fleischbrühe ein-, weich- und hartgekocht.

Zutaten
für 2 Personen:
300 g Krautstiele
20 g Ingwer in feine Scheiben geschnitten
1 Knoblauch in feine Scheiben geschnitten
300 g grob geschnittenes Schweinsgeschnetzeltes (ich hab ein Filetstück verwendet)
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 dl Weisswein (Chablis)
natives Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Marinade:
1 Elf. Sojasauce, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Cognac, 1 cm Dijonsenf scharf

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Zubereitung
(1) Fleisch mit der Marinade mischen und bei Raumtemperatur 1 Stunde ziehen lassen. Auf auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
(2) Ofen und einen Teller auf 80°C vorwärmen.
(3) Krautstielblätter waschen und von den Stielen schneiden. Stiele und Blätter getrennt in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
(3) Stiele im Dampfsieb ca. 5 Minuten vorgaren, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocknen.
(4) Fleisch in heissem Olivenöl kurz und kräftig anbraten, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Salzen, alles in den vorgewärmten Teller geben und im Ofen warmstellen.
(5) Bratfond mit Weisswein und Zitronensaft aufkratzen, Kalbsfond zugeben, einmal aufkochen, Fleisch wieder zufügen und 5 Minuten im Ofen bei 80°C ziehen lassen.
(6) Stiele in einer zweiten Bratpfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Krautstielblätter kurz mitdämpfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Gemüse vereinigen, nochmals abschmecken und servieren.

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Mein Name sei Gantenbein

Anmerkung
Und weil nach einem guten Wein gefragt wurde, habe ich einen guten Wein aus dem Keller geholt: Ein 99-er Pinot noir aus der Bündner Herrschaft (im Rheintal südlich des Bodensees). Burgunder Klone, der Wein im Burgunder tonneau ausgebaut. Tiefes Granatrot, schwarze und rote Beerenfrucht in der Nase, anhaltende Frucht im Gaumen, stützende Säure und präsente Tannine. Zum Weiterlagern. Burgund direkt vor der Haustüre.

Nein Ihr Lieben, es blieb nichts übrig für Euch. Vom Wein schon gar nicht. Wein ist nichts für Schweine.

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Nichts übrig ?

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Capuns

Capuns

Capuns, eine Art Krautwickel aus der Bündnerregion, gefüllt mit Spätzliteig und geräuchten Wurstwaren. Die Capuns stammen ursprünglich aus dem Vorderrheintal, sind aber auch im Engadin heimisch. Von den bünderischen Capuns gibts ebensoviele Rezepte wie es Familien gibt. Plus meines. Jede Familie befindet ihr Rezept als das Beste, wobei für einmal alle Recht haben. Krautwickel gibts ja auch in unzähligen Varianten auf der ganzen Welt. Das ist mein letztes Rezept aus dem Engadin, bevor uns die Grenzland-Reise ins Bergell führt. zum Rezept Capuns weiterlesen

Bietola da coste trifolate

Bietola da coste trifolateSchluss mit den Krautstielen (Stiel-mangold) an grauslicher, weisser Soße. (gar nicht einfach, so ein deutsches Doppel-S aus einer Schweizer Tastatur herauszukitzeln). Dieses Rezept macht aus Krautstielen, Knoblauch und Petersilie ein „getrüffeltes“ Gericht, so einfach und so gut, wie es eben nur die italienische Küche zustandebringt. Mit der roten Sorte „Vulkan“, wie auf dem Bild, wird das Gericht noch attraktiver, die weisse Varietät schmeckt aber ebensogut. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan aus „Die klassische italienische Küche“. zum Rezept Bietola da coste trifolate weiterlesen