Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.

(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.

(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. „Den Nippel durch die Lasche ziehn….“ Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.

(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.

Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.