Schlagwort-Archive: Rosenblatt

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Meeresfrüchte, Pasta fresca

Orecchiette mit Meeresgekröse

September 23, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

Hier endlich das zweite Rezept aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Das Servieren war recht kompliziert: einige wollten ohne Muscheln, andere ohne Krevetten, teils mit und wieder andere ohne Sepia. Ich war einer der wenigen, die alles gegessen haben, obwohl Meeresgekröse nicht ganz meins ist. Und es war nicht schlecht.

Die Zubereitung der Orecchiette habe ich hier schon vorgestellt, sie werden mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konkaven Seite eine Struktur zu geben. L. Rosenblatt macht die Orecchiette hingegen mit Eigelb statt Wasser, da er sie nicht zur Aufbewahrung vorsah.

Zutaten
für die Orecchiette:
200 g Hartweizenmehl
1 Elf. Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl
1 Tlf. Salz
100 g Eigelb

für die Muscheln:
300 g Vongole (Sandmuscheln)
1.5 kg Cozze (Miesmuscheln)
4 dl Weisswein
1 Sepie
2 ausgelöste, klein geschnittene Riesencrevetten
2 Elf. Taggiasca Oliven
1 Elf. Salzkapern
Reichlich Olivenöl
4 kleingeschnittene Dörrtomaten, wir haben frische Tomatenfilets verwendet.
3 fein gescheibelte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
Basilikum zum Garnieren

für den Tomatenjus:
4 reife Tomaten
2 Elf. Olivenöl
1 Zweig Basilikum
1/2 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
für die Orechiette:
(1) alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinanderlegen).
(3) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriss bemehlten Tablett zwischenlagern.

Orechiette mit Meeresgekröse 4_2009 06 27_1065 — Cozze

Orechiette mit Meeresgekröse 6_2009 06 27_1083 — Sepie

für das Meeresgekröse:
(5) Vongole und Cozze gut wässern, angeschlagene Muscheln entfernen. Beide Muscheln separat kochen, jeweils in einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Muscheln im Sturz beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(5) Danach die Muscheln auslösen und mit dem passierten Muschelfond decken.
(6) Die Sepie sehr fein schneiden. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Sepie kurz braten. Zu den Muscheln geben.

Orechiette mit Meeresgekröse 5_2009 06 27_1120 — Muschelpfanne

Orechiette mit Meeresgekröse 7_2009 06 27_1136 — Angerichtet: die Muschelunterlage

(6) In derselben Pfanne 4 Elf. Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in heissem Öl blond braten. Die Krevetten beigeben und kurz mit braten. Die Dörrtomaten und Chili beigeben, kurz schwenken und ebenfalls zu den Muscheln geben.

für den Tomatenjus:
Tomaten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Ohne Druck (!) durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Jus zur Hälfte einkochen.

für den finish:
Die Pasta in 8-facher Menge Salzwasser knapp bissfest kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tomatenjus im Pastatopf aufkochen, die Meeresfrüchte zugeben und die Pasta darin schwenken, bis sie heiss ist. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.

Gourmandisen

Im Banne der Pasta

Juli 5, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Wenn Lucas Rosenblatt einen seiner, leider raren, Samstagskochkurse ausschreibt, und dann erst noch über das Thema Pasta ! Pasta ! dann heisst es Presto ! Presto ! sich beeilen mit der Anmeldung. Trotz doppelter Führung waren beide Kurse im Nu belegt. Glück gehabt, ich war dabei. Dass es auch für einen selbsternannten Pastakoch dabei immer noch viel zu lernen gibt, hat mir dieser Kurs gezeigt.

Nach dem üblichen Aperitiv mit einem frizzante gings erst an eine Demonstration der Teigzubereitung, danach kriegte jede/r eine Sauce oder einen Pesto zum zubereiten: u.a. eine klassische, italienische Tomatensauce mit Stand, Tomatencoulis-Passata, Peperonicoulis, Salsa tonno rosso, Basilikumöl:

Eine Reihe von pesto. Tomatenpesto, Basilikumpesto, Rucolapesto, Knoblauchpesto:

Ein Blick auf den zauberhaft geschmückten Tisch mit all der pasta secco, danach galts ernst:

Pastakochkurs 1_2009 06 27_1031 — Tisch mit pasta secco dekoriert

Pastakochkurs 2_2009 06 27_1061 — Elektrische Unterstützung

Und das war das Menu, das wir zu zwölft im Laufe des Nachmittags erkocht haben:

Pastakochkurs 3_2009 06 27_1096 — Kalbs-Carpaccio mit Taglierini

Pastakochkurs 4_2009 06 27_1117 — Seezunge mit Basilikumnudeln

Pastakochkurs 5_2009 06 27_1140 — Orecchiette mit Meeresfrüchten

Pastakochkurs 6_2009 06 27_1148 — Bratenravioli Mamma Graziella

Pastakochkurs 7_2009 06 27_1153 — Fazzoletti auf Kaninchenragout

Pastakochkurs 8_2009 06 27_1166 — Parmesangnocchi mit Zucchiniblüten

Was bleibt ? Sechs tolle Pastagerichte, mehere pesto und saucen, einige für mich neue, geniale tipps und ein dickes Rezeptheft, aus dem ich das eine oder andere hier gelegentlich nachkochen werde. Ein gelungener Tag, Danke Lucas ! und jede Menge schmutziger Teller und Weinflaschen, es war ein heisser Tag.

Pastakochkurs 10_2009 06 27_1141 — Tellerturm

Pastakochkurs 9_2009 06 27_1156 — Pasta macht Durst

Geflügel

Perlhuhn in vin jaune poeliert

Mai 4, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.

Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter

Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren

Artischocken

Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse

Geflügel

Galantine de poularde de Bresse

April 20, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Dritter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: In die ausgelöste Haut einer entbeinten Bressepoularde wird das Schenkelfleisch, eine Farce aus Brustfiletbrät und die Brustteile eingerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in Geflügelbrühe langsam pochiert. Danach die Haut entfernt, aufgeschnitten und serviert an Cima di Rapa Gemüse, das mit Würzölen aromatisiert wurde. Für mich als Liebhaber von abstrakten Fleischstücken war das einer der Höhepunkte des Abends.

Zutaten
für die Galantine:
1 Freiland Bresse Poularde
80 g Vollrahm
2 Elf. Noilly-Prat
50 g Entenleberwürfelchen (Abschnitte von hier)
wenig feingeriebene Zitronenschale
1 Tlf. Kräutersalz
1 Bund gehackte, glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer
ein Bouquet garni: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt
gehackter Rosmarin von einem Zweig

für den Cima di Rapa:
1 kleiner Bund Cima di Rapa
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte, entkernte Tomaten
Filets von 1 Orange
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
2 Elf. weisser Balsamicoessig
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
für die Galantine:
(1) Die Poularde vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
(2) Die Poulardenkarkasse-Knochen kleinschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen.
(3) Die Brustfilets von der Brust abtrennen, entsehnen. Die Brustfilets kleinschneiden, mit Rahm, Noilly-Prat, Gewürzen und etwas gehackter Petersilie mischen und kaltstellen.
(4) Die Mischung im Küchencutter zu einem Brät cuttern, in eine Schüssel geben und die Entenleberwürfel untermischen.
(5) Die Poulethaut, die, Entschuldigung, im Umriss aussieht wie eine Unterhose Grösse XS, auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen.
(6) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen (Spickel freilassen), das Brät darauf verteilen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest des Bräts bestreichen und mit der Poulardenhaut satt einrollen. Die Poulardenrolle satt in ein Baumwolltuch einrollen, binden.
(7) Geflügelfond auf 69°C abkühlen und bei dieser Temperatur 1 Stunde pochieren.

für den Cima di Rapa:
(8) Cima di Rapa rüsten, im Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen.

Anrichten
Die Galantine öffnen, die Poulardenhaut entfernen und die saftige Poulardenwurst aufschneiden. Mit dem Gemüse garnieren.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

Geflügel

Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

April 3, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Zweiter Gang im Geflügelkochkurs, den ich bei Lucas Rosenblatt besucht habe: Gebratene Taubenbrüstchen, mit einem Medaillon von gebratener Entenleber. An einem Jus aus Geflügelfond und Sauternes. Die Brüstchen wunderbar zart, ein geschmackvolles Fleisch. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
für die Taubenbrüstchen:
2 Taubenbrüstchen Royale
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1 dl Geflügelfond
1 dl Sauternes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spur Cayenne
Butterflocken

für die Entenleber:
4 Entenlebermedaillons
Mehl zum mehlieren
1 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. zerdrückte Pfefferkörner
Fleur de sel
2 Boskoop oder Rubinetteäpfel
1 Elf. Butter
1 Elf. Nussöl
Schwarzer Pfeffer, Fleur de sel
Thymianzweige

Zubereitung
(1) Die Bruststücke mit einem Messer am Brustbein entlang herunterschneiden, Flügelstümpfe dran belassen.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Stiel entsteht.
(3) Ofen mit einem Kuchenblech und Kuchengitter drauf auf 80°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Bratpfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Taubenbrüstchen und Lollipops mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und nochmals 3 Minuten braten. In den Ofen auf das Kuchengitter legen und 15 – 30 Minuten niedergaren.
(5) Pfanne mit Küchenpapier von überschüssigem Olivenöl befreien. Bratsatz mit Geflügelfond auflösen, dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen umgiessen. Den Dessertwein portionsweise zum Bratenjus geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
(6) Die Sauce mit Pfeffer, Cayenne und Salz abrunden und mit Butterflocken aufschlagen.

für die Entenlebermedaillons:
(7) Entenleber in 1.5 cm dicke Scheiben portionieren, in der Gewürzmischung wenden und im Tiefkühlfach gut 30 Minuten ankühlen.
(8) Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Mehl drehen, abklopfen und in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Butter-Nussölgemisch anbraten.
(9) Die Entenleber in Mehl wenden, abklopfen. Die Medaillons in einer heissen, beschichteten Pfanne (ohne Fett) auf beiden Seiten kurz anbraten. Max. etwa 2 Minuten. Mit fleur de sel bestreuen. Auf das Kuchengitter zu den Taubenbrüstchen legen und im Ofen bei 80°C ca. 5 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten
Die gebratenen Apfelscheiben auf die vorgewärmten Teller legen. Darauf die Entenleber. Taubenbrüstchen tranchieren und dazulegen. Mit Sauce überziehen und mit einem Thymianzweig garnieren.

Anmerkung
Lucas Rosenblatt empfiehlt beim Einkauf der Entenleber auf sattes, festes Fleisch zu achten. Weiches kann beim Anbraten in der Pfanne vollständig zerfliessen, wie das einer Kursteilnehmerin an Weihnachten passiert ist. Derartige Lebern besser für Terrinen verwenden.

erster Gang:

Wachteln an Olivenvinaigrette

Geflügel

Wachteln an Olivenvinaigrette

März 30, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Erster Gang des Geflügelkochkurses von Lucas Rosenblatt: Wachtelbrüstchen, mit Salbei gefüllt, mit Rohschinken ummantelt gebraten, auf Olivenvinaigrette serviert. Dazu die Schenkel als Lollipops in Honig und weissem Balsamessig glaciert. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
Vorspeise für 4-6 Personen
für die Wachteln:
2 Wachteln
2 grosse Salbeiblätter
4 Tranchen Rohschinken
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
1 Tlf. Akazienhonig zum Glasieren
2 Elf. weisser Balsamessig
Basilikumöl oder Kürbiskernöl zum Garnieren

für die Olivenvinaigrette:
1 geschälte, entkernte Tomate
8 schwarze, entsteinte, gehackte Oliven
6 grüne, entsteinte, gehackte Oliven
1/2 Tlf. gesalzene Kapern, kurz gewässert und gehackt
1 Elf. Aceto Balsamico
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. Akazienhonig
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Zubereitung
für die Wachteln:
(1) Die Wachtel vom Rücken her auslösen. Einen der Flügelknochen abschneiden, ein Salbeiblatt in die ausgelösten Brustteile legen, würzen, zusammenklappen und mit Rohschinken umwickeln.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Haltegriff entsteht. Siehe Bild.
(3) Ofen auf 180°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Die Wachtelbrüstchen in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter im Ofen 8 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und auf einer warmen Platte 5 Minuten abstehen lassen. In der gleichen Pfanne die Schenkel-Lollipops bei mittlerer Hitze braten und mit dem Honig und Balsamico glacieren (umschwenken bis die Flüssigkeit die Fleischstücke überzieht und fast vollständig verdampft ist.

für die Olivenvinaigrette:
(5) Tomatenfleisch in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten verrühren.

Anrichten
3-4 Elf. Olivenvinaigrette (ohne Flüssigkeit) in einen Servierring oder einen Servierrahmen auf den Teller geben, leicht andrücken, Servierring abziehen. Wachtelbrüstchen aufschneiden und auf die Olivenvinaigrette verteilen. Glacierte Lollipops dazulegen. Mit einem feinen Faden Basilikumöl oder Kürbisöl garnieren.

Geflügel, Gourmandisen

Im Banne des Geflügels

März 27, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Wer sich in meinem Blog umsieht, wird kaum Geflügelrezepte vorfinden. Frau L. isst kein Hühnerfleisch und ich habe mich ihr in treuer Gefolgschaft angeschlossen. Als ernsthafter Kochblogger wollte ich aber auch einmal Hand an ein Huhn legen. Wenigstens einmal im Leben. Ende letzten Jahres hat Meisterkoch Lucas Rosenblatt einen Geflügelkochkurs ausgeschrieben. Frau L. und das wundervolle Aquarell von ellistrationfriday haben mich zur Anmeldung ermutigt. Vor ein paar Wochen war es dann soweit.
Schon der Anblick der im Kühlraum auf dem grossen Serviertablett aufgebahrten Leichen hat mich gleich in den Bann gezogen. Eine Herrlichkeit, wie man sie sonst wohl nur in Frankreich findet. Lucas Rosenblatt beschafft sich das Getier von Alfred von Escher, einem Zürcher Fleischaffineur, der seit über 25 Jahren die gehobene Gastronomie und eine anspruchsvolle Privatkundschaft beliefert. Nobody-Köche ohne Leistungsausweis werden nicht beliefert.

Auf der Platte lagen kostbare Wachteln, Tauben (pigeons royaux), eine Entenleber, eine Bressepoularde von Jean-Claude Miéral, ein Elsässer Freilandhuhn (poulet fermier d’Alsace), ein Perlhuhn (Pintade) von Miéral sowie zwei Enten, eine canette de Barbarie und eine canette Prince de Dombes, beide von Miéral. Dessen Geflügel sind weltweit berühmt und entsprechend teuer.

Nach einer Besprechung, der Leichenschau und -betastung demonstrierte Lucas Rosenblatt, auf was es ankommt beim Ausnehmen und Zerlegen. Keine Nekromantie, Handwerk. Danach gings an die Arbeit.

Nationaler Schärpenträger von Sumo-Ente erdrückt — Nationalschärpenträgerin (Taube) von Sumo-Ente erdrückt

Mit einer Kochkollegin zusammen habe ich mich in 4 Wachteln, 2 Tauben und den Fond geteilt. Zu Beginn noch unsicher, wie hat er das eben gemacht ? das wollte ich Dich auch gerade fragen, nach dem zweiten Tier mit wachsendem Vertrauen, haben wir Organe und sonstiges Füllmaterial herausoperiert, zerlegt, dressiert, gebraten und gekocht, mit dem ersten und zweiten Gang steht man etwas unter Zeitdruck. Zum Fotografieren bleibt kaum Zeit. L. Rosenblatt versteht es aber, seine Ruhe, seine Freude an guten Produkten und perfektem Handwerk auf die Teilnehmer zu übertragen. Und jedesmal steht am Schluss ein Gedicht von Menu auf dem Tisch. Hingezaubert u.a. von Leuten wie mir, die noch nie ein richtiges Huhn in der Hand gehalten haben. Dazu tolle Weine aus dem Veneto.

Die Bilder und Rezepte aus diesem Kurs darf und werde ich in den nächsten Wochen veröffentlichen. Alles schon in der pipeline. Wer einmal solches Geflügel gegessen hat, mag kein anderes mehr. Im Juni habe ich den Pastakurs gebucht, im November den zweitägigen Pasteten- und Terrinenkurs. Hier das laufende Kursangebot. Da freue ich mich schon darauf.

Gourmandisen

Wenn es ums Fleisch geht

März 22, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Samstags-Kochkurse von Lucas Rosenblatt hier der link darf man nicht verpassen. Vor 2 Wochen habe ich an seinem Fleischkurs teilgenommen. Grandios. 10 Fleischgerichte an einem Nachmittag. Von den Kursteilnehmern zubereitet. Von den Kursteilnehmern gegessen. Sangue x 10. Nein, Gichtanfälle hatte ich am andern Tag keine. Alles leicht und beschwingt. Und das eine oder andere werde ich garantiert mal nachkochen. Der nächste Kurs im Herbst.

Hier einige Impressionen: (zum vergrössern oder herunterladen Bild anklicken) Wenn es ums Fleisch geht weiterlesen →

Gourmandisen

Veredelung von Saucen: Ein Nachmittag im Kirschensturm

Oktober 21, 2007 lamiacucina 8 Kommentare

Nach dem Grundkurs „Fonds“ habe ich kürzlich den Saucenkurs der Kochschule Kirschensturm von Lucas Rosenblatt besucht. Wiederum ein lohnender Tag. Auf Basis vorhandener Fonds wurden einige typische Saucen-Ableitungen hergestellt: Ölsauce, Vinaigrette, Buttersauce, Buttermischung, Weissweinsauce und zwei dunkle Saucen. Lucas Rosenblatt arbeitet derzeit an seinem „Lebenswerk“, einem Saucenbuch, das Ende Jahr auf den Markt kommen wird. Samstag 1. März 2008 steht ein Fleischkurs auf dem Programm, auf den ich mich heute schon freue. Vielleicht wird doch noch ein Koch aus mir. Bilder der gekochten Gerichte Veredelung von Saucen: Ein Nachmittag im Kirschensturm weiterlesen →

Gourmandisen

Im Fondamentalisten-Camp

März 31, 2007 lamiacucina Ein Kommentar

Im Innern zähle ich mich schon lange zu den Fondamentalisten. Nun habe ich alle Warnungen von Staatschützern in den Wind geschlagen und ein Trainingscamp für Fondamentalisten besucht. Nicht bei Usama bin Laden in Afghanistan. Sondern in einem kleinen Ort vor Luzern. In der Kochschule Kir(s)chensturm. Normalerweise ist vor „-isten“ jeglicher Gattung Vorsicht geboten. Nicht vor diesen hier.
Im Fondamentalisten-Camp weiterlesen →

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen