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Im Banne der Pasta

Pastakochkurs 0_2009 06 27_1052

Wenn Lucas Rosenblatt einen seiner, leider raren, Samstagskochkurse ausschreibt, und dann erst noch über das Thema Pasta ! Pasta ! dann heisst es Presto ! Presto ! sich beeilen mit der Anmeldung. Trotz doppelter Führung waren beide Kurse im Nu belegt. Glück gehabt, ich war dabei. Dass es auch für einen selbsternannten Pastakoch dabei immer noch viel zu lernen gibt, hat mir dieser Kurs gezeigt.

Nach dem üblichen Aperitiv mit einem frizzante gings erst an eine Demonstration der Teigzubereitung, danach kriegte jede/r eine Sauce oder einen Pesto zum zubereiten: u.a. eine klassische, italienische Tomatensauce mit Stand, Tomatencoulis-Passata, Peperonicoulis, Salsa tonno rosso, Basilikumöl:

Pastakochkurs 0_2009 06 27_1037

Eine Reihe von pesto. Tomatenpesto, Basilikumpesto, Rucolapesto, Knoblauchpesto:

Pastakochkurs 0_2009 06 27_1042

Ein Blick auf den zauberhaft geschmückten Tisch mit all der pasta secco, danach galts ernst:

Pastakochkurs 1_2009 06 27_1031
Tisch mit pasta secco dekoriert
Pastakochkurs 2_2009 06 27_1061
Elektrische Unterstützung

Und das war das Menu, das wir zu zwölft im Laufe des Nachmittags erkocht haben:

Pastakochkurs 3_2009 06 27_1096
Kalbs-Carpaccio mit Taglierini
Pastakochkurs 4_2009 06 27_1117
Seezunge mit Basilikumnudeln
Pastakochkurs 5_2009 06 27_1140
Orecchiette mit Meeresfrüchten
Pastakochkurs 6_2009 06 27_1148
Bratenravioli Mamma Graziella
Pastakochkurs 7_2009 06 27_1153
Fazzoletti auf Kaninchenragout
Pastakochkurs 8_2009 06 27_1166
Parmesangnocchi mit Zucchiniblüten

Was bleibt ? Sechs tolle Pastagerichte, mehere pesto und saucen, einige für mich neue, geniale tipps und ein dickes Rezeptheft, aus dem ich das eine oder andere hier gelegentlich nachkochen werde. Ein gelungener Tag, Danke Lucas ! und jede Menge schmutziger Teller und Weinflaschen, es war ein heisser Tag.

Pastakochkurs 10_2009 06 27_1141
Tellerturm
Pastakochkurs 9_2009 06 27_1156
Pasta macht Durst

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Perlhuhn in vin jaune poeliert

Perlhuhn 00_2009 02 07_8246

Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.

Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter

flachgedrückt
flachgedrückt
Trüffel unterlegen
Trüffel unterlegen

Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren

auf dem Lauchbett
auf dem Lauchbett
Gebratene Artischocken
Gebratene Artischocken

Artischocken

Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse

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Galantine de poularde de Bresse

Galantine de Bresse 0_2009 02 07_8232

Dritter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: In die ausgelöste Haut einer entbeinten Bressepoularde wird das Schenkelfleisch, eine Farce aus Brustfiletbrät und die Brustteile eingerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in Geflügelbrühe langsam pochiert. Danach die Haut entfernt, aufgeschnitten und serviert an Cima di Rapa Gemüse, das mit Würzölen aromatisiert wurde. Für mich als Liebhaber von abstrakten Fleischstücken war das einer der Höhepunkte des Abends.

Zutaten
für die Galantine:
1 Freiland Bresse Poularde
80 g Vollrahm
2 Elf. Noilly-Prat
50 g Entenleberwürfelchen (Abschnitte von hier)
wenig feingeriebene Zitronenschale
1 Tlf. Kräutersalz
1 Bund gehackte, glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer
ein Bouquet garni: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt
gehackter Rosmarin von einem Zweig

für den Cima di Rapa:
1 kleiner Bund Cima di Rapa
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte, entkernte Tomaten
Filets von 1 Orange
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
2 Elf. weisser Balsamicoessig
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Skalpieren
Skalpieren
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Kräuter nicht vergessen
Kräuter nicht vergessen
Farce drauf
Farce drauf

Zubereitung
für die Galantine:
(1) Die Poularde vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
(2) Die Poulardenkarkasse-Knochen kleinschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen.
(3) Die Brustfilets von der Brust abtrennen, entsehnen. Die Brustfilets kleinschneiden, mit Rahm, Noilly-Prat, Gewürzen und etwas gehackter Petersilie mischen und kaltstellen.
(4) Die Mischung im Küchencutter zu einem Brät cuttern, in eine Schüssel geben und die Entenleberwürfel untermischen.
(5) Die Poulethaut, die, Entschuldigung, im Umriss aussieht wie eine Unterhose Grösse XS, auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen.
(6) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen (Spickel freilassen), das Brät darauf verteilen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest des Bräts bestreichen und mit der Poulardenhaut satt einrollen. Die Poulardenrolle satt in ein Baumwolltuch einrollen, binden.
(7) Geflügelfond auf 69°C abkühlen und bei dieser Temperatur 1 Stunde pochieren.

Brüste hinzu
Brüste hinzu
eingerollt
eingerollt

für den Cima di Rapa:
(8) Cima di Rapa rüsten, im Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen.

Galantine garbereit eingeknödelt
Galantine garbereit eingeknödelt
Ausgerollt und Aufgeschnitten
Ausgerollt und Aufgeschnitten

Anrichten
Die Galantine öffnen, die Poulardenhaut entfernen und die saftige Poulardenwurst aufschneiden. Mit dem Gemüse garnieren.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

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Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

Taubenbrüstchen und Entenleber

Zweiter Gang im Geflügelkochkurs, den ich bei Lucas Rosenblatt besucht habe:  Gebratene Taubenbrüstchen, mit einem Medaillon von gebratener Entenleber. An einem Jus aus Geflügelfond und Sauternes. Die Brüstchen wunderbar zart, ein geschmackvolles Fleisch. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
für die Taubenbrüstchen:
2 Taubenbrüstchen Royale
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1 dl Geflügelfond
1 dl Sauternes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spur Cayenne
Butterflocken

für die Entenleber:
4 Entenlebermedaillons
Mehl zum mehlieren
1 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. zerdrückte Pfefferkörner
Fleur de sel
2 Boskoop oder Rubinetteäpfel
1 Elf. Butter
1 Elf. Nussöl
Schwarzer Pfeffer, Fleur de sel
Thymianzweige

Taube tot
Taube tot
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
(1) Die Bruststücke mit einem Messer am Brustbein entlang herunterschneiden, Flügelstümpfe dran belassen.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Stiel entsteht.
(3) Ofen mit einem Kuchenblech und Kuchengitter drauf auf 80°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Bratpfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Taubenbrüstchen und Lollipops mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und nochmals 3 Minuten braten. In den Ofen auf das Kuchengitter legen und 15 – 30 Minuten niedergaren.
(5) Pfanne mit Küchenpapier von überschüssigem Olivenöl befreien. Bratsatz mit Geflügelfond auflösen, dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen umgiessen. Den Dessertwein portionsweise zum Bratenjus geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
(6) Die Sauce mit Pfeffer, Cayenne und Salz abrunden und mit Butterflocken aufschlagen.

Entenlebermedaillons
Entenlebermedaillons
Entenleber anbraten
Entenleber anbraten

für die Entenlebermedaillons:
(7) Entenleber in 1.5 cm dicke Scheiben portionieren, in der Gewürzmischung wenden und im Tiefkühlfach gut 30 Minuten ankühlen.
(8) Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Mehl drehen, abklopfen und in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Butter-Nussölgemisch anbraten.
(9) Die Entenleber in Mehl wenden, abklopfen. Die Medaillons in einer heissen, beschichteten Pfanne (ohne Fett) auf beiden Seiten kurz anbraten. Max. etwa 2 Minuten. Mit fleur de sel bestreuen. Auf das Kuchengitter zu den Taubenbrüstchen legen und im Ofen bei 80°C ca. 5 Minuten nachziehen lassen.

Entenleber auf Apfelscheibe
Entenleber auf Apfelscheibe
fehlt noch der Thymian
fehlt noch der Thymian

Anrichten
Die gebratenen Apfelscheiben auf die vorgewärmten Teller legen. Darauf die Entenleber. Taubenbrüstchen tranchieren und dazulegen. Mit Sauce überziehen und mit einem Thymianzweig garnieren.

Anmerkung
Lucas Rosenblatt empfiehlt beim Einkauf der Entenleber auf sattes, festes Fleisch zu achten. Weiches kann beim Anbraten in der Pfanne vollständig zerfliessen, wie das einer Kursteilnehmerin an Weihnachten passiert ist. Derartige Lebern besser für Terrinen verwenden.

erster Gang:

Wachteln an Olivenvinaigrette

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Wachteln an Olivenvinaigrette

Wachteln mediterran

Erster Gang des Geflügelkochkurses von Lucas Rosenblatt: Wachtelbrüstchen, mit Salbei gefüllt, mit Rohschinken ummantelt gebraten, auf Olivenvinaigrette serviert. Dazu die Schenkel als Lollipops in Honig und weissem Balsamessig glaciert. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
Vorspeise für 4-6 Personen
für die Wachteln:
2 Wachteln
2 grosse Salbeiblätter
4 Tranchen Rohschinken
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
1 Tlf. Akazienhonig zum Glasieren
2 Elf. weisser Balsamessig
Basilikumöl oder Kürbiskernöl zum Garnieren

für die Olivenvinaigrette:
1 geschälte, entkernte Tomate
8 schwarze, entsteinte, gehackte Oliven
6 grüne, entsteinte, gehackte Oliven
1/2 Tlf. gesalzene Kapern, kurz gewässert und gehackt
1 Elf. Aceto Balsamico
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. Akazienhonig
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

kopflose Wachtel
kopflose Wachtel
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
für die Wachteln:
(1) Die Wachtel vom Rücken her auslösen. Einen der Flügelknochen abschneiden, ein Salbeiblatt in die ausgelösten Brustteile legen, würzen, zusammenklappen und mit Rohschinken umwickeln.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Haltegriff entsteht. Siehe Bild.
(3) Ofen auf 180°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Die Wachtelbrüstchen in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter im Ofen 8 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und auf einer warmen Platte 5 Minuten abstehen lassen. In der gleichen Pfanne die Schenkel-Lollipops bei mittlerer Hitze braten und mit dem Honig und Balsamico glacieren (umschwenken bis die Flüssigkeit die Fleischstücke überzieht und fast vollständig verdampft ist.

für die Olivenvinaigrette:
(5) Tomatenfleisch in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten verrühren.

Anrichten
3-4 Elf. Olivenvinaigrette (ohne Flüssigkeit) in einen Servierring oder einen Servierrahmen auf den Teller geben, leicht andrücken, Servierring abziehen. Wachtelbrüstchen aufschneiden und auf die Olivenvinaigrette verteilen. Glacierte Lollipops dazulegen. Mit einem feinen Faden Basilikumöl oder Kürbisöl garnieren.

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Im Banne des Geflügels

Late

Wer sich in meinem Blog umsieht, wird kaum Geflügelrezepte vorfinden. Frau L. isst kein Hühnerfleisch und ich habe mich ihr in treuer Gefolgschaft angeschlossen. Als ernsthafter Kochblogger wollte ich aber auch einmal Hand an ein Huhn legen. Wenigstens einmal im Leben. Ende letzten Jahres hat Meisterkoch Lucas Rosenblatt einen Geflügelkochkurs ausgeschrieben. Frau L. und das wundervolle Aquarell von ellistrationfriday haben mich zur Anmeldung ermutigt. Vor ein paar Wochen war es dann soweit.
Schon der Anblick der im Kühlraum auf dem grossen Serviertablett aufgebahrten Leichen hat mich gleich in den Bann gezogen. Eine Herrlichkeit, wie man sie sonst wohl nur in Frankreich findet. Lucas Rosenblatt beschafft sich das Getier von Alfred von Escher, einem Zürcher Fleischaffineur, der seit über 25 Jahren die gehobene Gastronomie und eine anspruchsvolle Privatkundschaft beliefert. Nobody-Köche ohne Leistungsausweis werden nicht beliefert.

Geflügelkochkurs Lucas Rosenblatt

Auf der Platte lagen kostbare Wachteln, Tauben (pigeons royaux), eine Entenleber, eine Bressepoularde von Jean-Claude Miéral, ein Elsässer Freilandhuhn (poulet fermier d’Alsace), ein Perlhuhn (Pintade) von Miéral sowie zwei Enten, eine canette de Barbarie und eine canette Prince de Dombes, beide von Miéral. Dessen Geflügel sind weltweit berühmt und entsprechend teuer.

Nach einer Besprechung, der Leichenschau und -betastung demonstrierte Lucas Rosenblatt, auf was es ankommt beim Ausnehmen und Zerlegen. Keine Nekromantie, Handwerk. Danach gings an die Arbeit.

Nationaler Schärpenträger von Sumo-Ente erdrückt
Nationalschärpenträgerin (Taube) von Sumo-Ente erdrückt
Perlhuhn in Rücklage
Perlhuhn in Rücklage
Canette Prince de Dombes
Canette Prince de Dombes

Mit einer Kochkollegin zusammen habe ich mich in 4 Wachteln, 2 Tauben und den Fond geteilt. Zu Beginn noch unsicher, wie hat er das eben gemacht ? das wollte ich Dich auch gerade fragen, nach dem zweiten Tier mit wachsendem Vertrauen, haben wir Organe und sonstiges Füllmaterial herausoperiert, zerlegt, dressiert, gebraten und gekocht, mit dem ersten und zweiten Gang steht man etwas unter Zeitdruck. Zum Fotografieren bleibt kaum Zeit. L. Rosenblatt versteht es aber, seine Ruhe, seine Freude an guten Produkten und perfektem Handwerk auf die Teilnehmer zu übertragen. Und jedesmal steht am Schluss ein Gedicht von Menu auf dem Tisch. Hingezaubert u.a. von Leuten wie mir, die noch nie ein richtiges Huhn in der Hand gehalten haben. Dazu tolle Weine aus dem Veneto.

Die Bilder und Rezepte aus diesem Kurs darf und werde ich in den nächsten Wochen veröffentlichen. Alles schon in der pipeline. Wer einmal solches Geflügel gegessen hat, mag kein anderes mehr. Im Juni habe ich den Pastakurs gebucht, im November den zweitägigen Pasteten- und Terrinenkurs. Hier das laufende Kursangebot. Da freue ich mich schon darauf.

Wachteln mediterran
Wachteln mediterran
Taube und Entenleber an Sauternesjus
Taube und Entenleber an Sauternesjus
Galantine de poularde de Bresse
Galantine de poularde de Bresse
Elsässer Freilandhuhn an Gewürzjus
Elsässer Freilandhuhn an Gewürzjus
Perlhuhn in vin jaune poeliert
Perlhuhn in vin jaune poeliert
Zweierlei Canette à l'orange
Zweierlei Canette à l'orange

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Wenn es ums Fleisch geht

Fleischkurs0_redc2008_1196
Samstags-Kochkurse von Lucas Rosenblatt hier der link darf man nicht verpassen. Vor 2 Wochen habe ich an seinem Fleischkurs teilgenommen. Grandios. 10 Fleischgerichte an einem Nachmittag. Von den Kursteilnehmern zubereitet. Von den Kursteilnehmern gegessen. Sangue x 10. Nein, Gichtanfälle hatte ich am andern Tag keine. Alles leicht und beschwingt. Und das eine oder andere werde ich garantiert mal nachkochen. Der nächste Kurs im Herbst.
Fleischkurs_Tafel2008_1203

Hier einige Impressionen: (zum vergrössern oder herunterladen Bild anklicken) Wenn es ums Fleisch geht weiterlesen

Veredelung von Saucen: Ein Nachmittag im Kirschensturm

Saucenkurs

Nach dem Grundkurs „Fonds“ habe ich kürzlich den Saucenkurs der Kochschule Kirschensturm von Lucas Rosenblatt besucht. Wiederum ein lohnender Tag. Auf Basis vorhandener Fonds wurden einige typische Saucen-Ableitungen hergestellt: Ölsauce, Vinaigrette, Buttersauce, Buttermischung, Weissweinsauce und zwei dunkle Saucen. Lucas Rosenblatt arbeitet derzeit an seinem „Lebenswerk“, einem Saucenbuch, das Ende Jahr auf den Markt kommen wird. Samstag 1. März 2008 steht ein Fleischkurs auf dem Programm, auf den ich mich heute schon freue. Vielleicht wird doch noch ein Koch aus mir. Bilder der gekochten Gerichte Veredelung von Saucen: Ein Nachmittag im Kirschensturm weiterlesen

Im Fondamentalisten-Camp

Im Innern zähle ich mich schon lange zu den Fondamentalisten. Nun habe ich alle Warnungen von Staatschützern in den Wind geschlagen und ein Trainingscamp für Fondamentalisten besucht. Nicht bei Usama bin Laden in Afghanistan. Sondern in einem kleinen Ort vor Luzern. In der Kochschule Kir(s)chensturm. Normalerweise ist vor „-isten“ jeglicher Gattung Vorsicht geboten. Nicht vor diesen hier.
Im Fondamentalisten-Camp weiterlesen