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Pasteten&Terrinen, Pilze&Co., Vorspeisen

Adventskalender: Unzeitig-zeitige Pilzterrine

Dezember 22, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Pilzterrine 0_2011 11 14_1098 — Pilzterrine

Für den diesjährigen Adventskalender mit Gewinnspiel von zorra darf ich wiederum etwas beitragen. Danke zorra ! Schon zum vierten Male. Salzig. Zwei Tage vor dem heiligen Abend kann ich Plätzchen nicht mehr sehen, geschweige denn essen.

Im grossen Buch der Pasteten (Teubner Edition), das mir Franz (einfachkoestlich) in Würzburg geschenkt hatte, sah Frau L. eine Pilzterrine. Die wollte sie haben. Ich nickte den Wunsch ab und leitete ihn ans Christkind weiter. Bei uns ist für Geschenke immer noch das Christkind zuständig. Besoffene Weihnachtsmänner aus dem nordischen Möbelland haben bei uns nichts zu suchen. Den Kamin habe ich mit Stacheldraht ausgelegt. An meinem Haus angestellte Leitern stosse ich um, wenn ich einer solchen ansichtig werde. Geparkte Elche binde ich los und verscheuche sie. Soll der Weihnachtsmann doch zu Fuss nach Hause wanken. Hohoho… Ganz anders beim Christkind. Das kenne ich persönlich. Es grüsst mich immer so freundlich, wenn ich vorbeilaufe und ich grüsse zufrieden zurück. Zu diesem habe ich einen direkten Draht.

Christkind 0_2008 12 15_7121 — Christkind oder halt sonst eine Fee (aus dem Basler Puppenhausmusum)

Ende November krieg ich einen Anruf vom Christkind…

Christkind: Duhuu ? Steinpilzterrine wollte Frau L. ? Woher nehm ich denn jetzt noch Steinpilze ?
Ich: Hmmh. Keine mehr ? Ist das ein Problem für Dich ? Flieg doch mal nach Südafrika !
Christkind: Ausgerechnet vor Weihnachten ! Ich finde keine mehr. Was machen wir nun ? Trüffel anstatt… ?
Ich: Bist Du wahnsinig, wer soll das bezahlen ? ach lass, ich mach die Terrine selbst.

Nicht mal auf das Christkind ist Verlass. In meinem italienischen Warenhaus habe ich nach einigem Suchen tiefgefrorene Steinpilze gefunden. Die habe ich mit frischen Champignons und getrockneten Herbsttrompeten ergänzt.

Zutaten
für die Kalbsfarce:
1 Tlf. Butter
40 g Schalotten in Würfeln
40 g Toastbrot in Würfeln (das Weisse)
1 Eiweiss
2 Elf. flüssigen Rahm
200 g Kalbfleisch, ohne Sehnen, gewürfelt
50 ml gelierender Kalbsfond, hell
100 g geschlagener Rahm
Majoran
Thymian
Salz, Pfeffer

Pilzterrine _2011 11 13_1064 — Kalbsfarce

für die Pilzfüllung:
1/2 Elf. Butter
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g frische Steinpilze in Scheiben (L.: gefrorene)
300 g kleine, weisse Champignons
5 g getrocknete Herbsttrompeten
30 ml weisser Portwein
2 Elf. Olivenöl
150 ml gelierender Kalbsfond, hell
Majoran
Thymian
1 Tlf. Herbes de Provence getrocknet
Salz, Pfeffer

eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt
ca. 300 ml Portweingelee

Zubereitung
für die Kalbsfarce:
(1) Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und auskühlen lassen.
(2) Das Toastbrot entrinden , in Würfel schneiden, und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss und dem flüssigen Rahm übergiessen.
(3) Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit dem befeuchteten Weissbrot und den Schalotten, sowie Kräutern und Gewürzen gut vermischen, dann auf einem beschichteten Kuchenblech ausbreiten und mit Folie abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Wiederum 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachschläger rühren, salzen, anschliessend den geschlagenen Rahm portionsweise unterrühren (hohe Drehzahl) bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Kalt stellen.

Pilzterrine 2_2011 11 13_1071 — Pilzfüllung

für die Pilzfüllung:
(5) Die getrocknete Herbsttrompeten in weissem Portwein einweichen.
(6) Die gefrorenen Steinpilze ohne aufzutauen in einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl in kleinen (!) Portionen anbraten, so dass die Pfanne nicht zusehr abkühlt. Die Pilze jeweils in ein Sieb geben zum abtropfen. Danach die frischen Champignons in Olivenöl anbraten, zu den Steinpilzen geben.
(7) In der gleichen Pfanne die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen, Kräute und Gewürze zufügen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb passieren.
(8) Die abgetropften Pilze, die ausgedrückten Herbsttrompeten und den abgetropften Saft im Fond etwas köcheln lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist.. Auskühlen lassen.

für die Terrine:
(9) einen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den auf ca. 150°C geheizten Ofen stellen (die Wassertemperatur soll 80°C betragen
(10) Pilzfüllung und Fleischfarce von Hand (mit Plastikhandschuhen) gut vermischen und in die gebutterte Terrinenform füllen. Die Form mehrfach auf ein feuchtes Tuch aufstossen und verschliessen.
(11) im Wasserbad bei 80°C während ca. 30-40 Minuten garen.
(12) Abkühlen lassen. Die erkaltete Terrine am nächsten Tag mit Portweingelee übergiessen und gelieren lassen.

Ganz ohne Havarien ging die Sache nicht ab. Die Terrine hatte ich etwas überfüllt. Beim Garen gabs keinen Schwund. Um den Portweingelee überhaupt aufgiessen zu können, musste ich vorsichtig 5 mm der obersten Schicht wegoperieren. Mit den gefrorenen Steinpilzen war ich nicht zufrieden, trotz aller Vorsicht hat man sie kaum anbraten können. Schwabbelige Stücke. Da das Rezept von Scheiben sprach, habe ich Scheiben verwendet, die waren aber zu gross, hätte ich kleiner schneiden sollen. Die Pilzterrine schmeckt aber dennoch sehr gut, kräftig, rustikal-pilzig.

Nachtrag: nun wo ich den Beitrag fertig habe, hats wieder frische Steinpilze. Grrrr. Gekauft. Fortsetzung folgt in 2 Tagen.

Pilze&Co., Reisgerichte

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

Oktober 19, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Petersilienwurzelrisotto 0_2011 10 02_0232 — Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

Petersilienwurzelrisotto 2_2011 10 02_0227 — Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Beilagen, Events&Serien, Fleisch, Gnocchi, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

Februar 25, 2011 lamiacucina 31 Kommentare

Polentanocken 0_2010 10 24_0366 — Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht. Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

Polentanocken 1_2010 10 23_0382 — Formung der Polentanocken

Polentanocken 2_2010 10 23_0386 — Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Fleisch, Pilze&Co.

Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Januar 12, 2011 lamiacucina 32 Kommentare

Fleisch (3) Kalbsfrikassee mit Steinpilzen 0_2010 09 25_9977 — (K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.

Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.

Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen

600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen

Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.

Gewürzsalz für helles Fleisch

20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.

Geflügel, Pilze&Co., Wild

Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen

Dezember 7, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.

Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen

4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten

für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl

Rebhuhn mit Selleriepüree 2_2010 10 16_0216 — Rebhuhnbrüstchen am anbraten

Rebhuhn mit Selleriepüree 1_2010 10 16_0168 — Sellerie/Apfel-würfel

Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.

Rebhuhn mit Selleriepüree 3_2010 10 16_0220 — kleine, schöne Steinpilze

für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüsekurs (7): Capuns mit Steinpilzen

November 3, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.

Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen

für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan

für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2010 08 14_8950 — Brot- und Pilzwürfel rösten

Capuns mit Steinpilzen 2_2010 08 14_8957 — Capuns wickeln

Zubereitung
für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.

für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.

Capuns mit Steinpilzen 0_2010 08 14_9038 — mit aufgeschnittenem Capuns

für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.

meine bisherigen Capuns:

Capuns mit Steinpilzfüllung

Capuns Talvo

Capuns

Pilze&Co., Reisgerichte

Dörrgemüserisotto

Januar 21, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig 🙂 Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.

Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie

Dörrgemüserisotto 1_2009 12 14_4156 — li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten

Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.

Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.

Anrichten
Risotto in tiefen Tellern anrichten.

Diverse-Gerichte, Events&Serien, Pilze&Co.

Capuns mit Steinpilzfüllung

November 12, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler. Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2009 10 18_3158 — Fülle: links Brot, rechts Pilz

Capuns mit Steinpilzen 3_2009 10 20_3167 — das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

Pilze&Co., Vorspeisen

Steinpilze mit Pfirsichen

Oktober 6, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Wenn Herr Paulsen ruft, will ich mein grün-weiss-rotes Schweizer Fähnlein auch hochrecken. Die unten abgebildeten italienischen Funghi porcini mussten, schon ihres Preises wegen, zu etwas Exklusivem verarbeitet werden. In Gourmet 85, Herbst 1997 bin ich fündig geworden. Ein Rezept des unverwüstlichen Cesare Giaccone. Schnell gemacht, das Putzen der Pilze dauerte länger als deren Zubereitung.

Zutaten
für 4 Portionen
4 kleine bis mittlere Steinpilze
Olivenöl
2 weisse Pfirsiche geschält und in Scheiben geschnitten (L: gelbe Pfirsiche)
1 dl Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
2-3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer
1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden und in nicht zu heissem Olivenöl andünsten und leicht salzen. Die Pfirsichscheiben hinzugeben, mit der Brühe aufgiessen, etwas einköcheln lassen und den Rahm zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(2) Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren.

Gemüse, Pilze&Co.

Patatotto mit Steinpilzen

Oktober 5, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Kartoffel-„Risotto“ kenne ich von Herbert Hintner aus der Rose in Eppan, er macht ihn in immer wieder neuen Variationen. Auch Bolliskitchen, einfachköstlich und vor ein paar Tagen Chili & Ciabatta haben sich mit unterschiedlicher Begeisterung daran schon versucht. Die ganze Kunst besteht darin, die Kartoffeln so fein wie Reiskörner zu schneiden und sie nur solange anzudünsten, dass sie gerade noch Biss haben, jedoch weder roh sind, noch zu Kartoffelpüree zerfallen.

Ich mache sie mit Steinpilzen, die ich teils in feinen Würfelchen mitgare, teils in Scheiben anbrate und darunter mische. Mein Beitrag zum herbstlichen Kartoffelevent mit Pilzen des Kochtopfs, betreut von smoothbreeze

Zutaten
für 2 Personen:
400 g Kartoffeln festkochend (wichtig) meine: Amandine
40 g Schalotten
200 g Steinpilze
3-4 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Thymian, frisch gezupft
Majoran, frisch gezupft
1 Elf. Petersilie, mittelfein gehackt
Parmesan in Streifen (ed.:27.10.09)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und in 3-4-5 mm (das Kaliber meiner „Reiskörner“ wurde mit der Zeit etwas grösser) grosse Würfelchen schneiden. Schalotte und die weniger schönen Teile der Pilze ebenfalls in gleichgrosse Würfelchen schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne mit hohem Rand 2 Elf. Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten- und Steinpilzwürfelchen, dann die Kartoffelwürfel darin andünsten, ohne dass etwas Farbe annimmt.
(3) Ablöschen mit soviel Gemüsefond, dass die Würfel knapp bedeckt sind. Würzen mit wenig Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und Majoranblättchen. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten garen (hängt davon ab, wie fein die Würfel geschnitten wurden), ggf. Fond nachgiessen. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, den geriebenen Parmesankäse und die Petersilie unterrühren. Nachwürzen.
(4) Während der Patatotto gart, die Pilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Thymianzweigen leicht anbraten. Salzen und Pfeffern.
(5) Den Patatotto anrichten , die Pilze drübergeben und mit Parmesanstreifen garnieren.

Anmerkung
Aus Kartoffeln wird kein Risotto. Aber als Kartoffelgericht ist es ganz schmackhaft.

Weitere Rezepte mit Kartoffeln und Pilzen:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Gemüse, Pilze&Co.

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Oktober 27, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Draussen sieht es nach Regen aus. Gelegenheit für ein einfaches, herbstliches Gericht. Gebratene „rattes“-Kartöffelchen, Marroni, Steinpilze und Feigen auf kurz in Butter geschwenktem, wildem Rucola. Eine ausserordentlich harmonische Kombination herbstlicher Genüsse, minimalistisch gewürzt. Autor des Rezeptes: Dominique Le Stanc, aus einer Zeit, in der er noch für die Reichen und Schönen im Restaurant Chantecler des Hotels Negresco in Nizza gekocht hat. (aus Gourmet 80/1996). In einer Woche gleich zweimal gekocht. Köstlich. Ein anderes, ebenso einfaches Rezept von Le Stanc habe ich hier nachgekocht.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen:
12 Ratten (kleine Kartöffelchen der Sorte „rattes“)
8-12 Marroni, gebraten
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Elf. dunkler Kalbsfond
4 Feigen (ich nahm 6 kleine)
4 Steinpilze mittlere
1 Schalotte fein gehackt
2 Bund wilder Rucola
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, bei Bedarf schälen. Warmstellen.
(2) frische gebratene Marroni (ist schon praktisch, wenn 100 m weg vom Haus weg der nächste Marronibrater steht) in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(3) Feigen waschen, halbieren, pfeffern und in wenig Butter dünsten. Warmstellen.
(4) Steinpilze halbieren, in Butter anbraten, würzen und leicht anbräunen, Schalotten beifügen und kurz mitziehen lassen, dann Petersilie und Kartoffeln dazugeben und 2 Minuten durchschwenken.
(5) Rucola kurz in wenig Butter zusammenfallen lassen. Auf die vorgewärmten Teller vorlegen, dann mit all den warmen Zutaten anrichten. Ggf. nachwürzen.

Mais&Polenta, Pilze&Co.

Involtini di Radicchio

Februar 24, 2008 lamiacucina 8 Kommentare

Und weil wir ihn, ebenso wie jene aus Bolli’s Kitchen so gerne mögen, nochmals ein Rezept mit Radicchio tardivo di Treviso: Radicchio-Röllchen mit Steinpilz und Maisbéchamel, eingerollt in Schinken. zum Rezept Involtini di Radicchio weiterlesen →

Petersilienwurzelrisotto

Gewürzsalz für helles Fleisch

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen