Schlagwort-Archive: Tonkabohne

Eiszeit mit Gianduja und Tonka

Eiszeit 20190703_122057

Gianduja-Eiscreme mit viel Nuss und wenig Zucker. Einfach herzustellen aus einem guten, handelsüblichen Haselnuss-Schokolade-Brotaufstrich. Den gibts in der Schweiz als Gourmetvariante z.B. in der Confiserie Sprüngli mit 47% Nussanteil oder im Lindt-Store als „Haselnusscreme“ mit einem Nussanteil von 40%. Wers billiger mag, kriegt den Lindt-Brotaufstrich bei COOP in einer beinahe gleich aussehenden Packung unter dem Namen „Crème noisettes“, der jedoch nur 25% Haselnüsse enthält. Wer billiges Palmöl und viel Zucker Haselnüssen vorzieht, greift zu Nutella mit mageren 14% Nussanteil. „Der Morgen mache den Tag“ sagen sie bei Ferrero. Wem der Morgen den Tag nun verdorben hat, findet auch in Deutschland Produkte mit Nussanteilen bis 60%. Mit und ohne Palmöl.

Gianduja Eiscreme mit Tonkabohne aromatisiert

Eiszeit 20190703_121953

Zutaten und Zubereitung
200 ml Vollrahm
250 ml Milch
1 kleine Tonkabohne, feinst gerieben
2 Eigelb
50 g Zucker
150 g Haselnusscrème (Lindt, 40% Nussanteil)

(1) Milch und Rahm mit der geriebenen Tonkabohne bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(2) Eier und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine schlagen bis die Masse hell ist.
(3) Heisse Milch-Rahmmischung unter kräftigem Rühren unter die Eimasse rühren.
(4) Die Mischung vorsichtig unter Rühren auf etwa 94°C erwärmen, bis sie bindet und leicht andickt
(5) Zimmerwarme Haselnusscrème homogen untermixen.
(6) Durch ein feines Spitzsieb absieben und über Nacht zugedeckt kalt stellen.
(7) In der Eismaschine zu Eis drehen.

Damit überstehe ich jeden Hitzesommer. Unbezahlte Werbung für piemontesische Haselnüsse und das akribische Lesen von Zutatenlisten: „Die Weisheit der Welt ist kleingedruckt“ (eigener Aphorismus).

Tonkabohnen Truffes

Tonkabohnen Truffes 0_2010 11 05_0652
Handgeformte Truffes, keine Dinosaurier-Eier

Sonst gehöre ich ja nicht zu den Leuten, die Fliegenpilze in Milch einlegen oder Hanf im Balkonkistchen anbauen. Aber das Reagenzglas mit 20 g Tonkabohnen, erstanden beim letzten Züri-besuch bei Schwarzenbach, faszinierte mich schon lange. Mandelgrosse, dunkelbraune Kerne, mit einem Geruch nach… Vanille, Heu und Havannazigarre. Das enthaltene Cumarin ist nicht ganz harmlos, aber wenn andere Waldmeisterbowle trinken, darf ich auch Tonkabohne. Der Inhaltsstoff ist derselbe. Zu den medizinischen Wirkungen und Nebenwirkungen siehe den Beitrag der Uni Graz. Das Rezept für die Truffes stammt aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.

Zutaten
für die Ganache:
30 g Vollrahm
30 g Butter
ca. 1/2 Tonkabohne, auf der feinsten Microplane-Reibe gemahlen
250 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt

für die Formen:
ca. 200 g dunkle Kuverture
Zahnstocher

Tonkabohnen 0_2010 07 06_7922
Tonkabohnen

Zubereitung
(1) Rahm, Butter, Tonkabohnenpulver in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und die grob gehackte Kuverture darunter rühren. Dabei muss die Masse evtl. nochmals leicht erwärmt werden. Glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kalt werden lassen. Falls sich die Ganache trennt, wenig Rahm zugeben und mit dem Mixer vorsichtig homogenisieren.
(2) Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und mit kalten, trockenen Händen Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen. Falls die Hände zu warm sind, die vorgeformten Gebilde nochmals in den Kühlschrank stellen und den Kugeln eine zweite Chance geben.
(3) Zahnstocher durchstecken.
(4) Die Kugeln in die temperierte Kuverture tauchen, kurz abtropfen lassen, in Kakaopulver wenden, zum festwerden die Zahnstocher mit der Truffekugel in eine grosse, längs halbierte  Zucchini stecken, dadurch bilden sich keine Druckstellen. Ein paar der festgewordenen Kugeln jeweils in eine Sieb geben und das überschüssige Kakaopulver durch leichtes Schütteln entfernen.

Tonkabohnen Truffes X_2010 11 05_0603
Tonkabohnen Truffes