Spargel-Morchel-Ragout

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Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.

Spargel-Morchel-Ragout


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Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

120 g frische Fettuccine

Spargel
400 g weisser Spargel
Salz
Peise Zucker
Prise Muskat
1 TL Butter

Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer

Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.

Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.


The same procedure as every year.

15 Kommentare zu „Spargel-Morchel-Ragout“

  1. Eigentlich läßt sich das Schöne nicht wiederholen… außer auf dem Teller. Und wer das nicht zu nutzen weiß, ist selbst schuld!
    Schöne, sonnige und frohe Ostern, lieber Robert!

    1. Danke, liebe Micha. Inzwischen bin auch ich zum „60plus“ Fahrradsportler geworden und komme nur noch rudimentär zum Kochen 😀 Euch beiden wünsche ich schöne Ostertage. Ach was, bei euch ist immer Ostern.

  2. Wieso au nit?! Bi dääne Vòrussetzige isch‘ es scho e „Muess“ sich e Wiiderholig z‘ gùnne. Oder es isch e Tradition wie z.B. Spinat am griene Donnschtig. Mir passt das und i mècht‘ s au nit/nie ändere!
    I wynsch dir/Eych e scheens Oschterwuchenänd!

  3. Wer langweilige Langeweile zu schätzen weiß, der hat etwas gelernt im Leben. An frische Morcheln komm ich leider nicht ran, getrocknete müssen halt genügen.Schöne Ostern nach Basel!

  4. Ich habe mich immer so sehr auf den Sonntags-blogpost von Ihnen gefreut. Wenn es zur Zeit nicht möglich ist, wird das Gründe haben. Ich wollte nur mal sagen, dass Sie hier vermisst werden. Und ich lasse hier ein Paar gedrückte Daumen liegen, sie werden vermutlich gebraucht.
    Liebe Grüße von Kebi

    1. Danke, so ist es. Für heute 12.05. vorerst ein Lückenbüsser, doch arbeite ich an einem neuen Projekt, einem Rezept vom Tische des Maestro Giuseppe Verdi, auf das ich mich unglaublich freue.

  5. Es sieht schön aus, was du gekocht hast. Auch wenn ich zur Zeit seltener vorbeischaue, ist deine Küche weder aus den Augen, noch aus dem Sinn. Ich arbeite dran, dass die freie Zeit sich wieder ein bisschen vermehrt. Dann schau ich öfter hier herein. Bis dahin viele Grüße nach Basel, ich wünsche dir gute Stunden, Kraft für die anstrengenden und frohe, so viel und so froh es geht.

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