Ausgrabungen

September 24, 2022 lamiacucina 20 Kommentare

Anfang April legte ich auf der Schafweide von Frau H. ein eingezäuntes Kartoffeläckerchen an: ganze 20 m2. Das reichte, um 1 kg Röseler Saatkartoffeln, seit Wochen vorgekeimt, zu pflanzen. Nach einem sehr trockenen Sommer ohne grosse Pflege (einmal Wässern, einmal Anhäufeln) ist die Ernte nun im Keller. Ganze 14 kg Kartoffeln beträgt die Ausbeute. Daneben pflanzte ich ein paar im Keller vergessene, verschrumpelte Altkartoffeln mit 50 cm langen Keimlingen behutsam in den Gemüsegarten, statt sie wegzuwerfen. Resultat: weitere 12 kg Corne de gatte, Rote Emmalie und blaue SanktGaller. Das alte Sprichwort vom dümmsten Bauern mit den grössten Kartoffeln wurde einmal mehr bestätigt.

Ebenso vom Glück begünstigt waren wir bei der Pilzsuche: zufällig trafen wir genau im richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort auf Steinpilze (und Hexenröhrlinge), die unseren Speiseplan für die nächsten Monate mitbestimmen werden.

Während der Dörrextrockner warme Luft durch die mit Pilzen belegten Siebe schaufelt, überlege ich mir ein erstes Rezept für unsere Ausgrabungen:

Kartoffeltortelloni mit Steinpilzen

Kartoffeltortelloni

für etwa 35 Stück
(nach einem Rezept aus der Trentiner Armeleuteküche, siehe hier)

400 g Kartoffeln mehlig kochend (Eigenanbau: Röseler)
40 g braune Nuss-Butter
40 g Parmesan
1 Msp Zimtpulver
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
300 g Pastateig (200 g Weissmehl, 1 Ei, 3 Eigelb)

(1) Kartoffeln ungeschält im Dampf weich garen.
(2) Schälen, durch Passevite zu Püree drücken, anschliessend durch ein Sieb passieren.
(3) mit der flüssigen Butter und Parmesan in der Küchenmachine mit Mischhaken mischen. Abschmecken mit Zimt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
(4) Masse 1 Stunde kühl stellen.

(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 9), Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge zuschneiden.
(6) Teigrand an 3 Seiten mit in Wasser genässtem Finger anfeuchten.
(7) TL grosses Stück der Kartoffelmasse auf die Vierecke platzieren
(8) unbenetzte Seite auf die gegenüberliegende Seite des Quadrates zusammenklappen, Luft zwischen flachen Handinnenflächen auspressen, Ränder gut andrücken, Tortelloni formen und auf eine geeignete Unterlage legen.
(9) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser garen (4 Minuten), abgiessen und mit wenig Butter überglänzen.

Steinpilze

für 2 Personen

3 mittlere, junge Steinpilze, geputzt in ca. 8 mm dicke Scheiben geschnitten. Füsse gewürfelt.
Butter
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
1 dl Weisswein trocken
1 dl Halbrahm
1 dl Gemüsefond (Le Saucier)
Salz, Pfeffer, Petersilie

(10) Halbrahm mit Gemüsefond zu einer crèmigen Sauce einkochen.
(11) Steinpilze beidseitig in einer Stahlpfanne trocken andünsten bis sie braune Bäckchen haben.
(12) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(13) eingedickte Rahmsauce angiessen und zugedeckt garen, bis die Pilze gar sind.

Mit Petersilie bestreuen und mit den Kartoffel-Tortelloni servieren.

Auch wenn die Teuerung weiterhin massiv zunehmen sollte, lassen wir uns nicht aushungern. Die Natur bietet den Menschen alles an, was sie zum Leben brauchen. Wenn die Menschheit bloss nicht so dumm wäre, ihre Lebensgrundlagen zu zerstören.

Diverse-Gerichte

Pilzragout: Schwefelgelb und Cyanblau.

September 17, 2022 lamiacucina 21 Kommentare

Auf der Suche nach Steinpilzen stiessen wir auf einzelne, so richtig giftig aussehende Pilze. Die oft in Hexenringen auftretenden, grossen, überalterten Exemplare mit schleimigem Hut wiesen darauf hin, dass dieser Pilz von gelegentlichen Pilzsammlern wohl eher verschmäht wird.

Flockenstieliger Hexenröhrling. Bolet à pied rouge.

Man muss genau hinsehen, denn im letztjährigen Laub fällt der samtige, dunkelbraune Hut junger Pilze kaum auf. Die Röhren im Hut sind gelblich-grün und enden auf ihrer Unterseite in leuchtend orange-roten Poren. Der bis zu 5 cm dicke Stiel zeigt rötliche Flocken auf gelbem Grund. Kein Netz. Im Anschnitt zeigt er zunächst schwefel-gelbes Fleisch, das sich im Kontakt mit der Luft in Sekundenschnelle intensiv cyanblau verfärbt. Schnitt- und Druckstellen verfärben sich später Braun-Schwarz. Nach geraumer Zeit oder beim Kochen verblasst die blau-grüne oder dunkle Färbung wieder und macht einem blassen Gelb Platz. Hexenwerk?

Wir haben uns noch nie an ihn getraut, aber Frau H., ihre Pilz-App und ihre Pilz-Bücher befanden unisono, dass es sich um den Flockenstieligen Hexen-Röhrling handeln müsste. Ein beliebter Speisepilz. Und wenn Frau H. das sagt, glaube ich ihr das. Von Pilzkennern lässt sich der Pilz übrigens liebevoll „Flocki“ nennen. Und wenn ein Pilz „Flocki“ heisst, kann er nicht ungeniessbar sein. Nur gekocht muss er werden, in rohem Zustand sei er ungeniessbar.

Die Fachliteratur belegt, dass der Farbwechsel kein Hexenwerk ist, sondern auf enzymatische Oxidation von gelben und roten Hydroxy-Pulvinsäurederivaten zurückzuführen ist. Dabei entstehen blaue Hydroxychinonmethide. Alles Natur.

Aufgrund der zugrunde liegenden Chemie wurden mir die Pilze zur Zubereitung anvertraut:

Pilzragout aus Flockenstieligen Hexenröhrlingen

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzragout
4 jüngere, Flockenstielige Hexenröhrlinge
30 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1/2 Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
4-5 mittelgrosse Tomaten
1 EL Pilz-Miso
Fleur de Sel, schwarzer Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt zum Überstreuen

(1) Pilze putzen und klein schneiden. Eine grosse, beschichtete Bratpfanne trocken erhitzen, Pilze zugeben und 2-3 Minuten dünsten. (2) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und zugedeckt, unter gelegentlichem Rühren, weitere 5 Minuten dünsten.

(3) Indessen Tomaten durch Überbrühen mit kochendem Wasser enthäuten und würfeln.
(4) Tomaten zu den Pilzen geben und zu Beginn zugedeckt, dann offen weitere 15 Minuten garen, bis die Tomatenflüssigkeit stark eingedickt ist. Abschmecken mit Pilz-Miso, Salz und Pfeffer. Am Schluss die Petersilie unterziehen und aufstreuen. Die lange Garzeit ist erforderlich, um die Pilze bekömmlich zu machen. Trotzdem wird der Pilz nicht schlabbrig.

Dazu servierte ich ein Weissweinrisotto mit Zucchini. Da dessen Zubereitung ebenfalls rund 25 Minuten benötigt, geht alles parallel.

Anmerkung:
(1) Hurra, wir leben noch!
(2) Eines der besten Pilzgerichte, das wir je gegessen haben. Eines, das man sich in Restaurants kaum bestellen kann.

Warnung:

Der Flockenstielige Hexenröhrling wird vor allem mit zwei anderen Pilzarten verwechselt:

Netzstieliger Hexenröhrling (Suillellus luridus)
Wie der Flocki ist er roh nicht essbar, aber ein guter Speisepilz, wenn er ausreichend erhitzt wird. Beide Arten laufen im Schnitt rasch und blau an. Unterscheidungsmerkmal ist der Stiel, der beim Netzstieligen Hexenröhrling von einem orangeroten bis purpurfarbenen Netz überzogen ist.

Satansröhrling (Boletus satanas)
Der eher seltene Giftpilz verursacht schwere Magen-Darm-Erkrankungen mit heftigem Erbrechen. Letzte Woche einer Familie im Jura passiert. Spitalaufenthalt für alle 6 Familienmitglieder. Der Satansröhrling besitzt ebenso wie der Flockenstielige Hexenröhrling rote Poren auf der Unterseite des Hutes. Der Hut des Satansröhrlings ist jedoch kalkweiß bis weißgrau, älter tendiert dessen Farbe mehr ins Hellbraune und manchmal leicht ins Grünliche. Der Doppelgänger läuft bei Druck auch leicht blau an, aber meist heller und nicht so schnell. Sein Stiel zeigt ein hellgelbliches bis rotes , engmaschiges Netz.

Eis

Damassonglace

September 10, 2022 lamiacucina 6 Kommentare

Über die im Jurabogen angebauten Damassines habe ich schon mehrfach geschrieben (siehe hier unter dem tag Damassine). Eine seltene, kleine, zuckersüsse Pflaume, die der Legende nach von den Römern aus Damaskus in Syrien stammen soll und im Jura seit Menschengedenken angebaut wird.

Inzwischen hat der aus den Pfläumchen hergestellte, begehrte Schnaps den AOC-Status mit dem geschützten Namen Damassine erhalten, die Früchte mussten daher umbenannt werden. Seither heissen sie Damassons (Mz.).

Damasson-Eis serviert auf einem Biskuit mit heissen, flambierten Damassons

Meine 2 Wildbäumchen im eigenen, kleinen Juragärtchen erfrieren mir meist. Im 250 Höhenmeter tiefer gelegenen Garten von Frau H. überstehen die Frühestfrühblüher die Frühjahresfröste besser, wenn auch Frost- bzw. Frustjahre häufig sind. Heuer war wieder einmal ein Damasson-Jahr. Trotz Trockenheit. Das frühe Blühen hat aber auch Vorteile: die Pfläumchen enthalten keine (!) Würmer. Ausserdem lassen sich die Steine sehr leicht entfernen. Pflücken muss man sie auch nicht; sobald sie reif sind, fallen sie, müssen dafür täglich aus dem kurz geschnittenen Gras aufgelesen werden. Profis legen Netze. Unsere Hunde erhalten Gartenverbot, die fressen sich daran sonst dick bis zum Platzen.

Der „signature dish“ von Frau H. besteht aus tiefgekühlten Damassons, (Rezept siehe hier, nach unten scrollen) die in heissem Caramel gewendet und mit Damassine (Schnaps) flambiert werden. Dazu servierte sie bislange Vanilleeis. Mir fiel die enorme Gelierkraft der Damassons auf, die die Pfläumchen für ein cremiges Eis prädestinieren.

Gedacht und ausprobiert: ein aromatisches Eis mit dem unverwechselbaren Duft und Geschmack der Damassons. Früchte, Zucker, wenig Zitrone. Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren. Tiefgefroren bleibt es cremig wie ein Rahmeis, keine Kristallbildung bzw. kein Hartwerden. Beim völligen Auftauen bleibt es cremig, fliesst kaum davon.

Damassoneis

2 kg Damassonfrüchte, frisch entsteint
400 g Kristallzucker
Abschmecken mit wenig Zitronensaft

(1) Entsteinte Früchte mit dem Zucker sanft aufkochen, gelegentlich umrühren und rund 10 Minuten köcheln.

(2) Mischung etwas erkalten lassen, danach in einem guten Mixer (L.: Vitamix) sehr fein mixen.
(3) durch ein feines (Haar)sieb mit Hilfe einer runden Kelle passieren.
(4) im Kühlschrank vorkühlen, danach in der Eismaschine zu Sorbet drehen, bis die Mischung dick-cremig ist.

Der Damassonbaum hat übrigens ein lichtes Blattwerk und liebt milde Lagen. Nur Damassons, die aus der Ajoie stammen, dürfen zu Damassine gebrannt werden. Der unsrige muss sich eau de vie de Damasson rouge nennen, schmeckt aber genauso, wie jener aus der Ebene ennet dem Hügel.

Besuch in..

CH-2300 La-Chaux-de-Fonds: Treppenhäuser, Tannenstil und das Krematorium

September 3, 2022 lamiacucina 15 Kommentare

La Chaux-de-Fonds liegt in einem Hochtal auf knapp 1000 m ü. M.. Die Winter hier oben sind hart. Die Stadt wirkt in ihrer geometrisch angelegten Architektur auf den ersten Blick reizlos. Kein Fluss, kein See, keine mittelalterlichen Stadtmauern, keine Altstadt: nichts, was den flüchtigen Besucher zu einem längeren Aufenthalt bewegen könnte. Bis zum Mittelalter wurde das Hochtal als Sömmerungsweide von Bauern aus dem tiefer gelegenen Val de Ruz benutzt. Noch im 16. Jahrhundert bestand La Chaux-de-Fonds nur aus ein paar Häusern sowie verstreuten Einzelhöfen in der Umgebung. Das Gebiet unterstand der Herrschaft Valangin.

Erst der Dreissigjährige Krieg bewirkte einen Aufschwung, da der Ort an den Handelswegen von Neuenburg in die Freigrafschaft Burgund bzw. dem Fürstbistum Basel lag. 1592 kam die Herrschaft Valangin, zusammen mit La Chaux-de-Fonds, unter die Oberhoheit der Grafschaft Neuenburg. 1656 wurde La Chaux-de-Fonds das Gemeinderecht (die Niedergerichtsbarkeit) zuerkannt, wenig später eine weitgehende Religions- und Berufsfreiheit, ohne Zunftzwang. Der Zustrom von aus Frankreich vertriebenen Hugenotten brachte ein starkes Bevölkerungswachstum und neue wirtschaftliche Impulse mit sich.

La Chaux-de-Fonds: Baulinienplan 1841 von Charles-Henri Junod, © wiki

Der wirtschaftliche Aufschwung von La Chaux-de-Fonds begann im 18. Jahrhundert mit der Einführung der Spitzenklöppelei. 1850 wurden im Gebiet von La Chaux-de-Fonds rund 500 Spitzenklöpplerinnen gezählt. Über Genf kommend, breitete sich gleichzeitig die Uhrmacherei der Jurakette entlang aus und wurde zur Nebenbeschäftigung von Bauern und Handwerkern. Hinzu kamen qualifizierte Schmiede und Schlosser, die Metalle für die Uhrenherstellung verarbeiten konnten. Sowohl die Spitzenherstellung als auch die Fertigung der Uhrenteile geschah zunächst überwiegend in Heimarbeit im Verlagssystem. Ein Händler oder ein Handelshaus (der Verleger) verteilte die Arbeit, lieferte die Rohstoffe, liess die Einzelteile in seinem Atelier zusammenfügen und justieren. Diese Arbeitsteilung ermöglichte eine höhere Produktivität. Mit den neuen technischen Möglichkeiten entwickelte sich La Chaux-de-Fonds Ende des 18. Jahrhunderts jedoch rasch zu einer Industriegemeinde. Es entstanden zahlreiche Fabriken.

La Chaux-de-Fonds, Blick zum Kunstmuseum in Art Deco Rot (ganz hinten)

La Chaux-de-Fonds, Streetart mit einem Hauch Magritte

Eine im Sommer durchgeführte Stadtführung mit Schwerpunkt Jugendstil öffnete uns die Augen auf die Schönheiten der bislang von uns so schnöde durchfahrenen Stadt.

Der Jugendstil wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts durch Uhrmacher und ihre Handelsvertreter nach La Chaux-de-Fonds gebracht. Die Kunstschule von La Chaux-de-Fonds entwickelte unter Leitung von Charles L´Eplattenier (1874-1946) eine neuartige Ausdrucksform, den sog. „Tannenstil“, inspiriert durch die regionale Flora und Fauna. Der Lehrer und seine Schüler schufen zahlreiche Werke, die sich neben dem Design von Uhren auch in farbigen Fenstern, Fliesen, Treppenhausdekorationen, Stuck-, Holz- und Eisenarbeiten manifestierten.

Der 1909 von Studenten der Kunsthochschule für den reichen Uhrenfabrikanten Rodolphe Spillmann dekorierte Blaue Salon ist ein prachtvolles Jugendstil-Gesamtkunstwerk.

Villa Spillmann, Tannen-Ornament im Fumoir

Der Stadtrundgang führte uns auch in einige sehenswerte Treppenhäuser. Je wohlhabender der Hausbesitzer, umso künstlerisch wertvoller die Ausgestaltung des Treppenhauses.

Zum Abschluss der Besuch im schönsten Krematorium der Schweiz, erbaut von Charles L’Eplattenier 1909, künstlerisch gestaltet von ihm und seinen Schülern.

Style Sapin: Ornamente am Portal des Crématoire

Im Zeremoniensaal: Gute Reise! Bon voyage!

Zeitgenössische Inbusschrauben und das Sicherheitsschloss haben den Jugendstil im Griff

Mein heutiger Reisebericht mag etwas befremdlich, verschroben ausgefallen sein. Kein Wort über die vielen Museen von La Chaux de-Fonds: das Musée International d’Horlogerie, das Musée des Beaux-Arts, das Quartier General, Centre d’Art Contemporain im alten Schlachthof und… und… Ein Grund irgendwann nochmals hinzufahren. Allein die Fahrt mit den CFJ Chemin de Fer jurassiennes lohnt den Ausflug.