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Ausgrabungen

September 24, 2022 lamiacucina 20 Kommentare

Anfang April legte ich auf der Schafweide von Frau H. ein eingezäuntes Kartoffeläckerchen an: ganze 20 m2. Das reichte, um 1 kg Röseler Saatkartoffeln, seit Wochen vorgekeimt, zu pflanzen. Nach einem sehr trockenen Sommer ohne grosse Pflege (einmal Wässern, einmal Anhäufeln) ist die Ernte nun im Keller. Ganze 14 kg Kartoffeln beträgt die Ausbeute. Daneben pflanzte ich ein paar im Keller vergessene, verschrumpelte Altkartoffeln mit 50 cm langen Keimlingen behutsam in den Gemüsegarten, statt sie wegzuwerfen. Resultat: weitere 12 kg Corne de gatte, Rote Emmalie und blaue SanktGaller. Das alte Sprichwort vom dümmsten Bauern mit den grössten Kartoffeln wurde einmal mehr bestätigt.

Ebenso vom Glück begünstigt waren wir bei der Pilzsuche: zufällig trafen wir genau im richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort auf Steinpilze (und Hexenröhrlinge), die unseren Speiseplan für die nächsten Monate mitbestimmen werden.

Während der Dörrextrockner warme Luft durch die mit Pilzen belegten Siebe schaufelt, überlege ich mir ein erstes Rezept für unsere Ausgrabungen:

Kartoffeltortelloni mit Steinpilzen

Kartoffeltortelloni

für etwa 35 Stück
(nach einem Rezept aus der Trentiner Armeleuteküche, siehe hier)

400 g Kartoffeln mehlig kochend (Eigenanbau: Röseler)
40 g braune Nuss-Butter
40 g Parmesan
1 Msp Zimtpulver
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
300 g Pastateig (200 g Weissmehl, 1 Ei, 3 Eigelb)

(1) Kartoffeln ungeschält im Dampf weich garen.
(2) Schälen, durch Passevite zu Püree drücken, anschliessend durch ein Sieb passieren.
(3) mit der flüssigen Butter und Parmesan in der Küchenmachine mit Mischhaken mischen. Abschmecken mit Zimt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
(4) Masse 1 Stunde kühl stellen.

(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 9), Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge zuschneiden.
(6) Teigrand an 3 Seiten mit in Wasser genässtem Finger anfeuchten.
(7) TL grosses Stück der Kartoffelmasse auf die Vierecke platzieren
(8) unbenetzte Seite auf die gegenüberliegende Seite des Quadrates zusammenklappen, Luft zwischen flachen Handinnenflächen auspressen, Ränder gut andrücken, Tortelloni formen und auf eine geeignete Unterlage legen.
(9) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser garen (4 Minuten), abgiessen und mit wenig Butter überglänzen.

Steinpilze

für 2 Personen

3 mittlere, junge Steinpilze, geputzt in ca. 8 mm dicke Scheiben geschnitten. Füsse gewürfelt.
Butter
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
1 dl Weisswein trocken
1 dl Halbrahm
1 dl Gemüsefond (Le Saucier)
Salz, Pfeffer, Petersilie

(10) Halbrahm mit Gemüsefond zu einer crèmigen Sauce einkochen.
(11) Steinpilze beidseitig in einer Stahlpfanne trocken andünsten bis sie braune Bäckchen haben.
(12) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer.
(13) eingedickte Rahmsauce angiessen und zugedeckt garen, bis die Pilze gar sind.

Mit Petersilie bestreuen und mit den Kartoffel-Tortelloni servieren.

Auch wenn die Teuerung weiterhin massiv zunehmen sollte, lassen wir uns nicht aushungern. Die Natur bietet den Menschen alles an, was sie zum Leben brauchen. Wenn die Menschheit bloss nicht so dumm wäre, ihre Lebensgrundlagen zu zerstören.

Saucen

Nachgekocht: Marmellata di Peperoni

Mai 14, 2017 lamiacucina 15 Kommentare

Creezy war in Apulien und hat uns in ihrem Blog holy fruit salad neben ihrem Reisebericht eine köstliche Peperonimarmelade mitgebracht, die mir auf Anhieb gefiel. Den Zucker hab ich drastisch reduziert, sonst nahe am Rezept. Nur leicht süsslich, etwas anders als 100% reines Fruchtpüree, aber so gut, dass wir die Marmellata im letzten 8plus8-Kochkurs als Beilage zum Käse eingebaut haben. Und sie gefiel auch dort. Merci, Claudia.

Marmellata di Peperoni

Zutaten
1.2 kg Peperoni Ramiro
1 Peperoncino enthäutet, entkernt
wenig Olivenöl
ergibt ca. 340 g Fruchtmasse nach dem mixen

30-50 g Muscovadozucker
1/3-1/2 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 1 kleiner TL Bourbonvanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL Aceto Balsamico traditionale (vom teuren)
1/2 kleine Limette, Saft und Abrieb
1 Msp. Salz

Zubereitung
(1) Peperoni längs halbieren, Kerne und weisse Häute entfernen, waschen, trockentupfen und Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Hautseite der Peperoni mit wenig Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 230°C Umluft/Grill) ca. 15-20 Minuten grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
(2) Herausnehmen, mit nassem Küchenpapier belegen und nochmals 15 Minuten in den abkühlenden Ofen stellen. Peperonihaut abziehen.
(3) Die Filets mit dem Peperoncino fein mixen und in einer flachen Pfanne mit den übrigen Zutaten ca. 30-60 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen. Mit den Gewürzen Vanille und Zimt vorsichtig umgehen, damit sie nicht vorherrschen. In heiss gespülte Weckgläslein füllen, verschliessen und sterilisieren.

Zu Antipasti oder kräftigem Käse.

Pasta ripiena

Kartoffelagnolotti

März 8, 2016 lamiacucina 34 Kommentare

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Kartoffelagnolotti

Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.

Gourmandisen, Süssgebäck

Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept

Januar 8, 2015 lamiacucina 58 Kommentare

Kaffeehäuser (Cafés) kann man aus verschiedenen Gründen aufsuchen. Als Treffpunkt oder weil Frau mal dringend muss. Weil die Beine vom Stadtbummel schwer geworden sind oder einfach, weil „nichts einem Weibsbild so guten Mut und so starken Trost gibt, wie ein gutes Chacheli Kaffee„, wie das schon Jeremias Gotthelf in einer Erzählung zu beschreiben wusste. Leider tun sich in Kaffeehäusern bei der Qualität des ausgeschenkten Kaffees Abgründe auf. Aehnlich wie beim kürzlich erwähnten Polentagraben ist beim Kaffee ein unglaubliches Nord-Südgefälle festzustellen. Wobei hier die Grenze nicht durch den Verlauf des antiken Limes markiert wird, sondern durch den Alpenkamm auf über 2000 Meter Höhe. Im Fingerhut Espresso, weit südlich des Gotthards genossen, liegt das Paradies, fast jeder ehrenhafte Barista kriegt einen zumindest ordentlichen Espresso zustande, egal in welcher Bar man einkehrt.

Nördlich des Gotthards fängt das Elend an. Hier wird der göttliche Fingerhut zum Chacheli, der Ristretto zur dünnen Glungge, der caffè corretto zum Kaffi Lutz und der Latte Macchiato zum Milchkaffi. Dafür kostet er das Doppelte, was man im Tessin zahlt, das Dreifache, was er in Italien kostet, schmeckt dafür aber meist zweifach oder dreifach weniger gut als in Italien. Ausnahmen muss man kennen.

Wie das weiter nördlich aussieht, kann ich nicht beurteilen. Soviel ich weiss, zieht man dort gebrühten Kaffee vor. Und so wird er wohl auch schmecken.

Zum Kaffee gibts in der Schweiz eine sogenannte Kaffeebeilage. Wie mir scheint, eine typisch schweizerische Erfindung. An der Kaffeebeilage kann man erkennen, ob der Betreiber grosszügig oder ein Gyzgnäpper (Geizhals) ist. An guten Orten besteht die Kaffebeilage aus einem Stückchen von hausgemachtem Konfekt, einem Schokolädchen mit dem individellen Signet des Hauses, allenfalls einer Lindorkugel. Preislich weniger aufwendig sind Fabrikguetzli (Wernli, die man so gernli…), Willisauerli, Kambly Bretzeli, und die vielen lokalen Erzeugnisse wie Kägi-Fretli, Munzli, Minörli, Schokonüssli. Billiger sind ausländische Erzeugnisse, wie „Kantuccini“ (jaja, mit „K“) und „schokolierte Espresso-Bohnen“, alle aus deutscher Produktion oder das belgische Lotus Karamellgebäck. Auf der untersten Preisstufe stehen dann Napolitaines anonymer Schokoladeklitschen m.b.H und Abbildungen des Matterhorns oder des Dampfschiffes Wilhelm Tell auf dem Vierwaldstättersee. Oft korreliert die Qualität des Kaffees mit der Beilage, es gibt aber auch Ausnahmen. Nach oben und unten.

Frau L. macht es sich einfach. Sie lässt süsse Beilagen einfach liegen. Als Allesfresser esse ich sie dann auf. Inzwischen habe ich mich sogar an das belgische Gebäck gewöhnt, ja habe es lieben gelernt. Da auf der Ein-Portionenpackung winzig klein etwas von Sojamehl, Palmfett und Rapsöl zu lesen ist, wollte ich die Speculoos einmal nachbacken.

Basis meines Versuchs war ein Rezept aus Mein leckeres Leben.

Speculoos, Karamellgebäck

Zutaten
für das Spekulatiusgewürz:
6 Tlf. Zimtpulver
2 Tlf. Muskatnuss gemahlen
1 Tlf. Nelken gemahlen
1 Tlf Kardamom gemahlen
1/4 Tlf. Ingwerpulver

für den Teig:
für etwa 80 Speculoos
125 g Butter, weich
100 g feiner Roh-Rohrzucker (L: Cassonnade. Besser wäre Vergeoise brune oder Muscovado). Da normaler Rohzucker zu hell, ist, dh. zu wenig geschmacksgebende Melasse enthält, habe ich noch etwas mit Karamell nachgeholfen.
20 g Kristallzucker, dunkelbraun caramellisiert, mit wenig Wasser abgelöscht und zu dickem Sirup eingekocht, um dem Biskuit eine prononciertere Karamellnote und Farbe zu verpassen.
1 Elf. Vanillezucker homemade
1 Ei (im Original-Lotusgebäck nicht enthalten, hilft aber zur Verbesserung der geringen Teigkohäsion)
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tlf. Backpulver (L.: gestrichen)
3 Tlf. Spekulatiusgewürz

Zubereitung
(1) Gewürz-Zutaten nach Bedarf fein mörsern und gut vermischen.
(2) Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz vermischen.
(3) Die 20 g Kristallzucker dunkelbraun karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen. Den grobkristallinen Muscovadozucker im Cutter fein vermahlen und mit dem nicht mehr fliessfähigen Karamellsirup verrühren. Das Zuckerpulver soll den Sirup aufsaugen. Masse nochmals cuttern.
(4) Die Butter mit dieser feucht-klebrigen Zuckermasse, dem Vanillezucker und dem Salz während mind. 10 Minuten mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Anschliessend das Ei unterschlagen, danach das Mehlgemisch portionsweise (mit dem K-Haken) zu einem weichen, glatten, leicht klebrigen Teig unterkneten. Bei mir waren noch zusätzliche 2 Elf. Mehl erforderlich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. eine Stunde lang, besser über Nacht, kühl stellen.

Den (kalten!) Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (am besten zwischen Backpapier) 2 mm dick ausrollen und rechteckige Guetzli ausstechen. Ich habe quadratische „Briefmarken“ ausgestochen, für das letzte Blech zuerst noch ein Springerle-Motiv aufgedrückt. Die Guetzli auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten kalt stellen, dann ca. 13-15 Minuten bei 170°C backen.

Nicht schlecht getroffen, das Muster-Relief blieb gut erhalten. Etwas weniger süss als das Original, etwas würziger als der eindimensionale Karamell-Zimt-geschmack des Originals. Es geht also auch mit Butter, statt mit Palmöl und Sojamehl.

Süssgebäck

Bündner Muschgezinli

Dezember 15, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Muskazinen sind ein Gebäck, das seit 1691 im süddeutschen Raum nachweisbar ist. Meist als Pilgergebäck in Form zweier Jakobsmuscheln in Modeln geformt.

Im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837, Seiten 169 und 170 ist ein Rezept abgedruckt:

Doch ich hatte wenig Lust, mich auf die Suche nach Ambra und Bisam zu machen. In Mainfranken ist die Muskazine eines Bäckermeisters aus Dettelbach bei Würzburg seit 1810 zu einer beliebten Gebäckspezialität geworden. Das Rezept wird jedoch streng gehütet. Als Zutaten werden genannt: Honig, Mandeln, Marzipan, Zucker, Nüsse, Mehl sowie Muskat und weitere Gewürzen (Nelken, Zimt und Kardamom) sowie Backpulver.

Gut, dass es Muskazinen auch in der Schweiz gibt: im Bündnerland. Hier fand ich ein Rezept, abgedruckt in einem alten Nelly-Büchlein aus dem Jahre 1964 (da waren wir noch jünger). Es stammt von Frau von Steiger-von Erlach, darf also wie das oben abgedruckte Rezept dem alten Adel zugeordnet werden, zählt in Graubünden jedoch zu den Weihnachtsgebäcken. In anderen Versionen des Gebäckes, z.B. im Neuesten Süddeutschen Kochbuch für alle Stände, Erst-Ausgabe 1843 oder dem Oberrheinischen Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, 1852, Seite 304, finden sich weitere Hinweise auf die Rezeptur, obwohl in diesen beiden Büchern ausgerechnet die namensgebende Muskatnuss vergessen ging oder sonstwie eliminiert wurde.

Neuestes Süddeutsches Kochbuch. Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/

Bündner Muschgezinli

Zutaten
250 g ungeschälte, frisch geriebene Mandeln
250 g feiner Grieszucker (L.: 220 g Puderzucker)
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
30 g Orangeat und Zitronat (1:1), fein gecuttert
7 g Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatpulver (L.: 2 g Muskatblüte gemahlen und ca. 1/3 Muskatnuss gerieben)
Sandelholzpulver (L.: 2 geh. Tlf.)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker (über einem heissen Wasserbad) schaumig rühren, die fein gemahlenen Gewürze unterziehen, dann die Mandeln und das Zitronat/Orangeat zumischen und soviel Sandelholzpulver zufügen, bis die Masse ziegelrot wird.
(2) Zuletzt die steif geschlagenen Eiweisse untermischen. Aus dem klebrigen Teig dessertlöffelgrosse Brötchen formen, auf ein Backpapier oder besser auf eine Oblate setzen und mit einer halben (L.: ganzen), geschälten Mandel krönen .
(3) Blech 30 Minuten kühl stellen, dann im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten anbacken wie Makronen, so dass sie innen noch feucht sind.

Ich hätte sie auf Oblaten setzen sollen. Direkt aus dem Ofen sind sie noch sehr weich und lassen sich schlecht vom Backpapier lösen.

Süssgebäck

Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli

Dezember 1, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Höchste Zeit, Resten von Orangeat und Baumnusskernen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufzubrauchen. Ablaufdatum überschritten, aber dank Lagerung im Kellerkühlschrank noch einwandfrei. Das Rezept stammt aus der Saisonküche. Ich habe es beinahe unverändert verwendet. Ein geschmacklich neuer Tupfer in unserer Guetzli-Palette. Wobei ich gestehen muss, dass wir heuer zum ersten Male die Weihnachtsbäckerei auf 2-3 Sorten begrenzen. Wenn Frau L. nicht mehr mag, macht alleine Backen keinen Spass mehr.

Orangen-Zimt-Leckerli

Zutaten
Ergibt ca. 60 Stück
100 g Baumnusskerne (Walnusskerne), mittelfein gehackt oder gecuttert
1/2 Bio-Orange, Abrieb und Saft
170 g fein gemahlene Mandeln
120 g gemahlener Rohzucker (L.: 110 g Cassonnade)
1 Elf. (gestrichen: 6 g) Zimtpulver
2 kleine Eiweiss (ca. 80 g)
50 g fein gehacktes Orangeat
2 Elf. (60 g) verflüssigter Honig
ca. 50 g Puderzucker

Komet 67P/Churyumov-Gerasimenko

Komet plattgewalzt

Zubereitung
(1) Orangenabrieb mit Nüssen, Mandeln, Zucker und Zimt mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen. Orangeat und Honig untermischen und mit einer Teigkarte unter die Nuss-Zucker-mischung arbeiten. Ergibt einen ziemlich klebrigen Teig.
(2) Backofen auf 160 °C vorheizen. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 7 mm dick (im Original 5mm) rechteckig auswallen. Oberes Papier abziehen, Teigplatte auf ein Backblech ziehen. Auf der zweituntersten Rille des Ofens ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
(3) Für die Glasur den Puderzucker und ca. 1-2 Elf. vom beiseitegestellten Orangensaft zu einer durchscheinenden Glasur verrühren. Die noch heisse Teigplatte mit der Glasur bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Rauten schneiden. Auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

Ich hatte das Orangeat ein wenig zu grob gehackt. Beim zuschneiden der Rauten gabs daher etwas viel Brösel. Kommt davon, wenn man Guetzli bäckt ohne Frau L. Da die Leckerli nach 4 Tagen alle waren, hab ich sie ein zweites Mal gebacken. Nun mit geschärften Kanten.

Süsse Kuchen&Tartes

Haslikuchen mit Bastelanleitung für einen Reichsadler

Januar 10, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Haslikuchen 2013 12 28_2733 — Flieg, Vogel, flieg !

Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.

Haslikuchen 2012 10 23_7982 — Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse

Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren, wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.

Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.

Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.

Zutaten
süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz

Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl

Haslikuchen 2014 01 02_2743 — Haslikuchen, Gefieder

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.

Haslikuchen 2014 01 02_2739 — Haslikuchen

Einfacher, bäuerlicher Kuchen von adligem Geschmack. Bauernadel, aber köstlich !

Süssgebäck

Schwabenbrödle

Dezember 2, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Kuh-Schweizer haben sie uns nachgerufen, die Schwaben. Die Schweizer revanchierten sich mit Sau-Schwaben. Vielleicht war die Reihenfolge auch umgekehrt. Wer weiss das heute noch ? Rivalitäten und Schlachten zwischen Schweizern und deutschen Landsknechten liegen lange zurück. Etwa vom Beginn des Schwabenkrieges 1499 bis weit über das Ende der italienischen Kriege 1559 hinaus. Zwischen eidgenössischen Reisläufern und schwäbischen Landsknechten bestand damals eine Art Konkurrenzsituation. Konkurrenz um was ? ums Handgeld ? Um den Sold ? Der Sold war meist schlecht, blieb oft aus, musste durch Beute während der Kriegszüge aufgebessert werden.

Dabei genügt ein Blick auf eine alte Karte, um festzustellen dass grosse Teile des heutigen Schweizer Staatsgebietes um die erste Jahrtausendwende einst zum Herzogtum Schwaben gehörte, das seinerseits eine „Schweizer“ Gründung war.

680px-Alamannien_Hochburgund_ca_1000 — Alemannisches Gebiet: Herzogtum Schwaben und Königreich Hochburgund

Aber lassen wir all die Jahrhundertelang gehegten und gehätschelten Vorurteile beiseite. Schwabenbrötli werden hüben wie drüben nach etwa demselben, völkerverbindenden Rezept gebacken. Frau L. hat das Rezept in einem Kochbüchlein aus dem Jahre 1925 gefunden. Daraus haben wir schon mal etwas gekocht: Brönnti Creme. Während und nach den Kriegsjahren ist das Rezept für Schwabenbrötli links des Rheines etwas in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht.

Zutaten
250 g Butter
200 g Zucker (L.: 150 g)
2 Eier
1/2 Tlf. Zimtpulver
400 g Mehl
150 g Mandeln
[L.: abgeriebene Schale einer halben Zitrone]

Zubereitung
Originaltext: Die Butter wird schaumig gerührt; Zucker, Eier, [L.: Zitronenabrieb] und Zimt werden abwechslungsweise unter gutem Rühren dazu gegeben. Zuletzt siebt man das Mehl zu der Masse, gibt die geriebenen Mandeln hinzu, knetet den Teig rasch zusamen und lässt ihn auskühlen. Dann wellt man in 3/4 cm (L.: 1 cm) dick aus, sticht Förmchen aus und bäckt diese bei mässiger Hitze (L.: 160-170°C, 15 Minuten)

Mein Beitrag an Petras Plätzchenevent.

Suppen

Düğün Çorbası, türkische Hochzeitssuppe

März 31, 2011 lamiacucina 35 Kommentare

Hochzeitssuppen unterstreichen den festlichen Charakter eines Hochzeitsmahles. Sie sind nahrhaft, die Einlagen in der Brühe sind in ihrer Herstellung oft zeitaufwendig und symbolisieren mitgebrachten oder künftigen Wohlstand in einer Ehe. Die Herstellung der Suppe ist von altersher Sache der gastgebenden Hausfrau.
In Deutschland scheint es beinahe in jeder Region eine eigene Variante zu geben. Meist handelt es sich um klare Brühen mit reichen Einlagen, zB. wie bei Karin um Klößchen aus Hackfleisch, Eierstich und Spargel, oder bei Petra um Leberklößchen, Grießklößchen und Flädle. In der Tirolerversion sind Milzschnitten, Kräuterklößchen und Speckknödel drin.

Hochzeitssuppe II — Viel Glück, hoffentlich hält damit die Ehe

Im Engadin ist die Hochzeitssuppe mit Eigelb gebunden. So auch in der Türkei. Nichts schlimmeres, als wenn eine gebundene Hochzeitssuppe bei der Herstellung gerinnt. Dann ist die Ehe vom Unglück verfolgt. Schmach über die Brautmutter oder Schwiegermutter, der solches Missgeschick passiert. Dass in letzter Zeit wieder vermehrt geheiratet wird, könnte seine Ursache in dem ausgeweiteten Angebot an Hochzeitssuppen aus der Tüte haben. Die gerinnen garantiert nicht. Ich habe die Suppe (ohne Tüte, ist wohl klar !) zusammen mit Kollege B. in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt zubereitet. Ähnlich und doch ganz anders, wie Nesrin sie in ihrem Rezept beschreibt. Sehr empfehlenswert !

Zutaten
6 Elf. Butter
400 g Lammnüssli oder Lammschulter
4 Zimtblüten
1 geschälte, feingewürfelte Karotte
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 Elf. Mehl
1 L sehr kräftiger Rinderbrühe
1 Elf. Butter
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
Paprika
Zimt

Zubereitung
(1) Das Lammfleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch, die Karotte, Zimtblüten und die Zwiebeln zufügen und auf kleinem Feuer während 10 Min. andünsten.
(3) Das Mehl darüber sieben und mit der Rinderbrühe aufgiessen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
(4) 1 Elf. Butter in einem kleinen Pfännchen zerlassen, Paprika und Cayenne zugeben und kurz anrösten.
(5) Die Gewürzbutter in die Suppe rühren und nochmals aufkochen lassen.
(6) Die Eigelb und den Zitronensaft mit dem Schwingbesen verkleppern, mit einem Schöpfer heisser Suppe angleichen und das Gemisch in die vom Feuer gezogene Suppe (darf nicht mehr kochen) rühren.
(7) In vorgewärmte Tassen oder Teller verteilen. Ein Hauch Zimtpulver drüber geben, dann kann die Hochzeitsfeier beginnen.

Süssgebäck

Sterne, aus Zimt welche

November 25, 2008 lamiacucina 35 Kommentare

Klassische Zimtsterne von Frau Curtius. Wie bei allen Eiweissguetzli kommt es darauf an, das Gebäck nicht totzubacken. Im richtigen Zeitpunkt herausgenommen und richtig gelagert, sind sie innen noch schön feucht und bleiben weich. 5 Tage offen auf dem Präsentierteller in der geheizten Stube herumliegen, vertragen sie hingegen nicht. Wer diese Bedingungen nicht einhalten kann, ist mit dem Rezept von Demel, letztes Jahr bei Chili und Ciabatta gesehen, besser bedient. Honig darf hierorts aus Tradition nicht in die Zimtsterne, da versteht Frau L. keinen Spass. Die Glasur machen wir opak, anstelle der üblichen Eiweissglasur.

Zutaten
für ca. 50 Sterne:
375 g Puderzucker
375 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
3 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
2 Elf. Kirschwasser
22 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
2 dl Puderzucker
2-3 Elf. Zitronensaft

Vorbereitung
(1) Puderzucker, Mandeln (90% der rezeptierten Menge), Zimt und Zitronenschale gut vermischen.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
(3) Eiweiss vorsichtig unter die Mandel/Zuckermasse unterheben, Kirsch einarbeiten. Der Teig soll noch etwas feucht sein. Nach Bedarf noch etwas Mandelpulver zugeben.
(4) Teig in Haushaltfolie einschlagen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung
(5) Teig zwischen Backfolie 1 cm dick auswallen.
(6) Sterne ausstechen, der spezielle Zimtsternausstecher leistet bei diesem eher klebrigen Teig gute Dienste.
(7) Auf Backpapier auf einem Tablett verteilen und 2-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) Backpapier auf Backblech ziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 9 Minuten bei 190°C (Schiene 3) backen. Backprozess gegen Ende prüfen. In der Bodenmitte müssen sie noch ein wenig feucht und weich sein. Sofort vom heissen Blech auf ein Gitter platzieren damit sie nicht nachtrocknen.

Glasur
(9) 2 dl Puderzucker mit dem Zitronensaft anrühren. Die Glasur auf die warmen Zimtsternrohlinge mit einem Pinsel dünn auftragen.

Aufbewahrung
In dicht schliessenden Plasticboxen bei 12°C.

Und als Zimtzückerchen eine Audioaufnahme von Enrico Caruso: E lucevan le stelle… e olezzava la terra… Es leuchteten die Sterne… Ein guter Geruch stieg von der Erde auf… stimmt genau, ein wunderbarer Geruch geht von ihnen aus…