Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wächst am oder im Wasser. Ihre Wurzeln breiten sich auf Bach- oder Teichböden aus und halten sich dort fest. Die dunkelgrünen, runden Blätter wachsen auf der Wasseroberfläche dem Sonnenlicht entgegen, die Pflanze wird etwa 50 cm hoch. Roh gegessen schmeckt sie scharf und kann es damit sogar mit ihren Verwandten, dem Meerettich oder dem Rettich aufnehmen. Eigentlich wächst sie in ganz Europa, wird aber nur an wenigen Orten kultiviert. Der grösste Teil der in der Schweiz produzierten Brunnkresse kommt aus den Mumenthaler Weihern bei Wynau. Wo liegt das ?
Mathias und Ingrid Motzet, Wynauer Brunnenkressekulturen, produzieren pro Jahr etwa 20 Tonnen Brunnenkresse die vorwiegend an Kräutersalzhersteller, den Gemüsegrosshandel, aber auch an kleinere Händler, die Gastronomie und Private gehen. Vor über 100 Jahren hat der Grossvater von Mathias Motzet das Potential der gewässer- und quellenreichen Gegend nahe der Aare in Wynau erkannt und mit der Kultur dieser so würzigen Salat- und Gewürzpflanze begonnen. In etwa 30 der Becken auf etwa 60 Aren wird heute noch Brunnenkresse angepflanzt.
Die Setzlinge werden im Herbst in den humösen Boden der Becken gesteckt. Parallel zum Wachstum der Pflanze wird das Wasser gestaut. Geerntet wird das ganze Jahr, sogar im Winter, da das Wasser aufgrund der Strömung in den Becken nur bei extremsten Bedingungen gefriert. Einzig während der Blüte im Juni wird nicht geerntet.
Die Ernte ist hier mühsame, tägliche Handarbeit in gebückter Haltung, in Fischerstiefeln im Wasser stehend, im Winter mit der Sense, in den andern Jahreszeiten mit der Handschere. Offenbar schätzen auch die Wildenten und Graureiher das köstliche Grün in Bioqualität. Bei einbrechender Dämmerung müssen sie umgehend mit Lärm und gutem Zureden aus den gewählten Schlafstätten vertrieben werden, sonst wären die Teiche rasch leergefressen. Aktuelle Sorgen sind der in den letzten Jahren stetig sinkende Grundwasserspiegel aufgrund verschiedener menschlicher Eingriffe in die Natur und ihre Grundwasserströme. Die nächste Generation hat sich anders orientiert, dann wird der Betrieb wohl verkauft werden müssen. Schade. Erhältlich ist die Wynauer Brunnenkresse bei vielen Gemüseanbietern in der Schweiz. Die 500 g, die wir hier gleich gekauft haben, waren innert zweier Tage gegessen. Roh und als Kressesüppchen, Morgen.
lamiacucina 