Archiv der Kategorie: Fleisch

Scaloppine di vitello al limone

Scaloppine di vitello al limone
Der Beitrag von genussmousse hat uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Perfekt, klassisch. Letzten Sonntag gabs auch bei uns scaloppine al limone. Wo wir unser Rezept herhaben, wissen wir nicht mehr. Sicher kein italienisches Rezept. Vielleicht stammt es von einem Meisterkoch, der den Italienern beibringen wollte, wie man gute „Zitronenschnitzel italienische Art“ zubereitet ? Seis drum, uns schmecken sie, seit Jahren immer wieder. Ich mariniere das Fleisch roh im Zitronensaft während 3 Stunden. Danach wird angebraten, aus dem Bratfond eine kurze Sauce angerührt und blanchierte Zitronenjulienne dazu serviert. Sehr zitronig, durch und durch. Ob der Zitronensaft durch den Abbau von Bindegewebe das Schnitzel noch zarter macht ? So die Theorie. Ich hab nichts davon gemerkt. Es war trotzdem zart. Und gut. Gut wie immer meistens. zum Rezept Scaloppine di vitello al limone weiterlesen

Tafelspitz an Kürbiskernölschaumsauce

Tafelspitz an Kernölschaumsauce
Restenverwertung nach Matthäus 26,41 ? Da steht doch: „Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach“. Im Gegenteil ! Das Fleisch (mein Tafelspitz) ist stark und mein Gast (Frau L.) ist willig (an der Fleischverwertung teilzuhaben). Tafelspitzresten an einer improvisierten Schaumsauce aus Kürbiskernöl, dazu Stampfkartoffeln (écrasée de pommes de terre à l’huile de courge). Da kann ich nur nochmals in die Kiste geflügelter Worte greifen: FELIX AUSTRIA.  zum Rezept Tafelspitz an Kürbiskernölschaumsauce weiterlesen

Der Tafelspitz

Der Tafelspitz
Ausgerechnet Tafelspitz. Ich bin ja kein Wiener, allenfalls kann ich eine gewisse, lockere Zugehörigkeit einiger Vorfahren zum habsburgischen Weltreich geltend machen. Das ist aber auch schon Jahrhunderte her. Im Hietzinger Bräu war ich auch noch nie. Seis drum: Es ergab sich, dass mein Schweizer Metzger Tafelspitz im Angebot hatte. Aufgrund der etwas eigenen schweizerischen Zerlegetechnik kommt das selten vor. Ich hätt auch Hieferschwanzl oder ein mageres Meisel, einen Kruspelspitz oder Kavaliersspitz genommen, aber derartige Stücke gibts hier nicht. Das Besondere an meinem Tafelspitz ist der kandierte Meerrettich, der zusammen mit einem separat und knackig zubereiteten Bouillongemüse serviert wird. Das Fleisch war zart, ein Gedicht, erst beim Anschauen der Fotos ist mir aufgefallen, dass ich das Fleisch in der Faserrichtung aufgeschnitten habe. Grosse Köche haben alle mal klein angefangen. 🙂 zum Rezept Der Tafelspitz weiterlesen

Noisettes de veau à la hongroise

enincé de veau à la hongroise
Kalbsnüsschen auf ungarische Art. Beim Aufschneiden eines Kalbsfilets habe ich die Filetspitzen zu Geschnetzeltem verschnitten. Davon habe ich (das war noch vor der Diätkampagne von Frau L.) in freier Interpretation eines Rezeptes des jungen Fredy Girardet (als er noch, unbekümmert um spätere 19.5 Gault-Millau-Punkte, ein bescheidenes Bistrot führte) ein Paprika-Rahmgeschnetzeltes zubereitet. Fleisch war wenig da, 200 g für 2 Personen, drum hab ich selbstgemachte Tarhonya dazu serviert. zum Rezept Noisettes de veau à la hongroise weiterlesen

TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce

Cold cuts of veal with mustard-mint-sauce

They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are MUSTARD with MINT. For the fourth event (TGRWT #4), hosted by Dennis of Kookjegek, I present a light mustard-mint-sauce, served to cold cuts of veal. Perfectly fitting to warm summer evenings. The mustard-mint sauce is a derivation of my dill-mustard-sauce, which I use for the same purpose. Deutsche Zusammenfassung am Schluss. TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce weiterlesen

Easy skillet supper

Blog-Event XXV - American CookingIn meinem Beitrag zum American Cooking Festival hab ich mich für ein Rezept entschieden, das alles andere als „award-winning“ aussieht: einfach, bodenständig, aber authentisch. Ein Rezept aus dem bescheidenen Kochheft: „Favorite Recipes from New Glarus, Wisconsin, Americas Little Switzerland“. Mrs. Sheldon Hoesly aus New Glarus, Wisconsin hat darin ihren family favorite beigetragen. Ein Rezept für Null-Sterne-Köche, amerikanisch, effizient in einer einzigen Pfanne (skillet) gekocht: Teigwaren mit Hackfleisch.
Easy skillet supper

In der Schweiz würde man dem Ghackts mit Hörnli sagen. Ist aber uramerikanisch wie alles aus Amerika.

Easy skillet supper weiterlesen

Pojarski de veau avec sauce bigarade

Pojarski de veau sauce bigarade

Unter Pojarski wird ein Hackbraten in Kotelettform verstanden, der vom Erfinder, einem russischen Gastwirt, einst dem Zaren Nikolaus I. zubereitet wurde. Der Zar verlangte Kalbskoteletts, die gabs nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, jedenfalls geistert das Gericht weiterhin unverwüstlich durch die heutige Gastronomie. Wir machen gleich einen ganzen Hackbraten, aus Kalb, nicht aus Huhn. Dazu eine Sauce, die in den 70-er Jahren in der Schweiz derart Furore gemacht hat, dass sie sogar von Knorr in Beutelform verkauft wurde. Die Beutel gibts seit Jahren nicht mehr. Heute ist „mediterran“ Trumpf. Das kümmert mich aber nicht. Mir schmeckt die Sauce Bigarade, speziell wenn sie nicht von Knorr stammt. zum Rezept

Pojarski de veau avec sauce bigarade weiterlesen

Schnitzel (2): Jambon persillée

Jambon persillée

Aus der zweiten Hälfte der geräuchten Schweinsrippli (Kasseler) mit abgelaufenem Verfalldatum mache ich einen Jambon persillée. Die kleingeschnittenen Fleischwürfel mit viel Petersilie eingebettet in einem Aspik mit Weisswein und weissem Portwein sowie dem beim Kochen ausgeschiedenen, würzigen Saft. Sogar Frau L. hat davon 3 Stück gegessen. Serviert mit Tomatenvinaigrette. Dieser Jambon persillée schmeckt viel würziger als das, was ich in der Schweiz schon unter diesem Namen gegessen habe. zum Rezept Schnitzel (2): Jambon persillée weiterlesen

Schnitzel (1): Verfalldatum 13-Dez-2006

Ripplischnitzel Wiener Art_edGeräuchtes Schweinsrippli (Kasseler) 600 g, Verfalldatum: 13.12.2006. Zuunterst im Tiefkühler. Übersehen. Vergessen. Nun ist Sommer. Immer tiefgekühlt, sollte noch gut sein. Was machen ? Rippli mit Sauerkraut ? Rippli mit Dörrbohnen ? Rippli kalt aufgeschnitten mit Senf? Die Lust auf Winterrippli hält sich in Grenzen. Schnitzelspezialistin Frau L. löst das Problem wie folgt: Sie kocht das Rippli wie üblich direkt im Vakuumbeutel, nach dem Erkalten schneidet Sie es fein auf, paniert und brät es letzlich wie ein Wienerschnitzel. Warm oder kalt zu essen mit Zitronensaft beträufelt. Ein wunderbares Sommergericht. Da erbleicht jedes Wienerschnitzel. Die österreichischen Nationalheiligtümer beginnen langsam zu wanken (siehe Sachertorte). Und das ist noch nicht alles, Morgen gehts weiter mit der Verwertung zweitem Teil. Noch Schöner. Da hauen wir ein französisches Regionalgericht in die Pfanne. zum Rezept: Schnitzel (1): Verfalldatum 13-Dez-2006 weiterlesen

Brasato al Barolo

Altes Wandrelief Ochsengasse BaselZartheit, Saftigkeit und Würzigkeit. Genau das macht einen guten Schmorbraten aus. Leider gerät er immer mehr in Vergessenheit. Wer nimmt sich noch die Zeit, einen Braten sanft und respektvoll über Stunden hinweg zu schmoren ? Dieser Brasato ist der destriero della cucina, das Schlachtross von Frau L., mit dem sie die Kritiker der traditionellen Küche erfolgreich überrennt, aus dem Sattel wirft und zu andächtigem oder schmatzendem Schweigen verdammt. Um allfällige Missverständnisse zu vermeiden: dieser destriero ist ein manzo (Rind) und kein cavallo (Pferd). zum Rezept: Brasato al Barolo weiterlesen

Rindfleischvögel „Genussmousse“

Rindsvögel GenussmousseIn Anpassung an das regnerische und kühle Wetter nachgekocht. Das Rezept stammt von der Genussmousse-Crew. Mit copy/paste abgekupfert (hoffentlich verletze ich damit kein tirolerisches Urheberrecht) und nach meinen Koch-usanzen etwas verändert, bzw. an mein Vorrats-Inventar angepasst. Wie bei Genussmousse nicht anders zu erwarten: als sehr gut befunden. Wie immer gleich 6 Stück gemacht, zwei zum Sofort-Essen, vier zum Einfrieren. Nebenher lief die Ravioliproduktion zur Äufnung der Vorräte auf Hochtouren. zum Rezept: Rindfleischvögel „Genussmousse“ weiterlesen