Der Wunsch: etwas typisch Baslerisches. Gar nicht so einfach zu erfüllen. Eine typische und eigenständige Basler Küche, trotz verzweifelter Versuche von Historikern und kochenden Journalisten eine solche herbeizuschreiben, gibt es nicht. Basel als Grenzstadt war immer von den Einflüssen der umliegenden Regionen (Elsass, Markgräflerland, Nordwestschweiz) geprägt. Heute eher von Döner-Kebap, Piadina, Sushi, Miso-suppen und den Mac’s. Aber lassen wir das. Ich mache eine Spezialität, die man heute kaum mehr findet: Basler Sunndigspaschteetli. Im 19. Jahrhundert in besseren Familien am Sonntag zubereitet. Die Confiserie Pellmont, welche sie bis vor etwa 2 Jahren noch hergestellt hatte, gibts nicht mehr. Ich habe kein Rezept gefunden, habe sie einfach aus Erinnerung und Phantasie gebacken. Ein Mini Kuchenboden aus Mürbteig, gefüllt mit einer Schinkenfarce mit etwas Curry, zugedeckt mit einem Blätterteigdeckel.
Gegessen in der Osteria Malakoff in Bellinzona-Ravecchia. Nachgekocht von mir. Die Gemüse (Spinat, Karotten, Zucchetti) roh oder nur ganz kurz blanchiert zwischen die Teigplatten gelegt. Dadurch behalten sie ihre Knackigkeit. Die ldee von Rita Fuso, zwischen die Gemüse jeweils 2 Pastaplatten zu legen, die mit wenig Béchamel getrennt sind, hat mir gefallen, das hab ich auch so gemacht. Zuoberst meine leicht confierten Tomatenfilets. Dazu noch einige Fave in Olivenöl mit Zitrone geschwenkt. zum Rezept:Lasagne all’ortolano weiterlesen →
Aus der zweiten Hälfte der geräuchten Schweinsrippli (Kasseler) mit abgelaufenem Verfalldatum mache ich einen Jambon persillée. Die kleingeschnittenen Fleischwürfel mit viel Petersilie eingebettet in einem Aspik mit Weisswein und weissem Portwein sowie dem beim Kochen ausgeschiedenen, würzigen Saft. Sogar Frau L. hat davon 3 Stück gegessen. Serviert mit Tomatenvinaigrette. Dieser Jambon persillée schmeckt viel würziger als das, was ich in der Schweiz schon unter diesem Namen gegessen habe. zum RezeptSchnitzel (2): Jambon persillée weiterlesen →
Geräuchtes Schweinsrippli (Kasseler) 600 g, Verfalldatum: 13.12.2006. Zuunterst im Tiefkühler. Übersehen. Vergessen. Nun ist Sommer. Immer tiefgekühlt, sollte noch gut sein. Was machen ? Rippli mit Sauerkraut ? Rippli mit Dörrbohnen ? Rippli kalt aufgeschnitten mit Senf? Die Lust auf Winterrippli hält sich in Grenzen. Schnitzelspezialistin Frau L. löst das Problem wie folgt: Sie kocht das Rippli wie üblich direkt im Vakuumbeutel, nach dem Erkalten schneidet Sie es fein auf, paniert und brät es letzlich wie ein Wienerschnitzel. Warm oder kalt zu essen mit Zitronensaft beträufelt. Ein wunderbares Sommergericht. Da erbleicht jedes Wienerschnitzel. Die österreichischen Nationalheiligtümer beginnen langsam zu wanken (siehe Sachertorte). Und das ist noch nicht alles, Morgen gehts weiter mit der Verwertung zweitem Teil. Noch Schöner. Da hauen wir ein französisches Regionalgericht in die Pfanne. zum Rezept:Schnitzel (1): Verfalldatum 13-Dez-2006 weiterlesen →
Der TGRWT #3 Round-up ist bei Evelin in Bounteous bites on-line gestellt. Insgesamt durchwegs kreative und gelungene Kombinationen zwischen Erdbeeren und Koriander.
Es gibt Rezepte, die haben einen schönen Namen. Als Gehörmensch spreche ich rasch darauf an. Dann gibt es Rezepte, die mit schönen Fotografien unterlegt sind. Als Sehmensch bin ich sofort begeistert. Und letzlich gibts Rezepte, bei denen Zutaten und Zubereitung stimmig sind, die mir als Koch gefallen. Wenn alles zusammenkommt, wird nachgekocht. Wie bei diesem Rezept von fiordizucca, einem führenden italienischen foodblog. Ein Wassermelonen-Curry, halb gemixt, halb in Stücken, mit Basmatireis serviert. Da die Wassermelone gekocht wird, für einmal ohne gastrointestinale Nebenwirkungen. Ein leichtes Sommergericht, schnell zubereitet. zum Rezept:Curry di Anguria “fiordizucca” weiterlesen →
Hier ist es, das Objekt meiner kulinarischen Begierde. Tiramisù all’Arancia. Für dieses Dessert habe ich nun schon zum zweiten Mal einen Umweg nach Bellinzona gemacht. Entdeckt in der Osteria Malakoff, Via Bacilieri 10, CH-6500 Bellinzona-Ravecchia.
Ein einfaches Lokal, angenehm, Rauchverbot wie überall im Tessin. Antonio Fuso leitet den Service, Frau Rita Fuso kocht. Sehr gute, italienisch geprägte Küche. Kein Chichi. Keine Sterne. Hier würde ich gerne jeden Tag essen gehen. Die Karte ist noch die gleiche wie vor 6 Wochen. Wechselndes Tagesmenu. Wir haben gegessen: CH-6500 Bellinzona: Osteria Malakoff weiterlesen →
Petersilie entwickelt nach dem Zerkleinern rasch einen grasigen Geschmack und Geruch. Nichts Neues: jeder Koch empfiehlt, Petersilie erst kurz vor Gebrauch zu schneiden. Nach meinen Erhebungen wird in Deutschland die Petersilie eher geschnitten, in der Schweiz hingegen meist gehackt. Das mag der Einfluss der unseligen Hackgeräte sein, die in der Schweiz von Firmen wie Zyliss und Betty-Bossy erfunden wurden. Schneiden tut man eben mit feiner und scharfer Klinge. Hacken mit brachialer Gewalt. Kein Wunder, diese Geräte sind ja direkt aus den stumpfen mittelalterlichen Hiebwaffen der gefürchteten Schweizer Landsknechte entwickelt worden. Darum schmeckt Petersilie in der Schweiz anders als anderswo. Besonders die im Supermarkt fix-fertig vorgehackte. Schutzbegasung hin- oder her.
Martin Lersch beschreibt in seinem Blog khymos einen lesenswerten Versuch, den Oxidationsprozess nach dem Schneiden/Hacken mit verschiedenen Strategien zu verhindern: Feines/Grobes Schneiden, Blanchieren (um enzymatische Prozesse zu stoppen), Zusetzen von Antioxidantien (Vitamin C), Trocknen und Gefriertrocknen. Die nach allen Regeln der Wissenschaft durchgeführte Blindverkostung unter Einbezug seiner Frau als Testerin (ein weiterer Beweis für die Nützlichkeit der Frauen in der Küche) ergab für feines Schneiden (CH: Hacken) einen mässig befriedigenden sensorischen Befund. Der Zusatz von Antioxidantien war kontraproduktiv. Gefrier- oder normal-getrocknete Petersilie war und blieb Heu. Fazit: Petersilie bitte weder fein schneiden noch hacken, kleine Blätter einfach abzupfen, grosse Blätter frisch und nur ganz grob schneiden. Nicht neu, nun aber wissenschaftlich bewiesen.
Der Seeteufel (lotte, coda di rospo) ein ausnehmend hässlicher Fisch. Ich kenn ihn zwar nur von Fotos her; hier gibts meist nur den zerlegten Schwanz zu sehen. Er weist ein recht festes, aber sehr delikates Fleisch auf. Die Wirbel-säule lässt sich leicht entfernen. Gräten hat er keine. Ich habe mir 500 g Schwanz gekauft (erinnert mich immer an Kalbshaxen, nicht nur wegen dem hohen Preis) und schneide daraus grössere Stücke, brate sie in Olivenöl an, übergiesse sie mit einer würzigen Tomaten-Balsamico-sauce. Dazu werden Kefen und Fave serviert. Das Rezept zum Tomaten-balsam stammt von Lucas Rosenblatt aus dem Balsamico Kochkurs. Dort wurde die Sauce zu pochiertem Lachsfilet serviert. zum Rezept:Seeteufel mit Tomatenbalsam weiterlesen →
kann man diese Woche von Montag bis Freitag bei huettenhilfe exklusiv die Rezepte zu den von mir als Gastkoch gebackenen Pizzen ansehen. Da darf ich mir wohl heute einen faulen Tag erlauben ?
Links die Pizza Pugliese. Mein Liebling. Belegt mit roten Cipolle di Tropea, Oliven, Mozzarella. und ausserdem: weiterlesen →
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