Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, welche uns jede Woche mit Gemüse ernährt, verwertet ihren Überschuss an grossen Zucchetti alljährlich in marinierter Form, abgefüllt in Gläsern, die sie ihren Genossenschaftern zu Weihnachten verschenkt. Das 2020-er Glas überraschte durch ausserordentlichen Wohlgeschmack. Zur Ableistung der Fronstunden liessen wir uns frühzeitig in die Zucchini-Einmach-Truppe einteilen. In der Hoffnung, en passant in die Feldküche und an das Rezept zu gelangen. Doch machte uns früher Nachtfrost Ende September einen dicken Strich durch die Rechnung, die Zucchetti erfroren in der Vornacht. Frau H. organisierte mir das Rezept auf informelle Weise, und ich kochte uns ein paar Gläser ein. Wegen der Marseille-Berichte bin ich mit der Saisonalität hoffnungslos in Rückstand geraten. Inzwischen ist das Laub von den Bäumen gefallen. Freiland-Zucchetti gibts keine mehr. Winter und Raclettezeit haben längst Einzug gehalten.
Zutaten und Zubereitung
1.5 kg Zucchetti (L.: kleine Bio-zucchetti) 25 g Meersalz 200 g Zucker 0.4 L Weinessig (L.: Sherry-essig) 0.1 L Wasser [korr. 27.11.21] 1 EL Currypulver (L.: Madras) Aromaten, bei mir: französischer Estragon, abgezupft Lorbeer 1 Peperoncino, fein gehackt
(1) Zucchetti in ca. 2cm dicke Stücke schneiden (grosse Zucchetti vorher entkernen) und in einer Schüssel mit dem Salz gut vermischen. Über Nacht Wasser ziehen lassen. (2) Anderntags die Zucchetti auf einem Sieb gut abtropfen lassen. (3) Aus Zucker, Essig, Wasser, Curry und den Kräutern einen Sud aufkochen. Die abgetropften Zucchettistücke im kochenden Sud 2 Minuten garen, dann abgiessen. (4) Zucchetti auf die heiss ausgekochten Gläser verteilen, Sud nochmals aufkochen, Zucchetti mit kochendem Sud übergiessen, sofort verschliessen. L.: zusätzlich sofort im Dampfgarer 3 weitere Minuten bei 105°C erhitzen.
Nur kurz erhitzen, damit die Zucchetti knackig bleiben.
Klassische Kürbissuppe mit Kokosmilch. Orientalisch angehaucht. Die ideale Henkersmahlzeit vorher. Ideal fürs allfällige Überleben danach. Besonders wenn sie nur noch aufgetaut werden muss. Und wie von mir bereits angedroht: #keepitsimple
Das Einheizen überlassen wir der Pappbecherkonkurrenz, denn wir dürfen die Suppe in der geheizten Wohnung schlürfen, während das Strassenfutter meist draussen im Freien genossen wird.
Kürbis-Kokos-suppe with oriental touch
Zutaten
1 Hokkaidokürbis, ca. 500 g
1 EL Ghee
1 Schalotte, 40 g
1 dl Gemüsejus, Le Saucier. wenn nicht vorhanden, die Gemüse für die Brühe vorher im Ofen leicht anrösten
ca. 5 dl kräftige Gemüsebrühe
1.5 dl Kokosmilch
1 TL Curry (halb Madras, halb Annapurna)
1 TL Mekeleshagewürz (auch unter Mekeleisha zu finden, äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen. Mein Schlachtross für alle Kreuzfahrten in den Orient)
Kräutersalz
Zubereitung
(1) Kürbis waschen, ungeschält vierteln, Kerne und Strunk entfernen. Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden.
(2) Kürbiswürfel in Ghee ca. 5 Minuten dünsten, die gehackte Schalotte und die Curries zugeben und weiterdünsten bis die Schalotte glasig ist. Ablöschen mit Gemüsebrühe.
(3) ca. 20 Minuten köcheln. Kokosmilch und Gemüsejus zugeben und alles im Mixer zu einer feinen Creme mixen. Konsistenz bei Bedarf mit Gemüsebrühe adjustieren. Würzen mit Kräutersalz, Curry und Mekelesha.
Anrichten
mit gehackten, gerösteten Kürbiskernen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl garnieren.
Danke übrigens für all die guten Wünsche für die OP. Bin bereits wieder wohlauf und zuhause. Weiter gehts hier, wenn ich mit dem angefangenen Buch fertig bin. Derzeit über der Hälfte. Es gibt nun mal spannendere Dinge als elektronischen Medien. Zumal in den tausend Seiten des „Zauberbergs“ im „Internationalen Sanatorium Berghof“ öfters Suppen gegessen werden: nebst mehreren nicht näher bezeichneten sind das Spargelsuppe, Juliennesuppe, Mittagssuppe, Kohlsuppe, eine Wassersuppendiät und sogar Ewigkeitssuppe. Ein Detail, das in allen bisherigen Textinterpretationen des Werkes zu Unrecht völlig vernachlässigt wurde.
Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?
Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !
Zutaten
Menge für 2 Personen
100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz
150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten
1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala
für den Reis:
150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden
rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring
Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen
für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.
Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.
Ausflüge in fernöstliche Küchen gibts hier nur selten. Fremde Namen. Unübersehbare Zutatenlisten. Unkenntnis. Fehlendes Verständnis. Zutaten, die ein einziges Mal, und dann kaum mehr Verwendung finden. All das schreckt ab. Da mag der Maharadja noch so laut rufen. Da stelle ich mich taub. Wäre ich nicht zufällig beim surfen an einem charismatischen Inder hängengeblieben, der ein Video von einem Chicken Biryani eingestellt hat. Angeblich eine vereinfachte Version: simply, quick and easy and spicy und was noch alles. Aber mit Huhn. Das isst mir Frau L. nicht. Zudem sah mir das Endprodukt wie ein Anwärter auf den ugly-event von Heike aus.
Wäre da nicht das neue Maschinchen. Samt einem Rezept für ein indisches Biryani, offenbar ein Gemüse-Reis-Gericht. Britisch angehaucht, vereinfacht, auf die Cooking Chef angepasst, aber dennoch alle Vorurteile bezüglich Zutatenliste bestätigend. Eine Stunde ging allein fürs Gewürz-Mise en place drauf. Hat man die beiden Gewürzmischungen zubereitet, gehts dann schnell.
Zutaten für das Garam Masala:
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
3½ Elf. Fenchelsamen
2½ Elf. schwarzer Pfeffer
1 Elf. braune Kardamomsamen (L.: aus grünen Hülsen)
10 Gewürznelken 1 Elf. schwarzer Pfeffer [korr.13.06.]
3 frische Lorbeerblätter, grob gehackt
3 cm Cassia-Rinde (hatte ich nicht, L.: Zimtstange)
2 Stück Macis gehackt
½ Elf. Ingwer gemahlen
für das Curry-Masala:
5 Elf. Koriandersamen
2½ Elf. Kreuzkümmelsamen
1½ Elf. Bockshornkleesamen
½ Elf. schwarze Pfefferkörner, alle Gewürzkörner kurz anrösten, dann mahlen
1½ Elf. Paprikapulver
1½ Elf. Kurkmapulver
1½ Elf. Garam Masala (von oben)
½ Elf. Asant, hatte ich nicht, und habs nicht einmal vermisst 😉
½ Elf. Ingwerpulver
½ Elf. Chilipulver
½ Elf. Senfpulver
2 Elf. Knoblauchpulver, hatte ich nicht, weggelassen, kommt ja später frischer hinzu
½ Elf. Zimtpulver
für den Reis:
Menge für 4 Personen
300 g Basmatireis
1 Elf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
2 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
600 ml Wasser
20 Safranfäden
für das Biryani:
200 g Zwiebeln (junge Tropeazwiebeln)
500 g Gemüse: 3 Karotten, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 kleiner Fenchel, 8 cm Lauch, das Weisse, 1 kleiner Zucchetto
40 g Butter
5 cm frischer Ingwer, gerieben
35 g Ingwer gemahlen (L: hab ich weggelassen, was soll das trockene Sägemehl zusammen mit frischem Ingwer ?)
50 g Knoblauch (L: 5 Zehen, gepresst)
1 Elf. Garam Masala
für die Gewürzmischung:
3 Elf. Curry Masala
¼ Tlf. englischer Senf (Coleman)
1 TL Knoblauchpulver (L: 1 frisch gepresster Knoblauch)
¼ Tlf. englisches Senfpulver (Coleman)
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 Elf. Korianderblätter (mögen wir nicht: L.: Petersilie glatt)
Gemüse-Biryani, das Gemüse am Garen
Zubereitung
hier die Version ohne Cooking Chef, ich habs ein zweites Mal gekocht, Reis, Gewürz und Gemüse waren noch genügend vorhanden:
für die beiden Masalas:
(1) Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Rasch verbrauchen. für den Reis:
(2) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Elf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 2 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.
für das Gemüse:
(3) Während der Reis einweicht, alle Gemüse schnipseln oder klein schneiden (vorzugsweise in Stäbchenform).
(4) Erst die harten Gemüse, Karotten und Fenchel, in der Butter dünsten, dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse zugeben, salzen und unter Rühren dünsten, bis alles gar ist. Allenfalls einen Schuss Gemüsebrühe zugeben.
(5) Den gekochten Reis, Garam Masala, die Gewürzmischung und Brühe (soviel wie erforderlich) zugeben, zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten vorsichtig rühren. Mit Koriander/Petersilie servieren.
Gemüse-Biryani; machine cooked
Schön scharf, aber gut. Frau L.: zu scharf, hätte lieber Bratwurst mit Rösti gehabt, isst aber tapfer ein Joghurt dazu. „All the people around where you live would know, you cooked a Biryani, it is so flavourful…“. Recht hat er, der Harpal Singh Sokhi, auch ohne Huhn und nach anderem Rezept. Rösti wäre aber einfacher gewesen.
Mulli wie bitte ? Ist doch lange noch nicht Silvester. Ich will hier auch den fernöstlichen Spezialisten kein Wasser abgraben. Aber wenn ich die Suppe schon gekocht habe, darf sie hier auch erscheinen. Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt. Im Frühjahr, Gott wie die Zeit vergeht ! Er hat dazu ein altes Rezept ausgegraben, das mit Kichererbsenmehl und Mandelblättchen gebunden wird.
Zubereitung
(1) Die Mandelblättchen in heissem Wasser 2 Stunden einweichen. Wasser abschütten und im Mixbecher zusammen mit 2 dl der Geflügelbrühe mixen.
(2) Das Kichererbsenmehl löffelweise dazugeben und zu einer Paste mixen.
(3) Die Pouletschenkelfleischwürfel mit dem Currypulver, Kurkuma und Meersalz bestreuen und die Gewürze kräftig unter das Fleisch mischen.
(4) In einem Suppentopf 2 Elf. Olivenöl erhitzen, Das gewürzte Fleisch anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in den Suppentopf geben, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun andünsten. Danach den Chili, Ingwer und Ananas dazu geben, kurz mitdünsten und mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen. Aufkochen lassen, die Kichererbsen-Mandelpaste einrühren und das Ganze ca. 30 Minuten leise kochen lassen.
(6) Mit dem Stabmixer mixen und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. In den Suppentopf zurück schütten, das Pouletfleisch beigeben und blei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
(7) Mit dem Limettensaft abrunden und mit 2 Elf. geschlagenem Rahm verfeinern.
Anmerkung
Irgendetwas hat beim Abwürzen noch gefehlt. Ratlosigkeit bei uns. Meister Rosenblatt kippt einen Schuss Pernod dazu. Perfekt.
Fastenzeit. Vor langer, langer Zeit habe ich Leserin Zizibe Kohlmoasn (bayerisch für Kohlmeise) versprochen, das mir von ihr ans Herz gelegte Rosenkohl-Mango-Curry (hier kurz: Kohlmeisen-Curry) nachzukochen. Und Versprechen muss man einhalten, Versprechen gehen vor Fasten. Tut mir leid. Das heisst, leid tut es mir gar nicht. Das Curry schmeckte auch uns vorzüglich. Einfach und schnell zubereitet. Sehr gut geeignet für Leute, die sonst Rosenkohl nicht mögen. Eher ein Curry Zwickau-Style als ein Curry Bombay-Style, aber von indischer Küche verstehe ich ohnehin nichts. Danke, Frau Kohlmeise !
Zutaten
für 2 Personen
300 g gekochtes Suppenfleisch
2 Stangen Staudensellerie
150 g Rosenkohl (L. 200 g)
Salz
1 kleine Zwiebel
1 grosse Knoblauchzehe
1 rote, kleine Paprikaschote
1-2 Elf. Butter
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Mango-Chutney (musste ich weglassen, mangels)
100 ml Rahm (L. Sauer-Halbrahm)
2 Elf. Currypulver (Madras)
Cayennepfeffer
1 Mango
Der Gemüseanteil
Zubereitung
(1) Das (aufgetaute) Fleisch würfeln. Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Spalten schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Staudensellerie und Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
(2) Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Paprikaschote vierteln, putzen, waschen, fein würfeln. In 1 Elf. Butter kurz anbraten. Rosenkohl und Sellerie dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Gemüse warm stellen.
(3) In einem grossen Topf Wein, Brühe, Chutney, Rahm und 2 Elf. Currypulver in die Pfanne geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Gemüse dazugeben.
(4) Fleischwürfel in einer Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten und zum Gemüse geben. Mangowürfel in der gleichen Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten. Ebenfalls zum Gemüse geben. Umrühren und servieren. Als einzige Eigenleistung habe ich noch etwas von meinem Garam Masala hinzugegeben.
Mango und Fleischanteil
Das Rezept stammt ursprünglich aus Mein Kochbuch, von Wanja Schreck aus Zwickau.
Steckrüben. Gelbe Räben bzw. Gelbe Rüben. Nicht zu verwechseln mit den Gelben Rüebli. Mestolo hat in ihrer Steckrübenwoche so viele hübsche Rezepte vorgestellt, dass auch in mir der Wunsch erwachte, das bislang verschmähte, so reizlos langweilig ausschauende Wintergemüse zu probieren. Vermutlich auch, weil mir der tag Steckrübe im Blog bislang fehlte.
Ich habe eine Rezeptidee von Lucas Rosenblatt für buntes Wintergemüse aufgegriffen und mache ein Steckrüben Pakora. Pakora ist in Indien und Pakistan ein beliebtes Gericht, dabei werden Gemüse in einem Teig aus Kichererbsenmehl und Gewürzen gewendet und anschließend in heissem Fett knusprig ausgebacken. Das weiss ich, weil ich es bei Christian von Grüsse aus der Küche gelesen habe. Von Gerichten aus dem Indischen Subkontinent habe ich keinen blassen Schimmer.
Zutaten für den Teig:
50 g Kichererbsenmehl
10 g Weissmehl
1 Prise Backpulver
1/2 Tlf. Kurkuma
1 Tlf. Garam Masala, selbst zubereitet, Rezept folgt demnächst
80-90 ml Wasser
für die Steckrüben:
200 g in Stäbchen geschnittene Steckrüben
2 dl neutrales Fritieröl
Zubereitung
(1) Die Teig-Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Das Backpulver erst kurz vor dem Fritieren einrühren.
(2) Die Steckrüben in Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abschütten, auf einem Küchenpapier trocken tupfen.
(3) Die Steckrübenstängel durch den Teig ziehen (mit Koch-Pinzette) und im kleinsten Topf in wenig heissem Öl fritieren. 4-5 aufs Mal.
Mitten im Fritieren geht die Küchentüre auf, Frau L. steht wie der Erzengel Gabriel im Türrahmen: Du fritierst ? Ohne mich. Fettes Zeug ess ich nicht. Das weisst Du doch !!! Vor Monaten wäre ich noch ins rotieren gekommen. Heute werfe ich den Rest der Steckrübenstengel kaltblütig in ein Pfännchen, wenig Butter dazu, würze mit Salz und Garam Masala. Geht auch so. Der Ehefrieden ist gerettet !
Dazu gabs dünne Kalbsschnitzel, trockengetupft, mit Olivenöl bepinselt, dann aus einem Sieb fein mit Madras-Curry bestreut und in der höllisch heissen Grillpfanne beidseitig sehr kurz angebraten, bis sich das Grillmuster zeigt. Zum Schluss erst gesalzen. Bratdauer: ca. 1 Minute.
Anmerkung Ein empfehlenswerter, wunderbarer Ausbackteig, der sehr fluffig aufgeht und gut haftet. Massvoll gewürzt, geht der Geschmack der Steckrübe nicht unter. Die Kichererbsenschicht wirkt als Barriere gegen das Eindringen von Fett. Die Steckrüben Pakora war überhaupt nicht fett. Hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Frau L. war mit ihrer schlanken Version ebenfalls zufrieden. Ein schnelles Gericht, das in 30 Minuten auf dem Tisch steht. Deshalb mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen.
Curry, Zitronengras und dergleichen überlasse ich gerne auf diesem Gebiet begabteren Köchen. Diese fernöstlichen Gewürze gehören nicht in meine Kochsparte. Frau L. hat sich für Zitronengrastee interessiert, ich habe ihr 5 Stangen nach Hause gebracht. Der hat ihr dann aber nicht besonders geschmeckt, also habe ich die Stangen kurzerhand versuppen müssen. Die Rezeptvorlage habe ich von Vinzenz Klink, ARD-Buffet, Wochenthema: Mitternachtssuppen. Ich habe das Rezept aber frei verändert, habe insbesondere Kartoffeln statt Mehlbutter zur Bindung verwendet. Eine feine Verwertung für ein Zuviel an Zitronengras-stangen.
Zutaten Für 2 Personen
2 Schalotten (50 g)
1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2,5 dl Weisswein
5 dl Wasser
200 g Kartoffeln
1 Rippe Stangensellerie
100 g Fenchel
1 Stange Lauch (80 g)
80 g Zitronengras
1 Zweig Thymian
15 g Curry Madras
3 Zitronenzesten, Bio
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
0.5 dl Halbrahm
Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, das Gemüse putzen und fein würfeln, vom Thymian die Blättchen zupfen, Zitronengras fein schneiden, die Zitronenschale in feine Streifen schneiden.
(2) In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten andünsten, Knoblauch zugeben und mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann Weisswein, Kartoffeln, Sellerie und Fenchel zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Thymian, Zitronengras, Zitronenrinde, Curry und Lauch zugeben und nochmals 15 Min. köcheln lassen.
(3) Die Suppe fein mixen und durch ein Sieb passieren, mit dem Rahm verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Baguettebrot servieren.
Kürzlich erhielt ich von Bekannten ein Glas eingelegte Curry-Zucchetti (D: Zucchini) eines kleinen, regionalen Herstellers, die uns ausgezeichnet geschmeckt haben. Die Zucchetti waren noch richtig knackig, die Honigsüsse passte sehr gut zum Curryhintergrund. Die wollte ich unbedingt nachmachen. Kein einfaches Unterfangen, da wir im Winter von der Hand in den Mund leben und ich noch nie Konfitüren oder Gemüse eingemacht habe. Die Inhaltsdeklaration wies neben Zucchetti, Zwiebeln, Obstessig und Honig ferner die Gewürze Curry, Wacholderbeeren und Senfsamen aus. Immerhin ein Fingerzeig. Vielleicht setzt mich dieser Kleinversuch, den ich hier angesetzt habe, in die Lage, mit der erwarteten Zucchinischwemme besser fertigzuwerden. Anfang Juni habe ich im Juragärtchen eine ganze Tüte voll Zucchetti ausgesät und bin gespannt, was sich da ohne mein Zutun ergeben wird. Keine Ahnung, wie lange meine eingelegten Zucchini halten werden. Jedenfalls behalte ich sie im Auge, werde ggf. nach einer Woche den Sud absieben, aufkochen und die Gläser damit erneut befüllen. Schmecken tun sie, das weiss ich schon. Und wie.
Zutaten
für 2×300 ml Gläser
Ca. 350 g Zucchini, kleine
1 Zwiebel (100 g) streifig geschnitten
2 dl Obstessig
1.5 dl Wasser
50 g Kastanienhonig
1/2 Tlf. ganze Senfsamen (2 g)
10 weisse Pfefferkörner
14 Wacholderbeeren
1 Tlf. Salz (7 g)
1 Tlf. Curry Madras (2 g)
Zubereitung
(1) Zucchini waschen, vierteln, Kernhaus aushöhlen (für Suppe verwenden) und in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Zwiebeln in Streifen schneiden. 2 ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss mit je 7 Wacholderbeeren, je 5 Pfefferkörnern und je der Hälfte der Senfsamen beschicken.
(3) Aus den übrigen Zutaten einen Sud kochen, 2 Minuten kochen lassen, dann Zwiebeln und Zucchini hinzugeben und vom Moment des Aufwallens an 1 bis 2 Minuten kräftig kochen. Vom Feuer ziehen, satt in die Gläser füllen und sofort verschliessen. Gläser nicht auf den Kopf stellen.
Für die Gemüsejalousie habe ich viel weniger Gemüse verbraucht als geplant. Die Restmengen alles andere als ausgewogen. Dafür ist ein Gemüsecurry ideal, dem Curry sind die Verhältnisse der Gemüse nicht so wichtig. Die Currysauce habe ich aus meinem Riz Casimir entliehen.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, die Mengenverhältnisse der Gemüse sind zufällig
300 g Kefen (Zuckerschoten)
100 g Erbsen gefroren
70 g dicke Bohnen (fave) enthülst
2 grosse Rüebli
2 Tomaten
1 Fenchel
1 Msp. Kurkuma
für die Currysauce: 1 dl Halbrahm
2 Elf. Creme fraîche (Restenverwertung)
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
10 g Ingwer, fein gewürfelt
3-4 Tlf. Madras Currypulver
2 Tlf. Gewürzmischung siehe unten
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zitronensaft
Butter
Gewürz-Mischung, frisch gemahlen aus:
2 cm Zimtstange
1 ganzer Sternanis
5 Kardamomsamen (Inhalt etwa einer Kapsel)
5 Curryblätter, getrocknet
2 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. Kreuzkümmel
Zubereitung
(1) Fave enthülsen, 2 Minuten im Dampf garen und Kerne herauslösen.
(2) Kefen putzen, 4 Minuten auf dem Dampfsieb garen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(3) Ruebli schälen, der Länge nach halbieren und schräg schneiden. In einem Topf in wenig Butter anziehen lassen, mit etwas Wasser ablöschen, salzen und knackig gar kochen bis die Flüssigkeit eben verdampft ist.
(4) Fenchel putzen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, in wenig gesalzenem Wasser mit einer Messerspitze Kurkuma knackig garkochen.
(5) In einer grossen Sauteuse die feingeschnittene Schalotte, den Knoblauch und alle Gewürze in Butter kurz anziehen lassen, mit Rahm und der Creme ablöschen, aufkochen, salzen, die gegarten, abgetropften Gemüse sowie die geviertelten Tomaten zugeben, heiss werden lassen und mit etwas Zitronensaft und -abrieb würzen.
Currywurst gibts hier kaum, wird von Schweizern nicht geliebt. Und wo sie hier angeboten wird, möchte ich sie nicht essen. Wir haben unsere Cervelats oder Bratwürste mit und ohne Senf und mit und ohne Ketchup. Das reicht. Wenigstens mir. Aufgrund des Importstops der EU für brasilianische Zebu-därme (weil mit BSE-Risiken verbunden) droht der nachvollziehenden Schweiz aber ein ernsthaftes Cervelatversorgungsproblem. Die schweizerische Nationalwurst in existenzieller Gefahr. Nationaler Darmnotstand. Kunstdärme ungeniessbar, Schweinedärme nicht schälbar, andere Därme nicht in ausreichender Menge verfügbar. Die Vorräte reichen eben noch für 3 Monate.
Die entschlossene Tat von Bolli’s Kitchen, die Currywurst kulinarisch zu verbessern und anspruchsvollen Schweizer Gaumen erträglich zu machen, kann deshalb nicht genug gewürdigt werden. Andere Blogger wie Kochknecht und Küchenlatein haben das längst erkannt und gleich nachgekocht. Mit Verspätung habe ich mich überwunden, gehe aber gleich noch einen Schritt weiter und veredle die schon so mannigfach veredelte Wurst noch weiter mit occhi neri Bohnen anstelle der Fritten. Früher hätte ich gutschweizerisch von Verfeinerung oder allenfalls hochdeutsch von Verleckerung gesprochen. Aber belassen wirs bei Veredelung. Edel ist mir fein genug.
Was wollte ich eigentlich kochen ? Ach ja ! Cipollatawürstchen auf Schwarzaugen-Bohnen an Curry-Tomatensauce. Sehr frei nach siehe oben. zur Veredelung
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
10 Cipollata-würstchen, etwas Milch
2 dl occhi neri Bohnen
1 Zweig Bohnenkraut, 2-3 Blatt Salbei. Alternativ hätte ich lieber einen Zweig Currykraut verwendet. Hätte.
1 Dose ganze pomodori pelati (ca. 400 g)
Ketchup
1 Elf. Aceto balsamico, vom Guten
1 Zweig Oliven- oder Kirschtomätchen
Salz, Puderzucker
Piment d’Espelette
Currypulver Madras
1 Knoblauch
Olivenöl zum Anbraten
Occhi neri Bohnen im Brackwasser
Sauce mit schiffbrüchigem Knoblauch
Zubereitung
(1) am Vorabend -gute Gerichte beginnen immer am Vorabend- die Bohnen in viel Wasser einweichen. Wasser abgiessen.
(2) Cipollata aus dem Kühlschrank nehmen und in wenig Milch einweichen.
(3) Weisse Bohnen in frischem, gesalzenem Wasser mit Bohnenkraut und Salbei aufsetzen und während ca. 40 Minuten leise köcheln lassen bis sie gar, aber noch bissfest sind.
(4) Kirschtomätchen halbieren, auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern und ca. 30 Minuten bei 100°C im Ofen anconfieren.
(5) Pelati samt Saft in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(6) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen. Eine halbierte Knoblauchzehe zufügen.
(7) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Aceto Balsamico, Espelette, und soviel Curry, bis der Gaumen HALT sagt.
(8) Würstchen in Olivenöl langsam beidseitig anbraten.
(9) Wenn die Bohnen gar sind, mit der Tomaten-Currysauce mischen, in tiefen Tellern anrichten und die Cipollata und Kirschtomätchen drauf legen.
Anmerkung
Vorzüglich. Darmnotstand als Chance ! Hoffentlich sind meine Cipollata nicht in Zebu-Därme gehüllt.
Curry betreffend, ist die sonst eher nach Italien orientierte lamiacucina GmbH tief im vergangenen Jahrhundert stehen geblieben, genauer in den siebziger Jahren, bei Riz Casimir. Der Blog-Event: Curries gab den Anstoss, mich vorsichtig der Gegenwart anzunähern, den Dosenananas im Zürcher-Currygeschnetzelten Adieu zu sagen. Nicht dass uns die Dosenfrüchte besonders gut geschmeckt hätten, aber frische Ananas gehen wegen der Enzyme nicht mit Rahm zusammen. Drum hab ich mich erstmals in meinem Leben in einen Asia-Laden begeben und mich mit Gewürzen und Kokosmilch eingedeckt. Zeitgenössische Curry-freaks bitte ich um Nachsicht. Mireille Mathieu-Liebhaber ebenfalls. zum RezeptRiz Casimir….Adieu weiterlesen →
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 