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Tarte aux légumes du Sud-Est

August 16, 2015 lamiacucina 22 Kommentare

Blindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer

Auf dem Weg in den Süden

maschinengeschnitten

Der Baukasten

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung:
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.

Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Pikantes Gebäck

Pfeffrige Linsentartelettes

August 14, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Angedacht waren Fleischtartelettes. Denn ich wollte den salzigen Mürbeteig der Madame Pic ausprobieren. Das Hackfleisch war bereits aufgetaut, als mich eine plötzliche Fleischesunlust befiel. Solche Ereignisse treten -wie auch das Gegenteil-, meist unerwartet auf. Was nun ?
Linsen ! Umbrische Berglinsen in einem Soffritto weichgedünstet nach dem Rezept von Claudio, hier nachgekocht von mir. Derart zubereitete Linsen genügen sich selbst und schmecken so gut, dass sie jedes Fleisch vergessen lassen. Den Kochjus dachte ich einfach etwas konzentrierter zu halten. Tartelettes mögen es nicht schwimmend. Würzung brauchen die Linsen nicht viel, anstelle des normalen Pfeffers verwendete ich den raren, roten Kampotpfeffer.

Pfeffrige Linsentartelettes

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für ca. 15 Tartelettes)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

zum Auspinseln: 1 Eiweiss

für die Linsenfüllung:
(reicht für 6 gefüllte Tartelettes)
4 Elf. Olivenöl
1 Stange Staudensellerie oder eine Scheibe Knollensellerie in Brunoise geschnitten
1 Karotte, in Brunoise geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 heurige Knoblauchzehe, angedrückt
2/3 Peperoncino, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
150 g umbrische Berglinsen
4-5 Elf. dicke Premium-Tomatenpassata (L.: Mutti)
Salz, roter Kampot-Pfeffer

Pfeffrige Linsen Tartelettes 2014 07 16_4832 — O soffritto mio

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Wichtig ! sonst gerät das Verhältnis Füllung zu Teig ins Ungleichgewicht und die Törtchen schmecken trocken. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die 8cm Förmchen, Kreisflächen ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen, Das Innere mit Eiweiss oder verkleppertem Ei bepinseln (damit das Gebäck nicht durchsifft) und nochmals ca. 5-7 Minuten hellblond fertig backen.

für die Linsenfüllung:
(5) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den angedrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie, das Rüebli und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 8-10 Minuten.
(6) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Ca. 150-180 ml Wasser, und wenig Salz zugeben und während 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren leise köcheln, bis die Linsen gar sind. Die Linsen müssen am Ende noch genügend Jus aufweisen. Am Schluss mit dem Kampotpfeffer würzen.

Die fertig gebackenen, noch heissen Törtchen mit den Linsen und etwas vom Jus befüllen. Roten Kampotpfeffer drüber mahlen. Dazu Salat.

Anmerkung
Wie erwartet, harmonierte die Linsenfüllung mit dem Pfeffer ausgezeichnet. Dessen Aromen nach reifen, roten Früchten und Dörrtomaten sowie seine angenehme Schärfe passen gut zu den Linsen. Der Teig an sich war sehr mürbe und verarbeitungswillig: das gibt meinen neuen, salzigen Standardmürbeteig.

Danke an das relativ junge start-up Unternehmen Hennes‘ Finest, das mir, im Wissen darum, dass ich für Warenmuster meine Seele nicht verkaufe, roten und weissen Kampotpfeffer zum ausprobieren angeboten hat.

Kampotpfeffer ist kein billiger Pfeffer. Die Preise liegen je nach Anbieter für 100 g etwa zwischen 14€ und 24€ (Vergleichsbasis: Nachfüllpackungen). Roter Pfeffer wird als Spätlese aus den vollreifen roten Früchte von Piper nigrum gewonnen. Der erhöhte Zuckeranteil im Fruchtfleisch verleiht dem roten Pfeffer eine süsslich-fruchtige Note. Die Pfeffer-Früchte werden in der Region Kampot (Kambodscha) einzeln von Hand geerntet, sonnengetrocknet und danach handselektiert. Das erklärt den Preis. Beim Trocknen verfärbt sich der rote Pfeffer dunkelbraun, wobei aber das fruchtige Aroma erhalten bleibt.

Süssgebäck

Erdbeerchuechli

Juni 3, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Wieder nichts für Tortenköniginnen: Bescheidene Erdbeertörtchen, wie man sie hier in der Saison landauf, landab bei jedem Bäcker/Konditor findet, nur ganz minim anders: hauchdünne Teigbödeli (das Rezept von Anne-Sofie Pic), Verzicht auf dicke, grausliche Vanille-Patisseriecrème, kein Rahm, wer will sich denn fett mästen ? Dafür beste Walliser Erdbeeren, Sorte Joly, und ein Fruchtcoulis aus Erdbeeren, Himbeeren, Verbene und einem Schluck Riesling. Dochdoch. Kann man essen. Die Besten und Weltbesten überlassen wir den Bäckern.

Erdbeerchuechli 2014 05 29_4133 — Selfie im Schaufenster der Bäckerei Gilgen, Basel

Zutaten
Pate brisée sucré: Rezept nach Anne-Sophie Pic
für 12 dünne Törtli, 8 cm
180 g Weissmehl
70 g Puderzucker
Prise Salz
75 g frische Butter
60 g Eigelb

1 Handvoll Couvertüreplätzchen, 68% Kakao

Fruchtcoulis:
200 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
30 ml Riesling, von jenem, den ich ohnehin offen stehen habe
30 ml Zitronensaft
3 Karkadeblüten getrocknet (für die Farbe)
1 Zweig Verbene, die Blätter (Idee von hier)
80 g Zucker
7 g Gelfix (3:1)

Zubereitung
Pate brisée sucré:
(1) Mehl und Zucker und die Prise Salz sieben und in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem K-Haken verrühren, bis die Masse krümelig ist. Eigelbe kurz unterrühren bis der Teig zu klumpen beginnt. Im Bedarfsfall 1-2 Tlf. Eiweiss zufügen. Nicht kneten, sondern von Hand zu einer Kugel zusammenfügen und in Folie eingewickelt während einer Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die Förmchen, Kreise ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen und nochmals ca. 5 Minuten hellblond fertig backen. Geht auch ohne Auslegen mit Backbohnen aber es bäckt gleichmässiger.
(4) Nach dem Erkalten wenig dunkle Couverture bei 50°C im Wasserbad schmelzen und die Tortenbödeli innen mit einem Pinsel dünn ausstreichen. Erkalten lassen.

Fruchtcoulis:
(5) Erdbeeren in Stücke schneiden, Himbeeren mit den restlichen Zutaten zusammen aufkochen und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten leise köcheln.
(6) Durch ein Sieb passieren.

finish:
(7) schöne Erdbeeren halbieren oder vierteln, mit dem Coulis bepinseln und geordnet in die Törtchen stellen. Mit wenig Coulis überträufeln.

Ich sags ja, Erdbeerchuechli wie vom Bäcker nebenan 😉 So heissen diese Törtchen im Solothurner Gäu. Hier liegt im Herbst und Winter zäher Nebel. Wem bei mir die Sonne zu wenig scheint, blinzle ruhig mal rüber zu Eva ins Licht.

Pikantes Gebäck

Tartelettes aux fines herbes et Vacherin fribourgeois

Juni 26, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Unter diesem noblen Namen verbergen sich Käsetartelettes mit Kräutern, eine Idee von Frau L.; die Inspiration, dazu Kräuter zu verwenden, stammt über drei Ecken von Noémie sammelhamster, wurde aber mit Hilfe von Vacherin-Käse voralpentauglich gemacht. Entstanden ist ein feinstzartschmelzendes Käseküchlein mit Kräutern, besser als alle Käseküchlein in unserer Erinnerung, die wir früher verbloggt haben. Der Käse schmilzt und vermischt sich während des Backens mit dem Guss zu einer feinen Creme.

Zutaten
für ca. 10 Tartelettes Durchmesser Boden 7 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
250 g Weissmehl
125 g Butter
1/2 Tlf. Salz
0.5 dl Weisswein
ca. 0.5 dl Wasser

für die Füllung:
200 g Freiburger Vacherin, oder ein anderer, halbharter, aromatischer, weichschmelzender Kuhmilchkäse
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Petersilie glatt
und alles was der Kräutergarten hergibt, bei uns:
1 Bund Schnittlauch
10 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Estragon
3 Blatt Weinraute
1 Zweig Thymian
20 Rosmarinnadeln
4 dl Halbrahm
4 Eier
Salz, weisser Pfeffer

Tartelettes au fromage et herbes Käseboden — Käseboden

Tartelettes au fromage et herbes wer findet die Weinraute ? — wer findet die Weinraute ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann erst den Wein, dann soviel Wasser als nötig in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 10 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die Tarteletteförmchen auslegen und stupfen.
(3) Den Vacherinkäse mit der Röstiraffel reiben und die Käseraspel gleichmässig in die Förmchen verteilen. Diese kalt stellen.
(4) Butter erhitzen und die feingehackte Schalotte, sowie die feingehackte Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen kurz andünsten. Abkühlen lassen.
(5) für den Guss den Rahm mit den aufgeschlagenen Eiern mit dem Handmixer gut verrühren, dann die fein geschnittenen restlichen Kräuter einrühren. Am Schluss die gedünstete Schalotte und Kräuter ebenfalls in den Guss rühren.
(6) Den Guss aufrühren und gleichmässig in die Förmchen verteilen
(7) Im vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) 25 Minuten goldgelb backen.