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Capunet Gefüllte Wirsingpäckchen

piemontesische Capunet
piemontesische Capunet

Capunet sind im Puschlav eine Art Spinatgnocchi. Die habe ich nach einem authentischen und köstlichen Rezept, siehe Capunet di Celeste, bereits einmal gemacht. Im Piemont und im sonstigen Norditalien werden die Capunet als mit Fleisch gefüllte Wirsingpäckchen hergestellt. Das Rezept aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9, sieht ganz einfach und unspektakulär aus. „Geschmacksimplosionen“, wie sie anscheinend in der Molekular- und Gewürzküche auftreten sollen, konnte ich mir bei bei diesem Rezept nicht vorstellen. Trotzdem habe ich sie nachgekocht und war davon sehr angetan. Sowas bringt nur die italienische Küche zustande. Frau L. verlangte sogar einen Farbausdruck des Rezeptes in ihre Sammlung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen, im Piemont ein antipasto für 4-6 Personen
12 grosse Wirsingblätter
200 g gehacktes Kalbfleisch (ich nahm 300 g, soviel hatte ich eingefroren und vakuumiert vorrätig)
ein Schuss Weisswein (nicht im Originalrezept)
300 g Spinat tiefgefroren
Olivenöl extra und gute Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte (nicht im Originalrezept)
50 g Parmesan, frisch gerieben (ich nahm 60 g Sbrinz)
1 Ei (wegen der erhöhten Fleischmenge nahm ich 1.5 Eier)
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette (nicht im Rezept)

Mehl, 1 Ei (ich nahm noch das halbe von oben hinzu) verquirlt, Olivenöl extra

Zutaten ohne Ei
Zutaten ohne Ei
Geschenkpakete einwickeln
Geschenkpakete einwickeln

Zubereitung
(1) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser auskühlen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten und mit Küchenpapier trocknen. Dicke Blattrippen herausschneiden.
(2) Kalbfleisch in heissem Olivenöl (ca. 2 Elf.) und 1 Elf. Butter anbraten, ausdämpfen lassen bis das Fleisch gut riecht und sich ganz leicht bräunt, gehackte Schalotte kurz mitbraten, beiseitestellen. (Bratfond mit wenig Weisswein auf- und einkochen und zum Fleisch geben, steht nicht im Rezept). Das Fleisch mit dem aufgetauten, ausgepressten und gehackten Spinat, der ausgepressten Knoblauchzehe, dem Parmesan sowie dem Ei vermischen und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Ca. einen gehäuften Elf. der Füllung pro Wirsingblatt verteilen. Päckchen formen, leicht in Mehl und dem verquirleten Ei wenden und in heissem Olivenöl rundum langsam goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiss oder lauwarm zu Salat servieren.

Etwas Füllung blieb noch übrig. Einfrieren. Daraus gibts was andres.

Capunet 3_2008 12 21_7270

Aus dem oben genannten Buch habe ich schon die :

Agnolotti al plin in tovagliolo
nachgekocht. Ebenfalls sehr gut.

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es grünt so grün…

Kalte Spinatsuppe
Kalte Spinatsuppe

Für die Zubereitung perfekter, grüner Nudeln brauchts Chlorophyllextrakt (E140, Spinatmatte). Für die Stroh und Heu Taglierini durfte ich wieder einmal Chlorophyll extrahieren. Das habe ich in den Anfangszeiten dieses Blogs zwar schon mal beschrieben, heute gibts noch Bilder dazu und ein paar Präzisierungen:

(1) 300-500 g Spinat (auch Brennesseln oder anderes essbares Grünzeug sind verwendbar) mit etwa 5 dl kaltem Wasser im Mixer oder Cutter auf höchster Stufe so lange pürieren, bis entweder der Mixer schlapp macht oder eine feine Suspension entstanden ist. Das Chlorophyll sitzt in den Pflanzenzellen und diese müssen zerschlagen werden.
(2) Die entstandene, dunkelgrüne Spinatsuppe durch ein möglichst feines Sieb von den Faserbestandteilen trennen und den grünen Saft in einem Topf mit 20 g Kochsalz unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70°C beginnt sich das Chlorophyll zusammenzuballen (es aggregiert zu grossen, von Auge sichtbaren Teilchen). Gleichzeitig klärt sich die Suppe etwas.
(3) Ab etwa 80°C (nicht zum Kochen bringen und nicht zu lange erhitzen) werden die Teilchen so gross, dass sie mit einem sehr feinen Kaffee- oder Teesieb abgeschöpft werden können. Oder man filtriert die grüne Suspension gleich durch ein Melittadauerfilter. Für jene, die das nicht mehr kennen: sieht aus wie das Scherblatt eines Rasierapparates in Melittafilterform. Je grösser die Teilchen, desto besser läuft die Filtration. Melitta-Papierfilter sind ungeeignet, sie verstopfen schnell. Mit etwas Geduld gewinnt man eine dicke, dunkelgrüne Paste, die 500 g-2 kg Pastateig oder andere Lebensmittel grün färbt. Die Paste kann auch tiefgefroren werden. Geduld beim Filtrieren zahlt sich aus, man hat dann weniger Wasser in der Paste. Wenn man die dem Teig zugesetzte Spinatmatte durch eine Verringerung der Eimasse im Teig kompensiert, bleiben die Verarbeitungseigenschaften des Pastateigs fast unverändert.

Chlorophyll1_2008 08 30_4335
Spinatmatte bei 70°C
Chlorophyll2_2008 08 30_4336
Spinatmatte bei 90°C

Anmerkungen
Chlorophyll schmeckt nur schwach, deshalb kriegt die Pasta davon auch keinen unangenehmen Spinat- oder Brennesselgeschmack. Chorophyll ist lichtempfindlich, grüne Pasta deshalb lichtgeschützt aufewahren. Warum die italienischen Kleinkrämer farbige Pasta (und Wein) immer ins Schaufenster stellen, ist mir ein Rätsel.
Wer sich den Umweg über die Chlorophyllextraktion ersparen will, braucht einen guten Mixer. Die für die Pasta vorgesehenen Eier werden mit Spinat feinstgemixt und erst dann dem Pastamehl zugewogen. Daraus hergestellte Pasta ist aber etwas grün gesprenkelt und kaum so tiefgrün durchgefärbt wie meine. Und da ich Biospinat verwendet habe, ist mein Spinatgrün nicht gewöhnliches E140, sondern Bio-E140 🙂

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Agnolotti al plin in tovagliolo

Agnolotti al plin
Agnolotti al plin

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW. DKduW

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Fleisch und Spinat cuttern
Fleisch und Spinat cuttern
Füllung aufbringen
Füllung aufbringen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zusammenklappen
Zusammenklappen
Plin zwischen die Füllung drücken
Plin zwischen die Füllung drücken

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

mit dem Teigrad abradeln
mit dem Teigrad abradeln
Bauchnabel ?
Bauchnabel ?

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

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Pastilla von Hirse, Spinat und Fetakäse

Spinat Pastilla fertig

Im soeben erschienen August-heft der Saisonküche hab ich dieses nette Couscous-Rezept gefunden, das ich in den Mengen auf zwei P. und an unsere Vorräte angepasst sowie mit Hirse nachgekocht habe. Die Pastilla ist eine spanische Spezialität, die aber mittlerweile in Marokko zu einem Nationalgericht geworden ist. Gefüllt mit Zwiebeln, Tauben- oder Pouletfleisch, harten Eiern, Mandeln, Petersilie, Cilantro und…überstäubt mit Zucker und Zimt. Eine Spinat-pastilla ist auch bei Bolli’s Kitchen zu finden, hier der link: Salut Popeye-Spinatkuchen Pastilla von Hirse, Spinat und Fetakäse weiterlesen

Bibernell-Spinat-Gnocchi


Bibernell-Spinat-Gnocchi

Überlebenschancen haben bei mir nur Pflanzen, die ohne meine Pflege auskommen. Dazu gehört der Bibernell (Pimpinelle, kleiner Wiesen-knopf). Der wächst bei mir in der Mähwiese. Erst vor 3 Jahren habe ich realisiert, was sich da für ein Schatz in meiner Wiese breitmacht. Bibernell im GärtchenDer nussig adstringierende Bibernell galt früher als Heilmittel gegen Pestilenz „Eßt Durmedill und Bibernell, dann sterbt ihr nit so schnell“, gemäss dem Spruch aus dem Pestjahr 1348. Mein Beitrag für den Gärtner-blog-event: Ich mache klassische, robuste Spinat-Gnocchi und ergänze den Spinat mit frischem Bibernell unblanchiert. Nicht zuviel, wegen dessen Adstringenz. In dieser Form kommt der nussige Geschmack des Bibernells schön zur Geltung.
zum Rezept: Bibernell-Spinat-Gnocchi weiterlesen

Lasagnette di Ricotta e Spinaci

Lasagnette
Lasagne einmal anders. Kleine Metallringe werden mit Pastarondellen, Spinat, Ricotta und Béchamel-sauce abwechslungsweise gefüllt und überbacken. Anschliessend werden die Metallringe abgezogen und das Törtchen serviert. Nach einem Rezept von Antonio Colaianni im Restaurant Il Casale in CH-8620 Wetzikon. Schmeckt natürlich genau gleich gut wie eine grosse Lasagne. Lässt sich gut vorbereiten und elegant servieren. zum Rezept: Lasagnette di Ricotta e Spinaci weiterlesen

So grün war mein Teig

Balduin Bählamm„Oh !“ ruft sie. „Aber Balduin !“
Dann wird’s ihr vor den Augen grün.

Busch-Leser wissen, Grün ward’s ihr vom Säugling auf dem Arm des armen Bählamm, nicht vom Grün in der Pasta auf dem Sonntagstisch. Die Pasta hat das Grün von Chlorophyllen. Keine Angst, keine Chemievorlesung, dafür gibt’s Wiki. Doch wie kommt das Grün in den Pastateig ? Ein Trick aus dem kleinen Chemiebaukasten: So grün war mein Teig weiterlesen

Capunet di Celeste (Gnocchetti con spinaci)

CapunetLange habe ich nach einem authentischen Rezept für Capunet gesucht. Im Internet fast überall dasselbe Rezept. Spinatspätzli oder Spinatklösschen, mal so, mal anders, sicher sehr gut, aber nichts Aufregendes. Das gleiche in den Restaurants von Poschiavo. Da stolpere ich beim Googeln (ja das kann ich), über einen Beitrag von Rita Lorenzetti im Textatelier und habe davon Herzklopfen gekriegt: Volltreffer. Anrührende Geschichte. Authentisches Rezept. Einfache Küche. Geröstetes Mehl um das Aroma anzuheben. Ich habe das Gericht sofort nahe am Original nachgekocht und für meine Küche adaptiert. Selbst den Griff zu Schalotte und das Untermischen von Parmesan in die Spinatmasse habe ich mir versagt. Grazie, Celeste, Mille Grazie ! zum Rezept: Capunet di Celeste (Gnocchetti con spinaci) weiterlesen