Ja, schon wieder der Herr Trettl. Diesmal mit Kalb und Dosenthon, rund 6 Stunden bei 65°C offen im Ofen geschmort. Lauwarm serviert, statt aus dem Kühlschrank. Anders als üblicher vitello tonnato. Damit hat er mich.
Niedertemperaturgaren nennt man das. Ich nenne es beschleunigte Verwesung und schmore deshalb alle Zutaten von Fleisch über Thon bis Fenchel in einem Beutel vakuumiert während 6 Stunden im Ofen. Geschützt vor Sauerstoff. Die Aromen ziehen voll ins Fleisch und umgekehrt. Am Schluss entnehme ich das Fleisch dem Beutel, halte es im Ofen warm und mixe aus Thon & Gemüse mit Eigelb und Olivenöl eine kräftige Sauce. Eintopf aus dem Beutel. Genial einfach. Ein warmer Teller für frostige Eisheilige. Nichts für hitzige Scheinheilige.
Vitello tonnato nach R. Trettl
Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen
400-500 g Kalbfleisch (L.: Faux Filet oder Kalbsnuss)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
ca. 60 g Fenchel in kleinen Stücken
ca. 60 g Frühlingszwiebeln, das Weisse, in Scheiben
6 Datterinitomätchen
1 TL Fenchelsamen, zerdrückt
1 EL Kapern
ca. 200 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
1 dl trockener Weisswein
2 Eigelb
mind. 1.5 dl Olivenöl
Piment d’Espelette
1-2 TL Senf
pro P. 4 Frühkartoffeln (L.: von der Ile de Noirmoutier)
(1) Ofen auf 65°C vorheizen. (L.: mitsamt einer Keramikplatte drin, auf der das Fleisch später warmgehalten und aufgeschnitten wird)
(2) Das auf Raumtemperatur gebrachte Fleisch allseitig in Olivenöl scharf anbraten, nicht zu dunkel, Salzen und Pfeffern. Zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen.
(3) in derselben Pfanne Fenchelsamen in der Butter anziehen, das Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Thon zerbröseln, zugeben und alles mit Weisswein ablöschen, stark einreduzieren, dann erkalten lassen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
(4) Das durchgekühlte Fleisch und Thon-Gemüse in einen Sous-vide Beutel geben und den Beutel voll vakuumieren (Wer keinen Kammervakuumierer hat, schichtet Thon und Gemüse wie der Herr Trettl in einer Schüssel auf und neben das Fleisch)
(5) Beutel (oder die Schüssel) in den Ofen legen und 6 Stunden bei 65°C schmurgeln lassen.
(6) Später die Kartoffeln wie Pellkartoffeln in der Schale vorkochen. Die gegarten Kartoffeln vorsichtig flachdrücken und in einer beschichteten Pfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten. Salz. Pfeffer.
(7) 10 Minuten vor Essenszeit den Beutel aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und wieder in den Ofen, auf die 65°C warme Keramikplatte legen.
(8) Rest des Beutels in einen Standmixer geben und sehr fein mixen, die Eigelb dazu und mit Olivenöl in dünnem Strahl eine Mayonnaise hochziehen. Abschmecken. Bei der Gelegenheit hab ich zur Verbesserung der Balance noch etwas Senf untergemixt.
Servieren: Kartoffeln, Fleisch dünn aufgeschnitten, Sauce, Bestreuen mit vielen ganzen rosa Pfefferkörnern und Schnittlauch oder Gewürzfenchelkraut.
„Das“ vitello tonnato 2020 für Eisheilige und andere Gfrörni oder für kühle Sommerabende.
Andere Varianten von vitello:
vitello tonnato primavera 2016
Winter-Witello mit Knollenziest (mit Thon)
vitello tonnato povero (mit Kalbs-Polpette)
vitello alla bavarese (ohne Thon, mit weissen Bohnen)
lamiacucina 
Lieber Robert wenn man keinen vakumierer hat, schreibst Du , man kann das Gemüse nebst Thon auch in einer Schüssel im Ofen garen
Und das Fleisch ? Auch in einer Schüssel
Beides nicht abgedeckt oder mit Alufolie abdecken
Liebe Grüße aus Berlin
Regeschnute
Das Fleisch nach dem Anbraten in eine kleine Schüssel mit Deckel legen, und Gemüse und Thon darum herum legen. Deckel drauf. Pyrex schüsseln sind praktisch oder Porzellan. Notfalls geht auc eine Alufolie oder ein passender Aludeckel von einem Topf.
einfach genial…, da kann man in der Zwischenzeit eine kleine Radltour machen
noch genialer: am Ende der Radtour in einem schönen Biergarten rasten und eine gute Jause essen.
eines tages widerstand mir der fleisch-, dann der tabak-und der kaffeegeschmack. so wurde ich ein nichtrauchender, teetrinkender vegetarier…..aber lese trotzdem sehr gerne deine beiträge und bin begeistert über deine tatkräftige und kreative lebensweise.
👋🏼❤️🐝und eine erfreuliche☀️warme woche.
tatkräftig? kreativ? Im Moment könnte man mich mit Oblomow verwechseln. Ausser das ich nicht rauche. Aber nächste Woche ist Gartenarbeit angesagt. Hecken frisieren. Auch euch sei eine gute Woche gewünscht.
Oblomow finde ich eine schöne Anmerkung, ein schönes Bild!
Ich war zum Millennsiumswechsel in Dakar und habe mich dort zuerst 3 Tage in eine bescheidene Absteige verzogen und den Oblomov gelesen.
Und dann war ich angekommen!
Oblomow in Dakar? Den hätt ich ziemlich sicher nicht dabei gehabt 🙂
Das scheint wieder ein außerordentlich schmackhaftes Gericht zu sein. Im Keller habe ich noch eine Jenaer Glasform mit Deckel, die könnte ich dafür entstauben.
Und nach dem Genuss wie Oblomow (eines meiner Lieblingsbücher) ab ins Bett.
Liebe Grüße
oh ja, heute versuche ich es mit einer neuen Variante und hoffe es wird was.
Lese seit Jahren mit und hab noch nie einen Kommentar abgegeben.
Dabei sind schon einige deiner Rezepte bei uns ins Repertoire gewandert (z.B. die Capuns).
Das liest sich auch extrem lecker und ganz mein Geschmack.
Das einzige was mich stört sind die Kartoffeln, Kartoffeln mit Schale kann ich nicht ausstehen….Da muß ich mir noch was anderes überlegen.
diese Frühkartoffeln ergeben eine schön knusprige Schale 🙂
Hallo Robert, wenn schon vakuumiert, wäre es dann nicht besser gleich bei 65 grad sous vide 6 h zu garen?
ich verstehe die Frage nicht, genau das machte ich ja.