Il calzolaio

Der kleine, grosse Dorfschuster: Luigi Trinchera, genannt Gino. Rund 1.6 m gross. Jahrgang 1938. Heimatort: Nardo in Apulien, tief unten, in der Ferse Italiens. Als Sohn einer einfachen Familie, die ihren Lebensunterhalt mit Arbeit in einer nahen Tabakplantage verdiente, ging er schon in jungen Jahren einem Schuhmacher zur Hand, verdiente sich damit ein paar Lire. Im Alter von 14 Jahren nähte er sich seine ersten Mokassins aus weichem Leder. Mit dem verdienten Taschengeld leistete er sich Unterrichtsstunden im Notenlesen. Ohne Instrument, nur in der Theorie. Die Klarinette kam erst später zu ihm, ein Geschenk seiner Eltern, die dafür hart sparen mussten.

Luigi hat sich für seine alten Tage warm gefütterte Hausschuhe geschustert: Mokassins.

Später wurde er zum Militär eingezogen, sein Instrument brachte ihm Glück: er durfte seine Rekrutenschule in einer Armeekapelle auf Sardinien und in Norditalien ableisten. Danach schlug er sich 2 Jahre mit Gelegenheitsarbeiten in Rom durch, harte Jahre, wenig Lohn, manchmal nichts zu essen. Auf Anraten eines Freundes, der vor ihm in die Schweiz emigriert war, suchte und fand er Arbeit im Schweizer Jura. Erst in einer Schuhfabrik für Arbeitsschuhe, wenig später bei einem Schuhmacher in Bassecourt. Sein Meister widmete sich der Herstellung von Militärschuhen für die Eidgenossenschaft, Luigi befasste sich mit dem feineren Schuhwerk. Im Ort engagierte er sich sofort im Musikverein, der „Fanfare L’Union de Bassecourt“ was seine Integration erleichterte. Im Dorftheater lernte er seine spätere Frau kennen. 1966 wurde geheiratet, die Hochzeitsreise führte die beiden im Ford Cortina in seine alte Heimat. Ab 1971 bis zu seiner Pensionierung 2002 arbeitete er in der lokalen Uhrenindustrie als Lapideur. Mit Lapidieren wird das Polieren, neudeutsch „finishing“ von Gehäuse-Rohlingen bezeichnet. Die Fabrik wechselte in den Jahren der grossen Uhrenkrise mehrfach ihre Besitzer, bis sie 2003 endgültig geschlossen wurde.

Wer sein ganzes Leben hart gearbeitet hat, kann nicht einfach aufhören. In der Garage im Keller seines kleinen Häuschens richtete er sich mit alten Maschinen eine Cordonnerie ein. Beinahe ein Museum. Kein öffentliches Ladengeschäft. Wer etwas geflickt oder umgearbeitet haben will, ruft vorher an oder klopft einfach an seine Türe.

An den Wänden stapeln sich Schuhleisten

Die Singer singt…

Der Adler quietscht…

Auch kaputte talons hauts (stilettos) werden von Gino noch repariert

Seit dem Tod seiner Partnerin lebt Luigi allein. Morgens arbeitet er in seiner Werkstatt, nachmittags geht er spazieren, sonntags auf den Friedhof, ans Grab seiner Frau.

Wir hoffen, dass er das noch lange kann.

Der schöne italienische Schuh habe ausgedient, es gibt ihn nur noch in der Designervariante zu entsprechenden Preisen. China und andere Länder des Ostens beherrschen den Massenmarkt. Viel Kunstleder, Plastik, aufgespritzte Sohlen. Reparaturen lohnen nicht mehr, sie kosten mehr als ein neues Paar Schuhe aus Vietnam. Der Beruf des Schuhmachers habe keine Zukunft mehr.

Alle 5 Jahre zahle er die Gebühr für die Verlängerung seiner Aufenthaltbewilligung. Das erinnere ihn daran, dass er hier Fremder sei, fremd, wie er es inzwischen auch in Italien geworden ist.

Quellen:
Meine Fotos habe ich 2022 aufgenommen. Die Biographischen Fakten stammen aus dem Artikel „Luigi Trinchera… le petit cordonnier du village, roi de la talonnette silencieuse“ im „Le Quotidien Jurassienne“, vom 11.01.2025

Schnelle Gemüserösti

Wenn draussen schon einmal Schnee liegt und dazu noch die Sonne scheint, hält uns nichts mehr zuhause. Und schon gar nicht in der Küche. Wir besitzen weder Langlaufski noch Schneeschuhe sondern stapfen mit Bergschuhen durch die weiche, weisse Pracht. Das führt zu nassen Hosen bis zu den Knien, braucht Kraft und macht Hunger. Zeit für ein sättigendes Schnellgericht, wie diese Gemüserösti aus dem Ofen, mit Käse überbacken. Das Rezept hat Frau H. vor Jahren in irgendeiner Zeitung abgeschrieben. Mit der Küchenmaschine beträgt die Zubereitungszeit max. 15 Minuten plus 25 Minuten Backzeit im Ofen.

Zutaten und Zubereitung

(Hauptmahlzeit für 2 Personen)

400 g fest kochende Kartoffeln
150-200 g Kürbis (Butternut)
100 g rohe Randen
100 g Karotten
100 g Knollensellerie

man nimmt, was sich an Wurzelgemüsen gerade im Kühlschrank vorfindet, Einzige Bedingung: der Anteil an Kartoffeln soll mind. 50% betragen..

2-3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Pfeffer, Chilipulver
2 TL Thymianblättchen
ca. 100 g Greyerzerkäse, grob gerieben und, wenn vorhanden, ein paar fein geschnittene Scheiben Taleggiokäse (samt Rinde)

(1) Gemüse mit dem Sparschäler schälen und in grobe Stücke schneiden
(2) Gemüse durch die mittelgrosse Reibe einer Küchenmaschine raffeln.
(3) Olivenöl, Salz und die Gewürze gut untermengen.
(4) Alles gleichmässig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
(5) Ofen auf 220°C UL aufheizen.
(6) 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen, danach herausnehmen, den Käse (ggf. Eier) darauf verteilen und weitere 10 Minuten im Ofen überbacken.

Ausgehungerte Wanderer dürfen vor dem Überbacken noch zwei aufgeschlagene Eier in die Gemüserösti drücken. Vor dem Servieren salzen und mit etwas Paprikapulver würzen.

Petersilienwurzel, Haselnuss, Forelle

Kürzlich im Restaurant Flora in den jurassischen Hügeln gegessen: Geräuchte Forellenfilets auf gedünsteter Peterliwurzel, Petersilienpüree mit Petersilienchips und einem Petersilienjus und gerösteten Haselnüssen. Zuhause aus dem Gedächtnis nachgekocht. Der Jus war im Restaurant hell (meiner dunkel) und der Teller schöner angerichtet. Trotzdem ein gelungenes Gericht. Übertroffen am Nachmittag durch eine Wanderung in der grandiosen Winterlandschaft des Jura (siehe Headerbild, für Leser des newsletters leider unsichtbar)

Petersilienwurzel, Haselnuss, Forelle

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

Petersilienchips:
2 mittelgrosse Peterliwurzeln, geschält
Fleur de Sel

(1) Auf der Mandoline längs in 2 mm dünne Scheiben schneden. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen, auf ein Backbleck ausbreiten und mit einem Gitter beschweren. Im Ofen bei ca. 90°C UL langsam trocknen. Kann vorbereitet werden. So bleiben sie weiss.
(2) Vor Verwendung im Ofen bei 130°C ca. 15 Minuten backen und leicht Farbe annehmen lassen.

Petersilie gedünstet:
1 dicke Peterliwurzel, geschält
Fleur de Sel
Kampotpfeffer

(3) Quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In einem verschliessbaren Topf mit wenig Wasser bissfest garen (oder 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C)

Die Chips… die Chips vergessen

Petersilienjus und Petersilienpüree:
50 ml Gemüsefonds (siehe hier oder von Le Saucier)
1-2 mittelgrosse Peterliwurzeln, geschält und allfällige Abschnitte von oben, fein gehackt
1 Msp. Gelespessa
5 Wacholderbeeren, zerdrückt


Noilly Prat
Pimentpfeffer
Kräutersalz

(4) Gehackte Wurzeln mit den Wacholderbeeren in ca. 1 dl Wasser 15 Minuten auskochen, durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.. Den Rückstand für das Püree reservieren.
(5) den Jus mit dem Gemüsejus und Gelespessa mischen und zu Sirup einkochen.
(6) den Rückstand der Wurzeln in einem Cutter mit einem Schuss Noilly Prat und wenig Wasser fein pürieren. Durch ein Haarsieb passieren und zu einer streichfähigen Paste einkochen. Abschmecken mit Fleur de Sel und Piment.

Haselnüsse geröstet:
1 Handvol Haselnüsse

(7) Haselnüsse im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten rösten. Die braunen Häutchen mit einem alten, sauberen Frotteetuck abreiben

Forellenfilets geräucht:
1 Forellenfilet geräucht (fertig kekauft)
Petersilien oder Selleriekraut
Butternusskürbis 4 dünne, fein gehobelte Scheiben vom Halsstück
Kürbiskernöl

Finish:
Je 1 mit der Mandoline hauchdünn geschnittene Scheibe eines Butternusskürbis auf einen Teller legen, leicht salzen, mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und den Teller vorwärmen.
Darauf eine oder zwei gegarte Peterliwurzelscheibe(n), die Scheibe(n) mit dem Peterliwurzelpüree bestreichen, darauf 2 Streifen Forellenfilet legen. Mit wenig Petersilie oder Selleriekraut bestreuen
Haselnüsse rundum verteilen. Mit Sauce umgiessen. Dekorieren mit den Wurzelchips

Trotz mehrerer Komponenten: ein einfaches Gericht (in meiner Version)

Sorghum-Risotto mit Lachs

Im eben eröffneten Restaurant flora im Weiler Le Prédame im Jura, wirklich im tiefsten Jura, wo man zuweilen noch auf wilde Gamsrudel trifft (siehe Headerbild), assen wir kürzlich zu Mittag. Das werden wir gerne wiederholen, bevor die Tester von Gault-Michelin (bzw. die Schicki-Micki-Kundschaft) das Lokal verderben. Im Hauptgang Geflügelbrust, Lindenblüten-Geflügeljus, Karotten, Spinatsauce. Dazu ein Sorghumrisotto. Als Vorspeise Petersilienwurzel in verschiedenen Formen, Haselnuss und geräuchte Forelle. Nächste Woch in meinem Blog.

Blick auf unsern Tisch, mit Wacholder geschmückt

Der angenehme, nussige Geschmack der Beilage und deren cremig-feste Konsistenz schmeckten uns. Die ursprünglich aus Afrika stammende M..(hmmh)…hirse Sorghum bicolor (L.) wird in der Schweiz nur von wenigen Biobauern angepflanzt. Das könnte sich mit fortschreitender Erderwärmung ändern. Sorghum ist wie Mais an trockene Bedingungen angepasst. Die Körner enthalten kein Gluten.

Im Vergleich zu Mais ist Sorghum resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge (Maiszünsler und Maiswurzelbohrer). Krähen und Wildschweine ziehen die ergiebigeren Maiskörner vor.

Sorghum enthält mehr Eiweiss und Ballaststoffe als Reis und hat einen höheren Gehalt an fast allen anderen Nährstoffen. Sorghum-Risotto braucht jedoch für die Zubereitung etwas länger als herkömmliches Risotto.

Sorghum-Risotto mit Lachs

Zutaten und Zubereitung

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Sorghumrisotto:
150 g Sorghum
300 ml (schwach gesalzene) Gemüsebrühe

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 gelbe Karotte, feinst gewürfelt
1 rote Karotte, feinst gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, Fäden abgezogen, feinst gewürfelt
50 ml Weisswein, trocken
15 g Butter
15 g Parmesan
weisser Pfeffer, Kräutersalz


(1) Sorghum zusammen mit der Gemüsebrühe im Dampfgarer 15 Minuten bei 120°C vorgaren (Ohne Druckgarer ca. 45 Minuten leise köcheln, bei Bedarf Wasser nachgiessen), Körner absieben, nicht aufgenommene Flüssigkeit auffangen.
(2) Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in der Butter andünsten, Weisswein zugeben und etwas einköcheln, vorgegarte Sorghumkörner zugeben und mit der aufgefangenen Gemüsebrühe und/oder Wasser während ca. 10 Minuten fertig kochen.
(3) Butter und Parmesan unterrühren und abschmecken.

Lachs:
250 g Bio-Lachsfilet
5 dl Wasser
50 g Salz
10 g Zucker
10 Wachholderkörner

Mehl, Salz, Pfeffer

(4) während der Sorghum gart, Salz, Zucker und zerdrückte Wacholderbeeren in der Hälfte des Wassers aufkochen, bis das Salz gelöst ist. Vollständig Abkühlen und mit dem Restwasser (oder 250 g Eis, wenns pressiert) mischen.
(5) Lachsfilet kalt abspülen und trockentupfen, in eine kleine Schale geben und mit der Salzlake überdecken. 10 Minuten stehen lassen, Trockentupfen. Würzen. Leicht mehlieren.
(6) In einer heissen Pfanne in Olivenöl, auf der Hautseite beginnend anbraten, bis der Lachs im Zentrum noch leicht rosa und saftig ist.

Gemüse-Beilage:
Rosenkohl oder 2 kleine Pak-Choy. In Butter mit Knoblauch gedämpft. Mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Beim kurzen Beizen mit der Salzlösung koaguliert das Eiweiss. Damit vermindert man das „Ausbluten“ von Eiweiss während des Garens.