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Ade, du schöne Tomatenzeit mit Tomato tonnato

Oktober 11, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Sorte: Téton de Venus. Dichtes Fleisch, wenig Kerne. Voller Tomatengeschmack. Meine Lieblingstomaten in dieser Saison 😉

Aber so kann ich hier nicht aufhören. Deshalb noch ein kurzes Rezept: es stammt von Frau Fessler, Bäuerin und Produzentin der farbigen Hämikertomaten. Ihre Mädchen mögen es. Was kleine Mädchen mögen, wollte auch Frau L. probieren. Sie hats angerichtet, wir haben es gegessen und für gut befunden. Den Titel habe ich mir von Gargantua im Digilottablog entliehen. Nicht ganz dasselbe, aber ebenso schnell zubereitet.

Tomato tonnato 2011 08 21_5907ed — Tomato tonnato mit einer länglichen Tomatensorte

Zutaten
leichtes Abendessen für 2
2 grosse Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Kernen
1 kleine Dose Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht: 50 g)
2 Elf. Rahmquark
1 Elf. Mayonnaise (aus der Tube)
Dijonsenf zum würzen
Piment d’Espelette

Zubereitung

Tomaten halbieren, sorgfältig aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch mit dem Thon und den übrigen Zutaten mit dem Handmixer zu einer feinen Creme rühren. Gut würzen und in die Tomatenhälften füllen.

Meine Rezepte werden immer einfacher, kürzer 🙂 ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Gemüse

Wie aus einer Hors-Sol Aubergine Gutes wird: Mit Zwiebeln und Pinienkernen

Juni 27, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Wie man sich in einem Rezept doch täuschen kann ! Frau L. gab mir, bevor sie mit Kochen anfing, das einfache Rezept aus dem Büchlein La cucina verde zum Durchlesen. Auberginen, Zwiebeln… das las sich alles wenig verheissungsvoll: „Wenn es unbedingt sein muss, machs halt. Ich habe keine Zeit, bin mit Brotbacken beschäftigt“. Frau L. hat dem Herrn Bernasconi sein Rezept etwas verändert, herausgekommen ist ein fettarmes, einfaches, aber gutes, empfehlenswertes Gericht. Und das, ich darfs kaum sagen, mit einer hors-sol Aubergine aus keimfreien Beständen der Mig.ros. Andere gabs dort nicht zu kaufen. Geht rasch, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Zutaten
400 g Auberginn
200 g rote Zwiebeln
40 g Pinienkerne
1 Elf. Zucker
50 ml Wasser
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Tlf. Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren. Eventuell 1- 2 Elf. Wasser zugeben, wenns in der Pfanne zu hitzig zugehen sollte.
(2) Auberginen waschen, in 1 cm dicke Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Pinienkerne trocken anrösten, mit der Petersilie zu den Auberginen geben, abschmecken mit Balsamico, umrühren und servieren.
Dazu (m)ein ofenfrisches Baguette.

Salate

Wildspargelsalat mit getrockneten Tomaten und Kartoffeln

Mai 18, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Und schon wieder eines dieser kleinen, guten Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde. Was brauch ich Yottoham Ottolenghi, solange ich den Bernasconi im Gestell stehen habe ! Was heisst ich-im Gestell-stehen-habe ? Das Büchlein hat mir Frau L. schon lange geklaut. Wenigstens hat sie das Gericht gleich selber gekocht.

Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen
300 g Wildspargel (auch Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum)
3-4 getrocknete Tomaten
300 g festkochende Kartoffeln
2 Elf. bestes Olivenöl
2 Zweiglein gehackter, frischer Majoran
1 Elf. gehackte, glatte Petersilie
(1 Elf. Aceto Balsamico, vom nicht allzuteuren, gestiftet von Frau L.)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze goldbraun braten.
(2) Indessen Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stengel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke auf dem Dampfsieb 2 Minuten garen und in eine Schüssel geben.
(3) Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffeln und dem Spargel vermengen. Majoran und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das restliche Olivenöl darüber träufeln. Frau L. hat noch ein paar Tropfen Balsamico hinzugetan. Noch warm servieren.

Anmerkung
Unter Wildspargel wird botanisch die aromatische Urform des grünen Spargels verstanden. Im Handel wird aber auch der weniger aromatische Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum, ein Hyazinthengewächs, als Wildspargel angepriesen. Und weil der Wildspargel auch im Wald wächst, und der Waldspargel sowieso nicht als Wildform geerntet wird, ist das Durcheinander komplett. Beide, aber auch normaler grüner Spargel, können in diesem Gericht verarbeitet werden. Wild ist im einen wie im andern Fall meist eh nichts daran. Kochzeiten anpassen. Ein schnell zubereitetes Rezept, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

meine Waldspargelgerichte:

Spargel-Rhabarber-Confit mit Seezunge und Wildspargel

Wilder Waldspargelsalat

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Patatotto, Kartoffelrisotto mit Radieschen

März 24, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Während anderswo Kochbuchsammlungen stetig zunehmen, herrscht bei mir Stillstand aus Platznot. Da ist es doch nur folgerichtig, wenn ich mich an den Neuzugängen anderer bediene. Heute an einem Rezept aus einem Kochbuch von Mälzer/Witzigmann, gesehen bei daniela von l’art de vivre. An einem Kartoffelrisotto mit Radieschen. Die Idee, Kartoffelwürfelchen ohne Reis zu einem „Risotto“ zu rühren, ist nicht neu. Die war schon bei meinem Patatotto mit Steinpilzen nicht neu. Neu hingegen ist, dass ich alle benötigten Würfelchen mit meinem Maschinchen produziert habe. In gut 30 Minuten stund der Patatotto auf dem Tisch. Frau L. war von der frühlingshaften Leichtigkeit und Wurstfreiheit des Gerichtes entzückt.

Zutaten
1 Schalotte, geschält
1 Elf. Butter
450 g Kartoffeln, geschält
1 dl Weisswein, trocken
2-3 dl Gemüsebrühe (aus Bio-Granulat)
3 Bundzwiebeln
1 Schuss Rahm
etwa 6 Radieschen, geputzt
1 Bund Rucola, geputzt
3-4 Elf. Sbrinz oder Parmesan
Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer

Zubereitung
für das mise-en-place:

Patatotto mit Radieschen 5_2011 03 05_2675 — Ganzes Radieschen auflegen. Zack !

Patatotto mit Radieschen 1_2011 03 05_2665 — Halbierte Schalotte auflegen. Zack !

Patatotto mit Radieschen 2_2011 03 05_2668 — 5 mm dicke Kartoffelscheiben auflegen.

Patatotto mit Radieschen 3_2011 03 05_2672 — Kartoffeln: Zack !

Patatotto mit Radieschen 4_2011 03 05_2674 — ganze Bundzwiebeln in Stücken auflegen. Zack !

(1) Schalotten in der Butter anschwitzen. Kartoffelwürfelchen kurz mitdünsten lassen, ablöschen mit dem Weisswein. Würzen mit wenig Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer. Weisswein einkochen lassen, danach mit Gemüsebrühe aufgießen und unter häufigem Rühren einkochen lassen.
(2) Nach ca. 10 Minuten die Frühlingszwiebelwürfel dazu geben und weiterrühren. Sobald die Kartoffeln gar sind (auch bei mir dauerte das insgesamt ca. 16 Minuten) erst den Rahm und den geriebenen Käse unterheben, nachwürzen, dann den grob geschnittenen Rucola sowie die Radieschenstifte überstreuen bzw. untermischen. Sofort servieren.

Und weil das so schnell ging, ist das gleich mein Beitrag an mipis Endlosevent Cucina Rapida.

Beilagen, Events&Serien, Fleisch, Gemüse

Steckrüben-Pakora (mit Curry Schnitzel)

Februar 11, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Steckrüben. Gelbe Räben bzw. Gelbe Rüben. Nicht zu verwechseln mit den Gelben Rüebli. Mestolo hat in ihrer Steckrübenwoche so viele hübsche Rezepte vorgestellt, dass auch in mir der Wunsch erwachte, das bislang verschmähte, so reizlos langweilig ausschauende Wintergemüse zu probieren. Vermutlich auch, weil mir der tag Steckrübe im Blog bislang fehlte.

Ich habe eine Rezeptidee von Lucas Rosenblatt für buntes Wintergemüse aufgegriffen und mache ein Steckrüben Pakora. Pakora ist in Indien und Pakistan ein beliebtes Gericht, dabei werden Gemüse in einem Teig aus Kichererbsenmehl und Gewürzen gewendet und anschließend in heissem Fett knusprig ausgebacken. Das weiss ich, weil ich es bei Christian von Grüsse aus der Küche gelesen habe. Von Gerichten aus dem Indischen Subkontinent habe ich keinen blassen Schimmer.

Zutaten
für den Teig:
50 g Kichererbsenmehl
10 g Weissmehl
1 Prise Backpulver
1/2 Tlf. Kurkuma
1 Tlf. Garam Masala, selbst zubereitet, Rezept folgt demnächst
80-90 ml Wasser

für die Steckrüben:
200 g in Stäbchen geschnittene Steckrüben
2 dl neutrales Fritieröl

Zubereitung
(1) Die Teig-Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Das Backpulver erst kurz vor dem Fritieren einrühren.
(2) Die Steckrüben in Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abschütten, auf einem Küchenpapier trocken tupfen.
(3) Die Steckrübenstängel durch den Teig ziehen (mit Koch-Pinzette) und im kleinsten Topf in wenig heissem Öl fritieren. 4-5 aufs Mal.

Mitten im Fritieren geht die Küchentüre auf, Frau L. steht wie der Erzengel Gabriel im Türrahmen: Du fritierst ? Ohne mich. Fettes Zeug ess ich nicht. Das weisst Du doch !!! Vor Monaten wäre ich noch ins rotieren gekommen. Heute werfe ich den Rest der Steckrübenstengel kaltblütig in ein Pfännchen, wenig Butter dazu, würze mit Salz und Garam Masala. Geht auch so. Der Ehefrieden ist gerettet !

Dazu gabs dünne Kalbsschnitzel, trockengetupft, mit Olivenöl bepinselt, dann aus einem Sieb fein mit Madras-Curry bestreut und in der höllisch heissen Grillpfanne beidseitig sehr kurz angebraten, bis sich das Grillmuster zeigt. Zum Schluss erst gesalzen. Bratdauer: ca. 1 Minute.

Anmerkung
Ein empfehlenswerter, wunderbarer Ausbackteig, der sehr fluffig aufgeht und gut haftet. Massvoll gewürzt, geht der Geschmack der Steckrübe nicht unter. Die Kichererbsenschicht wirkt als Barriere gegen das Eindringen von Fett. Die Steckrüben Pakora war überhaupt nicht fett. Hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Frau L. war mit ihrer schlanken Version ebenfalls zufrieden. Ein schnelles Gericht, das in 30 Minuten auf dem Tisch steht. Deshalb mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen.

Events&Serien, Gnocchi

Gnocchi sciuè sciuè

Dezember 29, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Sciuè…sciuè, Schnell…schnell. Eine aus dem neapolitanischen Dialekt stammende Bezeichnung, kulinarisch insbesondere für schnelle Pastazubereitungen verwendet. Das Rezept stammt von einer Frau aus Salerno, wurde 2005 in verschiedenen italienischen Foren vorgestellt und letztlich von Anice e cannella nachgekocht. Dort habe ich die Gnocchetti kürzlich gefunden, deren Herstellung erinnert mich zwar stark an jene von Tapetenkleister (Mehlkleister selber machen) [klick]. Da ich bekanntlich vor nichts zurückschrecke, kam ich als neugieriger pastakoch nicht umhin, sie auszuprobieren. Gnocchi die jedem gelingen. Aus einfachstem Mehlteig bestehend. Keine fluffigen Kartoffel- oder Ricottagnocchi. Wichtig dabei ist nur, das man sie sehr klein macht, nicht so grosse Brocken wie auf den Fotos in den italienischen Blogs. Je kleiner sie geformt werden, umso weniger kleben sie am Gaumen und einen desto angenehmeren Biss weisen sie auf.

Nichts für die hohe Gourmetküche, aber das Richtige für kalte Tage. Ich habe in guten Restaurants schon weniger gute Gnocchi gegessen. Mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen. Die Zubereitung des Teiges dauert ganze 30 Sekunden. Nur die anschliessende Teigruhe verhindert den Geschwindigkeits-Weltrekord.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Weissmehl
220 ml Wasser
1 Tlf. Salz
Weizendunst zum Bemehlen

6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll weiche Dörrtomaten (50 g)
1 Elf. Kapern
1 Elf. Weißweinessig (Weisser Balsam von Gölles)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt

Zubereitung
(1) Wasser aufkochen, Salz zugeben, das gesiebte Mehl im Sturz beifügen und rasch mit einer Holzkelle zu einem sehr festen, klebrigen Teig verrühren. Nach kurzer Zeit bleibt der Holzlöffel in der Masse stecken, dann geht nichts mehr. Das ganze auf ein Brett stürzen, mit einer Folie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) ein Stück abschneiden, auf einem mit Weizendunst bemehlten Holzbrett von Hand zu einer dünnen Wurst ausrollen (Durchmesser max. 8 mm), Davon mit dem Messer Stückchen von ca. 5-8 mm Länge abschneiden. Die kleinen Gnocchetti mit Weizendunst bestäuben.

Gnocchi sciuè sciuè 1_2010 11 20_0848 — fester Mehlkleister

Gnocchi sciuè sciuè 1_2010 11 20_0855 — und daraus Gnocchi

(3) Olivenöl, Tomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen kleinen Mixer geben und solange mixen, bis die Tomaten zu einem feinen pesto gemixt sind. Beiseite stellen. Oliven entsteinen und grob hacken.
(4) Die Gnocchetti in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben.
(5) Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Pfeffer nachwürzen.

Wer nicht weiss, wie man sciuè sciuè ausspricht, kann sich das im canzone napoletana anhören, vom Vater der neapoletanischen Volksmusik des 20. Jahrhunderts, Roberto Murolo.

Beilagen, Events&Serien

Pfannengebratene Paprika, Peperoni padellati alla piemontese

Oktober 22, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Superschnelle Beilage, die Kombination von Peperoni mit Kapern hat Frau L. gereizt, das Gericht aus dem Büchlein La cucina verde nachzukochen. Unglaublich, wie gut das schmeckt und wie schnell das auf dem Tisch steht. Mein Beitrag für Cucina rapida.

Zutaten
für 4 Portionen

4 rote, gelbe und grüne Paprikaschoten
5 Elf. Olivenöl
3 Elf. gehacktes Basilikum
2 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. Kapern
2 Knoblauchzehen
1 Elf. Rotweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Paprikaschoten waschen, die weissen Innenwände und Samen entfernen und (ohne zu schälen) in etwa 3 cm grosse Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl in ein paar Minuten bissfest garen.
(2) Basilikum, Petersilie, Kapern und feingehackten Knoblauch zugeben und alles gut vermengen.
(3) zum Schluss den Rotweinessig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer warmen Platte servieren, dabei werden sie noch leicht nachgaren. Zu Brot servieren oder als Beilage.

Anmerkung
ein paar Wochen zuvor hatte ich aus ungarischen Spitzpaprika Anikòs Letscho nachgekocht. Einfach, auch gut, und weil ich das bisher weder gekannt noch zubereitet hatte, wird das Rezept hier in meinem Rezeptetagebuch dokumentiert. Egal, ob dieses Letschorezept schon hier und hier und hier und hier und hier und hier und hier [noch wer ?] nachgekocht wurde. Bei uns war das eine willkommene und gute Beilage zu Hörnli mit Rindsgulasch. Im Vergleich schmeckte uns aber das obige pfannengebratene, piemontesische Rezept doch noch besser und ist erst noch ein paar Minuten schneller zubereitet. Mir läuft die Zeit davon 🙂

Nachgekocht: Letscho, Lecsó

Zutaten
Für zwei Portionen als Beilage:

500 g ungarische Spitzpaprika
1 Zwiebel
wenig neutrales Öl (Raps)
250 g Datteltomaten (waren gerade überfällig)
1 Tlf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Paprika in mitteldicke Ringe oder Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Tomaten halbieren.
(2) Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die Paprikastreifen dazu geben und mitlaufen lassen. Das Tomatenpüree kurz mit anbraten, dann die halben Tomätchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel drauf und ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Nachwürzen.

Events&Serien, Gemüse

Zitronige Zucchetti mit Minze

Juli 13, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Draussen 33°C. Keine Lust, Herdplatten aufzuheizen. Frau L. kapert sich nach langer Abstinenz wieder einmal die Küche mit einem schnell zubereiteten, kalt zu essenden Gemüsegericht. Eine allfällige, entfernte Ähnlichkeit mit zitronigen Zucchini ist rein zufällig und nicht beabsichtigt. Nicht umsonst heissen unsere Etti und nicht Ini. Mein Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida.

Zutaten
500 g grüne Zucchetti (D: Zucchini)
4 ganze, junge Knoblauchzehen
1 Peperoncino, entkernt, in kleinen Würfelchen
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
6 Schalotten oder bei uns 1 grosse Cipolle di Tropea Zwiebel
Olivenöl
Salz, Zucker
1 kleines Bündel frische Minze

Zubereitung
(1) Zucchetti mit dem groben Gemüsehobel in dicke Streifen hobeln. Schalotten/Zwiebeln in Streifen schneiden. Knoblauch schälen. Mit 3-4 Elf. Olivenöl begiessen und die Mischung von Hand sorgfältig und innig mischen.
(2) Das Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech schütten und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200°C (U-/O-hitze) in der obern Hälfte des Ofens backen. Wenn die Zipfelchen braun werden, ein, zwei Etagen tiefer stellen.
(3) eine Marinade herstellen aus dem Saft und dem Abrieb der Zitrone. Davon die Hälfte in der gebrauchten Gemüseschüssel vorlegen. Mit Salz und wenig Zucker würzen.
(4) Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und in die Schüssel giessen und mischen. Blech sofort wieder in den Ofen, die Gemüseschüssel vor die Haustüre, die Temperatur in der Wohnung soll nicht ansteigen. 20-30 Minuten marinieren lassen.
(5) Kurz vor Verwendung die zweite Hälfte der Marinade samt Zitronenabrieb hinzugeben, die frischen Pfefferminzblättchen mit der Schere grob schneiden und alles vermischen.

Ein saftig-minzig-frisch-zitroniges Gemüse mit wenig Kalorien. Ideal bei Hitze. Empfehlenswert. Wir haben dazu Waadtländer Pastetchen, gekauft in der Confiserie Beschle, gegessen. Fisch hätte bei kühlerem Wetter auch gut gepasst.

Events&Serien, Fisch, Gemüse

Spargel-Rhabarber-Confit mit Seezunge und Wildspargel

Juni 2, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Spargel-Rhabarber-Confit geistert seit Wochen in meinem Kopf herum. Ich hatte ihn unlängst in der Basler Kochschule zu gebratenem Saibling vorgesetzt bekommen. Nicht schlecht, aber die 3 cm langen Stücke von Spargel und Rhabarber wollten sich geschmacklich nicht richtig verbinden. Ich machte das zuhause nochmals selber, aber in kleine 5 mm Würfelchen geschnitten, nur kurz angebraten/angedünstet und abgelöscht mit Balsamicoessig. Die feine Säure des Rhabarbers passt gut zum Spargel. So hat es für mich gestimmt. Der Rest auf dem Teller ist etwas wild. Wildspargel Wollte Wider Willen (WWWW) aus dem Kälteschlaf erlöst werden. Dazu etwas Seezungenwildfang, ich weiss…, aber frische Proteine müssen sein und der Saibling hat nicht frisch ausgesehen. Ein schnelles Gericht, Innerhalb von 10 Minuten (+ mise-en-place) war gekocht. Deshalb ein Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida.

Zutaten
Leichtes Essen für 2 Personen

für den Fisch:
200 g Seezunge filetiert (2 Filets)
Salz, Pfeffer, Cayenne
frische Butter

für den Spargel-Rhabarber-Confit:
60 g Rhabarber in kleinen Würfelchen
140 g Grüner Spargel, in kleinen Würfelchen (ohne Spitzen, die gehen in ein anderes Gericht).
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (Weisser Balsamico wäre besser gewesen)
1 Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
1 Elf. Olivenöl

für den Wildspargel:
200 g Wildspargel, bzw. Waldspargel, bzw. Pyrenäen-Milchstern. (Ornithogalum pyrenaicum L.)
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

Seezunge mit Spargel-Rhabarber-Confit 2_2010 05 21_7214 — Rhabarber und Grünspargel, fein gewürfelt

Zubereitung
(1) Grünspargel und Rhabarber putzen und in feine Würfelchen schneiden.
(2) Den Wildspargel waschen und putzen, Stielenden einkürzen und im Dampfsieb ca. 4 Minuten garen.
(3) Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen. Erst den Spargel 2 Minuten anbraten/-dünsten, dann den Rhabarber zugeben und eine weitere Minute dünsten. Ablöschen mit Balsamico und einem Schuss Wein, würzen mit Salz und Pfeffer, alles einmal aufkochen und sofort als Coulis auf die vorgewärmten Teller verteilen.
(4) Indessen die Seezungenfilets in Streifen schneiden, würzen, in heisser Butter allseitig kurz anbraten, salzen und auf den Confit legen.
(5) Den Wildspargel aus dem Dampfsieb nehmen, und auf dem Teller mit wenig Olivenöl beträufeln und salzen.

Seezunge mit Spargel-Rhabarber-Confit 1_2010 05 21_7209 — Wildspargel

Anmerkung
Ideal ist ein Rhabarber-Spargelverhältnis von ca. 1:2 Teilen. Ob man das kurz gebratene Gemüse überhaupt als Confit benennen darf, bezweifle ich, tue es dennoch. Wildspargel hat mit Spargel nicht viel zu tun. Es handelt sich um ein Hyazinthengewächs.

Weitere Wildspargelrezepte und mehr Infos zum Wildspargel gibt es bei mir:

Wilder Waldspargelsalat

oder bei

Bolliskitchen

Events&Serien, Pasta fresca, Pilze&Co.

Tagliatelle mit Kräutersaitlingen

April 28, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Der Markt voll von Frühjahresgemüsen. Am Pilzstand sehe ich Mini-Kräutersaitlinge, frischer gehts nicht mehr. Die müssen mit. Zuhause kurzes Rätselraten, was ich damit auf die Schnelle anstellen soll: Nudeln mit Pilzen ! damit das Ganze nach etwas schmeckt, abgerundet mit Tartufato, einee körnig pastösen Zubereitung aus Pilzen, Sommertrüffeln, Oliven, Sardellen und Öl. Der Tartufato plustert die sonst eher etwas langweiligen Zuchtpilze gewaltig auf. Mein Beitrag an den Event Cucina Rapida von mankannsessen.de. Von Michael (mipi) ist übrigens gestern ein lesenswertes Interview auf dem Blog Kochen mit Liebe erschienen.

Zutaten
250 g frische, selbstgemachte oder gekaufte Tagliatelle
100 g Mini-Kräutersaitlinge
2 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. Tartufato
Das Grüne von Jungzwiebeln, fein geschnitten
ca. 80 ml Halbrahm
1 Msp. Liebigs Fleischextrakt
Salz, Pfeffer

Tagliatelle mit Pilzen 2_2010 04 03_6193 — anbraten

Zubereitung
(1) Pilze putzen war bei diesen frischen Zuchtpilzen kaum notwendig, die grösseren halbieren, in Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. die Frühlingszwiebeln am Schluss kurz mitdünsten. einem Schuss Weisswein ablöschen.
(2) Die Pilze mit dem Rahm und der Tartufato mischen und warm stellen. Weil mir die Sauce zu milchig ausgesehen hat, habe ich sie mit einer Messerspitze Liebig aufgepeppt.
(2) Inzwischen die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen, wenig Kochwasser und Butter in eine Sauteuse geben, abgiessen, die Nudeln darin umschwenken und mit der Pilzsauce servieren.

Events&Serien, Gemüse

Radicchio und Chicorée vom Blech

März 2, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Noch ein letztes Mal im leicht bitteren Wintergemüse schwelgen, bevor der Frühling unerbittlich aus- und zuschlägt. Radicchio und Chicoree im Backofen geröstet, anschliessend mit einer köstlichen Vinaigrette aus Taggiascaoliven, Tomatenwürfeln und Stangensellerie angemacht. Wir haben das zu Kalbspaillard gegessen. Rohschinken hätte auch gepasst oder nur Brot. Gekocht von Frau L., inspiriert nach einem Rezept im Warenhaus-Magazin „Food“ von Manor. Schnell gemacht, etwas für den Cucina rapida Event von mannkannsessen.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen
1 Chicorée
1 Radicchio Trevisano tardivo
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Beide Gemüse putzen und längs halbieren.
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Radicchio und Chicorée mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

Events&Serien, Fleisch, Saucen

Entrecôte Marchand de Vin

Februar 18, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Das Rezept für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert. Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

Cheval blanc 00_2010 02 07_5124 — vorher

Cheval blanc 0_2010 02 07_5162 — nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

Entrecote Marchand de Vin 1_2010 02 07_5138 — Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.