Mais-Kürbis-Gnocchi. Einmal anders zubereitet. Für meine Verhältnisse Presto. Prestissimo. Teig in den Spritzsack. Drücken. Mit der Haushaltschere abschneiden und im kochenden Salzwasser garen. Nicht ganz so zart wie meine Kartoffelgnocchi, aber eine herzhafte und schmackhafte Beilage für Pilzgerichte und Fleisch mit Sauce. Ist ja Herbst oder ? Aussehen tun sie ähnlich wie die schwäbischen Buebespitzle. Nur mit der Schere verkürzt. Schnipp. zum Rezept Gnocchi di polenta e zucca weiterlesen
Archiv der Kategorie: Pasta
Gnocchi di patate, ma perfetto ?
Kartoffelgnocchi lamiacucina. Das Ergebnis meiner Recherchen in verschiedenen Kochbüchern (siehe: Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?). Theoretisch sollte das die allerbesten, allerzartesten Gnocchi, vielleicht nicht gerade der Welt, aber wenigstens meines engen kulinarischen Horizontes, ergeben. Theoretisch !!! Probieren wir das mal aus ! zum Rezept Gnocchi di patate, ma perfetto ? weiterlesen
Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?
Ich hab mir mal einige meiner Lieblingskochbücher vorgenommen, die Rezepte für Kartoffelgnocchi herausgeschrieben, Zutaten und Mengen verglichen. Unglaublich ! Die Kochbuchautoren scheinen die Rezepte ihrer Grossmütter unbesehen und unreflektiert abzuschreiben. So nett die Erinnerung an die Nonna sein mag, den tradierten Rezepten fehlt oft jede Logik. Alle Autoren beanspruchen aber unisono, mit ihrem Rezept leichte, luftige, eben perfekte Gnocchi herzustellen. Höchste Zeit, dass ich mich der Kartoffelgnocchi annehme ! Zu den Fakten: Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ? weiterlesen
Wunschkochen (5): Ochsenschwanzravioli für Sebastian
Sebastian von hüttenhilfe hat sich Ochsenschwanzravioli gewünscht. Ein etwas aufwendigerer Wunsch, drum hats länger gedauert, aber ich mach sie nicht zum ersten Mal. Dieses Mal aber besonders gut. Die aus dem Ochsenschwanz gezogene, wunderbare Rotwein-Madeira-Sauce hab ich gleich vollständig und reichlich zum Gericht serviert. Die übrigen, eingefrorenen Ravioli gibts dann, ohne Trüffel, mit Tomatensauce oder alla turca. zum Rezept Wunschkochen (5): Ochsenschwanzravioli für Sebastian weiterlesen
Gnocchi di ricotta con pesto di zucchini
Gnocchi aus frischem Ziegenmilch-Ricotta, serviert an einem Zucchini-Baumnuss-Basilikum-Pesto. Eine Spezialität aus dem Ristorante Al Fornello da Ricci in Cegli Messapica, Nähe Brindisi. Ich war noch nie dort, das Rezept stammt aus meinem Schnipselhaufen, stark vergilbt, ausgeschnitten aus einer alten NZZ am Sonntag. Die Kunst besteht darin, den Ricotta ohne Mehl- und Ei-zusatz zu kompakten Kugeln zu verfestigen, die beim Kochen nicht auseinanderfallen. Ziegenricotta ist in der Stadt schwieriger aufzutreiben als Trüffel, wer ihn gefunden hat, wird bei diesem Gericht dafür mit ein ein paar Scheiben Sommertrüffel belohnt. Der Sommertrüffel hat wieder einmal sehr gut geduftet, der Geschmack erinnerte mich wieder einmal, an …trockenen Karton. zum Rezept Gnocchi di ricotta con pesto di zucchini weiterlesen
Tarhonya
Tarhonya, eine Graupen-ähnliche Teigwarenform aus Ungarn. Wer wie Claudia Pici selbst macht, sollte auch Tarhonya herstellen :-D. In einer alten Ausgabe von Gourmet (Ausgabe 73) hab ich sie gesehen. Dort hat sie (vor Jahren) Rudolf Kellner vom Altwienerhof in Wien zu einem Pörkölt zubereitet. Als Teig nehme ich meinen Nudelteig, der ist ähnlich und den kenne ich aus dem effeff. Gemäss Rezept wird etwas Teig in die eine Hand genommen, und mit der andern Hand werden kleine Kugeln abgezupft. Ich kann mir die ungarischen Grossmütter so richtig vorstellen bei dieser Arbeit. Und hintendran warten die Gänse und kriegen ab und zu eine kleine Kugel zugeworfen. Falls ich Unsinn schwadroniere, muss Maci, die Ungarnspezialistin, halt eingreifen. Ich habe die Tarhonya gemacht, zu einem Paprikageschnetzelten, das kommt dann Morgen. Die Tarhonya schmecken gut, ähnlich wie die italienischen risone (reisförmigen Teigwaren) von denen Bolli so schwärmt. Ideal für Saucengerichte, Gulasch. zum Rezept Tarhonya weiterlesen
Ravioli alla turca (Beyaz Mantı)
Mantı sind kleine Teigtaschen aus der türkischen Küche, meist mit Hackfleisch (Rind oder Lamm) gefüllt. Serviert werden sie mit einer ungekochten Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Minze sowie mit einer zweiten, warmen Sauce aus Öl oder Butter mit scharfem Paprikapulver. Wiki erklärt das noch genauer:
„Mantı, Türkiye’nin en güzel, en çok sevilen yöresel yemeklerinden biri olarak sunulmaktadır. Mantı sıklıkla Kayseri ile özdeşleştirilmiştir. Ayrıca Kırşehir, Adana, Mersin, Niğde, Sivas, Çorum, Yozgat, Tokat gibi illerde geleneksel olarak yapılmaktadır.“
Manti hab ich 1997 zum ersten Mal bei Biolek gesehen, gekocht von der Schauspielerin Renan Demirkan. Seither benutzen wir diese türkische Zubereitungsart immer wieder, um unsere Restenravioli aller Art aufzubrauchen. Auch gekaufte Ravioli, selbst vegetarische Ricotta/Spinat-ravioli schmecken uns mit dieser Zubereitung viel besser. Einfache Zubereitung. Selbst ich, der ich sonst Yoghurt nicht runterbringe, schätze dieses Gericht, vorausgesetzt, es hat viel, viel Paprikabutter obendrauf. zum Rezept Ravioli alla turca (Beyaz Mantı) weiterlesen
Taglierini aglio olio e peperoncino, ma perfetto ?
Pasta aglio olio e peperoncino gehört zu den im deutschsprachigen Raum am häufigsten bestellten Gerichten der Pasta-Küche. Und doch ist es traurig, wie lieblos dieser einfache Teller vielerorts angeboten wird. Ich versuche dagegen anzutreten. Ich mache Pasta aus Hartweizen-griess mit Eiern. Diesen handgewalzten Pasta-Teig kann man mit industriell hergestellter Pasta nicht vergleichen. Bei Industrie-Pasta (pasta di semola di grano duro) wird der Teig mit einem Extruder (Schneckenpresse) unter hohem Druck durch eine Lochscheibe aus Teflon oder Messing gepresst und hat dadurch einen ganz anderen Duktus und Geschmack als die gewalzte Pasta. Die Zutaten zur Sauce sind klar: Knoblauch, Peperoncino, Olivenöl, aber sorgfältig zubereitet. Das ist Alles. Wer die Ausrüstung für die Pasta-Herstellung nicht hat oder keine Zeit für diesen Aufwand, kauft sich erstklassige Hartweizen-teigwaren ohne Ei (zB Martelli und andere, die schonend getrocknet werden). Ist aber nicht ganz dasselbe. zum Rezept:
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Lasagne all’ortolano
Gegessen in der Osteria Malakoff in Bellinzona-Ravecchia. Nachgekocht von mir. Die Gemüse (Spinat, Karotten, Zucchetti) roh oder nur ganz kurz blanchiert zwischen die Teigplatten gelegt. Dadurch behalten sie ihre Knackigkeit. Die ldee von Rita Fuso, zwischen die Gemüse jeweils 2 Pastaplatten zu legen, die mit wenig Béchamel getrennt sind, hat mir gefallen, das hab ich auch so gemacht. Zuoberst meine leicht confierten Tomatenfilets. Dazu noch einige Fave in Olivenöl mit Zitrone geschwenkt. zum Rezept: Lasagne all’ortolano weiterlesen
Remake: Pici con le briciole
Auch ein food-blogger hat Lieblingsrezepte. Und diese Lieblingsrezepte schreien von Zeit zu Zeit nach Wiederholung. Ich kann nicht jeden Tag nur Neues kochen. Und Pici sind nun mal meine Lieblingsnudeln. Jede einzelne von Hand gerollt. Remake: Pici con le briciole weiterlesen
Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen
Nach Fremdkochen (bei hüttenhilfe), Gastkochen (demnächst) auch noch Wunschkochen (hier und jetzt). Erfüllt werden Kochwünsche von Lesern. Einschränkung: Ich habe nur ein beschränktes Kochrepertoire. Sachen, die ich weniger mag (Meeresgekröse, Innereien) oder nicht kann, muss ich ablehnen oder umbiegen: anstelle von Haifisch-schwanzflossensuppe gibts dann einfach Tomatenspaghetti. Abstürze sind wahrscheinlich, das Risiko nehme ich auf mich, ich muss es ja selbst auslöffeln. Die ersten 5 Kochwünsche, die man mir in die comments schreibt, werde ich erfüllen. Auch für Leser die keinen Blog haben. Solltens mehr werden, muss ich selektionieren.
Der erste Wunsch geht an Bolli’s Kitchen, meiner fleissigsten Leserin: etwas aus Mario Gambas neuem Kochbuch „Pasta !“ Das trifft sich gut, ich hab noch nie Caramelle gemacht, und im Buch steht ein Rezept für Mortadella-Caramelle mit Pistazienpesto. Mortadella mag ich nicht besonders, also machen wir Rohschinken-Caramelle. Gekauft hab ich dann Bresaola, der Prosciutto hat nicht so schön ausgesehen. Und weil wir schon beim Bresaola sind, mach ich dazu, neben dem Pesto, noch eine zum Veltlin passende Maissauce (ohne espelette). zum Rezept: Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen weiterlesen
Fettucine Alfredo Glaronese
Eine Weltneuheit ! Ich habe meine perfektesten, allerfeinsten, cremigsten Alfredonudeln mit Glarner Schabziger vermählt (das darf man heute durchaus, wir sind ja eine liberale Gesellschaft). Für Ausser-schweizer: Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des Stiftes Säckingen (immer diese Habsburger !) stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des „Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse Hornklee aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. In USA wird er unter dem Namen „Sap Sago“ verkauft.
Gschwellti (Pellkartoffeln) ohne Schabziger sind für mich undenkbar. Ein interessantes Würzmittel. Pasta mit Schabziger (Zigerhörnli) gibts hierzulande seit es Fabrik-Pasta gibt. In meinem Rezept wird daraus eine création, die auch auf den Tischen gehobener Restaurants Erfolg hätte. Aber die lesen meinen Blog nicht. Dafür habe ich mir einen schön italienisch klingenden Namen für das Gericht ausgedacht. Auch was. zum Rezept: Fettucine Alfredo Glaronese weiterlesen
lamiacucina 