Archiv der Kategorie: Pasta

Tortellini di zucca

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Gut Ding will Weile haben. Eigentlich wollte ich die Kürbistortelli nach Claudio schon letztes Jahr zubereiten. Aber der dazu benötigte Mostarda mantovana machte sich derart gut zu Terrinen und Pasteten, dass er im Nu weggegessen war. Ich weiss nicht mehr, fehlte es in der Folge an Quitten, an Kürbis oder an meinem Elan. Jedenfalls musste das Thema Kürbistortelli um ein Jahr vertagt werden.
Neues Jahr, neue Quitten, aus der Türkei, die hiesigen scheinen mehrheitlich erfroren zu sein. Neue Kürbisse. Ja und sogar die Freude, wieder einmal Ravioli zu basteln.

Aenderungen zum Rezept von Claudio:

  • Als Ravioliteig verwende ich nur noch den „Kempinski“-Teig von hier. Nach der Zubereitung vakuumiere ich ihn, das beschleunigt die Hydratation des Teiges. Für mich der beste Ravioliteig.
  • Für die Quittenmostarda extrahierte ich auch Kernhäuser, Abschnitte und Schalen mit. Weil viel vom Quittenaroma und Pektin im Abfall steckt. Reduzierte den Zuckeranteil und nahm Muskatellerwein statt nur Wasser.
  • Anstelle von gekochtem Kürbis verwendete ich im Ofen gebackenen, um weniger Aroma zu verlieren. Dafür musste ich ihn nach dem cuttern durch ein Sieb passieren.
  • Die gekauften, angeblich besten Amaretti der Stadt Basel waren derart zuckerdolcesüss, dass ich sie nicht verwenden mochte (essen schon gar nicht) und auf die Alternative Bittermandelessenz zurückgriff.

Zutaten
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Quittenmostarda:
für ca. 4x 2 dl Gläser
4 Quitten, ca. 1.4 kg (800 g Quittenwürfel, 600 g Abschnitte)
3 dl Moscato d’Asti (notfalls geht auch Süssmost)
2 dl Wasser
50 g Karamellzucker oder frisch zubereiteter Karamell
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Kardamomsamen
1 TL Korianderkörner
240 g Zucker (weniger als im Rezept von Claudio )
2 EL möglichst scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver

Pastateig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
Je nach Eigrösse 4-5 Eigelb, 1 Vollei

Füllung:
600 g Kürbis, geschält, gewürfelt (Hokkaido), nach Backen und Passieren noch ca. 350 g
40 g geriebenen Parmesan
40 g Mie de pain und 8 Tropfen Bittelmandelessenz
1 Eigelb, statt 1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb
50 g Quittenmostarda, fein gehackt

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
ein paar hauchdünne Scheiben Kürbis (mit der Mandoline oder der Aufschnittmaschine geschnitten)
50 ml Quittenessig (Gölles)
50 ml frisch gepresster Orangensaft
3 Scheiben frischer Ingwer
10 Körner Szechuanpfeffer
Salz

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Zubereitung
Quittenmostarda:
ein bis 2 Wochen im Voraus zubereiten:
(1) Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kernhäuser und Abschnitte mit Wasser, Moscato d’Asti, dem Karamellzucker und den Gewürzen während 2 Stunden leise köcheln lassen, danach absieben. Jus auffangen.
(2) Quittenwürfel mit dem Zucker versetzen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach absieben, den gebildeten Saft mit dem Jus der Abschnitte vereinigen und auf niedriger Stufe langsam zu einem Sirup einkochen lassen.
(3) Damit die Quittenwürfel übergiessen und erneut 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Absieben, jetzt kann bei Bedarf nochmals mit frischem Gewürz nachgewürzt werden, den Saft auf- und wiederum etwas einkochen, absieben, falls nachgewürzt wurde, und damit die Quittenwürfel übergiessen und ein drittes Mal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
(4) Danach die Quittenwürfel im Sirup während ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe knapp weichkochen und erkalten lassen. Das Senfpulver unterrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern oder zur Konservierung mit verschlossenem Deckel im Dampfgarer oder Ofen 15 Minuten auf 85°C erhitzen.

marinierte, rohe Kürbisstreifen:
Zutaten für die Marinade einmal aufkochen, abkühlen bis lauwarm, dann über die Kürbisscheiben giessen und zugedeckt im Kühlschrank 24 h marinieren. Vor Verwendung in feine Julienne schneiden.

Pastateig:
Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn (feinste Stufe) zu 7 cm breiten Bahnen ausrollen.

Füllung:
Kürbis schälen und grob würfeln. Auf einem mit Backpapier belegten Blech Im Ofen bei 120°C ca. 40 Minuten backen. Fein cuttern oder durch einen Fleischwolf drehen. Durch ein Sieb passieren.
Mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz, Pfeffer und Bittermandelessenz abschmecken.

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Tortellini:
Die Teigbahn mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden oder ausstechen. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.
Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der Hypotenuse aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist, zwei zusammenstossende Ränder mit Wasser oder Eiweiss einpinseln und verkleben.

Fertigstellen
Tortellini in schwach siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten). Schwenken in Salbeibutter. Servieren mit den marinierten Kürbisstreifen.

Teig und Füllung gehen gut aus. Etwas über 100 Stück. Die marinierten, rohen Kürbisstreifen gehören nicht zu Claudios Rezept. Aber sie geben Knack ins Weiche und Quittensäure zur Kürbissüsse. Die 6cm Tortellini waren für mich eine Herausforderung. Sonst mache ich die Dinger grösser zu Tortelloni. So viel Arbeit… und so rasch gegessen. Aber… so gut.

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Testaroli mit Pesto 20170728_123054

Mehl, Wasser Olivenöl, Basilikum und Parmesan: Viel mehr brauchts nicht, um glücklich zu werden.

Claudio wars, der mich in facebook auf die Spur im Splendido Magazin führte. Die Aussicht auf ein glücklichmachendes, schnelles Nudelgericht aus der cucina povera war zu verlockend. Testaroli sind die Urahnen der pasta, Damit hat die Erfolgsgeschichte der Nudel vor Jahrhunderten angefangen.

Testaroli mit Basilikum und Parmesan


Testaroli mit Pesto 20170702_185140

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
100 g Weissmehl (es darf, muss aber kein 00-er sein)
50 g Hartweizendunst rimacinata (De Cecco, in der Schweiz geht auch Knöpflimehl)
ca. 3 dl Wasser, lauwarm
Prise Salz

Olivenöl
Parmesan 24 Monate, frisch gerieben
etwa 4 grosse Zweige Basilikum, die Blätter
Pfeffer

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Zubereitung
(1) Die beiden Mehle sieben und mit dem Wasser und Salz in der Küchenmaschine mit Schwingbesen 10 Minuten zu einem gut fliessenden Pfannkuchenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Beschichtete Pfanne (Bodendurchmesser 20cm) moderat erhitzen, mit wenig Öl einpinseln und aus dem Teig 3 Pfannkuchen beidseitig anbraten. Dicke zwischen einem Crèpe und einem Pfannkuchen. Zu dick werden sie gummig, zu dünn matschig. Abkühlen und in kleine Rauten schneiden.
(3) Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Viel Basilikumblätter in das kochende Wasser geben, 3 Sekunden lang drin belassen. Mit der Siebkelle sofort herausheben und in kaltes Wasser legen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen und in feine Julienne schneiden. Wer sich an braun angelaufenem Basilikum nicht stört, kann sich das Blanchierprozedere ersparen. Ist eh besser für den Geschmack.
(4) Die in Rauten geschnittenen Testaroli im selben, siedenden Kochwasser einmal (kurz!) aufkochen lassen, abgiessen, Parmesan und die geschnittenen Basilikumblätter unterziehen, nochmals Parmesan drüber reiben und mit Olivenöl beträufeln. Pfeffern. Fertig.

Wer von dem einfachen Gericht unterfordert ist, darf sich auch aus Basilikum, Parmesan und Olivenöl einen einfachen Pesto reiben.

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Einfacher gehts nicht. Besser kaum. Und Hand aufs Herz: Der Einsatz von Pinzetten und zwei Dutzend Ingredienzien verbessert daran nichts mehr.

Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1345

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342
aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

Spargel-Taglierini nach Mamma Tuti

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1078
Halt! Zurück in die Küche! Der Käse fehlt.

Die schlichten Spargeltaglierini der Mama Tuti aus dem Castello di Trussio (gesehen bei Eline auf fb) haben mich zum Nachkochen gereizt.

Das erste Kilo weissen Spargels aus den wenigen warmen Tagen zwischen zwei Kälteperioden liegt zufrieden hinter uns. Zubereitet hatte ich sie/ihn (die Spargeln, den Spargel) im Bratschlauch mit viel Butter und wenig Spargelfond (aus den Abschnitten), Salz und Muskatnuss. Wie immer zu Beginn der Saison genossen wir die Spargeln ganz schlicht, nur mit brauner Butter und Brösmeli. Der Spargelfond, der sich im Bratschlauch noch vermehrt, hat nach dem Garen (ca. 30 Minuten/180°C) ein enorm konzentriertes Spargelaroma und bildete die Grundlage der Nudelsauce für den nächsten Tag.

Zutaten
Nudelteig:
180 g Semolina, Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz

ca. 1.5 dl Spargelfond vom Garen von 1 kg weissem Spargel vom Vortag
5 weisse, dicke Spargeln
10 grüne, dicke Spargeln
Butter, Meersalz, weisser Kampotpfeffer

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1076

Zubereitung
(1) Den Nudelteig in bekannter Weise zubereiten, 1 Stunde ruhen lassen. Ich hatte ihn am Vortag hergestellt, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Nach der Teigruhe in breite Taglierini oder schmale Nudeln schneiden.
(2) Spargelenden kappen, Stangen schälen, die Grünen nur von der Mitte bis zu den Enden, und alles in schräge Stücke schneiden. Spitzen reservieren.
(3) Weisse und grüne Spargelstücke getrennt in Butter anbraten, nach 4 Minuten die Spitzen zugeben mit je einem Teil des Spargelfond vom Vortag ablöschen und zugedeckt bissfest fertig garen. In einer Pfanne vereinigen, nochmals etwas Butter und den restlichen Spargelfond zugeben, würzen mit Meersalz und weissem Kampotpfeffer.
(4) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser unter die Spargeln und den Spargelfond mischen.

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Wieder einmal fast vergessen: junger Parmesan. Ricotta affumicata war in Basel, der Gourmetstadt, nicht aufzutreiben.

Die mir unbekannte Mama Tuti wird das Gericht bestimmt mit viel weniger Aufwand, ohne Bratschlauch, ebensogut, wenn nicht gar besser zubereiten. Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen.

Rucola-Ziegenkäse-Ravioli mit Kohlrabi

Rucola-Ziegenkäseravioli mit Kohlrabi 2016 04 27_0961

Erfahrene Blogleser merken sofort auf, wenn jemand irgendwo etwas kocht, das Potential zum häuslichen Nachkochen besitzt. Zumal, wenn sich Wildheuerin Micha über ihre gelungene Kreation (zu Recht) selber freut. Statt Gnocchi gibts hier jedoch Ravioli, den Rucola blanchiere ich nur teilweise, das gibt mehr Geschmack, da mein Rucola nicht wild wächst, und die Ravioli wende ich im buttrigen Kohlrabisud.

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Raviuls da Trin, Ravioli mit Dörrbirnenfüllung

Raviuls da Trin 2016 03 29_0664

Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.

Ravioli mit Dörrbirnenfüllung


Raviuls da Trin 2016 03 29_0671

Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl

9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen

Zubereitung
Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und (Zucker) beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.

Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter,  Zwiebelstreifen zugeben und  langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.

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Bio-Dörrbirne, Ach wie bald, ach wie bald, schwinden Schönheit und Gestalt (W. Hauff)

Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet.  Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.

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Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Kartoffelagnolotti

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Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.