Archiv der Kategorie: Pasta fresca

fatto a casa

Tajadìn dulz de Villa di Chiavenna

Tajadin dulz mit Kamille
Bandnudeln aus Kastanien- und Weissmehl, mit Käse überschmolzen. Das Gericht zu meinem Besuch in Chiavenna. Wir haben es im Ristorante Lanterna Verde in Villa di Chiavenna (1 M) gegessen. Wunderbar schmeckende Nudeln, das Gericht war mit einigen Kamillenblüten überstreut, die zu meinem Erstaunen gut zu dem hintergründig süsslichen, rauchigen Geschmack der Kastaniennudeln passten. Ob die Kamillen eher der Idee eines blümchenbegeisterten Kochs oder der lokalen Küche entstammen, weiss ich nicht. Mit dem in Promontogno eingekauften Kastanienmehl hab ich die Nudeln nachgekocht.  zum Rezept Tajadìn dulz de Villa di Chiavenna weiterlesen

Strozzapreti alle zucchine e pomodori

Strozzapreti

Die italienische Geistlichkeit galt früher als äusserst verfressen. Strozzapreti (in andern Regionen Italiens auch Strango­lapreti genannt) konnten schon mal den einen oder andern Prälaten beim Herunterschlingen der köstlichen Dinger im Halse würgen. Daher, so die Legende, der Name „Pfaffen­würger“. Je nach Region kursieren unterschiedliche Zubereitungen, die allesamt auf antiklerikale Befindlichkeiten unterschiedlichster Art zurückzuführen sind. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um eine handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein. Ob nördliche oder südliche Variante, ersticken kann man an beiden. Ich mache die südliche Version, weil sie mich an meine Pici erinnert. zum Rezept: Strozzapreti alle zucchine e pomodori weiterlesen

Pasta e lenticchie all’arancia

Pasta e lenticcie all'arancia
In meinem Kühlschrank befinden sich noch genau 3 Stangen Staudensellerie, ein paar Tomätchen und eine halbe Frühjahrszwiebel. Nicht mal Petersilie. Gähnende Leere. That’s it. Und damit sollte/möchte ich noch schnellschnell am Garten-Koch-Event Linsen teilnehmen. empty-fridge-kitchen ? Na denn. Herr L., teilnehmen ist ja nicht verboten.

Im südlichen Italien (Puglia, Sicilia) gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. „Mangiare le lenticchie a Capodanno porta un nuovo anno pieno di soldi…“ Wobei die Linsen ja nur der Auftakt sind…  Spaghetti hats immer im Haus. Linsen auch, Tomatendosen auch. Nur am Gelde fehlts trotz der Linsen. Pasta mit Linsen sind ja ein Klassiker, Linsen mit Orangenschale hat auch schon jemand erfunden, also werfen wir beides zusammen. Den Zampone gibts dann zu Neujahr. zum Rezept Pasta e lenticchie all’arancia weiterlesen

Tarhonya

Tarhonya gerieben
Tarhonya, eine Graupen-ähnliche Teigwarenform aus Ungarn. Wer wie Claudia Pici selbst macht, sollte auch Tarhonya herstellen :-D. In einer alten Ausgabe von Gourmet (Ausgabe 73) hab ich sie gesehen. Dort hat sie (vor Jahren) Rudolf Kellner vom Altwienerhof in Wien zu einem Pörkölt zubereitet. Als Teig nehme ich meinen Nudelteig, der ist ähnlich und den kenne ich aus dem effeff. Gemäss Rezept wird etwas Teig in die eine Hand genommen, und mit der andern Hand werden kleine Kugeln abgezupft. Ich kann mir die ungarischen Grossmütter so richtig vorstellen bei dieser Arbeit. Und hintendran warten die Gänse und kriegen ab und zu eine kleine Kugel zugeworfen. Falls ich Unsinn schwadroniere, muss Maci, die Ungarnspezialistin, halt eingreifen. Ich habe die Tarhonya gemacht, zu einem Paprikageschnetzelten, das kommt dann Morgen. Die Tarhonya schmecken gut, ähnlich wie die italienischen risone (reisförmigen Teigwaren) von denen Bolli so schwärmt. Ideal für Saucengerichte, Gulasch. zum Rezept Tarhonya weiterlesen

Taglierini aglio olio e peperoncino, ma perfetto ?

Taglierini aglio olio

Pasta aglio olio e peperoncino gehört zu den im deutschsprachigen Raum am häufigsten bestellten Gerichten der Pasta-Küche. Und doch ist es traurig, wie lieblos dieser einfache Teller vielerorts angeboten wird. Ich versuche dagegen anzutreten. Ich mache Pasta aus Hartweizen-griess mit Eiern. Diesen handgewalzten Pasta-Teig kann man mit industriell hergestellter Pasta nicht vergleichen. Bei Industrie-Pasta (pasta di semola di grano duro) wird der Teig mit einem Extruder (Schneckenpresse) unter hohem Druck durch eine Lochscheibe aus Teflon oder Messing gepresst und hat dadurch einen ganz anderen Duktus und Geschmack als die gewalzte Pasta. Die Zutaten zur Sauce sind klar: Knoblauch, Peperoncino, Olivenöl, aber sorgfältig zubereitet. Das ist Alles. Wer die Ausrüstung für die Pasta-Herstellung nicht hat oder keine Zeit für diesen Aufwand, kauft sich erstklassige Hartweizen-teigwaren ohne Ei (zB Martelli und andere, die schonend getrocknet werden). Ist aber nicht ganz dasselbe. zum Rezept:

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Fettucine Alfredo Glaronese

Fettucine Alfredo GlaroneseEine Weltneuheit ! Ich habe meine perfektesten, allerfeinsten, cremigsten Alfredonudeln mit Glarner Schabziger vermählt (das darf man heute durchaus, wir sind ja eine liberale Gesellschaft). Für Ausser-schweizer: Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des Stiftes Säckingen (immer diese Habsburger !) stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des „Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse Hornklee aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. In USA wird er unter dem Namen „Sap Sago“ verkauft.
Gschwellti (Pellkartoffeln) ohne Schabziger sind für mich undenkbar. Ein interessantes Würzmittel. Pasta mit Schabziger (Zigerhörnli) gibts hierzulande seit es Fabrik-Pasta gibt. In meinem Rezept wird daraus eine création, die auch auf den Tischen gehobener Restaurants Erfolg hätte. Aber die lesen meinen Blog nicht. Dafür habe ich mir einen schön italienisch klingenden Namen für das Gericht ausgedacht. Auch was. zum Rezept: Fettucine Alfredo Glaronese weiterlesen

Tagliatelle con fave e spugnole

Tagliatelle con spugnole e faveDas schöne Rezept für die Morilles farcies aux fèves et poiraux des schweizerischen Spitzenkochs Gérald Rabaey (Restaurant le Pont de Brent, sein blog ist in meinem blogroll), hat mich dazu inspiriert, frische Morcheln mit Saubohnen zu kombinieren, jedoch stark vereinfacht ohne die Füllung mit Gänseleber. Aus der geplanten cassolette ist jedoch nichts geworden. Die Saubohnen (obwohl von mir im Supermarkt persönlich handverlesen) waren noch so klein, dass ich aus 800 g gekauften Hülsen am Schluss ganze 75 g grüne Kerne gewonnen hatte. Zuwenig für ein Mittagessen, aber fast halb so teuer wie die Morcheln. Also habe ich aus dem Gericht kurzerhand eine Beilage zu Tagliatelle gemacht und mit confierten Tomätchen ergänzt. Das Ganze hat uns jedenfalls sehr gut und sehr frühlingshaft geschmeckt. zum Rezept: Tagliatelle con fave e spugnole weiterlesen

Fettucine Alfredo

Fettuccine Alfredo„Pizza Hut offers delicious Fettucine Alfredo! A traditional Italian fettucine alfredo your loveone will love….“ Weltbekanntes Nudelgericht benannt nach dem Re delle maestose fettuccine al burro e parmigiano. Die Vielfalt und Variabilität der Rezepte in der Kochbuch-Literatur beweisen, dass nur wenige Autoren (und schon gar nicht Pizza Hut) hinter das Geheimnis dieser Nudeln gekommen sind. Unsere Fettucine nehmen es mit dem Original auf.  Zu Geschichte und Rezept: Fettucine Alfredo weiterlesen

Pici con le briciole

PiciPici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept: Pici con le briciole weiterlesen