Archiv der Kategorie: Vorspeisen

Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Mai 20, 2011 lamiacucina 17 Kommentare

Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!) mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

Beilagen, Mais&Polenta, Vorspeisen

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Mai 16, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3658 — Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3657 — Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als „Terrine“ bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

Rosmarin-Polenta-Terrine 0_2011 05 08_3511 — Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

Vorspeisen

Winter-Antipasti (1): Federkohl & Feta & Filoteig

Februar 17, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Winter-Antipasti 0_2011 01 22_1861 — 4 Köstlichkeiten. Dazu eine Koriander Raita. Die Feder-Feta-Filorolle ganz hinten

Mitten im Winter ein Teller mit ein paar orientalisch angehauchten Antipasti. Oder sind es eher italienische Mezze oder ganz einfach vegetarische Häppchen ? Ein schöner Auftakt zur Kochwerkstatt an einem Januarsamstag bei Lucas Rosenblatt mit dem Thema Wintergemüse.

Den Anfang macht eine Filoteigrolle, gefüllt mit Federkohl und Feta. Später werden hinzukommen die Gelberbsküchlein (links), Cima di Rapa-küchlein (rechts) und die Wintergemüse Pakora (Mitte).

Zutaten
Filoteig
300 g gerüsteter Federkohl (Grünkohl)
50 g geröstete, gehackte Pinienkerne
ein paar schwarze Oliven
2 gehackte Zwiebeln
200 g Feta
1 Prise Macis
1 Prise Cayennepfeffer
1 Tlf. Kardamomöl
1 Tlf. Gewürzsalz

Zubereitung
(1) Den gerüsteten Federkohl in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Danach grob hacken. Oliven entkernen und hacken.
(2) Den Fetakäse mit einer Gabel zerdrücken und mit den Gewürzen und dem Kardamomöl mischen.
(3) Den Federkohl und die Oliven dazugeben und gut vermischen.
(4) Drei Filoteigblätter mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. In 15 cm breite Bänder schneiden.
(5) Die Füllung in einen Spritzsack füllen. Am untern Rand eines Bandes ein ca. 5 mm dickes Band spritzen. Dieses zweimal einrollen. Den Abschluss mit Butter bestreichen und vom restlichen Teigband abschneiden. Weiter fahren bis der gesamte Teig verbraucht ist.
(6) Im Ofen bei 180°C auf Sicht backen.

Vorspeisen

Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel

Februar 16, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Cocottine di Barba di Frate 0_2011 02 05_2172 — Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel an Februarsonne

Der Frühling drückt allenthalben. Die ersten Störche klappern bereits in den Nestern rund um Basel. Schon spriesst der Mönchsbart in den Tellern von Sabine. Meine Stilblüten blühen bereits prachtvoll. Und eben erst sah ich die hübschen Vogelnestchen Cocottine di barba di frate con uova di quaglia bei Melagranata. Mönchsbart in einem kleinen Förmchen zu einem Nestchen gewickelt, und im Nestchen ein Wachtelei aufgeschlagen. Mit Wachteln hab ichs nicht so. Der Biogedanke scheint mir bei Wachteln wie bei Truten erst vereinzelt angekommen zu sein. Ich nehme Bio-Normal-Eier. Der kurz vorgedämpfte Mönchsbart wird mit Käse weich ausgepolstert, damit das Ei schön warm und weich liegt, bevor es ausgebrütet wird.

Zutaten
3 Eier
1 Bund Mönchsbart
Butter
3 Elf. Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Cocottine di Barba di Frate 1_2011 02 05_2159 — weich und warm ausgepolstert, damit das Ei nicht im Gras versinkt

Zubereitung
(1) Ramequinförmchen leicht ausbuttern und im vorgeheizten Ofen bei 180°C kurze Zeit leer erhitzen.
(2) Die Wurzeln des Mönchsbarts grosszügig abschneiden, die Halme putzen, waschen, abtropfen lassen. Mönchsbart kurz in Salzwasser blanchieren, noch heiss in die Förmchen legen, so dass in der Mitte eine Mulde bestehen bleibt. Salzen, pfeffern, die Mulde sofort mit dem Reibkäse ausstreuen, je ein Ei in die warme Mulde schlagen (Trick 77: im heissen Förmchen verklebt das Eiweiss am Rand und versinkt nicht in den Tiefen der Mulde), nachwürzen und nochmals in den Ofen stellen. Etwa 10 – 12 Minuten, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben.

Cocottine di Barba di Frate 0_2011 02 05_2168 — drei für zwei

Nachtrag

Meine Neugier hat obsiegt. Ich habe unters Ei und am Schluss einen kleinen Marzuolo gerieben. Einen sogenannten Tartufo bianchetto oder tartufo Marzuolo. Tuber albidum. Er sieht ähnlich aus wie ein weisser Alba-Trüffel, ist billiger, wird im Alter meist etwas dunkler. Kräftiger Trüffelduft, der aber weit weniger fein war als bei Albatrüffeln. Muss nicht sein. Februarsonne genügt.

Tartufo Marzuolo 1_2011 02 05_2155 — Tartufo Marzuolo (Märztrüffel)

meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:

Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes on April 1, 2010
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)

Events&Serien, Vorspeisen

Der letzte Trüffel: La Truffe Souvaroff

Februar 8, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Truffe Souvaroff 0_2011 02 05_2195 — Truffe Souvaroff

Schluss mit selbstverkochten Trüffeln für die nächsten Monate, wenigstens solange, bis man mir den nächsten anbietet. Der letzte Tuber melanosporum wollte einem würdigen Begräbnis zugeführt, und nicht nur schnöde über irgend eine Speise gerieben oder gescheibelt werden: Trüffel Souvaroff, nach einem Rezept von Paul Haeberlin, 1923-2008, Illhäusern. Und dieser hats von Fernand Point und dieser hinwiederum von andern, die das Rezept von Marie-Antoine Carême (1784-1833) haben. Zu Ehren des russischen Generalissimus Alexander Wassiljewitsch Suworow erfunden und gekocht. Der Name des grossen Militärstrategen wurde durch die französichen Köche im Lauf der Zeit etwas verbogen, aber die konnten ausser kochen und französisch wohl keine Fremdsprachen.

Ein schlichter, schwarzer Trüffel, bedeckt mit einer Sauce Périgueux in einem Ramequinförmchen, gebacken in einem Blätterteigmantel. Absolut umwerfend. Selbst in meiner vereinfachten Version. Da pfeife ich auf molekulare Sphären, Schäumchen und andere Kinkerlitzchen. Wie sagte schon Thomas Morus: Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

für die Sauce Périgueux:
1 Scheibe Trüffel, feinstgehackt
10 g Butter und 40 g Gänsestopfleber (nach der von P. Häberlin angegebenen Alternative habe ich nur 40 g Butter verwendet)
20 ml roter Portwein
60 ml Demi glace (mein brauner Kalbsfond)
ein paar Tropfen Cognac
Salz, Pfeffer

für den Trüffel:
50 g Trüffel, in der Mitte entzweigeschnitten, üblich sind 50 g Trüffel p.P.
zwei Ramequinförmchen
ein Restchen Blätterteig, um die Förmchen zu bedecken.

Truffe Souvaroff 1_2011 02 05_2184 — halber Trüffel in Périgordsauce

Zubereitung
(1) Den 50 g Trüffel halbieren, eine Scheibe rausschneiden und würfeln. Die Trüffelwürfel in wenig Butter kurz andünsten. Portwein und Demi-Glace zugiessen, mit dem Cognac aromatisieren. Eiskalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen. Salzen und pfeffern. (wer Gänseleber hat, streicht sie erst durch ein Sieb und bindet die Sauce damit, bei reduzierter Buttermenge).
(2) Die Trüffelhälften zwischen zwei Auswallhölzchen (2 mm) legen und mit dem Messer im Abstand von 2 mm an-, aber nicht durchschneiden. Trüffel mit der Trüffelsauce um- und übergiessen.
(3) Rand des Ramquinförmchens mit Eigelb einpinseln. Einen runden Blätterteigdeckel ausschneiden, diesen mit Eigelb bepinseln, verzieren und über das Förmchen stülpen und fest ankleben. Nicht durchstechen. Der Deckel muss absolut dicht sein.
(4) Förmchen im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Deckel wegschneiden und servieren.

Truffe Souvaroff 4_2011 02 05_2197 — Grosser Moment

Anmerkung
Frau L.: Kannst Du nicht nochmals einen auftreiben… ?
Herr L.: Ich werds versuchen, dann aber mit Gänseleberstückchen.

Mein zweiter und letzter 😉 Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice.

Vorspeisen

Schinkensülze, unser Jambon persillé

Januar 24, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Jambon persillé 0_2010 12 03_1014 — das viele Grünzeug geht als Salat durch

Für einen originalen Jambon persillé kann man sich an das in der New York Times empfohlene Rezept der Pariser Charcuterie (korr.) von Gilles Vérot halten. Oder an jenes im Blog einer seiner Kundinnen. Nach Vérot wird ein gepökelter Schinken erst gewässert, dann mit blanchierten Kalbsfüssen und Schweineschwarten in einem gewürzten Weisswein/Gemüsefond so lange gekocht, bis man den Knochen mühelos herausziehen kann. Der von der Schwarte befreite Schinken wird in grosse Würfel geschnitten, abwechslungsweise mit einer Persillade (Schalotten, Knoblauch in Butter angezogen, dann mit viel Petersilie gemischt) in eine Form geschichtet und das Ganze mit dem gelierenden Fond übergossen.

Für zwei Personen machen wir uns das wesentlich einfacher. Jedesmal, wenn wir Rinderbrühe [klick] kochen, zweigen wir einen Teil der Brühe ab. Da die 4-5 Kalbsfussscheiben auf 3 Liter Brühe meist keinen fest gelierenden Fond ergeben, wird mit etwas Gelatine nachgeholfen. Als Schinken kaufen wir uns 2 Scheiben fertigen Beinschinken, vom Metzger gepökelt und gebrüht. Nicht ganz original, dafür schnell.

Zutaten
für 2 Personen
eine 1 Liter Terrine
5 dl Rinderbrühe, mit Kalbsfüssen gekocht und mit 1 Blatt Gelatine verstärkt
Portwein, Cognac
2 Scheiben Beinschinken, total knapp 300 g

für die Persillade:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. gehackte Petersilie
1-2 Elf. Kerbel gehackt
1 Elf. Estragon gehackt
wenig Butter

Jambon persillé 0_2010 12 03_1013 — fg = fertig gefüllt

Zubereitung
(1) in der noch warmen, entfetteten Rinderbrühe ein in kaltem Wasser eingeweichtes Blatt Gelatine auflösen. Gelierprobe machen: Ein Elf. auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Der Sud soll nach kurzer Zeit fest werden.
(2) Die Brühe mit wenig Portwein und Cognac würzen, kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt. Meist ist der Schinken genug gesalzen, so dass die Brühe kein Salz mehr braucht.
(3) Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
(4) für die Persillade die gehackte Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, Knoblauchzehe hinzupressen, etwas erkalten lassen, dann die gehackten Kräuter untermischen.
(5) Schinken und Persillade gut mischen. Locker in die Form füllen, mit der eben gelierenden Brühe auffüllen.
Einen Tag kalt stellen. Dann aus der Form stürzen.

Das abschneiden von Scheiben ist bei einer nur leicht gelierten Sülze nicht so einfach, die Schinkenwürfel hatten ihre eigene Vorstellung von Ordnung auf dem Teller. Deshalb umgab ich sie mit gekochten Randenwürfeln (Rote Bete), die an einer Sauce von Rotwein, Balsamicoessig, Nelke, Orangenabrieb und Salz mariniert waren.

Jambon persillé 0_2010 12 04_1046 — serviert mit gekochten, marinierten Randenwürfeln

Pilze&Co., Vorspeisen

Kartüffel

Januar 4, 2011 lamiacucina 37 Kommentare

Resteverwertung edler Produkte. Ein Drittel eines kleinen weissen Trüffels war noch übrig, weisse Trüffel gibts noch bis Ende Januar. Dazu 100 g Taglierini, zuwenig für eine Mahlzeit. Strecken wir doch die Nudel mit Kartoffel. Rin mit de Kartüffel, wie man im Plattdeutschen sagt. Gegarte Pellkartoffeln habe ich ausgehöhlt, in die Höhle ein Eigelb und wenig Trüffel gefüllt, das ganze mit einem Kartoffelpüree aus dem Kartoffel-Aushub, wenig Milch, Trüffelbutter und Parmesan überdeckt und kurz gratiniert. Ein Traum. Die Idee mit der gefüllten Kartoffel stammt von der italienischen Spitzenköchin Luisa Valazza aus dem Buch Al Sorriso, 2007, Verlag Giunti Editore. Firenze. ISBN 978-88-09-04966-6. Dafür kriegt sie von mir einen extra tag.

Zutaten
elegante Vorspeise für 2 Personen
1 mittlere bis grosse, festkochenden Kartoffel, ca. 250 g
2 Eigelb
Trüffelbutter (Rest, selbstgemacht aus weissem Trüffel, Butter und Salz)
weisser Trüffel (Rest)
1 gehäufter Tlf. Parmesan
Salz, Pfeffer

Kartüffel 0_2010 12 28_1287 — Eigelb eingefüllt

Kartüffel 0_2010 12 28_1288 — mit Gratiniermasse bedeckt

Zubereitung
(1) Backofengrill mit einer feuerfesten Form auf 220°C einschalten.
(2) ungeschälte Kartoffel auf dem Dampfsieb garen. Schälen, quer halbieren, Spitzen abschneiden, damit die Hälften frei stehen. Mit einem Pariserlöffel vorsichtig aushöhlen, so dass ein Eigelb in der Höhlung Platz hat. Das Kartoffelinnere kräftig salzen und pfeffern. Wieder kurz ins Dampfsieb stellen zum warmhalten.
(3) Inzwischen Deckel und den Kartoffelaushub mit einer Gabel zerdrücken, mit einem Schuss Milch und etwas Trüffelbutter zu einem Püree mischen, salzen, pfeffern.
(4) Je ein Eigelb und 2-3 Trüffelscheibchen in die ausgehöhlten Kartoffelhälften geben, salzen, pfeffern.
(5) Mit dem getrüffelten Püree die Kartoffeln überdecken. Ca. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen gratinieren.

Die um die Kartoffel herum drapierten, mit Trüffelbutter und Trüffelbröseln aromatisierten Taglierini dienten lediglich der Restenverwertung und passen nur bedingt, Luisa Vallazza streut reichlich Trüffeln um die Kartoffeln. Wer hat, der hat eben. Bei Luisa Valazza heisst das Gericht natürlich nicht Kartüffel, sondern eleganter: Patata all’uovo con piccola Gratinatura di Parmeggiano e Tartufo d’Alba.

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Pilze&Co., Vorspeisen

Adventskalender: Kalbfleischterrine für Weihnachten

Dezember 6, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Hausterrine 0_DSC04298 — Terrine im Tannenwald. Der Schnee ist leider schon wieder geschmolzen.

Das Sankt Nikolaus-Türchen im kulinarischen Adventskalender von zorra darf ich beisteuern. Dass eine Terrine nicht beinahe ausschliesslich aus Fett bestehen muss, um saftig zu schmecken, zeigt dieses Rezept aus dem Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt. Apfelstückchen, Preiselbeeren, Eierschwämme und Champignons machen diese Terrine zu einer Delikatesse. Wir haben davon gleich 2 Terrinen gefüllt, eine davon auf Weihnachten eingefroren.

Zutaten
300g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
150 g Schweinefleisch, Schnitzel
150 g Spickspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1/2 Tlf. Majoranblättchen, frisch oder getrocknet
1/2 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
1 geschälter, entkernter säuerlicher Apfel, Rubinette
4 mittlere Champignons
1 Tlf. Meersalz
1 Tlf. schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Elf. Aceto balsamico, vom guten und teuren
50 ml Weisswein
50 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

Hausterrine 0_DSC04288 — Durch das Anbraten kaum Schwund

für die Einlage:
2 Elf. getrocknete, gehackte Preiselbeeren
80 g kleine, feine Eierschwämmchen (unsere aus der Dose)
4 Elf. weisser Portwein
1 dl Schlagrahm
12 dünne Scheiben Rohschinken

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch [Nachtrag: ohne Speck] in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz anbraten. Das Fleisch auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(2) Butter, Schalotten, Apfel und Champignons in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und stark einreduzieren. Den Balsamico und die Kräuter zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(3) Für die Einlage die Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Wir haben nur zum Dosenöffner gegriffen und die Pilze gut abtropfen lassen. Mit den Preiselbeeren und dem Portwein mischen. Zugedeckt kurz marinieren lassen.
(4) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs in die Rührschüssel der Küchenmaschine drehen. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm und die Einlage unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

Hausterrine 2_DSC04279 — Die finale Mischung

Hausterrine 3_DSC04282 — eingefüllt und zugedeckt

(5) Eine Terrinenform mit 8 dl bis 1 L Inhalt mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken überlappt (erst mit Küchenfolie geht auch). Die Farce fest einfüllen, gut andrücken. Mit dem Schinken verschliessen und Deckel drauf. Thermoelement durch das Luftloch stecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 160°C in einem mit 85°C heissen Wasser befüllten Bräter auf eine Kerntemperatur von 72°C garen (Das dauert auch ohne den Thermometerschnickschnack etwa eine Stunde).
(6) Die Terrine herausnehmen, Deckel ab, mit einem Brettchen und einem Gewicht beschwert erkalten lassen. Einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.

Hausterrine 0_DSC04316 — serviert mit pfannengebratener Paprika

Auch dieses Jahr gibts wieder einen Wettbewerb, bei dem schöne Preise zu gewinnen sind. Danke an zorra , die auch auch heuer wieder viel Arbeit in ihren Adventskalender gesteckt hat.

Pilze&Co., Vorspeisen

Waldpilze im Körbchen

Oktober 29, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Frau L. hatte mir aus ihrem Quark-Blätterteig 4 Körbchen gebacken, verbunden mit dem nicht uneigennützigen Auftrag, dieselben irgendwie zu füllen. Dazu buk sie mir 4 Deckelchen, damit der Inhalt nicht so schnell erkalte. Auf dem Markt sah ich Kraterellen, unlängst bei anie’s delight zum ersten Male bewusst wahrgenommen und noch einen anderen, ähnlichen Waldpilz, der Händler sprach von Trompetenpfifferlingen. Eine hübsche Pilzvorspeise, rasch zubereitet, an diesem Tag lief nebenbei noch die Kalbsfondproduktion auf Hochtouren.

Zutaten
ca. 150 g Quarkblätterteig Rezept hier

250 g Kraterellen/Trompetenpfifferlinge halb/halb
1 kleine Schalotte, geschält, klein gewürfelt
1/2 Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
Butter
2 Elf. Kalbsfond dunkel
ein Schuss weisser Portwein
1 Majoranzweiglein, die Blättchen
Salz, Pfeffer
ein Schuss Halbrahm

Zubereitung
(1) Das kleine Pilz-Gefiesel zu putzen, hatte ich keine Zeit, also schwupps in schwach gesalzenes, kochendes Wasser gekippt, eine Minute blanchiert, dann über ein Sieb abgeschüttet, durch kaltes Wasser gezogen und abtropfen gelassen. Danach waren sie blitzsauber. Anschliessend auf ein Küchentuch zum weiteren Abtropfen auslegen.
(2) Die Brühe durch ein Melittafilter filtrieren und anschliessend in einer Saucenpfanne beinahe vollständig einreduzieren.
(3) Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hinzugeben und kräftig erhitzen, damit überschüssiges Wasser weggeht und die Pilze anbraten. Schalotte und Knoblauch mitdünsten lassen. Ablöschen mit Portwein, dem Pilzfond, sowie dem Kalbsfond. Würzen, Majoran hinzugeben, ziemlich einkochen, das Ganze mit wenig Halbrahm binden.
(4) Indessen die Blätterteigkörbchen im Backofen bei 170°C ca. 5 Minuten aufwärmen und das Pilzragout einfüllen.

Gemüse, Vorspeisen

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme

Oktober 8, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Frittate lassen sich mit wenig Aufwand aus Zutaten zubereiten, die den grössten Teil des Jahres über verfügbar sind. Sie sind im Piemont fester Bestandteil eines Antipasti-Angebots. Interessant fand ich die Zubereitung mit einer Art Hefeteig. Dass die Tandooricreme weder italienisch noch indisch ist, muss ich hier wohl kaum erwähnen.

Damit sind nun alle Antipasti des Gemüsekurses von Lucas Rosenblatt durch.

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Die Serie wird fortgesetzt mit den Gemüse-Hauptgerichten.

Zutaten
für die Spinatküchlein:
600 g Spinat
2 geschälte, feingeriebene, festkochende Kartoffeln
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Hefe
30 g flüssige Butter

für die Tandooricreme:
4 Elf. Mayonnaise
1 Elf. Sauerrahm
1 Tlf. Tandooripaste
Salz

Zubereitung
(1) Spinat gut waschen und auf ein Sieb geben.
(2) 5 Liter Wasser aufkochen, 4 Elf. Salz zufügen. Das kochende Salzwasser über den Spinat giessen und gut abtropfen lassen.
(3) Spinat gut ausdrücken und grob hacken.
(4) Die Kartoffeln in einem Tuch gut ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden.
(5) Mehl, Kräutersalz und Pfeffer mischen.
(6) Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen. Die ausgedrückten Kartoffeln unter die Masse rühren und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(7) Den gehackten Spinat und die Butter unter die Masse rühren.
(8) Daraus in einer beschichteten Pfanne kleine Pfannküchlein backen.
(9) Die Tandooricreme aus den Zutaten zusammenrühren und abschmecken.

Gemüse, Vorspeisen

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Oktober 4, 2010 lamiacucina 18 Kommentare

Peperonata, das einfache, italienische Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln lieben wir gleichermassen als Beilage zu Fleisch oder als antipasto. In der vorliegenden Version, gekocht im Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt, haben sich Zutaten und Farben leicht ins Herbstliche verschoben, das macht sie nicht minder spannend. Dennoch wirkt das Gericht leicht, vielleicht auch, weil Olivenöl sparsam eingesetzt wurde.

Zutaten
4 rote Peperoni (D: Paprika)
4 gelbe Peperoni
2-3 geschälte Knoblauchzehen
100 g gerüstete, kurz blanchierte Eierschwämmchen
2 Elf. Olivenöl
4 Elf. geröstete Pinienkerne
1 Bund gehackter Basilikum, einige Spitzen zum Garnieren reservieren
alter Balsamessig
Meersalz, Pfeffer

Peperonata autunnale 1_2010 08 14_8910 — Peperoni grillen

Peperonata autunnale 2_2010 08 14_8906 — gerüstete Eierschwämmchen

Zubereitung
(1) Ofen auf mind. 250°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in Streifen schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
(3) Ein Sieb auf eine Schüssel legen, die Peperonistreifen darauf geben und mit einem flachen Teller oder Brettchen und einem Gewicht beschweren. Ca. 20 Minuten abtropfen lassen. Den Saft auffangen.
(4) Knoblauchzehen fein würfeln und in einer Bratpfanne bei mittlerer Temperatur hell anbraten. Die Eierschwämmchen zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zugedeckt stehen lassen.
(5) Peperonistreifen, Pinienkerne, Eierschwämmchen und den Basilikum mit dem abgetropften Peperonisaft mischen. Vor dem Servieren mit wenig edlem Balsamessig abschmecken.

Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

September 30, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8997 — Insalata Caprese mal anders

Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.

Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

eine halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm

Tomaten-Mozzarella-Terrine 1_2010 08 14_8897 — untere Hälfte

Tomaten-Mozzarella-Terrine 2_2010 08 14_8899 — obere Hälfte

Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8901 — am Füllen

(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.

Tomaten-Mozzarella-Terrine 0_2010 08 14_8991 — gefällt auch in gestürzter Form

Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

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