Frau L. ist es gelungen, mich zu einem Ruhetag zu überreden. Schweren Herzens teile ich deshalb mit, dass hier jeweils am Mittwoch Ruhe herrschen wird. Samstags und Sonntags gibts hier sowieso kaum was zu futtern. Das Bestechungsgeschenk in Form einer Kaffeemaschine verpflichtet mich zu absoluter PC-Lese- und Schreibabstinenz jeweils am Mittwoch. Und Jutta wird mich trotzdem lieben. Übrigens: die restlichen Bignè habe ich mit einer Olivencreme gefüllt:
Zutaten
100 g Mascarpone, die Restmenge von der Kaffeecrème
40 g Oliven, schwarze und
40 g Olive Taggiasche, mittelfein gehackt
15 g Salzkapern gewässert, abgetropft, grob gehackt
10 ml Zitronen-Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
alles mischen, in die aufgeschnittenen Windbeutel füllen, Deckel zu und nichts wie weg von hier !
In Apulien lernen schon junge Mädchen die manuelle Zubereitung von Orecchiette. Jenen, die das nicht begreifen wollen, droht die Nonna, dass sie ohne diese Fähigkeit nie und nimmer einen Mann bekommen werden. Deshalb scheint es mir vertretbar, allfällig hier mitlesenden Mädchen und unverheirateten Frauen eine Anleitung für die Herstellung von Orecchiette zu geben. Man kann nie wissen, wozu so etwas gut ist.
Zutaten
400 g Hartweizengriess (Knöpflimehl)
190-200 g Wasser lauwarm
1 Tlf. Salz
Olivenöl
Zubereitung für den Teig:
(1) Hartweizengriess in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben, Salz im lauwarmem Wasser auflösen und hinzugeben. 5 Minuten langsam kneten lassen. Der Teig soll sich eben von der Schüssel lösen und darf nicht klebrig sein. Ich knete ihn dann nochmals 5 Minuten von Hand auf dem Holzbrett. So bekommt man das Gespür für den Pastateig. Teig in einen tiefen Teller drücken, mit ein paar Tropfen Olivenöl überziehen und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (bei mir über Nacht).
nach Art der nonna:
(2) Teig stückweise zu Rollen von ca. 1.5 cm Durchmesser drehen.
(3) Mit einem Messer kleine Stücke abschneiden, das Messer flach über das Teigstück ziehen, so dass an den Rändern ein kleiner Wulst entsteht: Cavatelli.
(4) Die innere Seite nach aussen stülpen, so dass ein Hütchen entsteht: Orecchiette.
nach Art des Lucas Rosenblatt:
Anders als die Nonna in Italien, die sie aus einer Rolle schneidet und mit dem Messer oder dem Finger abrollt, was für Ungeübte gar nicht so einfach ist, wie ich hier schon selbst erfahren durfte, haben wir sie im Pastakurs von Lucas Rosenblatt mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konvexen Seite eine Struktur zu geben.
Der SchwammDie Löcher
(5) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (es können auch mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinandergelegt werden).
(6) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern oder wenn sie längere Zeit gelagert werden sollen, im Ofen bei Umluft 30°C oder einfach an der Luft trocknen lassen.
Wenn der befreundete Blog genussmousse zu einer Sommerbuchrallye einlädt, kann ich nicht abseits stehen. Dabei wird sich der kulturbeflissene Leser jedoch mit einer einzigen Empfehlung abfinden müssen, dazu noch eine aus einem längst vergangenen Jahrhundert.
Gottfried Kellers „Züricher Novellen“ sind ein Novellenzyklus, das erste Werk, mit dem Keller als freier Schriftsteller 1876/77 an die Öffentlichkeit trat. Empfehlen möchte ich daraus die Novelle „Das Fähnlein der sieben Aufrechten“, welche im Jahr 1849, dem Jahr nach der Gründung des schweizerischen Bundesstaates spielt. Die „Aufrechten“, ein Freundesbund von sieben Zürcher Handwerkern und einem Gastwirt, alles altgediente, liberal denkende Freiheitskämpfer, beschliessen am Eidgenössischen Freischiessen in Aarau unter eigener Fahne mitzufeiern. Die beiden Wortführer des Vereins, der reiche Zimmermeister Frymann und der arme Schneider Hediger schieben sich die Aufgabe zu, eine Ansprache an die tausendköpfige Versammlung zu halten. Das Los fällt auf Frymann, doch dem fallen hiezu keine Worte ein. In letzter Minute rettet sie Karl, jüngster Sohn des Schneiders, mit einer schwungvoll-heiteren Rede, die im Nu die Herzen der Menge gewinnt. Ihn treibt dazu seine Liebe zu Hermine, einziger Tochter des Zimmermanns. Die beiden möchten gerne heiraten, aber ihre Väter sind dagegen, der reiche aus Geschäftsinteresse, der arme aus Stolz. Als sich Karl, angefeuert von Hermine, im Laufe des Festes weitere Lorbeeren erwirbt, schwindet der Widerstand der Alten und die Geschichte endet mit einer Verlobung. Den vollen Text der Novelle kann man hier nachlesen.
Ein gute, heitere Geschichte inspiriert immer auch zum Kochen, ein kleiner Auszug aus der Novelle belegt dies:
Frau Hediger, die Büchsenschmiedin, kochte nämlich einen Kaffee, so gut sie ihn je gekocht; auch nahm sie eine tüchtige Handvoll Salbeiblätter, tauchte sie in einen Eierteig und buk sie in heisser Butter zu sogenannten Mäuschen, da die Stiele der Blätter wie Mausschwänze aussahen. Sie gingen prächtig auf, dass es eine getürmte Schüssel voll gab, deren Duft mit demjenigen des reinen Kaffees zum Meister emporstieg.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
2 Eier
2.5 dl Noilly Prat, notfalls weisser Wermuth. Die Frau Büchsenschmiedin wird Weisswein genommen haben.
1 Schuss Weissweinessig
1 Tlf. Salz
100 g Mehl (+ 5 weitere Elf., der Originalteig war zu dünn)
Reichlich Olivenöl zum Fritieren, 2-3 dl
40 Größere Salbeiblätter
Teig rührenTeig, Blätter, Pinzette
Zubereitung
(1) Ei mit Vermouth, Essig und Salz verquirlen, Mehl zugeben, verrühren und ca. 30 min. ausquellen lassen.
(2) Salbeiblätter trockentupfen, durch den Teig ziehen und in Öl schwimmend ausbacken. Auf Papier abtropfen lassen und sofort servieren. Am besten schmecken sie gleich aus der Pfanne.
Das Rezept stammt von Franz von einfachkoestlich und der hats aus dem Büchlein La nonna La cucina La Vita.
Wenn Lucas Rosenblatt einen seiner, leider raren, Samstagskochkurse ausschreibt, und dann erst noch über das Thema Pasta ! Pasta ! dann heisst es Presto ! Presto ! sich beeilen mit der Anmeldung. Trotz doppelter Führung waren beide Kurse im Nu belegt. Glück gehabt, ich war dabei. Dass es auch für einen selbsternannten Pastakoch dabei immer noch viel zu lernen gibt, hat mir dieser Kurs gezeigt.
Nach dem üblichen Aperitiv mit einem frizzante gings erst an eine Demonstration der Teigzubereitung, danach kriegte jede/r eine Sauce oder einen Pesto zum zubereiten: u.a. eine klassische, italienische Tomatensauce mit Stand, Tomatencoulis-Passata, Peperonicoulis, Salsa tonno rosso, Basilikumöl:
Eine Reihe von pesto. Tomatenpesto, Basilikumpesto, Rucolapesto, Knoblauchpesto:
Ein Blick auf den zauberhaft geschmückten Tisch mit all der pasta secco, danach galts ernst:
Tisch mit pasta secco dekoriertElektrische Unterstützung
Und das war das Menu, das wir zu zwölft im Laufe des Nachmittags erkocht haben:
Kalbs-Carpaccio mit TaglieriniSeezunge mit BasilikumnudelnOrecchiette mit MeeresfrüchtenBratenravioli Mamma GraziellaFazzoletti auf KaninchenragoutParmesangnocchi mit Zucchiniblüten
Was bleibt ? Sechs tolle Pastagerichte, mehere pesto und saucen, einige für mich neue, geniale tipps und ein dickes Rezeptheft, aus dem ich das eine oder andere hier gelegentlich nachkochen werde. Ein gelungener Tag, Danke Lucas ! und jede Menge schmutziger Teller und Weinflaschen, es war ein heisser Tag.
Drinks und Cocktails werden hier sozusagen nie gemischt. Wir bevorzugen Wein. Nach der Gartenarbeit vor einer Woche habe ich dennoch versuchshalber ein paar Dolden Holunderblüten nach Hause genommen. Holunder ist im Juragärtchen eben erst am blühen. Zwei Dolden habe ich analog dem Holunderblütenkaltauszug von rike in Genial lecker in kaltem Wasser angestellt, zusätzlich mit 3 Melissenblättchen versetzt und das aromatiserte, duftende, zuckerfreie Wasser am nächsten Tag mit etwas (C)ampari und frischem Mineralwasser als Aperitiv getrunken. Ausgezeichnet. Schade, dass ich nicht mehr mitgenommen habe, dieses Wochenende soll es wieder regnen.
Mit dem Holunderblüten-Zitronenmelisse-sirup der buntköchin könnte man die Blütezeit etwas verlängern. Die Mischung von Holunderblüten und Zitronenmelisse hat hier schon seit etwa zwei Jahren in einem Sprudelgetränk einer kleinen Mineralquelle in der Ostschweiz grossen Erfolg auf dem Markt als heimlicher Renner unter den Erfrischungswässern (Flauder, Mineralquelle Gontenbad).
Selbstsprechende Bilder aus den Schaufenstern des Puppenmuseums Basel. Nun muss ich dem Osterhasi noch etwas zur Hand gehen. Ich wünsche Euch Allen ein schönes Osterfest.
Qual der WahlZuckerdiebHasi, der DirigentFröhliche Ostern
Wer sich in meinem Blog umsieht, wird kaum Geflügelrezepte vorfinden. Frau L. isst kein Hühnerfleisch und ich habe mich ihr in treuer Gefolgschaft angeschlossen. Als ernsthafter Kochblogger wollte ich aber auch einmal Hand an ein Huhn legen. Wenigstens einmal im Leben. Ende letzten Jahres hat Meisterkoch Lucas Rosenblatt einen Geflügelkochkurs ausgeschrieben. Frau L. und das wundervolle Aquarell von ellistrationfriday haben mich zur Anmeldung ermutigt. Vor ein paar Wochen war es dann soweit.
Schon der Anblick der im Kühlraum auf dem grossen Serviertablett aufgebahrten Leichen hat mich gleich in den Bann gezogen. Eine Herrlichkeit, wie man sie sonst wohl nur in Frankreich findet. Lucas Rosenblatt beschafft sich das Getier von Alfred von Escher, einem Zürcher Fleischaffineur, der seit über 25 Jahren die gehobene Gastronomie und eine anspruchsvolle Privatkundschaft beliefert. Nobody-Köche ohne Leistungsausweis werden nicht beliefert.
Auf der Platte lagen kostbare Wachteln, Tauben (pigeons royaux), eine Entenleber, eine Bressepoularde von Jean-Claude Miéral, ein Elsässer Freilandhuhn (poulet fermier d’Alsace), ein Perlhuhn (Pintade) von Miéral sowie zwei Enten, eine canette de Barbarie und eine canette Prince de Dombes, beide von Miéral. Dessen Geflügel sind weltweit berühmt und entsprechend teuer.
Nach einer Besprechung, der Leichenschau und -betastung demonstrierte Lucas Rosenblatt, auf was es ankommt beim Ausnehmen und Zerlegen. Keine Nekromantie, Handwerk. Danach gings an die Arbeit.
Nationalschärpenträgerin (Taube) von Sumo-Ente erdrückt
Perlhuhn in RücklageCanette Prince de Dombes
Mit einer Kochkollegin zusammen habe ich mich in 4 Wachteln, 2 Tauben und den Fond geteilt. Zu Beginn noch unsicher, wie hat er das eben gemacht ? das wollte ich Dich auch gerade fragen, nach dem zweiten Tier mit wachsendem Vertrauen, haben wir Organe und sonstiges Füllmaterial herausoperiert, zerlegt, dressiert, gebraten und gekocht, mit dem ersten und zweiten Gang steht man etwas unter Zeitdruck. Zum Fotografieren bleibt kaum Zeit. L. Rosenblatt versteht es aber, seine Ruhe, seine Freude an guten Produkten und perfektem Handwerk auf die Teilnehmer zu übertragen. Und jedesmal steht am Schluss ein Gedicht von Menu auf dem Tisch. Hingezaubert u.a. von Leuten wie mir, die noch nie ein richtiges Huhn in der Hand gehalten haben. Dazu tolle Weine aus dem Veneto.
Die Bilder und Rezepte aus diesem Kurs darf und werde ich in den nächsten Wochen veröffentlichen. Alles schon in der pipeline. Wer einmal solches Geflügel gegessen hat, mag kein anderes mehr. Im Juni habe ich den Pastakurs gebucht, im November den zweitägigen Pasteten- und Terrinenkurs. Hier das laufende Kursangebot. Da freue ich mich schon darauf.
Wachteln mediterranTaube und Entenleber an SauternesjusGalantine de poularde de BresseElsässer Freilandhuhn an GewürzjusPerlhuhn in vin jaune poeliertZweierlei Canette à l'orange
Im Jura gabs richtiges Jurawetter, nebelverhangen, Neuschnee, zuletzt Regen. Hauptsache: Fasnacht fernab überstanden. Und fürs Schneeschippen entlohnt mit gekauftem Vacherin in der Holzspandose. Diesmal kein Rohmilchkäse Vacherin Mont d’Or sondern eine nachempfundene Süssigkeit, die ich von einem Ausflug an den Genfersee mitgebracht habe: zuoberst eine hauchdünne Schicht caramellisierter Marzipan, der die typische Käserinde vortäuscht. Darunter geschlagener Rahm, leicht aromatisiert mit Caramel, am Boden gehackte, aromatische Bratäpfel mit Rosinen. Nun gehts erst ans Fertigputzen, zwischendurch nachlesen, was die lieben KollegInnen in den letzen Tagen alles gekocht haben. Nächsten Dienstag gibts hier dann endlich wieder warmes Essen. Bis dahin kalte Küche.
was heisst ER kam ? VIELE kamen, rund fünfzig, aus allen Himmelsrichtungen. Erst meinte ich, sie kämen nur unserer Waadtländer Sulzpastetchen wegen. Allerdings erreichten sie Basel nicht auf den erhofften Rentier- oder Elch-gefährten sondern auf ganz anderen Schlitten: Harley-Davidson. Darin kennt sich Houdini besser aus. Die Herren donnerten ganz prächtig durch die Strassen, Benzin ist ja auch wieder billiger geworden. Die Nikolause waren bescheiden, sie gaben sich mit Glühwein zufrieden, die verbliebenen vier Pastetchen hätten sowieso niemals gereicht. Dann verteilten sie kleine Geschenke, sammelten gemeinnützig und brausten wieder davon. Was so ein geöffnetes Türchen in zorras Adventskalender alles bewirkt !
mit pelzgewärmtem Vergasermit Lametta Front- und Seitenspoilermit Rentierblinkanzeigemit RichtungsspürnasenweiserDefilée der Nikolausewessen Hand zitterte da nicht ?
Schlimmes ist zu berichten, Minister Peer Steinbrück will die Schweiz mit der Peitsche kujonieren. Frau Helvetia hats die Sprache verschlagen, entsetzt ist sie vom Denkmalsockel herabgestiegen, hat Mantel, Schild und Speer abgelegt und denkt nach. Die Chefin des Ministers schweigt, anstatt von ihrem Oberrabauken zu verlangen, dass er endlich Ordnung in die marode, leergefilzte Staatskasse und seine Genossen Geldverteiler zur Räson bringt. In andern Ländern pflegen besoffene Politiker in ein schnelles Auto zu steigen. Ach was rede ich, ich hab mir doch vorgenommen, mich mit Politik nicht mehr zu befassen. Frau Michelle Obama bäckt Shortbread Cookies, die Cindy McCain Oatmeal-Butterscotch Cookies. Ich empfehle auch Herrn Steinbrück einen Kochkurs, da käme vielleicht wenigstens etwas Essbares heraus. Und ich mag von Politik nichts mehr hören. Nichts mehr. Politikverweigerung: meine Medizin, um nicht den Glauben an die Welt zu verlieren.
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