Archiv der Kategorie: Gourmandisen

La Cucina, die originale Küche Italiens

Oktober 3, 2013 lamiacucina 35 Kommentare

Der Callwey Verlag scheint bei mir nicht so schnell aufgeben zu wollen. Das mir vor einem Jahre zugesandte Buch Landhausküche neu entdeckt, hatte ich nach kurzem Durchblättern gleich im Gestell ungelesener Bücher entsorgt. Gewiss kein schlechtes Buch, aber eine Zweitverwertung alter Zeitschriftenartikel in Buchform rezensiere ich nicht.

Diesmal brachte mir die Post ein Rezensionsexemplar von La Cucina, Die originale Küche Italiens. Damit mache ich eine Ausnahme, da mir der Name gefällt 😉 Das Buch wurde 2002 unter dem Titel La Cucina del Bel Paese von der Accademia Italiana della Cucina herausgegeben. Einer 1953 in Italien gegründeten Organisation zur Bewahrung und Pflege des italienischen, gastronomischen Erbes. Nach einer Übersetzung ins Amerikanische 2009 erschien nun 2013 die deutsche Ausgabe.

Der etwas billig aussehende, kartonierte, auf antik patinierte Umschlag des Wälzers erinnert in seiner Jugendstilornamentik an Opernlibretti aus der Jahrhundertwende um 1900.

Das Buch hat 940 Seiten, wiegt 1880 g, verfügt über 3 Lesebändchen in den italienischen Nationalfarben. Fotografien oder Abbildungen sind ausser einer Karte der Regionen keine vorhanden. Riechen tut es, nicht unangenehm: nach Buch. Das ist eine wichtige Bemerkung. Ein 2006 von mir gekauftes Buch „Marcellas Geheimnisse“ aus der Collection Rudolf Heyne liegt bei mir nach 7 Jahren immer noch in der Stink-Quarantäne und stinkt immer noch derart penetrant nach Chemie, dass ich es noch nicht lesen konnte. Das kommt davon, wenn man bei ausländischen Billigstdruckern drucken lässt, Herr Heyne !

Zurück zu La Cucina: Der von slow food bekannte Carlo Petrini hat im Auftrag der italienischen Kochakademie für dieses Buch die Mitglieder der accademia aufgerufen, bei Verwandten, Freunden und Nachbarn die Lieblingsrezepte traditioneller, regionaler Gerichte zu sammeln. Und das sind in Italien immerhin 20 Regionen. Zusammengekommen sind rund 2000, meist traditionelle Rezepte der cucina casalinga aus unterschiedlichen, privaten Quellen in Stadt und Land. Eine enzyklopädischa Rezeptsammlung, obwohl auch diese nicht komplett ist, nie komplett sein kann. Dazu ist die Vielfalt der italienischen Gerichte zu gross.

Gegenüber der Originalausgabe sind etwa 100 Rezepte, die ausschliesslich auf regionalen Zutaten basieren, gestrichen worden. Manche davon sind unter dem Titel „lokale Tradition“, summarisch beschrieben, an passender Stelle eingestreut.

Die Rezepte sind unterteilt nach:

Antipasti, Pizze und Saucen
Suppen
Pasta, Polenta & Reis
Fisch
Fleisch&Geflügel
Gemüse
Käse und
Desserts.

Diese Kapitel sind mit Handmarken im Vorderschnitt unterschiedlich eingefärbt, so dass man rasch darauf zugreifen kann. Innerhalb der Kapitel ist die Reihenfolge alphabetisch, nach den italienischen Titeln. Lamm wird man im Direktzugriff also unter Agnello suchen müssen. Suppe mit Kardonen findet sich alphabetisch übers ganze Suppenkapitel verstreut sowohl unter Cardoni in Brodo, Minestra di Cardi und Zuppa di Cardone. Schöpsenbraten (Hammel, Gruss an die österreichischen Übersetzerinnen) findet man unter castrato. Das ist für nicht italienisch sprechende etwas verwirrlich. Drei Indices helfen jedoch wirksam mit, sich ohne langes Blättern zurechtzufinden:

a) Nach italienischen Rezeptnamen (untergliedert in die Kapitel).
b) Nach Regionen (untergliedert in die Kapitel).
c) Nach Hauptzutaten.

Nach einer Übersichtstafel auf die verschiedenen Regionen Italiens gehts gleich los mit der Rezeptesammlung. Ein bis drei Rezepte pro Seite. Manche davon entstammen der cucina povera und legen Zeugnis über die Entbehrungen vergangener Zeiten ab. Die Listen der Zutaten sind meist für 4 Personen berechnet und wie bei der cucina casalinga nicht anders zu erwarten, recht übersichtlich und einfach gehalten. Die Angaben zu Zubereitung und Kochtechnik sind zumeist sehr knapp, aber nicht unpräzise verfasst. Kochanfänger werden jedoch, ausgenommen bei einfachen Rezepten, damit Mühe haben. Wer noch nie ein soffrito oder selbstgemachte pasta zubereitet hat, greift besser zu einem Buch mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Für etwas erfahrenere Köchinne und Köche bietet das Buch jedoch eine unglaubliche Fülle an Rezepten. Manche Rezepte sind in verschiedenen regionalen Varianten aufgeführt. Beispielsweise gibt es bei den Suppen allein von Acquacotta 7 Rezepte. 16 verschiedene Brotsuppen. 23 verschiedene Bohnensuppen. In der Pastawelt fallen mir gleich u.a. Casunziei all’ampezzana, Corzetti, Culingionis, Ferretti, Malloreddus, Pici, Vincisgrassi auf, weil ich die alle schon selber hergestellt habe, dazu etwa 30 Gnocchirezepte. Risottorezepte sonder Zahl, ob mit Hopfensprossen, Spargel, Kutteln oder Hühnerklein, die Liste scheint endlos.
Dasselbe bei den übrigen Kapiteln: Von Kalbsmaul bis Milchlamm, von Hirn bis Gams, von Kapaun bis Schweineschwanz, von einem Artischockenkuchen bis zum Flan aus Lampascioni-Wildzwiebeln, von Hase bis Ringeltaube, von Eselschmorbraten bis Zuppa inglese ist alles vertreten, was die regionale Küche Italiens auszeichnet. In welchem Kochbuch findet man 16 Rezepte mit Kardonen ?

Naheliegend ist der Vergleich mit dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan. Die 450 Rezepte von Frau Hazan sind von einer Hand geschrieben, detaillierter verfasst, mit Erklärungen warum und wieso etwas gemacht wird. In der La Cucina sind die Anleitungen wesentlich kürzer gehalten, stammen deutlich erkennbar aus unterschiedlichen, privaten Quellen. Wer keine Ahnung von italienischer Küche hat, halte sich an Die echte italienische Küche (Gräfe und Unzer), wer italienisch kochen lernen will, halte sich an Die klassische italienische Küche der Marcella Hazan (Heyne), wer gerne italienisch kocht (meine Wenigkeit zum Beispiel), für den ist die La Cucina (Callwey) eine wertvolles Nachschlagewerk und eine Quelle der Inspiration.

Für ein Buch, zu dem ich künftig häufig greifen werde, wünschte ich mir einen etwas küchentauglicheren Einband, warum nicht gleich im damals üblichen Prägedruck. Und noch etwas: die bei der sizilianischen Caponata (S. 676) abgegebene Empfehlung, die Caponata mittels Salicylsäure zu konservieren, ist veraltet. Die Verwendung von Salicylsäure als Konservierungsmittel in Lebensmitteln ist heute aus guten Gründen in vielen Länden verboten, auch wenn sich italienische Familienrezepte um derartige Verbote kaum scheren werden.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Renzension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

La Cucina, Die originale Küche Italiens
Verlag Georg D.W. Callwey GmbH, München
ISBN: 978-3-7667-2036-8
Preis: 39,95 €
Leseprobe:
http://www.callwey-shop.de/downloads/dl/file/id/430/la_cucina.pdf

Gourmandisen

Rückkehr und Heimkehr mit scaloppine alla pizzaiola

September 23, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Ferien 2013 2013 09 14_1682 — Heimkehr von der Alp Mora durch die Strasse von St. Maria im Val Müstair

Wer jedes Jahr am selben Ort im Oberengadin Ferien macht, lebt nach dem Motto „home away from home“. Die jährliche Rückkehr an meinen Ferienort gibt mir jedesmal den Eindruck, lediglich für ein paar Tage weg geblieben zu sein. Alles ist wohl bekannt, alles ist vertraut, wenig hat sich verändert: die Wege, die Sehenswürdigkeiten, die Angebote der Spass- und Erlebnisgesellschaft, mit etwas Glück dieselben Züge wie vor 80 Jahren, die immergleichen Speisekarten der Gaststätten (derzeit Wild, wen wunderts). Einzig das Wetter war in den vergangenen 2 Wochen kalt, bis minus 2°C, viel Regen, wenig Sonne.

Ferien 2013 2013 09 21_1614 — Bernina-Krokodil aus dem Jahr 1928

Ferien 2013 2013 09 11_1754 — Trübe Wetteraussichten

Ferien 2013 2013 09 09_1771 — Schöne Wetteraussichten

Neues gibt es wenig zu berichten, ich habe kaum gekocht, Wir haben meist fremd gegessen, da und dort altes, aber auch neues aufgegabelt: in der Stüvetta von Dario Cadonau in Brail, bei Anna Bertola in Bianzone im Veltlin, bei Passerini in Chiavenna, im renovierten, wieder eröffneten La Perla in La Prese, im Südtirol bei Anna Matscher, kombiniert mit einem Blitzbesuch im Laden der Bloggerfreundin Magdi Kochfelder.

Ferien 2013 2013 09 11_1731 — Spinat-Ricotta Ravioli im Passerini

Aber auch in bescheidenen Gaststätten wie jener in Promontogno. Leider sind hier die Enten im Weiher vor dem Hotel verschwunden. Einfach weggeflogen. Wer weiss wohin. Und wenn es gar garstig vom Himmel herunter goss, gönnten wir uns eine kleine Süssigkeit von Kochendörfer.

Ferien 2013 2013 09 15_1666 — Wettertrosttörtchen

Langweilig ? Ansichtssache. Erholsam dann, wenn man die elektronischen Kommunikationsmittel unbenutzt in den Taschen lässt. Meinen Blog habe ich für einmal einfach ruhen gelassen, um selber zur Ruhe zu finden. Nur der gelangweilte, moderne Mensch glaubt, selbst im Urlaub seine innere Leere durch hyperaktive Betätigungen kaschieren zu müssen. Während ich mir morgens um 8 Uhr in der Dorfbäckerei Gipfel zum gemütlichen Zmorge hole, stehen grimmig dreinschauende, rotbesockte, nordicwalkingstock bewehrte Bergwanderer eingehüllt in Regenpelerinen an der Busstation zum Gipfelsturm bereit. Hektik, Drängeln, Erfolgsstreben, Effizienz und Zack auch hier. Dasselbe wie im Wahnsinn der Sozialen Medien.

Ferien 2013 2013 09 16_1664 — wer hat die längsten Hörner ?

Einige freundliche Leserinnen und Leser zeigten sich besorgt über mein Verschwinden aus dem Blogalltag. Danke für die lieben Nachfragen und die rührende Anhänglichkeit. Das Netz vergisst zwar nichts, aber wer im Netz mit Schreiben aufhört, ist in der Regel doch schnell vergessen. Mein Lieblingsengel hatte jedenfalls mit mir ein Einsehen und streute seine Blumen in fremde Gräber.

Wer nach dem Urlaub als beste Beute den Spruch heimbringt: „Gottlob, dass ich wieder heim bin!“ (Jeremias Gotthelf hat das gesagt), der lebt noch.

Nur, dass nach der Heimkehr bekanntlich das Angekommensein beginnt. Kühlschrank leer. In einer Ecke steht noch das Glas strattu. Im Tiefkühler liegen noch Kalbsplätzli. Tomatenpassata ist immer da. Das reicht für Scaloppine alla pizzaiola. Mehr brauchts nicht für ein frugales, aber gutes Mahl.

Ach, ich weiss. Bei ernsthaften Köchen müssen Tomaten heute in mehreren Aggregatszuständen auf demselben Teller liegen: als Schaum, als farblose Essenz, als Creme, confiert, in Form gedörrter Knusperkrümel und als Eis. Das sind zwar mehr als die drei klassischen Aggregatzustände, aber die neue Kochkunst kennt keine physikalischen Grenzen. Deshalb handelt es sich wohl um Kunst.

Doch bedeutet Kochkunst nicht auch die Reduktion auf möglichst wenige Zutaten ? Die Italiener verstehen das meisterhaft und das Ergebnis gibt ihnen recht. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit der Passata (oder guten Tomaten) ablöschen, Mit strattù, der kondensierten Tomatenseele, aufdonnern. Mit Salz, Pfeffer und Origano abschmecken. Kalbsplätzli ganz kurz scharf anbraten und ein paar Minuten in der heissen, nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Mehr Tomate geht nicht in einer einzigen Aggregatsform. Mit dem strattù besser als alles, was ich früher unter gleichem Namen in Rom gegessen hatte.

Scaloppine alla pizzaiola 2013 09 06_1571 — Scaloppine alla pizzaiola

Besuch in.., Gourmandisen

CH-6000 Luzern: Wo sich die grossen Fische treffen

Juni 30, 2013 lamiacucina 18 Kommentare

Endlich wieder einmal ein Samstagskochkurs bei Lucas Rosenblatt. Der letzte Fischkurs liegt ja nun schon ganze 3 Jahre zurück. Kurz vor 11 Uhr bin ich noch über den Markt gehuscht. Das war für einen Marktbesuch definitiv viel zu spät. Die leeren Kisten geben nur noch einen schwachen Anhaltspunkt über die sommerliche Farbenpracht ihres Inhalts.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0686 — Alles verkauft

Deshalb gibts vom Markt nur ein Bild mit Blümchen und Ungeniessbarem.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0679 — Schwan mit Tagetes

Um 13 Uhr gehts los in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Die 8 Kursteilnehmer dürfen erst mal die wertvollen Kisten auspacken. 500 € liegen dadrin auf Eis:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0687 — Blick in die Kiste mit 6 Hummer, 8 Seezungen und 2 Steinbutte

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0697 — von oben: 1 Zander, 2 Lachsforellen und 2 Loup de mer

Und schon gehts los, die Fische werden nach unterschiedlichen Garmethoden zubereitet: Der kleine Felix zeigt dem Papa, wie der Steinbutt frisiert werden muss:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0702 — Steinbutt

Nach 4 Stunden konzentrierter Arbeit sind wir fertig und es wird angerichtet:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0749 — Melonenkugeln selber ausgestochen und angerichtet

Amuse bouche: Loup de mer im Salzmantel gegart mit ligurischen Aromen

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0731 — Loup de mer im Salzmantel gegart

Lachsforelle mit Fischfarce am Stück gefüllt. Dazu Knackerbsen, Pfefferminz-Dressing und Raita.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0742 — Lachsforelle ohne Skelett im Ganzen gefüllt und in Fischfond pochiert

Steinbutt auf Melonenchutney mit fritiertem Rucola:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0754 — Steinbutt im Ofen geschmort

Snapper begleitet von Sepiasteaks, Sepiasugo, gelben Zucchini und Tomatenjus:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0766 — Snapper in Fischfond pochiert, Sepiasteaks gegrillt

Klassisches Seezungen-Pavé mit Hummer an leichter Bisque und Blätterteigfleuron:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0774 — Seezunge pochiert, Hummerschere in Court-Bouillon gekocht

Allein die Hummerbisque war die Reise wert:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0769 — Hummer verflüssigt

Und zuletzt: Gebratener Zander „Meunière“ an Beurre blanc vanillée mit Erbsen und jungen Rüebli

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0779 — Zander gebraten

Gourmandisen

Die Wacht am Rhein: Gelände(r) unter

Juni 2, 2013 lamiacucina 14 Kommentare

Als Folge der andauernden Regenfälle stieg der Pegel des Rheines gestern Samstag so hoch, dass wieder einmal Sandsäcke verteilt wurden und ich, anstelle einer sonnigen Ausfahrt, den Kellerinhalt (Weine, Lebensmittel, Kleider) räumen und in höhere Stockwerke tragen durfte.

Die Lebensmittel rettende Tätigkeit verhinderte mich am Kochen. Frau L. packte die Gelegenheit beim Schopf, wieder einmal in der Küche zu wirken. Und es funktionierte ganz ohne meine Tipps und Ratschläge 😉

Im Laufe des Abends bleibt der Pegel auf hohem Stand stehen. Wir dürfen relativ beruhigt schlafen gehen. Wird wohl nicht so schlimm werden wie anno 1852, wenngleich ich mich daran kaum mehr erinnern kann. Bald wird auch der Keller wieder eingeräumt sein. Ordentlicher als zuvor.

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Sonne tanken

März 10, 2013 lamiacucina 26 Kommentare

Nach den vergangenen, trüben Hochnebel-Tagen wollte Frau L. unbedingt auf einen Hoger an die Sonne. Die Knochen. Vitamin D3. Da wir ohnehin wegen Roggenmehl, Xanthan und Salzbrezeli im Bernbiet herumkurven mussten, fuhr ich mangels Rigi (1’797 m) auf die höchste Erhebung des Längenbergs, die Bütschelegg (1056 m). Und weil frische Luft hungrig macht und auf dem Hoger ein Wirtshaus stand… Chaubsgschnätzlets are Chrüterrahmsosse mit Speck-Rösti gabs, mit einer Gurke und einem rohen Tomatenschnitz an einem Plastik-Spiesschen, das Fleisch lag auf der Rösti, die Sauce versickerte darin, obendrauf eine Scheibe Dosenananas, bedeckt von einem Rahmhäubchen, zuoberst eine rote Kirsche. Liebevoll angerichtet, freundlich serviert. Heimatlich-heimelig-bodenständig wie vor 50 Jahren. Dankbar gegessen. Nicht gemeckert.

Da ruft ich in Verzweiflung aus:
warum blieb ich nicht zu Haus?
Das kommt davon, das kommt davon,
wenn man auf Reisen geht!

Aber hier oben zählt sowieso nur die Aussicht, nicht die rote Kirsche.

Sonne tanken 1_2013 04 Mrz_9739 — Hohgant

Auf dem Heimweg über den Schallenberg ein Päuschen in Schangnau am Fusse des Hohgant.

Sonne tanken 3_2013 04 Mrz_9740 — Kirche Schangnau mit Hohgant

Sonne tanken 4_2013 04 Mrz_9741 — Sonnenbank an der Stille

Ja wir sind noch sehr lebendig,
wir sind beide noch die Alten,
und wir freuen uns unbändig,
ein weit’res Jährchen durchzuhalten.

Sonne tanken 5_2013 04 Mrz_9743 — Memento mori. Zu kalt für uns.

Während sich rund um uns herum alles mit Saftkuren, Suppenkuren oder Früchtekuren gesund und jung hungert, stund uns zuhause der Sinn nach Ungesundem: Wurst, Salat, Pommes, Bier:

Sonne tanken 6_2013 05 Mrz_9776 — Die Wurst

Sonne tanken 7_2013 05 Mrz_9777 — Der Salat

Sonne tanken 9_2013 05 Mrz_9782 — Die Pommes

Sonne tanken 8_2013 05 Mrz_9780 — Das Bier

Hunger würd‘ uns nimmer munden,
Kuren lassen uns bedrückt
drum sind wir euch sehr verbunden
da wir essen dürfen, was uns schmeckt.

Benutze Quellen:
Karl Kraus, Die letzten Tage der Menschheit
Albert Lortzing, Der Waffenschmied

Gourmandisen

Gruesse aus dem Schnee

Februar 18, 2013 lamiacucina 21 Kommentare

vom telefonino aus

Gourmandisen

CH-6000 Luzern: Markt im Winter

Februar 17, 2013 lamiacucina 24 Kommentare

Marktbesuch in Luzern mit klammen Fingern

Die Strassen leuchten weiss und kalt
Der Himmel ist einsam und ungeheuer
Möven kreisen über dem Fluss
Gemüse friert schweigend vor sich hin.

Alte Brücken düster schweigen.
Tief in Grau und Schwarz versponnen
Traumhaft hasten dunkle Schemen
auf kalt vereisten Wegen.

Kirche, Rathaus, Brücken
Grauenvoll im Zwielicht stehen.
Menschen schwanken wankend
auf glattem Eise ihrem Hause zu

Wie scheint doch alles Tägliche so krank!
Menschen fliehn durch düstere Arkaden
In jedem Zelt wird laut gefeilscht
Doch unter Planen rüstet sich der Frühling
Und öffnet deine Sinne weit und bang.

Ein Rot, das traumhaft dich erschüttert
In grünen Kisten scheint die Sonne.
Du fühlst dein Herz verrückt vor Wonne
bist gleich zum Kauf bereit:
Süß duftende Äpfel ! Trugbilder !
Noch ist des Winters Ende nicht zu greifen
doch Freude glänzt nicht allzu ferne
Frühling wird dem Winter folgen.

Um- und neu geschrieben nach Gedichten von Georg Trakl, 1887-1914

Besuch in.., Gourmandisen

CH-6045 Meggen: Wurst schlägt Spiritualität

Februar 10, 2013 lamiacucina 21 Kommentare

Wieder einmal, schon wieder, Besuch in Meggen. Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt.

Ich war etwas zu früh und habe mir, angeregt durch den Muger, vorher die St. Piuskirche in Meggen, hinter deren Fassaden ich bislang ein Parkhaus vermutet hatte, angesehen.

Ein streng geometrisch konstruierter, in industrieller Stahlbauweise ersteller Kubus. Zwischen die Stahlträger der Fassade wurden knapp 3 cm dicke, aus Griechenland stammende Marmorplatten eingesetzt. Die Transluzenz der Steinplatten lässt ein eigenartiges Licht in den sonst fensterlosen Raum einfallen. Je nach Sonnenstand variiert die Farbe des Marmors von Braun bis Grau und erinnert an alte Tempelbauten, in denen es auch keine Glasscheiben gab.

Meggen 2_2013 01 26_9337 — Wände raumhoch aus der griechischen Marmorsorte Dionysos

Da das 1964 eingeweihte Gebäude nicht isoliert ist, kann man sich die Heizungskosten und die Behebung der Kondenswasserschäden, die der Kirchgemeinde anfallen, bildhaft in Franken vorstellen. Aber Meggen ist ja eine „reiche“ Gemeinde, die stemmen das problemlos.

Meggen 3_2013 01 26_9343 — Taufbecken mit Spiegelung

Ignorieren wir die Kirche und schauen uns lieber das Ergebnis des Wurstens an. Die Farben sind dieselben. Hier nur ein Ausschnitt der Wurstproduktion von insgesamt 6 verschiedenen Würsten. Daran anschliessend wurden passende Beilagen zubereitet, die zu dem grossen Wurstmenu serviert wurden.

Rosenblatt-Trüffelwurst-9426 — Trüffelwürstchen

Rosenblatt Bauernbratwurst-9403 — Bauernbratwurst

Rosenblatt-Wildschweinwurst-9397 — Handgeschnittene Rentier-Wildschweinwurst

Beinahe vergessen: Gefallen hat mir in der Kirche einzig die norditalienische Madonna aus dem frühen 15. Jahrhundert.

Ausserplanmässiger Beitrag, damit die Sabine im Tessin etwas zu Lesen hat !

Besuch in.., Fisch, Gourmandisen

Sibirischer Stör aus dem Kandertal

Januar 18, 2013 lamiacucina 38 Kommentare

Stör, eine Fischart, die wegen des begehrten Kaviars vor der Ausrottung steht, wird man wohl eher in Russland, beispielsweise im Baikalsee oder im Kaspischen Meer suchen, als in den Schweizer Bergen. Weit gefehlt. Nachdem ich mir kürzlich im hiesigen Nobelwarenhaus eine Packung geräuchtes Störfilet gekauft hatte und von diesem hellen, fettarmen Fleisch angenehm überrascht worden bin, wollte ich mir den Herkunftsort mal persönlich angucken. Bei Nieselschnee habe ich mich störrisch über den Einwand von Frau L., ich sei gestört, bei solchem Wetter auszufahren, hinweggesetzt, und mich nach Frutigen im Berner Oberland aufgemacht. Die Aussicht auf ein Mittagessen in einem warm-feuchten Tropenhaus konnte sie dann doch noch verlocken, mitzukommen.

Erfahrene Tunneldurchfahrer wissen, dass es in einem Tunnel durch den Druck des Gesteines recht warm werden kann. Regen- und Schmelzwasser versickern im Berg. Wird durch einen Berg ein Tunnel gebohrt, muss das durch Klüfte im Fels einströmende Quellwasser gefasst und nach Aussen abgeleitet werden. Das erwärmte Wasser darf nicht direkt in ein Fliessgewässer abgeleitet werden, da die Gebirgsbäche im Winter nur wenig Wasser führen. Das würde den einheimischen Fischbestand gefährden.

Beim Bau des Eisenbahn-Basistunnels durch den Lötschberg, der das Berner Oberland mit dem Wallis und der Simplonlinie verbindet, hatten findige Leute eine kreative Idee: Anstelle energieintensiver und teurer Abkühlmassnahmen wird mit der Abwärme des Bergwassers ein Gewächshaus für exotische Früchte (u.a. Bananen und Papapyas) sowie eine Fischzucht beheizt. Zweck der Fischzucht ist primär eine nachhaltige Produktion von frischem Kaviar und Störfleisch.

Stör 3_2012 12 18_9078 — Fischzuchtbecken in Frutigen

Im Jahre 2005 zog hier der erste Stör in ein Zuchtbecken der Forschungsanlage ein. Im konstant etwa 18°C warmen Wasser (dem Sommerklima in Sibiren) gedeihen die Störe gut. Seit 2007 ist das fettarme Störfleisch aus Frutigen erhältlich. Seit 2011 ist auch der Kaviar im Handel. Auf Vorbestellung wird er sogar frisch „geerntet“ und per Nachtpostexpress gekühlt versendet. Wir essen zwar keinen Kaviar, aber wenn ich die misslichen hygienischen Verhältnisse am kaspischen Meer bedenke, unter denen Kaviar oft illegal abgefüllt, pasteurisiert und transportiert wird, damit er zum Jahreswechsel gewinnbringend verscherbelt werden kann, so gibt es für die Spitzengastronomie gute Gründe, auf den Schweizer Kaviar auszuweichen. Die originelle Verpackung der Glasi Hergiswil hat übrigens Ende 2012 in Berlin den red dot design award erhalten. Derzeit wird die Störzucht im Tropenhaus auf den Bestand von 60‘000 Fischen und einer Jahresproduktion von drei Tonnen Kaviar sowie 18 Tonnen des Grätefreien Störfleisches ausgebaut.

Stör 2_2012 12 18_9088 — Ungestört gründelnde Störe

In Zusammenarbeit mit der Universität Bern und einem russischen Stör-Fachmann wurden die Haltungsbedingungen optimiert. Neue, tierfreundlichere Methoden für die Ermittlung des Geschlechts der Störe und für die Bestimmung der optimalen Kaviarreife wurden entwickelt. Die Fische werden ohne präventive Antibiotika, Medikamente und chemische Schädlingsbekämpfungsmittel aufgezogen. Gefüttert wird konventionell mit Fischmehlgranulat. Daneben sind Versuche im Gange, einen Teil des Futters, wohl Mehlwürmer, von Bauern aus der Gegend produzieren zu lassen. Warum keine Biozertifizierung angestrebt wurde, weiss ich nicht.

2007 ging der 34,6 Kilometer lange Eisenbahntunnel in Betrieb. Ende 2009 wurde neben dem Gewächshaus ein Besucherzentrum mit Gastrobetrieb und Ausstellungsräumen eröffnet, in welchem Wissen über nachhaltige Energiegewinnung und den Stör vermittelt wird. Das Tropenhaus ist zum beliebten Ausflugsziel geworden, in welchem u.a. die Produkte des Hauses degustiert werden können. Sogar Störkochkurse werden angeboten.

Stör 4_2012 12 18_9104 — unreife Papayas im Gewächshaus

Das Besucherrestaurant im Gewächshaus war dann doch kühler als erwartet. Aber ich hatte eine Wolldecke dabei. Besser, als in einem touristischen Gastrobetrieb zu erwarten war, präsentierte sich das Essen: Gemüsesuppe mit Störeinlage. Nudeln mit Lauch, Rauchstör und Belper Knolle. Reizt mich zum Nachkochen.

Das ist übrigens kein gesponsorter Beitrag. Ich wurde weder eingeladen noch erhielt ich Geld oder Gratismuster. Das eingekaufte Störfleisch habe ich zum vollen Preis selber bezahlt. Warum ich trotzdem über dieses Projekt berichte, hat einen einfachen Grund: Ich liebe solche Initiativen. Mit diesem nachhaltigen Projekt wird die Schweiz sozusagen zum Selbstversorger in Sachen Kaviar und Stör. Ich befürchte jedoch, dass es nicht einfach sein wird, das Störfleisch an die Schweizer zu verkaufen. Was der Bauer nicht kennt… Jedenfalls ist mir aufgefallen, dass im Restaurant mehr Huhn und Kalb als Stör serviert wurde. Die Mehrheit der Gäste waren allerdings Touristen im Pensionsalter, wie wir ja auch. Im Edelwarenhaus, das sich eben noch mit exklusiven Verkaufsrechten gebrüstet hatte, ist er nicht mehr vorrätig. Typisch Migros. Was die Umsatzerwartungen nicht erreicht, wird rücksichtslos aus dem Sortiment eliminiert. Egal, in 2 Stunden sind wir in Kandersteg.

Nun suche ich noch jemanden, der eine analoge Intiative mit Périgord- und Albatrüffeln aufzieht. Aufgund der klimatischen Veränderungen im Süden wird dort die Ernte Jahr für Jahr kleiner. Umgekehrt fühlen sich die kleinen Pilze in unsern Gegenden immer besser (heuer wurde eine Rekordernte für Burgundertrüffel ausgegraben und der erste Albatrüffel entdeckt). Billiger werden sie dadurch nicht, aber vielleicht frischer.

Zuhause zubereitet: Rauchstörfilet mit Kartoffelpuffer und Meerrettichrahm

Stör geräucht 0_2012 12 17_9108 — nicht schlecht !

Quellen:
Tropenhaus Frutigen
Oona

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CH-4494 Oltingen: Kleinod im Baselbiet

Dezember 23, 2012 lamiacucina 54 Kommentare

In der hintersten Ecke des Kantons Baselland liegt ein kleines Dörfchen, Oltingen. Zur Römerzeit und im Mittelalter bis etwa ins 17. Jahrhundert wurde der alte Passübergang vom Ergolztal über die Schafmatt ins Mittelland für den regionalen Handelsverkehr gerne benutzt. Weil der motorisierte Verkehr die breiten Strassen bevorzugt, ist es hier am Fusse des alten Passübergangs über die Schafmatt still geworden. Diese Ruhe haben wir aufgesucht.

CH-4494 Oltingen 2_2012 11 16_8479 — Blick gegen Wenslingen

Im Mittelalter verlief die Gaugrenze längs der Ergolz und trennte das Dorf in zwei Teile. Die östliche Hälfte gehörte zur Herrschaft Kienberg (Frickgau, später habsburgische Herrschaft Rheinfelden), die westliche Hälfte zur Herrschaft Thierstein (Sisgau, später dem Fürstbistum Basel zugehörig). 1684 kamen beide Teile zur Herrschaft Basel (Amt Farnsburg). Seit 1814 gehört Oltingen zum Bezirk Sissach (Baselland).

CH-4494 Oltingen 7_2012 11 16_8477 — Dörfliche Idylle

Bis heute sind im Dorf mehrere stattliche spätmittelalterliche Steinbauten erhalten, neben Bauernhäusern auch zwei Mühlen und das sogenannte Grosse Haus, die mit ihren Vorgärten und Hausplätzen den Strassenraum prägen.

CH-4494 Oltingen 3_2012 11 16_8470 — Pfarrhaus mit Kirchturm von Süden

Am Dorfeingang, von Wenslingen herkommend, steht in erhöhter Lage die dem heiligen Nikolaus geweihte Kirche. Sie bildet mit Pfarrhaus, Beinhaus und Pfarrscheune eine ummauerte Anlage von selten anzutreffender harmonischer Einheit und unverdorbener Ursprünglichkeit. Die 1296 erstmals erwähnte Kirche, deren Vorläuferbauten möglicherweise bis ins 9. Jahrhundert zurückreichen, wurde 1441 dem Domstift Basel inkorporiert. Nach der Reformation gelangte das Patronatsrecht 1528 an die Stadt Basel.

CH-4494 Oltingen 6_2012 11 16_8474 — Pfarrhaus

CH-4494 Oltingen 8_2012 11 16_8465 — ehemaliges Beinhaus, 1517

CH-4494 Oltingen 10_2012 11 16_8457 — Aussicht von der am Dorfeingang in erhöhter Lage stehenden Kirche

In der Kirche befindet sich ein bedeutender spätgotischer Bilderzyklus. U.a. zeigen die Bilder an der Westwand das Jüngste Gericht mit dem Weltenrichter in der Mitte. Rechts liegt die Hölle unter Führung eines neckischen Teufelchens. Dazwischen steigen Tote aus ihren Gräbern. Links wandeln die Seligen im Paradies. Die Bilder wurden während der Reformation übertüncht und erst bei Renovationsarbeiten 1956/57 wieder freigelegt.

CH-4494 Oltingen 9_2012 11 16_8460 — Westwand des Schiffes mit spätgotischen Wandbildern

CH-4494 Oltingen 4_2012 11 16_8469 — Blickbegrenzung. Weniger ist mehr.

In nächster Zeit werden in diesem Blog kleinere Brötchen gebacken werden. Ich bewundere junge Menschen, die regelmässig bloggen, täglich Konversationen in Kommentaren, twitter und fb führen, jeden event wahrnehmen, auf den Schaumwellen des Kommerzes reiten und zu jeder Gelegenheit ihre Befindlichkeit, ihre likes und andere Mitteilungen in facebook und Twitter festhalten können. All das neben Familie, Beruf und immer gut gelaunt.

Ich kann das nicht. Nicht mehr. Mich überfordern die neuen Medien in zunehmendem Masse. Der Aufwand, auch nur einigermassen kompetitiv zu bleiben, ist mir zur Last geworden. Der Aufwand für das Verfolgen all der vielen neuen, guten foodblogs sowie die mit dem Betreiben eines Blogs nebenher laufenden Aktivitäten haben meine Zeitbalance völlig ins Ungleichgewicht gebracht. Fürs Kochen, nach wie vor meine Lieblingsbeschäftigung, bleibt immer weniger Zeit.

Ich will wieder mehr Zeit für uns, Frau L. und mich, das Kochen, den Haushalt, den Garten, Reisen, für die wichtigen Dinge im Leben: Freizeit, ohne an den Blog denken zu müssen. Weniger ist mehr, und wenn nicht mehr, so wenigstens etwas. Man muss im Alter abgeben können, sonst wird es einem genommen.

Ich danke für alle die meinem Blog erwiesene Treue und Aufmerksamkeit und wünsche all meinen Leserinnen und Lesern friedvolle, entspannte, heitere und langwährende Tage über Weihnachten und ein gutes, neues Jahr. Auf Wiederlesen, irgendwann im neuen Jahr, ausserhalb der Tretmühle eines festen Programms.

CH-4494 Oltingen 1_2012 11 16_8483 — Kirschbäume in Oltingen vor dem Wintereinbruch

Quelle:
Historisches Lexikon der Schweiz

Gourmandisen, Wein

Gold in der Kehle

Dezember 21, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Flüssiges Gold. Aurum. E175. Hat man nicht auch Gold beineben. Reden ist Silber, Schweigen ist Gold. Nach Golde drängt, am Golde hängt, doch alles. Weiber, Glück und Gold sind allen Narren hold. Das Gold regiert die Welt. Jeder hält sein Kupfer für Gold. Der Esel hat lieber Stroh denn Gold. Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Das Gold wird probiert durchs Feuer, die Frau durchs Gold, der Mann durch die Frau. Wo Gold redet, da gilt all andre Rede nicht. Gold geht durch alle Türen, ausgenommen durch die Himmelstüre. In wenigen Stunden geht die Welt unter. Geniessen wir also die uns noch verbleibenden Augenblicke. Lassen wir den gleissenden Tand, wenden wir uns himmlischen Werten zu:

Flüssiges Gold. Goldener Nektar. Treffliche Vergleiche für die Weissweine aus der Appellation Sauternes AOC. Weine, als ob sich ein paar Sonnenstrahlen zum Rebensaft in die farblosen Flaschen gezwängt hätten. Weine, die im vorletzten Jahrhundert in der Blüte ihrer Beliebheit standen und zusammen mit deutschen Moselweinen und Tokajer Spitzenpreise erzielten.

Sauternes 0_2012 11 26_8873 — Gold im Glas

Obwohl die vorwiegend aus edelfaulen Trauben gekelterten Sauternes-Weine sowohl zu salzigen wie auch zu süssen Speisen passen, gelten sie heute doch eher als Dessertweine. Als solche vermögen sie nur noch die Herzen vereinzelter Damen und gesetzterer Herren zu entzücken. Nur wenige erliegen heute noch dem Charme eines grossen Sauternes. Das sind keine Weine zum Trinken, sondern zum meditieren. Vins de méditation. Klebrig, süss, zu teuer lautet das heutige Verdikt der vielen Freunde trockener Weissweine. Und die Mehrheit hat immer Recht. Immer zu Weihnachten, wenn Zeit ist zum sinnieren und schlürfen, hole ich mir still das eine oder andere Fläschchen aus dem Keller.

Das Sauternais liegt etwa vierzig Kilometer von Bordeaux entfernt, südwestlich der Garonne. Auf den kiesigen Kalkböden werden hier vorwiegend Sémillon-Trauben, etwas Sauvignon Blanc und vereinzelt Muscadelle angepflanzt. Zu den klimatischen Besonderheiten gehören die Herbstnebel, die durch ein kleines, westlich vom Sauternais gelegenes Flüsschen verursacht werden. Wenn das kühle Quellwasser des Flüsschens in die wärmere Garonne fliesst, verbreiten sich Dunst und Nebel, die sich nachts auf den Trauben als Feuchtigkeit niederschlägt. Das ist die Voraussetzung, dass sich die Edelfäule (Botrytis cinerea) ausbreiten kann. Ein Schimmelpilz, der sich auf der Haut reifer Trauben bildet, dessen mikroskopisch feine Würzelchen sich durch die Traubenhäute bohren und durch teilweisen Wasserentzug die Traubenbeeren einschrumpeln lässt. Der Wasserentzug bewirkt ein Aufkonzentrieren von Zucker und Extraktstoffen. Tagsüber wärmt die Herbstsonne das Traubengut und die Feuchtigkeit verdunstet. Wenn es zu oft regnet, saugen sich die perforierten Trauben wieder voll Wasser und verlieren ihre Konzentration wieder. Zudem kann die gefürchtete Graufäule entstehen, die das Traubengut unbrauchbar macht. Da die Beeren nur in ganz grossen Jahren gleichzeitig reif werden, müssen sie (idealerweise) einzeln (!) in mehreren Lesedurchgängen geerntet werden. Dadurch zieht sich die Lese über Wochen hin. Dass ein derart aufwendiges Ernteverfahren, verbunden mit hohem Ausfallrisiko niemals billige Weine erzeugen kann, liegt auf der Hand. Bei günstigeren Sauternes-Weinen werden ganze Trauben oder Traubenteile geernet und auf dem Sönderungstisch sortiert. Das reduziert das Risiko, aber auch die Konzentration des Nektars.

Sauternes 2_2012 11 26_8902 — Gold in meinen Flaschen

Das Bouquet dieser edelsüssen Weine zeichnet sich aus durch üppigen Duft von Honig und Nüssen sowie Früchten wie Aprikosen, Quitten und Birnen. Der Geschmack ist intensiv, voll und süss, durch den hohen Alkoholgehalt (mind. 13 Vol-%) wirkt die Süsse aber nicht aufdringlich.

Da ich heute eine Flasche Rieussec 1997 geöffnet habe, whrooomm… ? Hat soeben die Erde geschwankt ? Was mach ich nun mit dem Rest der Flasche ? – – – Ich verkoche ihn zu einem Sauternes Sabayon. Viel Sauternes, wenig Eigelb, kaum Zucker und kräftig schlagen ! Schnell !

Sabayon 0_2012 11 26_8852 — Gold im Becher: Sauternes Sabayon

Zutaten
für 4 Portionen

160 ml Haut-Sauternes, Rieussec, mein ältester, wennschon, dennschon.
20 g Puderzucker
3 Eigelb

Sabayon 1_2012 11 26_8840 — Gold am Schneebesen

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel meines heizbaren Maschinchens vorlegen (damit koche ich auch meinen Risotto), etwas vom Sauternes hinzu bis der Schwingbesen greift und etwa 5 Minuten auf maximaler Stufe weiss-schaumig schlagen.
(2) den Rest des Sauternes portionsweise dazu schlagen.
(3) Temperatur auf ca. 65°C hochfahren und auf Stufe 6 zu einer dickflüssig-schaumigen Crème schlagen (etwa 5-10 Minuten). Danach die Temperatur etwas zurückstellen, servieren oder weiter schlagen, bis sie serviert wird. Wer kein derartiges Maschinchen besitzt, schlägt tapfer im Achter von Hand über einem heißen Wasserbad, bis er dasselbe Ergebnis erzielt hat.

Eine schaumige, voluminöse Masse von vollem Sauternes Geschmack (sieht man vom Eigelb ab), die sich lange homogen-schaumig hält, vielleicht sogar den Weltuntergang übersteht, ohne auseinanderzufallen. Nun kann er kommen, der Weltuntergang.

Wenn Ihr aber in wenigen Stunden das Fenster #22 im Adventskalender von 180°C sehen und öffnen könnt, ist es wieder nichts geworden mit dem Ende der Welt. Dann trinken wir halt den letzten Rest des Sauternes leer….

Gourmandisen

Preziosen

Dezember 6, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

Weihnachtsgebäcke gibt es weltweit in den unterschiedlichsten Varianten. Jedes Land hat seine traditionellen Weihnachtsgebäcke, jede Familie hat ihre Lieblingsrezepte. Nun wird, besonders in den deutschsprachigen Ländern, wieder fleissig gebacken. Der geplante supranationale Zusammenschluss Europas unter kommissarischer Leitung hat die Backstuben längst erreicht. Frauenzeitschriften, wie etwa die Bri.gitte, so ist jedenfalls mein Eindruck von aussen, geben jedes Jahr vor, was wir Europäer nachbacken sollen. Und was „lecker“ aussieht, wird auch nachgebacken. Und schmeckt zweifellos lecker.
Erstaunlicher- und erfreulicherweise haben sich die Schweizer, störrisch, wie sie nun einmal sind, diesem Trend entzogen. In der Schweiz steht die Tradition immer noch hoch im Kurs. Neuheiten werden probiert, kritisch aufgenommen, verschwinden aber mangels Zuspruch meist wieder. Die Pflege der eigenen Traditionen gibt offenbar in einer aus den Fugen geratenen Welt Geborgenheit und Halt. Und ich hoffe, dass das noch lange so bleiben wird.
Auf der Favoritenliste der Schweizer stehen die Zimtsterne, Brunsli, Mailänderli und Badener Chräbeli, ergänzt um lokale Spezialitäten, wie in Basel die Leckerli, ganz klar oben. Jahr für Jahr. Und das ist gut so. Auch wir machen da keine Ausnahme.

Marktbesuch in Luzern mit klammen Fingern

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