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Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

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Nicht dass mich Backlust auf Weihnachtsguetzli ergriffen hätte, aber da ich in diesem Haushalt der einzige bin, der noch aktiv zu unserer Ernährung beiträgt, wollte ich wenigstens eine einzige Sorte backen. Nichts Altbackenes: etwas Neues. Denn so gar keine Weihnachtsguetzli vorrätig zu haben, wäre in dieser dunkeln Jahreszeit gar deprimierend. Und da die geliebten, guten, weichen Medjool-datteln eben Saison haben, sollten es Dattelkekse werden. In der libanesischen Opferfesttagsküche (Eid ul-adha) wurde ich fündig. Die Maamoul-bil-tamr-Kekse werden von Hand gefüllt und in ein verziertes Formholz gedrückt. Doch woher das Formholz nehmen? Zudem wollte ich die Dinger möglichst klein haben.  Im Blog Linzersmileys fand sich eine abendländische Variante: Ravioli. Ersteinsatz für meinen allerkleinsten Ravioliausstecher.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse


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Zutaten
für ca. 50  3cm Raviolikekse:

250 g Weissmehl
1 Msp. Backpulver
125 g Butter
50 g Feinkristallzucker
1/2 Vanilleschote
50 g Milch

für die Füllung:
150 g Medjool Datten, entkernt und klein geschnitten
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Orangenblütenwasser
3 EL Rosenwasser
etwas geriebene Bio-Orangenschale
ev. Staubzucker zum Bestreuen

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Zubereitung
(1) Das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit dem Kristallzucker in der Gewürzmühle cuttern.
(2) In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl, Backpulver und den Vanillezucker mischen. Kalte Butterstücke zufügen und mit dem K-Haken zu einer bröseligen Masse rühren. Dann soviel Milch unterrühren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mind. ½ Stunde kühl stellen.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die weichen Datteln und Walnüsse im Cutter mit soviel Rosen- und Orangenblütenwasser cuttern, bis eine einigermassen homogene, etwas zähe Masse entstanden ist. Das ging weniger leicht als erwartet. Stärker getrocknete Datteln müssen zuerst mit wenig Wasser sanft gekocht werden, bis die Masse gecuttert werden kann. Die geriebene Orangenschale hinzufügen und untercuttern.
(4) Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf der untern Teigplatte die Positionen mit dem Ravioliausstecher eng markieren und die Dattel-Füllung mit einem kleinen Löffel verteilen.
(5) Die zweite Teigplatte darüber legen, Teig um die Dattelhäufchen herum leicht andrücken und mit einem (runden) Ravioli-Ausstecher (oder Keks-Ausstecher) Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
(6) Ofen vorheizen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) und die Kekse auf Rille 2 ca. 20 Minuten hellgold backen.
(7) Auskühlen lassen und ev. mit Staubzucker bestreut servieren.

Klein, fein, ein richtiges Saltimbocca in Keksform. Indessen hab ich noch 2 weitere Standardsorten gebacken. Nicht perfekt, die Brunsli etwas zu lange im Ofen, die Rosinentaler etwas zu breit, aber selber gebacken und vor allem genug Guetzli bis Ende Januar.

Bündner Muschgezinli


Bündner Muschgezinli

Muskazinen sind ein Gebäck, das seit 1691 im süddeutschen Raum nachweisbar ist. Meist als Pilgergebäck in Form zweier Jakobsmuscheln in Modeln geformt.

Im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837, Seiten 169 und 170 ist ein Rezept abgedruckt:

Doch ich hatte wenig Lust, mich auf die Suche nach Ambra und Bisam zu machen. In Mainfranken ist die Muskazine eines Bäckermeisters aus Dettelbach bei Würzburg seit 1810 zu einer beliebten Gebäckspezialität geworden. Das Rezept wird jedoch streng gehütet. Als Zutaten werden genannt: Honig, Mandeln, Marzipan, Zucker, Nüsse, Mehl sowie Muskat und weitere Gewürzen (Nelken, Zimt und Kardamom) sowie Backpulver.

Gut, dass es Muskazinen auch in der Schweiz gibt: im Bündnerland. Hier fand ich ein Rezept, abgedruckt in einem alten Nelly-Büchlein aus dem Jahre 1964 (da waren wir noch jünger). Es stammt von Frau von Steiger-von Erlach, darf also wie das oben abgedruckte Rezept dem alten Adel zugeordnet werden, zählt in Graubünden jedoch zu den Weihnachtsgebäcken. In anderen Versionen des Gebäckes, z.B. im Neuesten Süddeutschen Kochbuch für alle Stände, Erst-Ausgabe 1843 oder dem Oberrheinischen Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, 1852, Seite 304, finden sich weitere Hinweise auf die Rezeptur, obwohl in diesen beiden Büchern ausgerechnet die namensgebende Muskatnuss vergessen ging oder sonstwie eliminiert wurde.

Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/
Neuestes Süddeutsches Kochbuch. Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/

Bündner Muschgezinli


Zutaten
250 g ungeschälte, frisch geriebene Mandeln
250 g feiner Grieszucker (L.: 220 g Puderzucker)
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
30 g Orangeat und Zitronat (1:1), fein gecuttert
7 g Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatpulver (L.: 2 g Muskatblüte gemahlen und ca. 1/3 Muskatnuss gerieben)
Sandelholzpulver (L.: 2 geh. Tlf.)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker (über einem heissen Wasserbad) schaumig rühren, die fein gemahlenen Gewürze unterziehen, dann die Mandeln und das Zitronat/Orangeat zumischen und soviel Sandelholzpulver zufügen, bis die Masse ziegelrot wird.
(2) Zuletzt die steif geschlagenen Eiweisse untermischen. Aus dem klebrigen Teig  dessertlöffelgrosse Brötchen formen, auf ein Backpapier oder besser auf eine Oblate setzen und mit einer halben (L.: ganzen), geschälten Mandel krönen .
(3) Blech 30 Minuten kühl stellen, dann im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten anbacken wie Makronen, so dass sie innen noch feucht sind.


Ich hätte sie auf Oblaten setzen sollen. Direkt aus dem Ofen sind sie noch sehr weich und lassen sich schlecht vom Backpapier lösen.

Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli

 Orangen-Zimt-Leckerli

Höchste Zeit, Resten von Orangeat und Baumnusskernen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufzubrauchen. Ablaufdatum überschritten, aber dank Lagerung im Kellerkühlschrank noch einwandfrei. Das Rezept stammt aus der Saisonküche. Ich habe es beinahe unverändert verwendet. Ein geschmacklich neuer Tupfer in unserer Guetzli-Palette. Wobei ich gestehen muss, dass wir heuer zum ersten Male die Weihnachtsbäckerei auf 2-3 Sorten begrenzen. Wenn Frau L. nicht mehr mag, macht alleine Backen keinen Spass mehr.

Orangen-Zimt-Leckerli

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Rauten, erste Backserie, von Mondrian beeinflusst

Zutaten
Ergibt ca. 60 Stück
100 g Baumnusskerne (Walnusskerne), mittelfein gehackt oder gecuttert
1/2 Bio-Orange, Abrieb und Saft
170 g fein gemahlene Mandeln
120 g gemahlener Rohzucker (L.: 110 g Cassonnade)
1 Elf. (gestrichen: 6 g) Zimtpulver
2 kleine Eiweiss (ca. 80 g)
50 g fein gehacktes Orangeat
2 Elf. (60 g) verflüssigter Honig
ca. 50 g Puderzucker

Zubereitung
(1) Orangenabrieb mit Nüssen, Mandeln, Zucker und Zimt mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen. Orangeat und Honig untermischen und mit einer Teigkarte unter die Nuss-Zucker-mischung arbeiten. Ergibt einen ziemlich klebrigen Teig.
(2) Backofen auf 160 °C vorheizen. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 7 mm dick (im Original 5mm) rechteckig auswallen. Oberes Papier abziehen, Teigplatte auf ein Backblech ziehen. Auf der zweituntersten Rille des Ofens ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
(3) Für die Glasur den Puderzucker und ca. 1-2 Elf. vom beiseitegestellten Orangensaft zu einer durchscheinenden Glasur verrühren. Die noch heisse Teigplatte mit der Glasur bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Rauten schneiden. Auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

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Ich hatte das Orangeat ein wenig zu grob gehackt. Beim zuschneiden der Rauten gabs daher etwas viel Brösel. Kommt davon, wenn man Guetzli bäckt ohne Frau L. Da die Leckerli nach 4 Tagen alle waren, hab ich sie ein zweites Mal gebacken. Nun mit geschärften Kanten.

Preziosen

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Weihnachtsgebäcke gibt es weltweit in den unterschiedlichsten Varianten. Jedes Land hat seine traditionellen Weihnachtsgebäcke, jede Familie hat ihre Lieblingsrezepte. Nun wird, besonders in den deutschsprachigen Ländern, wieder fleissig gebacken. Der geplante supranationale Zusammenschluss Europas unter kommissarischer Leitung hat die Backstuben längst erreicht. Frauenzeitschriften, wie etwa die Bri.gitte, so ist jedenfalls mein Eindruck von aussen, geben jedes Jahr vor, was wir Europäer nachbacken sollen. Und was „lecker“ aussieht, wird auch nachgebacken. Und schmeckt zweifellos lecker.
Erstaunlicher- und erfreulicherweise haben sich die Schweizer, störrisch, wie sie nun einmal sind, diesem Trend entzogen. In der Schweiz steht die Tradition immer noch hoch im Kurs. Neuheiten werden probiert, kritisch aufgenommen, verschwinden aber mangels Zuspruch meist wieder. Die Pflege der eigenen Traditionen gibt offenbar in einer aus den Fugen geratenen Welt Geborgenheit und Halt. Und ich hoffe, dass das noch lange so bleiben wird.
Auf der Favoritenliste der Schweizer stehen die Zimtsterne, Brunsli, Mailänderli und Badener Chräbeli, ergänzt um lokale Spezialitäten, wie in Basel die Leckerli, ganz klar oben. Jahr für Jahr. Und das ist gut so. Auch wir machen da keine Ausnahme.

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

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wenn ich sie backe

Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige Guetzli Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.

Butter-Rädli 0_2012 02 18_3088
wenn Frau L. sie bäckt

Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone

Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.

Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.

Remake: Badener Chräbeli und die Weihnachtsguetzlikollektion

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Aufrechter Gang auf hohen Stöckelschuhen

Zeigt her eure Füße, zeigt her eure Schuh
und sehet den fleißigen Backfrauen zu!

Sie backen, sie backen,
sie backen den ganzen Tag….

(Volkslied, leicht adaptiert)

Die einfachsten Dinge können unvermittelt Schwierigkeiten bereiten. „Änisbrötli ohne Fuessli sind ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch wusste. Die Badener Bäckereien haben Probleme damit. Auch wir tun uns schwer. Backwarenfabriken, wie Hug, bringen überhaupt keine Fuessli zustande. Einzig der Grossverteiler Migros Basel (ausgerechnet der !) hat die schönsten Füessli landauf landab. Dafür schmecken seine Chräbeli mittelmässig.
Nachdem ich bei einem Versuch, einen Teil des Puderzuckers durch Invertzucker zu ersetzen, totalen Schiffbruch erlitten hatte (alle Chräbeli waren fusslos wie die aus der Hug-Fabrik), probierten wir es mit sanften Variationen des Ursprungsrezeptes.
Minimal feuchterer Teig, 00-er Mehl anstelle von Weissmehl, Trocknung der geformten Chräbeli im Backofen bei ca 27°C, statt im Wohnzimmer. Resultat: die schönsten, höchsten Füessli, die wir je hatten. Keine schiefen dabei. Ohne Backtriebmittel. Geht doch. Für das Rezept siehe die Tabelle unten. (Bild oder Überschrift Anklicken)

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Badener Chräbeli: zeigt her eure Füsschen

Unsere Weihnachtsbäckerei hielt sich heuer in engen Grenzen. Von unserm Sortiment haben wir lediglich Leckerli, Berner Haselnussleckerli, Brunsli, Sultaninenplätzchen und Baumnussbrötchen gemacht. Hinzu kamen als Première noch die Schwabenbrötchen. Wer soll das süsse Zeug denn auch alles essen ?

links zu den Rezepten: (auf den Rezepttitel oder das Bild klicken)

Coburger Schmätzle Ricciarelli di Siena 1879
Coburger Schmätzle Ricciarelli di Siena 1879
Baumnussbrötchen Mailänderli
Baumnussbrötchen Mailänderli
Sterne, aus Zimt welche Basler Leckerli – unecht
Sterne, aus Zimt welche Basler Leckerli - unecht
Berner Haselnussleckerli Vanillebrezel, handgeschlungen
Berner Haselnussleckerli Vanillebrezel, handgeschlungen
Basler Brunsli Badener Chräbeli
Basler Brunsli Badener Chräbeli
Nürnberger Lebkuchen Weisse Pfefferkuchen
Nürnberger Lebkuchen Weisse Pfefferkuchen

links zu älteren Beiträgen:
Panforte Senese
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum
Weihnachtsbäckerei Sachsen-Coburg+Lamiacucina
Frau L. bäckt

Schwabenbrödle

Schwabenbrödle 0_2011 11 01_0896

Kuh-Schweizer haben sie uns nachgerufen, die Schwaben. Die Schweizer revanchierten sich mit Sau-Schwaben. Vielleicht war die Reihenfolge auch umgekehrt. Wer weiss das heute noch ? Rivalitäten und Schlachten zwischen Schweizern und deutschen Landsknechten liegen lange zurück. Etwa vom Beginn des Schwabenkrieges 1499 bis weit über das Ende der italienischen Kriege 1559 hinaus. Zwischen eidgenössischen Reisläufern und schwäbischen Landsknechten bestand damals eine Art Konkurrenzsituation. Konkurrenz um was ? ums Handgeld ? Um den Sold ? Der Sold war meist schlecht, blieb oft aus, musste durch Beute während der Kriegszüge aufgebessert werden.

Dabei genügt ein Blick auf eine alte Karte, um festzustellen dass grosse Teile des heutigen Schweizer Staatsgebietes um die erste Jahrtausendwende einst zum Herzogtum Schwaben gehörte, das seinerseits eine „Schweizer“ Gründung war.

Alemannisches Gebiet: Herzogtum Schwaben und Königreich Hochburgund

Aber lassen wir all die Jahrhundertelang gehegten und gehätschelten Vorurteile beiseite. Schwabenbrötli werden hüben wie drüben nach etwa demselben, völkerverbindenden Rezept gebacken. Frau L. hat das Rezept in einem Kochbüchlein aus dem Jahre 1925 gefunden. Daraus haben wir schon mal etwas gekocht: Brönnti Creme. Während und nach den Kriegsjahren ist das Rezept für Schwabenbrötli links des Rheines etwas in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht.

Schwabenbrödle

Zutaten
250 g Butter
200 g Zucker (L.: 150 g)
2 Eier
1/2 Tlf. Zimtpulver
400 g Mehl
150 g Mandeln
[L.: abgeriebene Schale einer halben Zitrone]

Zubereitung
Originaltext: Die Butter wird schaumig gerührt; Zucker, Eier, [L.: Zitronenabrieb] und Zimt werden abwechslungsweise unter gutem Rühren dazu gegeben. Zuletzt siebt man das Mehl zu der Masse, gibt die geriebenen Mandeln hinzu, knetet den Teig rasch zusamen und lässt ihn auskühlen. Dann wellt man in 3/4 cm (L.: 1 cm) dick aus, sticht Förmchen aus und bäckt diese bei mässiger Hitze (L.: 160-170°C, 15 Minuten)

Mein Beitrag an Petras Plätzchenevent.

Blog-Event Plätzchen (Einsendeschluss 15. Dezember 2011)