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Das Glücksrad

Dezember 13, 2020 lamiacucina 34 Kommentare

Leben ist ein Auf und Ab, Glücksperioden wechseln sich ab mit Unglücksphasen. So stellt ein Glücksrad aufsteigende, thronende und abstürzende Figuren dar. Zuoberst thront heuer der King of Cookies, das Schokolade-Sablé mit Kardamom. Mächtig von Gestalt, doch wie unberechenbar und brüchig ist das Leben eines mürben Sablés. Wie leicht fällt die Gunst der launischen Schicksalsgöttin Fortuna einer andern Figur zu. Fortuna, die das Rad dreht, ist auf dem Glücksrad nicht erkennbar. Das mahnt daran, sich nicht den unberechenbaren Glücksversprechen der Göttin auszusetzen, sondern sich höhern Instanzen anzuvertrauen. Wie immer die sich nennen. Vielleicht könnte das die Liebe sein, die auch für Kochen und Backen unabdingbar sind. Jede Spezies, jede Figur verdient Liebe. Liebe gibt die Kraft, sich am Rad festzuhalten, immer wieder nach oben zu kommen und sich oben zu halten.

Nach längerer Guetzliabstinenz hab ich mich wieder einmal daran gewagt: erstmals allein. Frau L. kann mir nicht mehr helfen. Ihr Wissen um die Guetzli ist weg und vergessen. Hier im Telegrammstil technische Ergänzungen zur diesjährigen Weihnachtsbäckerei, die Rezepte habe ich für 1 Backblech adaptiert:

Anisbrötli (Springerle, Chräbeli)

Chräbeli in Herzform, auf wunderbar gelungenen High-Heels.
reduziertes Rezept nach Badener Chräbeli
110 g Vollei ohne Schale gewogen (2 Eier und etwas Eiweiss von einem dritten Ei)
250 g Puderzucker
2 gestrichene EL erlesener und trocken leicht angerösteter Anis
270 g Weissmehl 00, gesiebt
1 EL Kirsch
1/2 Zitronenschale, gerieben
1 Prise Salz
zwischen Backpapier ausgerollt, auf ein ausgebuttertes Blech gesetzt, mit einem Model leicht angedrückt, 24h in einem ungeheizten Raum bei 18°C unbedeckt antrocknen lassen. 25 Min. 140°C, U-O, unterste Rille

Brunsli

Herzform, unverändertes Rezept nach Brunsli, Don’t call me Brownie

Zimtsterne

Herzform, reduziertes Rezept nach Sterne, aus Zimt welche
250 g Puderzucker
250 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
2 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
1.5 EL Kirschwasser
15 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
100 g Puderzucker
ca. 20 g Resteiweiss
2 EL Zitronensaft

Mailänder Brötchen

Herzform, unverändertes Rezept nach Mailänderli

Vanillekipferl

Kipferl in Herzform. Neue Sorte in meinem Sortiment. Berglerversion nach Andreas Caminada, Rezept halbiert.
Da der Teig nicht zusammengehen wollte, hab ich 20 g Butter mehr sowie nasse Hände zum Zusammenfügen verwendet. Sehr, sehr mürbes Gebäck, leider wird der Vanillegeschmack vom Zimtzucker etwas verdeckt.

Süssgebäck

Aus zwei mach eins: Schokolade-Sablés mit Kardamom und Pistazien-Topping

Dezember 6, 2020 lamiacucina 21 Kommentare

Man nehme von einem blogbuster den untern Teil, lege darüber das Oberteil eines andern blogbusters und füge beide Teile zu einer neuen Kombination zusammen. Beide Teile ergänzen sich synergistisch. Das ultimative Weihnachtsgebäck. Steigerung ausgeschlossen, unmöglich.

Das Unterteil stammt vom berühmten Pariser Confiseur Pierre Hermé, hier jedoch ohne Fleur de Sel. Die Pistazien bringen das Salz. Und Kardamom statt Vanille. Das Rezept bei Micha und vielen anderen im Original, bei mir in der Rum-Rosinen-Variante. Obendrauf werden gesalzene Pistazien, kandierte Orangen und Ingwer gestreut. Das Topping ist Michas Financiers mit Schokolade und Pistazientopping entlehnt. Doppelt abgekupfert ist einmal geDUBBt.

Zutaten und Zubereitung

175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
50 g Puderzucker
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Cassonnade, fein)
5 gut gefüllte Kardamomkapseln: Samen aus der Hülle lösen und mit etwas Rohrzucker mörsern
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

für das Topping:
25 g gesalzene Pistazien, grob gehackt
25 g Ingwer, kandiert, fein gehackt
25 g Orangeat, kandiert, fein gehackt

(1) Die gekühlten Couvertureplätzchen reiben oder in einem Cutter fein zerkleinern
(2) Die weiche Butter in der Küchenmaschine (Schwingbesen) mit dem Puderzucker schaumig-hell ruehren. Erst den Rohrzucker und Kardamom, dann die Schokolade homogen unterrühren. Den Schwingbesen durch den K-Haken oder den Unterheberührer ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver mischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse rühren.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3 cm Dicke formen (Luftblasen vermeiden) und in der Folie 2-3 Stunden im Kühlschrank (oder 20 Minuten im TK) ruhen lassen.
(5) Den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die gekühlten Rollen ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwärmen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer, das jedesmal in kochendes Wasser getaucht wird, 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Der Teig ist bröselig, wenn was abbricht einfach wieder ankleben.
(7) Topping reichlich auf die Teigscheiben streuen. Da die Sablés im Ofen weich werden und etwas in die Breite gehen, verteilen sich die Toppingbrösel und halten.
(8) Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie abgekühlt sind, vorher sind sie weich und zerbrechen.

Gut verschlossen aufbewahren. Überflüssige Anweisung, diese Sablés sind schneller gegessen als aufbewahrt.

Süssgebäck

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

Dezember 4, 2016 lamiacucina 26 Kommentare

Nicht dass mich Backlust auf Weihnachtsguetzli ergriffen hätte, aber da ich in diesem Haushalt der einzige bin, der noch aktiv zu unserer Ernährung beiträgt, wollte ich wenigstens eine einzige Sorte backen. Nichts Altbackenes: etwas Neues. Denn so gar keine Weihnachtsguetzli vorrätig zu haben, wäre in dieser dunkeln Jahreszeit gar deprimierend. Und da die geliebten, guten, weichen Medjool-datteln eben Saison haben, sollten es Dattelkekse werden. In der libanesischen Opferfesttagsküche (Eid ul-adha) wurde ich fündig. Die Maamoul-bil-tamr-Kekse werden von Hand gefüllt und in ein verziertes Formholz gedrückt. Doch woher das Formholz nehmen? Zudem wollte ich die Dinger möglichst klein haben. Im Blog Linzersmileys fand sich eine abendländische Variante: Ravioli. Ersteinsatz für meinen allerkleinsten Ravioliausstecher.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

Zutaten
für ca. 50 3cm Raviolikekse:

250 g Weissmehl
1 Msp. Backpulver
125 g Butter
50 g Feinkristallzucker
1/2 Vanilleschote
50 g Milch

für die Füllung:
150 g Medjool Datten, entkernt und klein geschnitten
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Orangenblütenwasser
3 EL Rosenwasser
etwas geriebene Bio-Orangenschale
ev. Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung
(1) Das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit dem Kristallzucker in der Gewürzmühle cuttern.
(2) In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl, Backpulver und den Vanillezucker mischen. Kalte Butterstücke zufügen und mit dem K-Haken zu einer bröseligen Masse rühren. Dann soviel Milch unterrühren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mind. ½ Stunde kühl stellen.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die weichen Datteln und Walnüsse im Cutter mit soviel Rosen- und Orangenblütenwasser cuttern, bis eine einigermassen homogene, etwas zähe Masse entstanden ist. Das ging weniger leicht als erwartet. Stärker getrocknete Datteln müssen zuerst mit wenig Wasser sanft gekocht werden, bis die Masse gecuttert werden kann. Die geriebene Orangenschale hinzufügen und untercuttern.
(4) Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf der untern Teigplatte die Positionen mit dem Ravioliausstecher eng markieren und die Dattel-Füllung mit einem kleinen Löffel verteilen.
(5) Die zweite Teigplatte darüber legen, Teig um die Dattelhäufchen herum leicht andrücken und mit einem (runden) Ravioli-Ausstecher (oder Keks-Ausstecher) Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
(6) Ofen vorheizen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) und die Kekse auf Rille 2 ca. 20 Minuten hellgold backen.
(7) Auskühlen lassen und ev. mit Staubzucker bestreut servieren.

Klein, fein, ein richtiges Saltimbocca in Keksform. Indessen hab ich noch 2 weitere Standardsorten gebacken. Nicht perfekt, die Brunsli etwas zu lange im Ofen, die Rosinentaler etwas zu breit, aber selber gebacken und vor allem genug Guetzli bis Ende Januar.

Süssgebäck

Bündner Muschgezinli

Dezember 15, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Muskazinen sind ein Gebäck, das seit 1691 im süddeutschen Raum nachweisbar ist. Meist als Pilgergebäck in Form zweier Jakobsmuscheln in Modeln geformt.

Im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837, Seiten 169 und 170 ist ein Rezept abgedruckt:

Doch ich hatte wenig Lust, mich auf die Suche nach Ambra und Bisam zu machen. In Mainfranken ist die Muskazine eines Bäckermeisters aus Dettelbach bei Würzburg seit 1810 zu einer beliebten Gebäckspezialität geworden. Das Rezept wird jedoch streng gehütet. Als Zutaten werden genannt: Honig, Mandeln, Marzipan, Zucker, Nüsse, Mehl sowie Muskat und weitere Gewürzen (Nelken, Zimt und Kardamom) sowie Backpulver.

Gut, dass es Muskazinen auch in der Schweiz gibt: im Bündnerland. Hier fand ich ein Rezept, abgedruckt in einem alten Nelly-Büchlein aus dem Jahre 1964 (da waren wir noch jünger). Es stammt von Frau von Steiger-von Erlach, darf also wie das oben abgedruckte Rezept dem alten Adel zugeordnet werden, zählt in Graubünden jedoch zu den Weihnachtsgebäcken. In anderen Versionen des Gebäckes, z.B. im Neuesten Süddeutschen Kochbuch für alle Stände, Erst-Ausgabe 1843 oder dem Oberrheinischen Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, 1852, Seite 304, finden sich weitere Hinweise auf die Rezeptur, obwohl in diesen beiden Büchern ausgerechnet die namensgebende Muskatnuss vergessen ging oder sonstwie eliminiert wurde.

Neuestes Süddeutsches Kochbuch. Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/

Bündner Muschgezinli

Zutaten
250 g ungeschälte, frisch geriebene Mandeln
250 g feiner Grieszucker (L.: 220 g Puderzucker)
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
30 g Orangeat und Zitronat (1:1), fein gecuttert
7 g Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatpulver (L.: 2 g Muskatblüte gemahlen und ca. 1/3 Muskatnuss gerieben)
Sandelholzpulver (L.: 2 geh. Tlf.)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker (über einem heissen Wasserbad) schaumig rühren, die fein gemahlenen Gewürze unterziehen, dann die Mandeln und das Zitronat/Orangeat zumischen und soviel Sandelholzpulver zufügen, bis die Masse ziegelrot wird.
(2) Zuletzt die steif geschlagenen Eiweisse untermischen. Aus dem klebrigen Teig dessertlöffelgrosse Brötchen formen, auf ein Backpapier oder besser auf eine Oblate setzen und mit einer halben (L.: ganzen), geschälten Mandel krönen .
(3) Blech 30 Minuten kühl stellen, dann im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten anbacken wie Makronen, so dass sie innen noch feucht sind.

Ich hätte sie auf Oblaten setzen sollen. Direkt aus dem Ofen sind sie noch sehr weich und lassen sich schlecht vom Backpapier lösen.

Süssgebäck

Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli

Dezember 1, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Höchste Zeit, Resten von Orangeat und Baumnusskernen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufzubrauchen. Ablaufdatum überschritten, aber dank Lagerung im Kellerkühlschrank noch einwandfrei. Das Rezept stammt aus der Saisonküche. Ich habe es beinahe unverändert verwendet. Ein geschmacklich neuer Tupfer in unserer Guetzli-Palette. Wobei ich gestehen muss, dass wir heuer zum ersten Male die Weihnachtsbäckerei auf 2-3 Sorten begrenzen. Wenn Frau L. nicht mehr mag, macht alleine Backen keinen Spass mehr.

Orangen-Zimt-Leckerli

Zutaten
Ergibt ca. 60 Stück
100 g Baumnusskerne (Walnusskerne), mittelfein gehackt oder gecuttert
1/2 Bio-Orange, Abrieb und Saft
170 g fein gemahlene Mandeln
120 g gemahlener Rohzucker (L.: 110 g Cassonnade)
1 Elf. (gestrichen: 6 g) Zimtpulver
2 kleine Eiweiss (ca. 80 g)
50 g fein gehacktes Orangeat
2 Elf. (60 g) verflüssigter Honig
ca. 50 g Puderzucker

Komet 67P/Churyumov-Gerasimenko

Komet plattgewalzt

Zubereitung
(1) Orangenabrieb mit Nüssen, Mandeln, Zucker und Zimt mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen. Orangeat und Honig untermischen und mit einer Teigkarte unter die Nuss-Zucker-mischung arbeiten. Ergibt einen ziemlich klebrigen Teig.
(2) Backofen auf 160 °C vorheizen. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 7 mm dick (im Original 5mm) rechteckig auswallen. Oberes Papier abziehen, Teigplatte auf ein Backblech ziehen. Auf der zweituntersten Rille des Ofens ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
(3) Für die Glasur den Puderzucker und ca. 1-2 Elf. vom beiseitegestellten Orangensaft zu einer durchscheinenden Glasur verrühren. Die noch heisse Teigplatte mit der Glasur bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Rauten schneiden. Auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

Ich hatte das Orangeat ein wenig zu grob gehackt. Beim zuschneiden der Rauten gabs daher etwas viel Brösel. Kommt davon, wenn man Guetzli bäckt ohne Frau L. Da die Leckerli nach 4 Tagen alle waren, hab ich sie ein zweites Mal gebacken. Nun mit geschärften Kanten.

Gourmandisen

Preziosen

Dezember 6, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

Weihnachtsgebäcke gibt es weltweit in den unterschiedlichsten Varianten. Jedes Land hat seine traditionellen Weihnachtsgebäcke, jede Familie hat ihre Lieblingsrezepte. Nun wird, besonders in den deutschsprachigen Ländern, wieder fleissig gebacken. Der geplante supranationale Zusammenschluss Europas unter kommissarischer Leitung hat die Backstuben längst erreicht. Frauenzeitschriften, wie etwa die Bri.gitte, so ist jedenfalls mein Eindruck von aussen, geben jedes Jahr vor, was wir Europäer nachbacken sollen. Und was „lecker“ aussieht, wird auch nachgebacken. Und schmeckt zweifellos lecker.
Erstaunlicher- und erfreulicherweise haben sich die Schweizer, störrisch, wie sie nun einmal sind, diesem Trend entzogen. In der Schweiz steht die Tradition immer noch hoch im Kurs. Neuheiten werden probiert, kritisch aufgenommen, verschwinden aber mangels Zuspruch meist wieder. Die Pflege der eigenen Traditionen gibt offenbar in einer aus den Fugen geratenen Welt Geborgenheit und Halt. Und ich hoffe, dass das noch lange so bleiben wird.
Auf der Favoritenliste der Schweizer stehen die Zimtsterne, Brunsli, Mailänderli und Badener Chräbeli, ergänzt um lokale Spezialitäten, wie in Basel die Leckerli, ganz klar oben. Jahr für Jahr. Und das ist gut so. Auch wir machen da keine Ausnahme.

Süssgebäck

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

November 28, 2012 lamiacucina 46 Kommentare

Butter-Rädli 0_2012 04 14_4397 — wenn ich sie backe

Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige ~~Guetzli~~ Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.

Butter-Rädli 0_2012 02 18_3088 — wenn Frau L. sie bäckt

Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone

Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.

Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.

Süssgebäck

Remake: Badener Chräbeli und die Weihnachtsguetzlikollektion

Dezember 4, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Chräbeli 0_2011 11 20_1155 — Aufrechter Gang auf hohen Stöckelschuhen

Zeigt her eure Füße, zeigt her eure Schuh
und sehet den fleißigen Backfrauen zu!

Sie backen, sie backen,
sie backen den ganzen Tag….

(Volkslied, leicht adaptiert)

Die einfachsten Dinge können unvermittelt Schwierigkeiten bereiten. „Änisbrötli ohne Fuessli sind ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch wusste. Die Badener Bäckereien haben Probleme damit. Auch wir tun uns schwer. Backwarenfabriken, wie Hug, bringen überhaupt keine Fuessli zustande. Einzig der Grossverteiler Migros Basel (ausgerechnet der !) hat die schönsten Füessli landauf landab. Dafür schmecken seine Chräbeli mittelmässig.
Nachdem ich bei einem Versuch, einen Teil des Puderzuckers durch Invertzucker zu ersetzen, totalen Schiffbruch erlitten hatte (alle Chräbeli waren fusslos wie die aus der Hug-Fabrik), probierten wir es mit sanften Variationen des Ursprungsrezeptes.
Minimal feuchterer Teig, 00-er Mehl anstelle von Weissmehl, Trocknung der geformten Chräbeli im Backofen bei ca 27°C, statt im Wohnzimmer. Resultat: die schönsten, höchsten Füessli, die wir je hatten. Keine schiefen dabei. Ohne Backtriebmittel. Geht doch. Für das Rezept siehe die Tabelle unten. (Bild oder Überschrift Anklicken)

Chräbeli 1_2011 11 20_1146 — Badener Chräbeli: zeigt her eure Füsschen

Unsere Weihnachtsbäckerei hielt sich heuer in engen Grenzen. Von unserm Sortiment haben wir lediglich Leckerli, Berner Haselnussleckerli, Brunsli, Sultaninenplätzchen und Baumnussbrötchen gemacht. Hinzu kamen als Première noch die Schwabenbrötchen. Wer soll das süsse Zeug denn auch alles essen ?

links zu den Rezepten: (auf den Rezepttitel oder das Bild klicken)

Coburger Schmätzle	Ricciarelli di Siena 1879

Baumnussbrötchen	Mailänderli

Sterne, aus Zimt welche	Basler Leckerli – unecht

Berner Haselnussleckerli	Vanillebrezel, handgeschlungen

Basler Brunsli	Badener Chräbeli

Nürnberger Lebkuchen	Weisse Pfefferkuchen

links zu älteren Beiträgen:
Panforte Senese
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum
Weihnachtsbäckerei Sachsen-Coburg+Lamiacucina
Frau L. bäckt

Süssgebäck

Schwabenbrödle

Dezember 2, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Kuh-Schweizer haben sie uns nachgerufen, die Schwaben. Die Schweizer revanchierten sich mit Sau-Schwaben. Vielleicht war die Reihenfolge auch umgekehrt. Wer weiss das heute noch ? Rivalitäten und Schlachten zwischen Schweizern und deutschen Landsknechten liegen lange zurück. Etwa vom Beginn des Schwabenkrieges 1499 bis weit über das Ende der italienischen Kriege 1559 hinaus. Zwischen eidgenössischen Reisläufern und schwäbischen Landsknechten bestand damals eine Art Konkurrenzsituation. Konkurrenz um was ? ums Handgeld ? Um den Sold ? Der Sold war meist schlecht, blieb oft aus, musste durch Beute während der Kriegszüge aufgebessert werden.

Dabei genügt ein Blick auf eine alte Karte, um festzustellen dass grosse Teile des heutigen Schweizer Staatsgebietes um die erste Jahrtausendwende einst zum Herzogtum Schwaben gehörte, das seinerseits eine „Schweizer“ Gründung war.

680px-Alamannien_Hochburgund_ca_1000 — Alemannisches Gebiet: Herzogtum Schwaben und Königreich Hochburgund

Aber lassen wir all die Jahrhundertelang gehegten und gehätschelten Vorurteile beiseite. Schwabenbrötli werden hüben wie drüben nach etwa demselben, völkerverbindenden Rezept gebacken. Frau L. hat das Rezept in einem Kochbüchlein aus dem Jahre 1925 gefunden. Daraus haben wir schon mal etwas gekocht: Brönnti Creme. Während und nach den Kriegsjahren ist das Rezept für Schwabenbrötli links des Rheines etwas in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht.

Zutaten
250 g Butter
200 g Zucker (L.: 150 g)
2 Eier
1/2 Tlf. Zimtpulver
400 g Mehl
150 g Mandeln
[L.: abgeriebene Schale einer halben Zitrone]

Zubereitung
Originaltext: Die Butter wird schaumig gerührt; Zucker, Eier, [L.: Zitronenabrieb] und Zimt werden abwechslungsweise unter gutem Rühren dazu gegeben. Zuletzt siebt man das Mehl zu der Masse, gibt die geriebenen Mandeln hinzu, knetet den Teig rasch zusamen und lässt ihn auskühlen. Dann wellt man in 3/4 cm (L.: 1 cm) dick aus, sticht Förmchen aus und bäckt diese bei mässiger Hitze (L.: 160-170°C, 15 Minuten)

Mein Beitrag an Petras Plätzchenevent.

Süssgebäck

Gingerli, Basler Ingwer-Leckerli

September 23, 2011 lamiacucina 32 Kommentare

Gingerli 00_2011 08 15_5536ed — Basler Gingerli

Erfunden wurden die Leckerli zu Zeiten des Konzils von Basel (1431 bis 1449) zur Stärkung der versammelten Kirchenfürsten. So stehts auf der Website von Schweiz Tourismus. Unsinn. Hier kann man Genaueres nachlesen. Wie immer auch, die Rezeptur ist alt und hat sich bis heute erhalten. Um das Leckerli-Geschäft anzukurbeln, sind clevere Basler Confiseure in jüngster Zeit der Idee verfallen, die Leckerli mit Ingwer aufzupeppen. Und das Ergebnis schmeckt nicht schlecht.

Was findige Confiseure können, wollte ich auch mal probieren. In meinem bewährten Leckerlirezept habe ich das Zitronat durch kandierten Ingwer ersetzt. Et voilà: zuerst entfaltet das Gingerli seinen harmonischen, süssen Charakter. Ganz sanft, anfänglich kaum spürbar, entwickelt sich darauf der angenehme, leicht scharfe, leicht wärmende Ingwer-Geschmack. Die leichte Ingwerschärfe im Abgang ist eine wunderbare Bereicherung zu Kaffee oder Tee. Eine tolle Ganzjahresgebäck-erfindung.

Die Gingerli habe ich eigentlich für einen andern Anlass gebacken. Da aber zorra ihren siebten Blog-Geburtstag feiert, will ich nicht abseits stehen, ihr hiezu herzlich gratulieren und ihr einen Teller mit den Gingerli auf den virtuellen Gabentisch legen. Zorra leistet einen grossen und wertvollen Beitrag an die Vernetzung der Blogger. Eine Leistung, die eine Würdigung ohne wenn und aber verdient. Und falls mir, als ewiggestrigem Anti-Kommerz-Blogger, die Werbung doch noch sauer aufstossen sollte, nehme ich dagegen ein Glas des staatlich-alkalischen Mineralwassers, dessen Markenname mir im Moment einfach nicht einfallen will 😉 Danke zorra !

Zutaten
für 50 Leckerli:
375 g Weissmehl/Halbweissmehl gemischt
150 g Zucker
150 g Haselnüsse ungeschält
100 g Mandeln geschält
100 g Ingwer kandiert in kleinsten Würfeln
50 g Orangeat in kleinsten Würfeln
150 g Birnel (Birnendicksaft)
200 g Schweizer Waldhonig
ca. 50 ml Kirsch
1 Tlf. ungesüsstes Kakaopulver
1 Tlf. gestr. Lebkuchengewürz
1/2 Tlf. Zimtpulver
1 Prise Gewürznelkenpulver
2 Umdrehungen Salz
1/3 Beutel Backpulver

für die Glasur:
120 g Puderzucker
Etwas Kirsch zum Anrühren des Puderzuckers.

Gingerli 1_2011 08 14_5559 — Die Zutaten in der Rührschüssel

Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel sehr gut vormischen. Ingwer und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Etwa 3 Stunden oder über Nacht gut zugedeckt ruhen lassen.
(5) Die Hälfte des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Auf ein Blech ziehen und im gut vorgeheizten Ofen bei 195°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 2×3 cm grosse Rechtecke oder Rauten schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gingerli 2_2011 08 15_5537 — ist der Deckel erst einmal geöffnet, blitzt bald der nackte Boden hervor

Anmerkung
Die erzielte Schärfe hängt vom verwendeten Ingwer ab. In meinem Falle waren die Leckerli eher auf der milden Seite. Wers schärfer mag, kann auch einen Teil des Orangeates durch Ingwer ersetzen.

Und noch was:

„Baseler Leckerli“ kennt man in Basel nicht. Und wenn, so handelt es sich vermutlich um ein deutsches Erzeugnis. Basler Leckerli dürfen zudem nicht verwechselt werden mit den Orangen-Ingwer-Leckerli, die eine Firma als Belohnungsfutter für Pferde herstellt…. Nein, die habe ich noch nie probiert.

Events&Serien, Süssgebäck

Coburger Schmätzle

Mai 27, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Bouguereau Der erste Kuss — Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen“. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

Coburger Schmätzle 0_2011 05 13_3654 — Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen. (L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz
(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

Coburger Schmätzle 3_2011 05 22_3841 — Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.

Süssgebäck

Ricciarelli di Siena 1879

Dezember 7, 2009 lamiacucina 47 Kommentare

Für die Einwohner von Siena ist Weihnachten ohne Ricciarelli di Siena undenkbar. Durch den Tourismus hat sich der Absatz der Ricciarelli auf die übrigen Monate des Jahres ausgeweitet, dadurch ist aber der Bezug des Gebäckes zu kirchlichen Festtagen etwas verlorengegangen. Früher wurde die Ricciarelli in Klöstern und Gewürzhandlungen hergestellt, den einzigen Orten, in denen die benötigten Gewürze und Aromen zur Würzung und Konservierung von Speisen verfügbar waren.

Die erste besondere Erwähnung des Ausdrucks Ricciarello findet sich in einem langen Verzeichnis toskanischer Süßwaren, das in dem 1814 in Livorno gedruckten Ditirambo di S.B. in onore del Caffèe dello Zucchero veröffentlicht wurde.
Im Jahre 1891 erschien die erste Ausgabe des Standardwerks der italienischen Kochkunst La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi, das erste Beispiel eines Kochbuchs mit Rezepten aus ganz Italien. Darin ist unter der Nr. 629 die Herstellung der Ricciarelli beschrieben. Die in dem Rezept angegebenen Zutaten sind die noch heute üblichen: feiner weißer Zucker, Süß- und Bittermandeln, Eiweiß, Orangenschalenaroma. (Aus Entwurf der EG-Verordnung Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel).

Das Rezept, das ich bei Anice&Canella gefunden habe, ist noch etwas älter, es stammt aus einem bekannten sienesischen Kloster, aufgeführt in einem Buch des italienischen Schriftstellers Giovanni Righi Parenti, Dolcezze di Toscana. Gemäss Paoletta: C’è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco! Am Tage nach dem Backen sind sie so etwas wie das Paradies ! Die modernere Version gibts bei kuechengefluester.

Zutaten
für 500 g Ricciarelli

150 g Zucker
200 g Mandeln, geschält, 10′ im Ofen bei 50°C getrocknet
25 g Mehl
Abrieb von 2 Bioorangen
ein paar Tropfen Bittermandelaroma oder 10% der Mandeln durch Bittermandeln ersetzen

10 g Zucker
10 g Mehl
3 g Hirschhornsalz
3 g Backpulver

24 g Zucker
7 g Wasser

10 g Vanillezucker
1 Eiweiss mittel bis gross

Vanillezucker selbstgemacht
Weizen- oder Maisstärke

Zubereitung
(1) Mandeln in der Mühle sehr fein mahlen, mit dem Zucker, dem Orangeat, Mehl sowie dem Mandelaroma portionsweise in einen Cutter geben und intervallweise (damit kein Mandelöl austritt) zerkleinern. Gut mischen.
(2) aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen.
(3) Mehl mit dem Zucker und den Backtriebmitteln mischen und unter die Mandeln mischen, Sirup langsam hinzumischen. Das Resultat ist ein bröseliger, kaum kompakter Teig.
(4) Rührschüssel mit feuchtem Tuch abdecken und ca. 12 Stunden ruhen lassen.
(5) Eiweiss mit dem portionsweise zugegebenem Vanille-Zucker zu Schnee schlagen, sofort mit einer Teigkarte in den geruhten Teig einarbeiten bis der Teig kompakt und verarbeitbar ist. Ich musste noch 1/4 Eiweiss mehr zugeben.
(6) Den Teig zwischen zwei Backtrennfolien 1 cm dick auswallen. Rhomben ausstechen. Die einzelnen Ricciarelli dick mit feinem Vanillezucker bestäuben.
(7) Jede Scheibe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 30 Minuten kalt stellen.
(8) Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 ° während ca. 15 Minuten, die Ricciarelli müssen möglichst hell bleiben und weich und dürfen an der Oberfläche Risse aufweisen.

Aufbewahren in einer dichtschliessenden Dose. Die Ricciarelli sind beinahe so süss wie die italienische Sängerin Katia Ricciarelli, eine leider rasch verblühte „soave fanciulla“ am Musikhimmel, hier in einem Mitschnitt der Lucia di Lammermoor aus Bregenz (1982)

Wie jedes Jahr haben wir auch heuer unsere altbewährten, traditionellen Weihnachtsguetzli gebacken: Daran vermag keine Kreativabteilung einer Kochzeitschrift etwas zu ändern.

Bild anklicken führt zum Rezept

Rosinenplätzchen... und ne Buddel voll Rum

Quittenpaste, streng nach Reinheitsgebot

Panforte Sienese

Weisse Pfefferkuchen

Nürnberger Lebkuchen

Badener Chräbeli

Basler Brunsli

Vanillebrezel

Berner Haselnussleckerli

Basler Leckerli, unecht

Sterne, aus Zimt welche

Mailänderli

Baumnussbrötchen