Cannelloni mit Cima di Rapa

Halbzeit bei meinen Sizilienberichten. Zwischendurch muss auch wieder mal gekocht werden. Hier südlich inspirierte Cannelloni mit einer Füllung aus viel Cima di Rapa mit Ziegen-Ricotta und Pecorino Siciliano, ergänzt mit Zwiebel, Knoblauch, Sardellen und Peperoncino. Im Ofen gebacken und serviert auf und unter einem Tomatensugo. Die dickeren Stiele des Stängelkohls geben eine Gemüsebeilage. Weggeworfen wird nichts.

Zutaten und Zubereitung

Pastateig
100 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
1 Vollei
2 Eigelb
1 TL Olivenöl

(1) Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde in Küchenfolie eingewickelt ruhen lassen.

Füllung
400 g Cima di Rapa
330 g Ziegenricotta, gut abgetropft
50 g Pecorina siciliano, fein gerieben
50 g Weissbrotbrösel
2 Peperoncino, getrocknet, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Sardellen aus der Dose in Olivnöl
Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette

(2) Die Blätter von den dickeren Stielen des Cima di Rapa rupfen. Stiele für ca. 5-6 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
(3) Im selben Wasser die Blätter und Blüten des Cima di Rapa ca. 3-4 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Kochwasser beiseitestellen!
(4) Die Blätter in einem trockenen Tuch kräftig auswringen, bis die freie Flüssigkeit weg ist. Hacken.
(5) Zwiebel, Sardellen, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl dünsten und zerdrücken. Zusammen mit den Blättern und dem Ricotta in einem Cutter kurz zu einer homogenen Masse ancuttern.
(6) Pecorino und Brotbrösel untermischen und nach Bedarf würzen. (Der Pecorino bringt viel Salz mit) ,


Cannelloni

flüssige Butter

(7) 40 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6 cm breiten, max. 1 m langen Bahnen ausrollen. Jede Bahn im knapp siedendem Kochwasser des Cima di Rapa 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Holzstiel vorsichtig (damit die Bahn nicht zerreisst) aus dem Wasser heben und auf ein trockenes Tuch ausbreiten. Die Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels mit 1 cm Tülle an der Schmalseite der Teigbahn auftragen. Satt aufrollen. Die überlappende Stelle andrücken und „zukleben“ (frisch vorgekochte Teigbahnen kleben gut). Das Cannelloni abschneiden. Fortfahren bis die Bahn aufgebraucht ist. Nächste Bahn vorbereiten etc. bis alle Füllung aufgebraucht ist. Eine kleine Menge Teig wird übrig bleiben, daraus schneide ich Malfatti.
(8) Die Cannelloni mit einem Pinsel mit flüssiger Butter rundum einstreichen und in eine flache Gratinform legen. Am Schluss mit wenig Pecorino bestreuen.

Gemüse

Die blanchierten Stiele des Cima di Rapa
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer,
weisser Balsamessig

(9) Die blanchierten Stiele fein hacken, mit Zwiebel und Knoblauch in wenig Olivenöl andünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Unmittelbar vor dem Servieren mit einem Schuss weissem Balsamessig abschmecken.

Tomatensugo

3 dl Tomatensugo, gewürzt (aus der Vorratskammer)
gehackter Oregano


(10) Sugo mit einem Schuss Olivenöl sowie gehacktem Oregano anrühren und aufkochen

Finish:

Cannelloni unter Grill/UL bei 220°C leicht anbräunen und mit dem Gemüse und dem Tomatensugo servieren.

Die Cannelloni werden auf der Oberseite schön knusprig und mit meinem Lieblingsgemüse ein Festessen. Hätte ich mir in ein einem der Grand-Hotels Siziliens gerne gewünscht.

Sizilien (3): Naturreservate und Müllkippen

Naturreservate, hier z.B. die Riserva Naturale Pino d’Aleppo, werden in Italien (nicht nur in Italien!) gerne als Müllkippen missbraucht. Damit werden Oekosysteme, die für das Leben und die Balance auf unserem Planeten essenziell sind, empfindlich gestört. Natur, begraben unter Bierdosen, Waschmittelbehältern, Plastik und … einem Pokal. Den Pokal für Umweltverschmutzung haben sich die Verursacher verdient.

Das schien die reichlich vorhandenen Orchideen aber (noch?) keineswegs zu stören. Ähnliches beobachteten wir auf einer Orchideenwiese in einem Naturpark, wo die Gemeinde alljährlich vor Ostern das Gras samt Orchideen kurz scheren lässt, um Picknickenden eine bequeme Liegewiese zu bieten. Es wird wohl nicht mehr lange dauern, bis uns die Natur fühlen lässt, wie abhängig wir von ihr sind. Dazu ein Zitat von Henry Ford: „Die Natur braucht keine Menschen – Menschen brauchen die Natur“.

Ohnhorn, Orchis anthropophora

Orchis italica x antropophora

Orientalischer Zungenstendel, Serapias orientalis

Noch mehr Ophrys bertolonii

Am Rand des Naturschutzgebietes ein herrschaftlicher, zerfallender Gutshof:

Rund um das verlassene Gehöft wächst die seltene, nur in Sizilien vorkommende, vom Aussterben bedrohte Gussones Traubenhyazinthe, Muscari Gossonei.
Unser Führer, Antoine Giardino, war niedergeschlagen, wie er sehen musste, dass das Gebiet heute als Motocross-piste benutzt wird. Viele der Hyazinthen waren einfach platt gefahren.

Weiter in ein Schutzgebiet an der Südküste Siziliens, in der Nähe von Gela.

Wundervolle weidenblättrige Akazien, Acacia saligna

Gelbe Hauhechel, Ononis natrix

Schnabel-Ragwurz, Ophrys oxyrhynchos

eine Art von Cylindropuntia Kakteen

Am späten Nachmittag Transfer in die Mitte Siziliens, nach Enna.

Sizilien (2): Orchideen und die Nekropolen von Pantalica

Die nächsten 2 Tage übernachteten wir Nähe Modica. Picknick- und Schokolade-Einkauf bei Lidl. Ich wäre lieber in der Antica Dolceria Bonajuto im Zentrum eingekehrt. Dafür reichte die Zeit leider nicht. Auf in die Berge, zu den Monti Iblei. Knallblauer Himmel.
Blick aus dem Busfenster auf Ragusa…

… und vorbei:
Orchideen bewundern an den Hängen des Monte Lauro. Insgesamt fanden wir an diesem Tag über 20 Orchiden, die täglich vor dem Nachtessen in der Artenliste dokumentiert wurden

Grossblütiges Schmetterlingsknabenkraut, Anacamptia papilionacea grandiflora

Frühblühende Wespen-Ragwurz, Ophrys tenthredinifera

Füllhorn-Fedia, Fedia cornucopiae (schön, auch wenns kein Orchidee ist)

Gelbe Ragwurz, Ophrys lutea

Spiegel-Ragwurz, Ophrys speculum

Dreizähniges Knabenkraut, Orchis commutata

Picknick auf dem Hochplateau des Naturparks Pantalica, hoch über den Flüssen Anapo und Calcinara. Die Nekropole von Pantalica ist eine der grossen Nekropolen Siziliens mit mehr als 5000 Kammergräber, die aus der späten sizilischen Bronzezeit und der frühen Eisenzeit stammen. Die Grösse des Gräberfeldes lässt auf eine lange Nutzung schliessen. Die Nekropolen wurden vom 13. bis ins 8. Jahrhundert v. Chr. genutzt. In der arabisch-normannischen Zeit wurden einzelne Grabkammern zu Wohnhäusern erweitert. Der Ort hatte jedoch keine Bedeutung mehr. Ausser einigen Ruinen ist nichts übriggeblieben.

Blick ins Tal des Anapo:

Heidekraut und andere Blumen schmücken den Eingang zu einem alten Grab.

Ausbaufähige Wohnung mit schöner Aussicht aber wenig Komfort.

Gerne wäre ich ins Tal zu den grossen Nekropolen hinunter gelaufen, aber… die Fraktion der Orchideenfreunde obsiegte über die Freunde toter Steine. Nächstes Orchideenfeld bei Cassaro.

Nochmals Wespen-Ragwurz, Ophrys tenthredinifera

Bertolonis Ragwurz (Ophrys bertolonii)

Gegen Abend doch noch ein paar Regentropfen in der macchia.

Sizilien (1): Wo gehts denn hier zum Aetna?

März/April waren wir für 12 Tage -erstmals- in Sizilien unterwegs. Mit einer deutschen Reisegruppe. Orchideen waren das primäre Reisethema. 16 Hummeln auf Ochideenhopping. Angeführt von der sizilianischen Orchideenkoryphäe Antoine Giardina (Verfasser des Buches „Parco delle Madonie – le orchidee“) und dem deutschen Pflanzen- und Orchideenkenner Volker Violet. Neben den Orchideen besichtigten wir en passant ein paar kulturelle Schätze. Leider spielte das Wetter nicht mit. Schade, dass die sizilianische Küche kein Programmpunkt war. Meist lieblose Hotelküche, oft auf dem Niveau von Mirácoli™. Immerhin lernte ich auf dieser Reise, wie ein Lidl von innen aussieht.

Die ersten 2 Tage waren wir in Linguaglossa stationiert, am nördlichen Fuss des Aetna. Ein Ausflug führte uns in einen orchideenreichen Park bei Roccella Valdemone. Regen, Nebel. Kälte. Nasse Orchideen.

In einer weiteren Exkursion besuchten wir die geologisch interessante, rund 20 Meter tiefe Alcantara Schlucht. Vor einigen tausend Jahren wurde das Flussbett durch einen Lavastrom eines Nebenkraters des Aetna bei Mojo Alcantara blockiert. Spätere Erdbeben führten zu Rissen in der Lava, durch die sich der Fluss seinen Weg bahnte und die sehenswerten Gesteinsformationen der Schlucht „Gole dell’ Alcantara“ freilegte.

Die prismenförmige Basaltsäulen entstehen beim langsamen Erstarrungsprozess der Lava um die 850 °C.

Leider befindet sich der Naturpark in Hand einer privaten Gesellschaft, die die Schönheit der Schlucht zu einem kleinen Natur&Geologie-Disneyland ausbauen will.

Zum Abendessen ein vorzüglicher Etna rosso: der Vulkà von Nicosia

Zweiter Tag: Regen. Nebel. Vom Aetna nichts zu sehen. Durch Waldgebiete mit Eichen, Buchen, Kastanien und Schwarzkiefern. Ab 1600 Höhenmetern reduziert sich die Vegetation auf Buschwerk, den Aetna-Ginster, Flechten und die endemische Aetnabirke. Noch höher waren wir nicht: dicker Nebel, Flechten und Moose.

Im Bild Schwarzkiefern (Pinus nigra) und die stachligen Kissen des Tragant (Astragalus siculus). Hier wanderten wir mit einem kundigen, vulkanologischen Aetna-Guide entlang des Sartoriuskegels. Wunderbar weich, federnd und knirschend die schwarze Lava-Asche. Traumhaft der Nebel: „Seltsam, im Nebel zu wandern! Einsam ist jeder Busch und Stein“. (H.H.)

Die Aetnabirke (Betula aetnensis) kann im Gegensatz zur normalen Birke mehrere Stämme haben und erreicht eine Höhe von bis zu 15 Metern.
Sie entstand während der letzten Eiszeit (Würm) und breitete sich auch nach Sizilien aus. Nach dem Ende der Eiszeit zog sie sich in den kühleren Norden zurück, nur am Aetna blieb, auf Grund des kühlen und regenreichen Höhen-Klimas, ein Restbestand erhalten. Dieser passte sich an die lokalen Bedingungen auf einem Vulkan an und entwickelte sich anders weiter als seine Verwandten im Norden. Wurde endemisch. Doch ihre Tage in Sizilien sind gezählt. Aufgrund der Klimaerwärmung befällt ein sonst in Symbiose lebender Pilz ihre flachen Wurzeln. Reihenweise kippen die geschwächten Stämme um.

Nebelbildquelle: Frau H.

Zum Abschluss ein speläologischer Besuch einer sekundären Lavahöhle. Die meisten dieser -rund 200- Grotten des Aetna sind aus fliessender Lava entstanden. Wenn sich ein zu Tal fliessender Lavastrom an seiner Aussenseite durch die Luft abkühlt und verfestigt, bildet sich eine Röhre, durch welche die Lava im Inneren des Stroms mit rund 1000 °C weiterfliesst. Fliesst kein neues Material mehr nach, läuft die Röhre leer (wie ein sich entleerender Wasserschlauch) und es bleibt ein Hohlraum zurück. In den begehbaren Grotten wurde in früheren Jahrhunderten Schnee eingelagert und festgestampft. Durch Regen und Feuchtigkeit gefror der Schnee zu Eis. Für den Verkauf wurde das Eis in Blöcke geschnitten, in Farnblätter eingewickelt und in Hanfsäcke verpackt, abtransportiert und in ganz Sizilien verkauft. Zunächst diente es als Kühlmittel

Die Araber, die von 831 bis 1091 auf Sizilien herrschten, waren es, die das Eis mit Honig und Zitronensaft mischten und so wohl die spätere Granita erfunden haben. Eis, ein Luxusprodukt, bis zur Erfindung der Kältemaschine.

Mit Taschenlampen und Helm in der Grotta delle Neve unterwegs

Und auf steilen Wegen wieder in den Nebel.

Letztlich zeigte sich der Vulkan doch noch:

Auf einem Werbe-Plakat im Flughafen von Catania.

Sauerkraut mit Schupfnudeln und Dill-Senfcreme

Kürzlich in meiner Basler Stammkantine (Unispital Basel) gegessen und für ordentlich gut befunden. Die Schupfnudeln waren zwar convenience, dafür exakt geformt, das Sauerkraut industriell hergestellt, die Sauce mit Béchamel gestreckt und doch hat alles recht gut zusammengepasst. So dass ich es zuhause in einem kurzen und temporären Energieanfall auf meine Art nachgekocht habe.

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 2-3 Personen:

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, Agria (wenn ich schon mal mehligkochende im Hause habe, dürfen die auch mal ran)
30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern)
20 g Kartoffelstärke
30 g Weissmehl
Salz
weisser Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
Butterfett

(1) Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20-25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105°C 10 Minuten ausdämpfen lassen.
(2) In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben.

Anmerkung: Je weniger Mehl, desto fluffiger werden die Dinger. Weniger Mehl bedeutet andererseits auch schwierigere Handhabung beim Formen und Garen.


(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen.
(5) Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Sauerkraut

für 2 Personen

50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ EL Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
10 zerdrückte Wacholderbeeren
400 g Sauerkraut (roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl trockener Riesling
1 dl Apfelsaft
1 mittlere Kartoffel
1 EL grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ EL Kräutersalz

(1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
(2) Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
(3) Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
(4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
(5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern.

Dill-Senfsauce

100 g Sauerrahm
1-2 EL Dijonsenf
Salz, weisser Pfeffer
2 EL frischer Dill, fein gehackt
wenig Milch zum Korrigieren der Cremigkeit

(1) Zutaten mischen und leicht erwärmen

Zum Servieren die Hälfte des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupnudeln, daneben das Sauerkraut.

Winterschlusskochen mit Panais

Vor langer Zeit gehörten die Wurzeln der Panais, Pastinake, zu den Grundnahrungmitteln, bevor sie im 18. Jahrhundert von der Kartoffel ins Abseits gedrängt und dabei beinahe vergessen wurden.
Heute hat man sich der Pastinake längst wieder erinnert. So ergänzt sie die Palette der Winterwurzeln mit ihrem feinen Geschmack, der an Karotten und Sellerie erinnert.

Zutaten und Zubereitung

300 g Pastinaken
300 g Rosenkohl, Blätter abgezupft
150 g Kürbis, in feine Würfel geschnitten
Pimentpfeffer, Meersalz

1 Handvoll Baumnusskerne, grob zerdrückt

(1) Pastinaken schälen und in 3mm Alumettes schneiden. Beiseitestellen. Die Pastinakenabschnitte und -Schalen in wenig leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten aufkochen. Brühe absieben.
(2) Alumettes in Olivenöl sautieren, bis sie beginnen, leicht anzubräunen, mit der Pastinakenbrühe ablöschen, Rosenkohlblätter und Kürbiswürfel zugeben und fertig garen. Abschmecken, Baumnusskene untermischen und servieren.

Wenn möglich mit einer Fleischbulette, siehe hier oder sonstwo, wegen der Protein-Balance. Wäre ja schade, wenn wir vor lauter Vegetarismus das Gleichgewicht verlieren würden.

Kurz, wortkarg ? Was gibt es zu diesem Winter schon zu sagen. Kochen ist dieser Tage eine der wenigen Möglichkeiten, dem täglichen Irrsinn dieser Welt zu entfliehen. Wenigstens steht der Frühling vor der Türe, bzw. auf dem Tisch.

Glacier Dreams

Alle paar Monate nehmen wir uns Zeit für einen kleinen Tagesausflug. Mit dem ÖV und verbilligter Tageskarte. Tagesausflug wegen der fünfzehnjährigen Jelly, die partout nicht auf ihre Abendmahlzeit verzichten will. Ein Ausflug von den jurassischen Hügeln hinab ins Tiefland, nach Zürich. Ziel war das Kunsthaus, genauer eine Installation des türkischen Künstlers Refik Anadol, die hier seit dem 18. Januar ausgestellt ist.
Der in LA lebende Künstler spricht mit seiner Installation, einem immersiven Spiegelkabinett „Glacier Dreams“, alle Sinne an. Mit Hilfe von KI visualisiert er die Schönheit und die fortschreitende Verletzlichkeit der Gletscher. Dazu hat der Künstler über 100 Millionen online und institutionell zugängliche Landschaftsbilder, sowie eigene Aufnahmen zu Pixeln verdichtet, die sich in einem konstantem flow bilden und wieder vergehen. Ein eindrückliches, geradezu poetisches Erlebnis.

Im Spiegelkabinett darf sich jeweils nur eine begrenzte Anzahl von Personen in Leih-Filzpantoffeln bewegen. Schwindelfreiheit empfohlen. Ein Standbild von uns Betrachtern mitten im bewegten Bild:

Standbilder können den Eindruck nicht adäquat wiedergeben. Deshalb versuchte ich einen kleinen Videoausschnitt aufzunehmen. Nur in der blauen Phase der Vorführung und im planaren Format.

Mittagessen in der nahegelegenen Bauernschänke. Freundliche Bedienung, das Essen ordentlich. Via Schwarzenbach (ohne geht nicht)…

… wieder ins Kunsthaus. Da ist jedoch die Schlange der Wartenden so lange geworden (Mittwochs kostenloser Eintritt), dass wir auf einen zweiten Besuch des Spiegelkabinetts verzichteten. Das Kunsthaus hat ja noch so viel mehr zu bieten:

Erst in die Sammlung Merzbacher: In der eindrücklichen, farbenfrohen Sammlung Merzbacher sind die wichtigsten europäischen Strömungen des 20. Jahrhunderts vertreten:

Ernst Ludwig Kirchner. Landschaft Sertigtal. 1924. Mit Betrachterin.

Die von Emil Bührle (1890–1956) hinterlassenen, bedeutenden impressionistischen Werke sind mit seiner Tätigkeit als Rüstungsindustrieller und mit der Zeitgeschichte eng verflochten. Das wird im Rundgang auf über 900 m2 und in 170 Werken im historischen Kontext offen, ausführlich, klar und fair aufgezeigt.

Die beiden grossformatigen Seerosenbilder gehören zu den grosszügigen Schenkungen von Emil Bührle an das Kunsthaus. Hier „Le bassin de nymphéas, le soir“, Claude Monet, 1914, 1922.

Die blaue Phase geht mir nicht aus dem Kopf. Blau? Blaumachen? Ja doch!

Tortino di Cavoletti di Bruxelles

Flans, Clafoutis und daraus abgeleitete Törtchen haben in den letzten Jahren an Beliebtheit eingebüsst. Ihrer zarten Textur wegen wurden sie in unseren Breiten in die Altersheimküche verbannt. Nicht so in südlicheren Ländern. Dort findet man sie weiterhin auf den Speisekarten der Restaurants..

Mein Törtchen enthält neben Rahm und Eiern ein Püree aus Rosenkohl und etwas Mehl; ist daher etwas rustikaler als ein Flan, kommt dafür ohne Wasserbad aus.

Die begleitende Kürbis-Sauce habe ich mit Limettenabrieb abgeschmeckt, ein gelungener Einfall, den ich von Madame Sophie Pic übernommen habe. Das ergänzt den Geschmack des Kürbis um einen feinen touch. Ein paar geröstete Haselnüsse machen die Zähne glücklich.

Rosenkohltörtchen mit Kürbissauce

Zutaten und Zubereitung

Rosenkohl-Püree
20 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 g Rosenkohl
1 EL Noilly-Prat
2 g Salz
50 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf evt. mehr
1 dl Rahm
30 g Butter
Kräutersalz, weisser Pfeffer
40 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei

Kürbisschaum
1 kleine Kartoffel, ca. 80 g, mehligkochend
200 g Kürbis, gewürfelt
etwas Kochwasser der Kartoffeln
80 ml Rahm
Kräutersalz, Pimentpfeffer, Chili
Limetten-Abrieb


Garnitur
blanchierte Rosenkohlblätter
Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Rosenkohl-Püree
(1) Rosenkohl putzen, Etwa 10 Röschen entblättern, 30 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

(2) Die Hauptmenge der Röschen vierteln, während 1 Minute blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.

(3) Zwiebeln in wenig Butter andünsten, Knoblauch und die vorgegarten Rosenkohlviertel dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen, anschliessend mit Gemüsebrühe fein pürieren.

(4) 30 g Butter in lauwarmem Rahm lösen, Eier untermischen und alles unter das Püree (200-250 g) ziehen. Das Mehl untermischen, nochmals abschmecken und in vorbereitete, gut gebutterte und bemehlte, tiefe Porzellan-Förmchen (Inhalt ca. 230 ml) verteilen.
(5) Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200°C U/O) backen.

Kürbisschaum
(6) Die geschälte und klein geschnittene Kartoffel im kochenden Salzwasser garen. Kochwasser reservieren.

(7) Kürbis klein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Zwiebel dazugeben und kurz mitgehen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen und weichkochen. Anschliessend die gegarten Kartoffelwürfel zugeben und mit etwas Kartoffelkochwasser in einem starken Mixer zu einer feinen Creme mixen. Rahm untermixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Limettenabrieb abschmecken. Warm stellen.

(8) Die gebackenen Törtchen aus den Formen auf tiefe Teller stürzen, mit Kürbisschaum umgiessen. Mit blanchierten Rosenkohlblättern und gerösteten Haslenüssen garnieren.

Und schon wieder ist ein halber Kürbis weg.

Il calzolaio

Der kleine, grosse Dorfschuster: Luigi Trinchera, genannt Gino. Rund 1.6 m gross. Jahrgang 1938. Heimatort: Nardo in Apulien, tief unten, in der Ferse Italiens. Als Sohn einer einfachen Familie, die ihren Lebensunterhalt mit Arbeit in einer nahen Tabakplantage verdiente, ging er schon in jungen Jahren einem Schuhmacher zur Hand, verdiente sich damit ein paar Lire. Im Alter von 14 Jahren nähte er sich seine ersten Mokassins aus weichem Leder. Mit dem verdienten Taschengeld leistete er sich Unterrichtsstunden im Notenlesen. Ohne Instrument, nur in der Theorie. Die Klarinette kam erst später zu ihm, ein Geschenk seiner Eltern, die dafür hart sparen mussten.

Luigi hat sich für seine alten Tage warm gefütterte Hausschuhe geschustert: Mokassins.

Später wurde er zum Militär eingezogen, sein Instrument brachte ihm Glück: er durfte seine Rekrutenschule in einer Armeekapelle auf Sardinien und in Norditalien ableisten. Danach schlug er sich 2 Jahre mit Gelegenheitsarbeiten in Rom durch, harte Jahre, wenig Lohn, manchmal nichts zu essen. Auf Anraten eines Freundes, der vor ihm in die Schweiz emigriert war, suchte und fand er Arbeit im Schweizer Jura. Erst in einer Schuhfabrik für Arbeitsschuhe, wenig später bei einem Schuhmacher in Bassecourt. Sein Meister widmete sich der Herstellung von Militärschuhen für die Eidgenossenschaft, Luigi befasste sich mit dem feineren Schuhwerk. Im Ort engagierte er sich sofort im Musikverein, der „Fanfare L’Union de Bassecourt“ was seine Integration erleichterte. Im Dorftheater lernte er seine spätere Frau kennen. 1966 wurde geheiratet, die Hochzeitsreise führte die beiden im Ford Cortina in seine alte Heimat. Ab 1971 bis zu seiner Pensionierung 2002 arbeitete er in der lokalen Uhrenindustrie als Lapideur. Mit Lapidieren wird das Polieren, neudeutsch „finishing“ von Gehäuse-Rohlingen bezeichnet. Die Fabrik wechselte in den Jahren der grossen Uhrenkrise mehrfach ihre Besitzer, bis sie 2003 endgültig geschlossen wurde.

Wer sein ganzes Leben hart gearbeitet hat, kann nicht einfach aufhören. In der Garage im Keller seines kleinen Häuschens richtete er sich mit alten Maschinen eine Cordonnerie ein. Beinahe ein Museum. Kein öffentliches Ladengeschäft. Wer etwas geflickt oder umgearbeitet haben will, ruft vorher an oder klopft einfach an seine Türe.

An den Wänden stapeln sich Schuhleisten

Die Singer singt…

Der Adler quietscht…

Auch kaputte talons hauts (stilettos) werden von Gino noch repariert

Seit dem Tod seiner Partnerin lebt Luigi allein. Morgens arbeitet er in seiner Werkstatt, nachmittags geht er spazieren, sonntags auf den Friedhof, ans Grab seiner Frau.

Wir hoffen, dass er das noch lange kann.

Der schöne italienische Schuh habe ausgedient, es gibt ihn nur noch in der Designervariante zu entsprechenden Preisen. China und andere Länder des Ostens beherrschen den Massenmarkt. Viel Kunstleder, Plastik, aufgespritzte Sohlen. Reparaturen lohnen nicht mehr, sie kosten mehr als ein neues Paar Schuhe aus Vietnam. Der Beruf des Schuhmachers habe keine Zukunft mehr.

Alle 5 Jahre zahle er die Gebühr für die Verlängerung seiner Aufenthaltbewilligung. Das erinnere ihn daran, dass er hier Fremder sei, fremd, wie er es inzwischen auch in Italien geworden ist.

Quellen:
Meine Fotos habe ich 2022 aufgenommen. Die Biographischen Fakten stammen aus dem Artikel „Luigi Trinchera… le petit cordonnier du village, roi de la talonnette silencieuse“ im „Le Quotidien Jurassienne“, vom 11.01.2025

Schnelle Gemüserösti

Wenn draussen schon einmal Schnee liegt und dazu noch die Sonne scheint, hält uns nichts mehr zuhause. Und schon gar nicht in der Küche. Wir besitzen weder Langlaufski noch Schneeschuhe sondern stapfen mit Bergschuhen durch die weiche, weisse Pracht. Das führt zu nassen Hosen bis zu den Knien, braucht Kraft und macht Hunger. Zeit für ein sättigendes Schnellgericht, wie diese Gemüserösti aus dem Ofen, mit Käse überbacken. Das Rezept hat Frau H. vor Jahren in irgendeiner Zeitung abgeschrieben. Mit der Küchenmaschine beträgt die Zubereitungszeit max. 15 Minuten plus 25 Minuten Backzeit im Ofen.

Zutaten und Zubereitung

(Hauptmahlzeit für 2 Personen)

400 g fest kochende Kartoffeln
150-200 g Kürbis (Butternut)
100 g rohe Randen
100 g Karotten
100 g Knollensellerie

man nimmt, was sich an Wurzelgemüsen gerade im Kühlschrank vorfindet, Einzige Bedingung: der Anteil an Kartoffeln soll mind. 50% betragen..

2-3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Pfeffer, Chilipulver
2 TL Thymianblättchen
ca. 100 g Greyerzerkäse, grob gerieben und, wenn vorhanden, ein paar fein geschnittene Scheiben Taleggiokäse (samt Rinde)

(1) Gemüse mit dem Sparschäler schälen und in grobe Stücke schneiden
(2) Gemüse durch die mittelgrosse Reibe einer Küchenmaschine raffeln.
(3) Olivenöl, Salz und die Gewürze gut untermengen.
(4) Alles gleichmässig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
(5) Ofen auf 220°C UL aufheizen.
(6) 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen, danach herausnehmen, den Käse (ggf. Eier) darauf verteilen und weitere 10 Minuten im Ofen überbacken.

Ausgehungerte Wanderer dürfen vor dem Überbacken noch zwei aufgeschlagene Eier in die Gemüserösti drücken. Vor dem Servieren salzen und mit etwas Paprikapulver würzen.

Petersilienwurzel, Haselnuss, Forelle

Kürzlich im Restaurant Flora in den jurassischen Hügeln gegessen: Geräuchte Forellenfilets auf gedünsteter Peterliwurzel, Petersilienpüree mit Petersilienchips und einem Petersilienjus und gerösteten Haselnüssen. Zuhause aus dem Gedächtnis nachgekocht. Der Jus war im Restaurant hell (meiner dunkel) und der Teller schöner angerichtet. Trotzdem ein gelungenes Gericht. Übertroffen am Nachmittag durch eine Wanderung in der grandiosen Winterlandschaft des Jura (siehe Headerbild, für Leser des newsletters leider unsichtbar)

Petersilienwurzel, Haselnuss, Forelle

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

Petersilienchips:
2 mittelgrosse Peterliwurzeln, geschält
Fleur de Sel

(1) Auf der Mandoline längs in 2 mm dünne Scheiben schneden. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen, auf ein Backbleck ausbreiten und mit einem Gitter beschweren. Im Ofen bei ca. 90°C UL langsam trocknen. Kann vorbereitet werden. So bleiben sie weiss.
(2) Vor Verwendung im Ofen bei 130°C ca. 15 Minuten backen und leicht Farbe annehmen lassen.

Petersilie gedünstet:
1 dicke Peterliwurzel, geschält
Fleur de Sel
Kampotpfeffer

(3) Quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In einem verschliessbaren Topf mit wenig Wasser bissfest garen (oder 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C)

Die Chips… die Chips vergessen

Petersilienjus und Petersilienpüree:
50 ml Gemüsefonds (siehe hier oder von Le Saucier)
1-2 mittelgrosse Peterliwurzeln, geschält und allfällige Abschnitte von oben, fein gehackt
1 Msp. Gelespessa
5 Wacholderbeeren, zerdrückt


Noilly Prat
Pimentpfeffer
Kräutersalz

(4) Gehackte Wurzeln mit den Wacholderbeeren in ca. 1 dl Wasser 15 Minuten auskochen, durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.. Den Rückstand für das Püree reservieren.
(5) den Jus mit dem Gemüsejus und Gelespessa mischen und zu Sirup einkochen.
(6) den Rückstand der Wurzeln in einem Cutter mit einem Schuss Noilly Prat und wenig Wasser fein pürieren. Durch ein Haarsieb passieren und zu einer streichfähigen Paste einkochen. Abschmecken mit Fleur de Sel und Piment.

Haselnüsse geröstet:
1 Handvol Haselnüsse

(7) Haselnüsse im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten rösten. Die braunen Häutchen mit einem alten, sauberen Frotteetuck abreiben

Forellenfilets geräucht:
1 Forellenfilet geräucht (fertig kekauft)
Petersilien oder Selleriekraut
Butternusskürbis 4 dünne, fein gehobelte Scheiben vom Halsstück
Kürbiskernöl

Finish:
Je 1 mit der Mandoline hauchdünn geschnittene Scheibe eines Butternusskürbis auf einen Teller legen, leicht salzen, mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und den Teller vorwärmen.
Darauf eine oder zwei gegarte Peterliwurzelscheibe(n), die Scheibe(n) mit dem Peterliwurzelpüree bestreichen, darauf 2 Streifen Forellenfilet legen. Mit wenig Petersilie oder Selleriekraut bestreuen
Haselnüsse rundum verteilen. Mit Sauce umgiessen. Dekorieren mit den Wurzelchips

Trotz mehrerer Komponenten: ein einfaches Gericht (in meiner Version)

Sorghum-Risotto mit Lachs

Im eben eröffneten Restaurant flora im Weiler Le Prédame im Jura, wirklich im tiefsten Jura, wo man zuweilen noch auf wilde Gamsrudel trifft (siehe Headerbild), assen wir kürzlich zu Mittag. Das werden wir gerne wiederholen, bevor die Tester von Gault-Michelin (bzw. die Schicki-Micki-Kundschaft) das Lokal verderben. Im Hauptgang Geflügelbrust, Lindenblüten-Geflügeljus, Karotten, Spinatsauce. Dazu ein Sorghumrisotto. Als Vorspeise Petersilienwurzel in verschiedenen Formen, Haselnuss und geräuchte Forelle. Nächste Woch in meinem Blog.

Blick auf unsern Tisch, mit Wacholder geschmückt

Der angenehme, nussige Geschmack der Beilage und deren cremig-feste Konsistenz schmeckten uns. Die ursprünglich aus Afrika stammende M..(hmmh)…hirse Sorghum bicolor (L.) wird in der Schweiz nur von wenigen Biobauern angepflanzt. Das könnte sich mit fortschreitender Erderwärmung ändern. Sorghum ist wie Mais an trockene Bedingungen angepasst. Die Körner enthalten kein Gluten.

Im Vergleich zu Mais ist Sorghum resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge (Maiszünsler und Maiswurzelbohrer). Krähen und Wildschweine ziehen die ergiebigeren Maiskörner vor.

Sorghum enthält mehr Eiweiss und Ballaststoffe als Reis und hat einen höheren Gehalt an fast allen anderen Nährstoffen. Sorghum-Risotto braucht jedoch für die Zubereitung etwas länger als herkömmliches Risotto.

Sorghum-Risotto mit Lachs

Zutaten und Zubereitung

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Sorghumrisotto:
150 g Sorghum
300 ml (schwach gesalzene) Gemüsebrühe

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 gelbe Karotte, feinst gewürfelt
1 rote Karotte, feinst gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, Fäden abgezogen, feinst gewürfelt
50 ml Weisswein, trocken
15 g Butter
15 g Parmesan
weisser Pfeffer, Kräutersalz


(1) Sorghum zusammen mit der Gemüsebrühe im Dampfgarer 15 Minuten bei 120°C vorgaren (Ohne Druckgarer ca. 45 Minuten leise köcheln, bei Bedarf Wasser nachgiessen), Körner absieben, nicht aufgenommene Flüssigkeit auffangen.
(2) Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in der Butter andünsten, Weisswein zugeben und etwas einköcheln, vorgegarte Sorghumkörner zugeben und mit der aufgefangenen Gemüsebrühe und/oder Wasser während ca. 10 Minuten fertig kochen.
(3) Butter und Parmesan unterrühren und abschmecken.

Lachs:
250 g Bio-Lachsfilet
5 dl Wasser
50 g Salz
10 g Zucker
10 Wachholderkörner

Mehl, Salz, Pfeffer

(4) während der Sorghum gart, Salz, Zucker und zerdrückte Wacholderbeeren in der Hälfte des Wassers aufkochen, bis das Salz gelöst ist. Vollständig Abkühlen und mit dem Restwasser (oder 250 g Eis, wenns pressiert) mischen.
(5) Lachsfilet kalt abspülen und trockentupfen, in eine kleine Schale geben und mit der Salzlake überdecken. 10 Minuten stehen lassen, Trockentupfen. Würzen. Leicht mehlieren.
(6) In einer heissen Pfanne in Olivenöl, auf der Hautseite beginnend anbraten, bis der Lachs im Zentrum noch leicht rosa und saftig ist.

Gemüse-Beilage:
Rosenkohl oder 2 kleine Pak-Choy. In Butter mit Knoblauch gedämpft. Mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Beim kurzen Beizen mit der Salzlösung koaguliert das Eiweiss. Damit vermindert man das „Ausbluten“ von Eiweiss während des Garens.

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