Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Vegetarisch Kochen: Das Kohlrabi-Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, Thymian-Schaum. Quinoa mit kleinen, rohen Apfelstückchen. Gegessen bei Georges Wenger (hier unter: Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet) und zuhause nach meiner façon nachgekocht. Nur der Borretschstrauch wollte nicht mitmachen. Trotz gutem Zuspruch und Sonnenschein wollte er nicht so richtig blühen. Aber wer braucht schon blaue Blümchen auf dem Teller?

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Zutaten
für 3 Hauptspeisen

Kohlrabi:
1 Kohlrabi, Bauchdurchmesser 9cm
frische Gemüsebrühe (aus Karotte, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstiele)

Füllung:
200 g Eierschwämme
1 Bundzwiebel, fein gehackt
1 EL frische Thymianblättchen
Schuss Weisswein
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt
20 ml Pilzsud

Thymianschaum:
4 kleine Champignons
1 EL frische Thymianblättchen
20 ml Pilzsud
1 dl Rahm
Salz
weisser Kampotpfeffer

Apfelquinoa:
3 EL Quinoa
Gemüsebrühe, gesalzen
1 Granny Smith Apfel, in feine Brunoise geschnitten
weisser Pfeffer

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Zubereitung
(1) 1 L leicht gesalzene Gemüsebrühe herstellen.
(2) Kohlrabi ungeschält darin während 30 Minuten leise köcheln.
(3) Kohlrabi kalt abschrecken, schälen, quer durch den Bauch halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 8cm Ausstecher 12 Rondellen ausstechen und beiseitestellen.

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Füllung:
(4) Pilze putzen, grössere von Hand zerzupfen. Portionsweise in ca. 3 dl kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(5) Das Blanchierwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auf 40 – 50 ml einkochen = Pilzsud.
(6) Gut abgetropfte Pilze mit der Zwiebel und etwas Thymian in wenig Butter dünsten, ablöschen mit Weisswein, würzen und noch etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Ein paar der schönern Pilze beiseitestellen, den Rest grob hacken, Petersilie untermischen und wieder in die Pfanne zurückgeben. Mit der Hälfte des konzentrierten Pilzsuds befeuchten und warm halten, die separierten Pilze auf der Seite der Pfanne mit warmhalten.

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Thymianschaum:
(7) Champignons und Thymian in 20 ml Pilzsud und ca. 80 ml Gemüsebrühe auskochen, Rahm zugeben, auf die Häfte einkochen, durch ein Sieb passieren, würzen. Vor Gebrauch schaumig mixen und den Schaum abheben.

Apfel-Quinoa:
(8) Quinoa heiss spülen, dann mit der doppelten Menge gesalzener Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weichgaren, die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen, lauwarm mit der Apfelbrunoise und einigen Tropfen Apfelbalsamessig mischen.

Montage:
(9) Vor dem Anrichten die ausgestochenen Kohlrabi-Rondellen in etwas Gemüsebrühe weich, aber noch bissfest fertig garen.
Je 2 Rondellen in gewärmte Teller legen. Ein TL Pilzfülle in die Mitte der Rondellen legen.
Je 2 weitere Rondellen mit 3 Schnitten sternförmig bis nahe an den Rand einschneiden und auf die Pilzfülle drücken. Das hält!
Ein EL Apfelquinoa dazu servieren.
Beträufeln mit aufgemixtem Thymianschaum.
Garnieren mit Borretschblüten.


sehr gut gelungen aber etwas aufwendig in der Zubereitung, wenn man das (wie ich) nach dem Einkauf noch schnell vor Mittag zubereiten muss. Für diesen Höllenritt hab ich mir ein Glas Höllenpfad gegönnt. Das Zuviel an Gemüsebrühe und Kohlrabi gibt abends eine Gemüsesuppe für das erschöpfte Personal.

Doubs der Unschlüssige (18): Les Brenets bis Biaufond

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Königsetappe. Weil schön & lang. Weil Längste & Schönste. Weil schattig & kühl. Wichtig bei der herrschenden Hitze. Deshalb habe ich sie mir zum Schluss aufgespart.

Mäxle darf am Lac des Brenets im Schatten warten. Um 10 Uhr fährt das Schiff bis zum Ende des Sees. Die Fjorde des Lac des Brenets (siehe auch hier) wirken vom Schiff aus am schönsten. Deshalb dürfen die Füsse noch etwas schifflifahren und ich hänge am Schluss noch die Strecke von Maison Monsieur bis Biaufond an.

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Der ca. 27 Meter hohe Wasserfall Saut du Doubs ist Folge eines Bergsturzes vor etwa 14’000 Jahren, der an dieser Stelle das enge, tief eingeschnittene Doubstal auffüllte und den Lac des Brenets staute.

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Nach dem Anblick des Wasserfalls rettet sich die Mehrzahl der Schiffsgäste zurück in die Wirtschaft am Ende des Sees, um sich wieder einzuschiffen. Mit mir waren es nur 3 Personen, die an diesem heissen Tag die Wanderung in der schattigen Schlucht Richtung Maison Monsieur fortsetzten.

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Kurz nach dem Wasserfall öffnet sich das Tal zum Stausee des Lac de Moron hin. Schöner, leicht coupierter Wanderweg unterhalb von Felsbändern, teilweise durch kurze Galerien, fast immer mit Sicht auf den See.

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Um den See heuer noch zu füllen, müsste es wieder einmal ein paar Wochen regnen, lieber Petrus! Am Ende des Sees: die Barrage du Chatelôt, 1951-53 als schweizerisch-französisches Gemeinschaftswerk erbaut.

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Durch vom Kraftwerk angelegte Tunnel und Galerien gelangt man auf die Unterseite der 74 m hohen Staumauer.

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Und schon sind wir in „unberührter“ Natur. Allein mit dem Restwasser, das die Kraftwerke gnädigerweise dem Fluss belassen. Das im Stausee von Moron gefasste Wasser wird durch eine Druckleitung zu der vier Kilometer flussabwärts liegenden Elektrizitätszentrale geführt und dort wieder in den Fluss geführt. Immerhin wird dem Doubs seit 2005 etwa 8 mal mehr Restwasser als früher belassen. Die am Fuss der Mauer eingebaute, kleine Turbine kompensiert den Verlust beim Nutzgrad teilweise.

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Die Ausbreitung des Protestantismus auf Neuenburger Boden (1530-1536) führte zu einer Spaltung zwischen Neuenburg und der Franche-Comté. Doch vermochte sie die nachbarlichen Beziehungen nicht zu behindern. Bis ins 20. Jahrhundert deckten sich viele Franzosen unter Umgehung von Zoll- und Steuerabgaben in Schweizer Geschäften ein, die an entlegenen Stellen eingerichtet waren. Selbst Hochwasser des Doubs war kein Hindernis. Die Waren wurden an Seilen über Flussengen gehievt. So entstand auch der einsam gelegene Halte du Chatelôt, der heute noch zeitweise bewirtet wird. Anstelle von Schmugglern sind es heute Wanderer, die hier einkehren. Hier wird mit Doubswasser gewaschen. Pasta wäre gemäss Speisekarte zu haben.

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Die Wanderung folgt nun auf weiten Strecken in tiefer Schlucht, am Fuss von teilweise spektakulär überhängenden Felsbändern. Schaurig schön. An ehemalige, zerfallene oder verschwundene Mühlen, Glashütten und andere Industrieanlagen erinnern Schautafeln des Kraftwerks.

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Gegenüber das französische Ufer, steil, meist weglos.

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Zyklopische Felsenformation.

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Schattig und feucht: Im Reich der Moose. Moos überwuchert alles. Totholz. Lebendes Holz. Nur schnell raus hier, bevor mich eine Schicht Moos überwuchert.

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Doch langsam öffnet sich das Tal. Nach Umgehung der Centrale du Torret, dem Elektrizitätswerk von Le Chatelôt, das den ganzen Uferbereich für sich und eine steile Standseilbahn beansprucht -hieher führt keine Strasse-, zieht sich der Wanderweg weiter entlang des wieder breiteren Doubs bis zum kleinen Weiler Maison Monsieur.

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Früher gab es kaum Brücken über den Doubs. Zwischen Morteau und Goumois kein einzige. Waren und Reisende, die von der Grafschaft Neuenburg nach Morteau befördert werden mussten, wurden im Dorf Les Brenets auf Fähren übergesetzt. Dasselbe in Maison Monsieur für die Destination Mömpelgard. Seit 1592 lagen die Zoll und Fischereirechte bei den Herren von Neuenburg, die diese hier an einen Statthalter verpachteten, der als Fährmann, Fischer, Zöllner und Gastwirt amtete. Heute Restaurant, direkt am Ufer. Leider nur Feldschlösschen-Bier (die grösste Brauerei der Schweiz). Aber ich bin leidensfähig. Nach 5 Stunden Wanderung trinke ich alles.

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Gestärkt passiere ich den Pavillon des Sonneurs, Versammlungsort eines Freundeskreises radikaler Neuenburger Patrioten aus dem Jahre 1841. Unangefochten von den patriotischen Musen im Garten. Der Name „Sonneurs“ erinnert an die Glocke, mit der früher die Fähre gerufen wurde. Ich wechsle bei La Rasse auf die französische Seite, um die abends von Grenzgängern stark befahrene Strasse zu umgehen.

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Nach einer weitern Stunde ist die Brücke von Biaufond erreicht. Das Postauto tutet mich -Heimat wie bist du schön- mit Dreiklang im Tritonus nach La Chaux-des-Fonds. Schnell umsteigen in den supermodernen RER der französischen Staatsbahn. Bis Le Locle. Von dort mit dem Bus nach Les Brenets an den Ausgangspunkt zurück. Geschafft.

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Ravioles de caillé à la sauge

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Gegen Milchprodukte wie Ziger und Quark hege ich eine sozusagen angeborene Abneigung. Wohl wegen der Versuche meiner Mutter, im kühlschranklosen Haushalt sauer gewordene Milch noch zu Bibbeleskäs zu verwerten und damit ihren Bubi zu füttern. Dass ich trotzdem seit Jahren Ricotta verwende, ist ein Widerspruch, den ich mir selber nicht erklären kann. Milchprodukte wie Quark, Ziger und Ricotta werden ja nach ähnlichen Methoden hergestellt. Je nach verwendeter Milch oder Molke und Gerinnungsmittel mit Unterschieden in Geschmack, Fett- und Wassergehalt.

Die Ravioles de caillé de Réussilles ass ich kürzlich bei Georges Wenger im Jura. Fand sie so gut, dass ich den Heimweg gleich über die Fromagerie de Réussilles nahm, mich mit einer Portion Caillé bzw. Sérac (deutsch: geronnener Quark, Ziger) eindeckte und mich anderntags an die Ravioli machte. Zumal der Tante Betty ihr neuestes Spielzeug, eine Gerätschaft zur Herstellung quadratischer Pyramiden-Ravioli, auf Einsatz wartete.

Ravioles de caillé à la sauge

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Zutaten
Pastateig:
90 g Hartweizendunst
90 g Weissmehl
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1 Eiweiss zum Bestreichen der Nähte

Füllung:
250 g Ziger (Caillé, Sérac)
8 Salbeiblätter, fein gehackt
4 Pfefferminzblätter, Bergminzen (meine Kärntner Nudelminze)
wenig Zitronenabrieb
Salz
weisser Kampotpfeffer
wenig Rahm, um die Masse geschmeidig zu machen

Spinatpüree:
200 g junge Spinatblätter
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
ca. 50 ml Rahm

Rote Linsen:
1 Handvoll rote Linsen
Gemüsebrühe, gesalzen

Salbeibutter:
6 Blätter Salbei
Salz
Butter

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Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus den Zutaten die Füllmasse zubereiten und gut abschmecken. In einen Spritzbeutel abfüllen und kühl stellen.
(3) Ravioliteig portionsweise auf der Nudelmaschine fein auswallen (7/9). Bahnen kurz ruhen lassen. Mit Hilfe der Schablone in 5.5cm Quadrate schneiden.
(4) Teigränder mit wenig Eiweiss bepinseln, auf das Gerät legen, ein Haselnussgrosses Stück Masse in die Mitte der Teigplatte spritzen, Flügel des Gerätes zusammenklappen. Flügel öffnen, Ravioli herausnehmen und die Spitze der Pyramide gut zusammendrücken. Auf einem mit Hartweizengriess bemehltem Tuch leicht antrocknen lassen.

Spinatpüree:
(5) Aus den Zutaten ein Spinatpüree zubereiten.

Rote Linsen:
(6) Rote Linsen waschen. In gesalzener Gemüsebrühe bei max. 65°C ca. 1 Stunde garziehen lassen. So bleiben die Linsen ganz, sind noch ein wenig bissfest, aber zerfallen nicht. Meine Alnatura-Bio-Linsen zerfallen beim Kochen innert Minuten in rosa Matsch. Andere Sorten sind möglicherweise besser geeignet.

Salbeibutter:
(7) Aus den Zutaten herstellen.


Was ich seit Jahrzehnten insgeheim wusste, hat sich bewahrheitet: Ziger anstelle von Ricotta schmeckt genau so gut, besonders wenn er von Kühen aus den Bergweiden des Jura stammt. Wohingegen man auf das Gerät der Tante Betty durchaus verzichten kann. Normale Ravioli sind schneller gemacht. Und jetzt ist mir definitiv zu heiss zum Kochen.

Georges Wenger: Le cuisinier du Noirmont

Wenn ein Mentor und Altmeister der jurassischen Regionalküche (2 Michelinsterne) ein rein vegetarisches Menu auf die Speisekarte setzt, das Restaurant mitten im geliebten Jura steht und ich mit der Menu-affiche „ohne Fisch&Fleisch“ sogar Frau L. nach zweijähriger unfreiwilliger Restaurant-Abstinenz dazu brachte, die 15 Meter Distanz vom Auto samt 4 Treppenstufen mit Gehhilfe zu überwinden um mich als Mitesserin zu begleiten…. Ja, dann ist Sonntag an einem Donnerstag. Auch wenn wir ausser 2 geschäftlichen Lunchessern an diesem Mittag die einzigen Gäste waren und auch wenn Frau L. nach den Amuse gueules eigentlich schon satt war und mir danach ganze Tellerladungen zum fertig essen zuschob.

Über fremdgegessene Speisen berichte ich grundsätzlich nicht mehr; uninteressant für andere Leser. Die Ausnahme mache ich für mich, weil ich die eine oder andere Idee zuhause in vereinfachter Form nachkochen will. Der französische Text ist aus der Menukarte. Der deutsche Text sind meine Notizen.

Amuse-bouche: Raviole de caillé des Reussilles à la sauge, purée d’ortie mousseuse et croquants
Ravioli mit Quark aus Les Reussilles gefüllt, an Salbei. Brennessel-Püree und rote Linsen mit Biss. Der Quark ist leicht aromatisiert mit Salbei und sehr weich. Fritiertes Brennesselblatt.

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Amuse-bouche: Légumes aux agrumes et livèche, sorbet à l’olive.
Karotten und Stangensellerie-Gemüse, eingelegter Rhabarber mit in Zucker konfierten Zitronen auf Liebstöckelpüree. Dazu ein ungesüsstes Olivensorbet aus Olivenöl, Wasser, Salz und einem Bindemittel.

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Déclinaison de tomate aux saveurs estivales
Verschiedene Tomaten mit Sommer-Aromen: Auf einem rechteckigen Stück angeschmorter Ochsenherztomate 3 kleine Mini-tomätchen befestigt mit Avocadocreme, gefüllt mit Auberginenpüree und zwei Pilzpürees. Deko-Steinpilz fritiert. Auberginenpüree, Tomatensauce und Oregano.

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Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet
Offenes Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, „Hülle“ aus Kohlrabischeiben.  Thymian-Schaum. Kohlrabi vorgegart und sehr dünn geschnitten. Bodenscheibe und sternförmig eingeschnittene Deckscheibe (Schöne Idee!). Quinoa mit winzigen, rohen Apfelstückchen. Borretschblüte und Red Chard als Deko.

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Aubergine laquée aux épices, suc de poivron confit à la framboise et tamarin
Gewürz-Aubergine. Scheiben lackiert mit einer Gewürzjus u.a. mit Vanille (Soja?) gewürzt und gegart. Champignonsköpfchen. Saft aus eingelegten Peperoni mit Himbeer und Tamarinde. Dekoriert mit eingelegten Peperoni-Streifen, Himbeeren, Salicorne und Grünzeug..

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und das Fleischgericht 😉
Haricot coco farci aux mousserons et pomme de terre fumée à l’estragon.
Coco-Bohnen zu einem Schiffchen aufgeschnitten, gefüllt mit Sommerpilzen, geräuchten Kartoffelscheiben, eigenwillig abgeschmecktes Kartoffelpüree, mit Estragon parfümierte Sauce. Dekoriert mit Estragonblättern.

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Fraises au chocolat gratinées aux pignons et à l’orange, glace aux bourgeons de sapin
Gratinierte Schokolade-Erdbeeren mit einem Meringue-häubchen mit Pinienkernen und Tannensprossen-Eis auf einer Scheibe Orange. Tannenförmiges Guetzli.

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Pêche de saturne aux cerises et amande fraîche, glace marasquin
Geschmorter Saturnie-Pfirsich mit einem aufgesetzten Ring aus gebackenem Mandel-Zuckerteig mit Kirschen und Eiweissgebäck und (echten) etwas zu bitteren Gänseblümchen, Maraschino-Eis und Kirschenschaum.

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Mignardises, chocolat et bonbon Damasson
Hausgemachtes Gebäck, Pralinen und der Wenger-Klassiker: das schnapsgefüllte Damasson-Bonbon.
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Das Menu kostete 160.- p.P.

Restaurant & Hôtel Georges Wenger
Rue de la Gare 2 – CH-2340 Le Noirmont

2 Michelinsterne. 18 GM.

Highlights, die ich von diesem Menu mitnehme und in vereinfachter Form zuhause selber zubereiten will:

  • die weiche Quark-Salbeifüllung der Ravioli,
  • das Liebstöckelpüree zu Gemüse,
  • das Pfifferling-gefüllte, offene Kohlrabiravioli,
  • die vanillige Auberginenscheibe und
  • die gefüllten Cocobohnen.

Und wer jetzt Lust auf Fleisch bekommen hat, sollte sich auf die Seite von Lucas Rosenblatt hinüberbemühen. Dort habe ich die Markt- und Menu-Bilder aus dem letzten 8plus8-Kurs hochgeladen. Als Rezept eine einfache Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen.

Doubs der Unschlüssige (17) La Combe de Biaufond. Mutter aller Schluchten

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Das Hinweisschild ist nicht zu übersehen: „Nur für schwindelfreie Personen begehbar“.  Wer in die Schlucht absteigen will, muss Stege, Treppen, Brücken und nahezu senkrechte Felswände auf langen Leitern überwinden. Ein no-go für Höhenschwindler und Schwindelwanderer wie mich. Doch murkse ich nun schon soo lange an dieser Wanderung herum. Einmal muss es sein. Augen zu und niemals und nie in die Tiefe schauen. Und kein Wort über mein Vorhaben an Frau L.

Mäxle parke ich wiederum in La Goule, dem Endpunkt der Wanderung. Ein in Saignelégier angeheuertes Taxi  bringt mich wieder auf die Jurahöhen und an den Ausgangspunkt La Ferrière. Schliesslich stehen mir 5 Stunden Wandern bevor.

Von La Ferrière führen Forstwege etwa 200 Höhenmeter hinab mitten in die Combe de Valanvron, eine Schlucht, die hinter dem Friedhof von La Chaux-de-Fonds beginnt. Dunkler Wald, liebliche Lichtungen, gesäumt von mannshohem Kerbel, Mädesüss und Wildblumen. Umflattert von einem Schluchtengetümmel bunter Schmetterlinge. Stille. Einzig vernehmbarer Schluchtenlärm ist das Schluchzen, Zwitschern und Kreischen von Vögeln.

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Entwässert wird das Tal durch den Wildbach La Ronde, der aber in der warmen Jahreszeit kein Wasser führt. Am tiefsten Punkt weitet sich die Schlucht und findet in einem weitgehend verlandeten, braunen Tümpelsee mit dem sinnigen Namen Cul des Près  ihren Abschluss.

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Dann naht die Stunde der Wahrheit. Die ersten Leitersprossen sind noch harmlos.

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Und plötzlich steht man überrascht am Abgrund: halb so schlimm, entschärft durch zwei lange Treppenleitern aus brossiertem, edlem Chromstahl,  beinahe stöckelschuhgängig, solide Schweizer Wertarbeit mit ungezählten Treppentritten samt beidseitigem Geländer, immer wieder unterbrochen durch vertikale Leitertritte und kleine Podeste. Auf solchen Leitern würde ich sogar aufs Matterhorn klettern! Geht doch!

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Auch wenn sich der verwöhnte Wanderer bei den folgenden Leitern und Treppen wieder mit verzinktem Stahlblech, Steinstufen und zuletzt mit Holzbohlen bescheiden muss: mit Bedacht ist alles sicher und schwindelfrei zu bewandern.

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Feuchte Moosfetzen hängen von den Bäumen herab, modernde Baumstämme liegen kreuz und quer und erinnern an einen Tropenwald. So geht es an hoch aufragenden Felsen vorbei weiter abwärts.

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Unterwegs trifft man auf schauderliche Höhlen, die ich leise auf Zehenspitzen umgehe. Soll den schlafenden, siebenköpfigen Drachen töten wer will. Ohne dass dafür eine schöne Königstochter zu gewinnen wäre, rühre ich keinen Finger. Mein Schweizer Taschenmesser bleibt im Rucksack.

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Am tiefsten Punkt der steilen Schlucht gelangt man an den Seitenarm des Lac de Biaufond, einem Paradies für Wasservögel.

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Hier bin ich wieder am Doubs. Am Stausee entlang geht es erst über Felder dann über Forstwege wieder hoch hinauf. Alles im Wald. Weit unten hört man den Doubs rauschen. Hin und wieder sieht man ihn auch in der Tiefe glitzern. Langweilig. Ich hätte doch auf die französische Seite wechseln sollen. Dort verläuft der Weg meist näher am Ufer. Aber das lässt sich ja wiederholen.

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Nach weiteren 3 Stunden winkt endlich das einsame Gasthaus in La Bouège mit Wasser und Kaffee.

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Nun fehlt noch die Königsetappe mit 6 Stunden Marschzeit. Dann fühle ich mich fit für 3 Tage Wandern in Strassenschluchten: Mitte September in Berlin. Ick freu mir.

Doubs der Unschlüssige (16) Von La Goule nach Goumois und zurück

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Schattenwandern. Wandern im Schatten einer Schlucht. Eine kurze Etappe, deshalb laufe ich sie hin und zurück: einmal auf der Schweizerseite mit Morgenlicht auf der französischen Seite des Doubs. Zurück auf französischer Seite mit Nachmittagslicht auf Schweizer Seite. Details, die zu beachten sind, wenn man schattenwandern will.

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La Goule, ein winziger Weiler, ein verlassenes Zollhaus, eine kleine schmale Brücke auf die französische Seite, eine Barrage aus Beton die den Fluss zum See staut und ein Parkplatz. Den Mäxle lasse ich hier stehen.  Im unterhalb des Staudamms erstellten Kraftwerk wird seit 1894 Strom erzeugt und fernverteilt. Damit waren die Mühlen und Sägereien nicht mehr an die Ufer des Doubs gebunden. Sie konnten näher an Siedlungen und Transportwege angebunden werden.

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1356, während des Erdbebens zu Basel, brach in La Goule eine ganze Felswand weg, verschüttete und staute den Fluss zu einem See. Hat man einmal das unterhalb der Staumauer gelegene Elektrizitätswerk passiert, ist man mitten in der Natur. Die enge Schlucht bietet viel Schatten, hohe Luftfeuchtigkeit, moosbehangene Äste und Bäume, viel Farn und führt durch das Waldreservat von Theusseret. 1992 vom Kanton, der Gemeinde und von Pro Patria gestiftet, umfasst das Reservat heute 89 ha.

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Felsen und Seeli von Theusseret.

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Nach einer knappen Stunde erreicht man, zwischen Felsen gezwängt, das Restaurant Vieux Moulin du Theusseret. Davor der Wasserfall (siehe auch Headerbild), der durch ein altes Stauwehr gebildet wird, der Rest des ersten Kraftwerks, das 1892 am Doubs erbaut und 1972 durch die Bernischen Kraftwerke stillgelegt wurde. Doubs und Felsen bilden hier eine unglaublich malerische Szenerie. Das alte Gebäude der Mühle und Sägerei ist angelehnt an die Felsen der engen Schlucht. Heute steht der Mahlstein als Deko in der Gaststube. Zeit für die Mittagspause bei schönstem Sonnenschein auf der Terrasse: Einmal Forelle an Beurre Ciboulette trotz Proviant im Rucksack und ein Galopin als Stärkung.

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Weiter bis nach Goumois, über die Brücke nach Frankreich und wieder flussaufwärts zurück. Erst auf einem Fahrweg, der aber vor dem eben noch als malerisch gefeierten Felsklotz zu Ende ist. Auf Trampelpfaden und Felsstufen steil hoch. Immerhin darf man vom ungesicherten Felsen den gegenüber essenden Gästen auf die (Reklame)-Sonnenschirme gucken.

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Der Rückweg auf französischer Seite ist weiterhin nur bedingt Kinderwagengängig, meist auf Trampelpfaden über Stock, Stein und umgestürzte Bäume. Sogar eine Leiter ist zu überwinden.

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Jede Biegung des Tals lässt immer wieder neue Perspektiven entstehen. Das Wasser des Doubs strömt an einigen Stellen wild schäumend, an andern Stellen leise vorüber. Verharrt an flachen Stellen, um die Bäume sich im Wasser hoffärtig spiegeln zu lassen: Eine wundervolle Palette in schönsten Grüntönen. Noch viel schöner im Herbst nach einem trockenen Sommer.

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Kurz vor La Goule, mitten im Felststurzgebiet von Bief d’Étoz, neben einer Kapelle die Skulptur einer offenherzigen „Madonna mit Malerpalette“, Schutzpatronin und Fürsprecherin der bildenden Künste, die den Felssturz im Jahre 1356 weitgehend unbeschadet überstanden hat und heute noch dem müden Wandersmann den rechten Weg weist. Hach wie schön, mitten im Wald auf solch erhabene Kunstwerke zu treffen!

 

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Wo Honig und Milch fliessen

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Auf Besuch bei meiner Lieblingsimkerin. Die jahraus jahrein dafür sorgt, dass ich mein Brot nicht trocken essen muss. Ihre Zöglinge leben in einem verwunschenen Häuschen vor den Toren der Stadt Basel. Tore hat es nordwärts zwar keine mehr, aber Blüten genug (nicht nur Stilblüten) um Bienen zu ernähren. Daselbst durfte ich das Leben der Bienen ein wenig mitverfolgen und für mich aufschreiben.

Erst galt es, die obligate Tracht anzulegen. Eine Massnahme, die sich als überflüssig erwies, Mädchen und Buben waren friedfertig.

Die Honigbienen leben in einer Monarchie, die neben einer Königin einige Tausend arbeitsfreudige, unfruchtbare Weibchen und zeitweise auch ein paar Hundert Männchen (Drohnen) umfasst. Die Königin legt als einzige Eier (bis zu 2000 pro Tag), Die Weibchen bauen und säubern die Waben, sammeln Pollen und Nektar, ziehen die Larven auf und verteidigen den Stock. Wer Einlass begehrt, wird verscheucht, es sei denn, er bringt reichlich Nahrung mit, dann drücken die Eingangswächterinnen schon mal ein Auge zu.

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Aus unbefruchteten Eiern entstehen Drohnen. Aus befruchteten Eiern die Weibchen. Die Art der Fütterung der Larven bestimmt, ob sich ein befruchtetes Ei zu einer Königin oder Arbeiterin entwickelt. Königinnen kriegen vor allem den luxuriösen Futtersaft Gelée royale und können mehrere Jahre leben, die Lebensspanne einer Arbeiterin ist hingegen maximal ein paar Monate.  Mit Pheromonen (duftende Botenstoffe) hält die Königin ihr Volk zusammen.

Wird im Frühjahr der Platz im Stock zu eng, erzeugt die alte Königin zuwenig der den Altruismus der Bienen fördernden Pheromene oder stirbt gar, beginnen die  Arbeiterinnen mit der Aufzucht neuer Königinnen, lassen dabei die alte, dick und  flugunfähige gewordene Königin hungern. Das Heranwachsen einer neuen Königin gibt das Signal zum Schwärmen. Das Volk teilt sich. Die alte Königin fliegt mit ihren Getreuen weg und gründet eine neue Kolonie.

Eine junge Königin hält bereits wenige Tage nach dem Schlüpfen Hochzeit. Lässt sich bei schönem Wetter im Flug von bis zu einem Dutzend Drohnen begatten. Ihre Promiskuität führt zu einer genetischen Vielfalt, die sich positiv auf das Volk auswirkt. Die Drohnen sterben nach der Kopulation. Überlebende werden aus dem Stock vertrieben.

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Bienen bauen ihre Waben aus Wachs, welches sie als kleine Schuppen von ihren Wachsdrüsen ausschwitzen. Meine Lieblingsimkerin hilft ihnen dabei, indem sie ihnen aus Bienenwachs vorgefertige Waben in den Stock einbaut. So haben die Bienen mehr Zeit, um Nektar zu sammeln. In den Waben ziehen sie ihren Nachwuchs auf, lagern Nektar sowie Blütenstaub (Pollen). Der Nektar dient ihnen als Energiequelle. Der eiweißreiche Blütenstaub dient zur Aufzucht der Larven. Honig wird von den Bienen entweder aus dem Nektar von Blüten oder aus Honigtau (einem Sekret von Pflanzen oder Blattläusen) erzeugt.

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Da in einem Stock eine relativ hohe Betriebstemperatur herrscht, können sich Krankheiten leicht ausbreiten. Bienen überziehen deshalb das Innere von Wabenzellen mit Propolis, einem selbsthergestellten, harzähnlichen Kitt aus Pollen und Baumharz mit antibiotischer, antiviraler und antimykotischer Wirkung. Damit werden auch nicht entfernbare Fremdkörper und Ritzen überzogen und abgedichtet.

Nektar wird über der Brut eingelagert, der Pollen in Zellen neben der Brut. Durch allmähliches Verdunsten (Wasserentzug) wird der Nektar eingedickt, wodurch er nicht mehr gären kann und zu haltbarem Honig wird. Erwachsene Bienen ernähren sich nur noch von Nektar bzw. Honig und etwas Pollen.

In Zeiten, in denen die Sammlerinnen witterungsbedingt nicht ausfliegen können, greift das Bienenvolk auf seine eingelagerten Vorräte zurück.

Am Ende des Winters kommt es an einem milden Tag mit einer Lufttemperatur von mindestens 10 °C um die Mittagszeit zum Reinigungsflug. Dabei entledigen sich die Bienen ihrer Exkremente, die sich in ihrer Kotblase während der wochen- oder monatelangen Winterruhe angesammelt haben. Im Bienenstock wird nicht gekotet. Wenn an diesen Tagen in der Nachbarschaft Wäsche zum Trocknen an die Luft gehängt wird, dienen die weissen Laken als Zielscheibe.

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Natürlich hat meine Lieblingsimkerin auch ein paar Flow hive Anlagen in Betrieb: die Erfindung eines australischen Bienenzüchters. Im geschlossenen Zustand bestehen die einzelnen Waben aus hexagonalen Plastikzellen. Diese lassen sich durch umlegen eines Hebel teilen und verschieben, so dass der Honig nach unten frei ausfliessen kann. Genial für ganzjährig produzierende Imker. In unsern Breitengraden ist jedoch die Kontrolle des Gesundheitszustandes der Völker wichtiger, und diese Kontrolle hat man eben nur, wenn man die hintereinander liegenden Wabenrahmen einzeln herausnehmen kann. Das stört die Bienen zwar, was sie durch lautes Brummen zu erkennen geben. Die Aufregung legt sich aber bald wieder.

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Die im Beitragstitel neben dem Honig erwähnte Milch bestand aus einer Flasche Wein. Die Milch der Alten. Danke Jacqueline!

Quellen:
Persönliche Informationen der Imkerin
wiki
Die Honigmacher

Erbsen, puristisch

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Das Bild hat sich mir eingeprägt, die Quelle -irgendein Meisterkoch- ist längst vergessen und war im Internet nicht mehr aufzufinden: Erbsen, Crème fraîche, Minze und ein paar Johannisbeeren als rote, säuerliche Provokateure. Eine hübsche, kleine Vorspeise für 2 Personen. Damit die Vorspeise sättigender wirkt, schmuggelte ich noch Erbspüree-Royale in das Glas

Erbsen, puristisch

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Zutaten
150 g frische Erbsen, ausgelöst
wenig Bio-Gemüsebrühpaste, gesalzen
2 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Eigelb
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

3 EL Crème fraîche
ein paar Blättchen Pfefferminze, in feinste Julienne geschnitten
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

50 g frische Erbsen, ausgelöst, als Deko
ein paar Johannisbeeren

Zubereitung
(1) Crème fraîche mit der Pfefferminze verrühren, würzen. 1/2 Stunde ziehen lassen.
(2) Erbsen sortieren, die grossen, schönen als Deko verwenden. Hauptmenge (150 g) in der Gemüsebrühe weichkochen, herausheben, kalt abschrecken. Danach die Dekoerbsen in derselben Brühe 1-2 Minuten Sekunden bissfest garen, abgiessen, kalt abschrecken.
(3) Weichgekochte Erbsen mit Crème fraîche und Rahm cuttern, durch ein Sieb passieren. Würzen.
(4) Das grüne Erbspüree mit dem Eigelb mischen, in 2 Gläser (z.B. Egg Coddlers) abfüllen und zugedeckt im Dampfgarer oder im Wasserbad/Ofen bei 90°C garen bis die Masse stockt.
(5) Herausnehmen, mit der minzigen Crème fraîche überdecken. Die Deko-Erbsen mit ein paar Johannisbeeren flächendeckend in die Oberfläche stecken.


Mit exakt gleichgrossen Gartenerbsen hätte man sich das Verlesen ersparen können. Statt einer Royale geht auch Erbsenstampf.

Pinsa Romana: Die bessere Pizza

Pinsa Romana

Auf das Altenteil zurückgezogen, im Halbschlaf müde vor mich hin dämmernd, sass ich auf dem Sofa, als mir die Kunde von einem wieder entdeckten, wunderlichen Backwerk zugetragen wurde. Die Pinsa Romana. Vergil habe sie vor über 2000 Jahren in der Aeneis beschrieben. Wusste ich nicht, Vergil liest man nicht alle Tage. Deshalb steht die Aeneis bei mir als angestaubte Bückware im Gestell. Gesucht. Gefunden. Hellwach blätterte ich in den zwölf Gesängen und wurde im 7-ten fündig: „Die Mahlzeit richteten sie und legten im Grase unter die Speisen Opferfladen von Weizengebäck – nach Jupiters Ratschluß –, nutzten als Unterlage sie dann für die Früchte der Ceres“.

Römische Familien überlieferten und pflegten die Tradition bis in die Neuzeit. Entwickelten sie weiter. Bis sie von findigen Unternehmern vor rund 15 Jahren wieder entdeckt und kommerziell zugänglich gemacht wurde.

Auch in Basel hat seit 2014 eine Pinseria ihre Pforten geöffnet. Das habe ich verschlafen. Inzwischen informiert, liess ich mir am take-away 2 Pinse backen. Ein Wunder an Knusprigkeit und Geschmack. Die bessere Pizza!

Grund, nach einem Rezept zu recherchieren -das Originalrezept von Vergil taugt ja nicht sonderlich viel-  und mich sofort an das Backen einer Pinsa zu machen.

Dabei liess ich die im Mittelalter hinzugekommenen Kräuter weg, verwendete Weichweizen, Dinkel und Kichererbsenmehl, die alten Römer hatten noch kein Sojamehl, Soja gelangte erst im 18. Jahrhundert nach Europa. Verwendete Frisch- statt Trockenhefe, Besitzer einer lievito madre dürfen natürlich diese einsetzen.


Pinsa Romana
Zutaten
Teig für 5 Pinse
350 g Weissmehl, Type 400. (L.: Halbweiss, Type ca. 550)
50 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
75 g Reismehl
25 g Kichererbsenmehl
500 mg Backhefe
ca. 4.5 dl kaltes Wasser
5 g Salz
5 ml Olivenöl

Pinsa Romana
Zubereitung
Das es sich um einen hoch hydratisierten Teig handelt, bedarf die Verarbeitung entsprechender Massnahmen.
(1) Mehle mischen. Hefe in einem kleinen Teil des Wasser suspendieren.
(2) Hefesuspension und ca. 80% des Wassers zum Mehl geben und sofort etwa 6 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
(3) Salz zugeben, weitere 2 Minuten kneten.
(4) Olivenöl und restliches Wasser nach Bedarf zugeben. Insgesamt 20 Minuten kneten. Der Teig soll weicher sein als ein üblicher Pizzateig.
(5) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen (stretch and fold).
(6) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und im Kühlschrank bei ca. 6°C für mind. 24 Stunden, besser 48 Stunden (bis 120 Stunden) lagern.
(7) 2-3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Einmal manuelles stretch und fold , dann den Teig halbieren und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf reichlich Weizendunst oval ausziehen,  und nach Belieben belegen.
(8) Bei 240°C Umluft auf Pizzasteinen ca. 11 Minuten backen.

Aussen krachend-knusprig (vom Reismehl), doch nicht hart. Innen weich, mit bestem Geschmack. Durch die hohe Hydratation, die lange Teigführung und die zusätzlichen, Glutenfreien Mehle ist die Pinsa leichter und bekömmlicher als eine normale Pizza.

Quellen:
pinsaromana
fabiennekobi
Blog giallozafferano

Spinatrosetten, wie aus dem Wirtshaus

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Das Wirtshaus heisst „zur Mägd“. Der Hausname „Mägd“ geht auf den Namen „Zu Megten“ zurück, der seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen ist und der auf die damals in diesem Haus wohnende religiöse Frauengemeinschaft der Beginen hinweist. 1517 erwarb eine Vorstadtgesellschaft aus Fischern dieses Haus. Zünfte gab es in den Vorstädten keine, doch durften sich in der Vorstadt ansässige Berufsleute in Vorstadtgesellschaften vereinigen. Das Gesellschaftshaus war vor allem Ort der Geselligkeit. Zu den Aufgaben der Gesellschaft gehörte aber auch, zur Erhaltung der Wehrbereitschaft der Stadt beizutragen, für Ruhe und Ordnung in der Vorstadt zu sorgen und Laster zu verhindern.

1899/1900 wurde das alte Haus durch einen Neubau ersetzt. Seit 10 Jahren wirtet darin ein Italiener. Keine Nobelküche, einfach, aber gut. Und weil er dem Basler Fernsehsender sein Rezept für Rosette di spinaci e Mortadella in Schrift und Tonfilm verriet, mir selber die einfache Zubereitung gefiel, kochte ich das Rezept nach. Mit Schinken statt Mortadella, und andern, geringfügigen Anpassungen.

Rosette di spinaci e prosciutto cotto

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Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen

Olivenöl
Butter
2 Frühlingszwiebeln
300 g Jung-Spinat
200 g Ricotta
80 g Parmesan, fein gerieben (total wird ca. 160 g benötigt)
1 kleines Ei
Muskatnuss
2-3  dünne Teigblätter aus selbst hergestellem pastateig, ca. 14x 25cm
8 hauchdünn geschnittene Scheiben gekochterSchinken
150 g Mascarpone
80 g Parmesan, fein gerieben
2 dl Tomatensauce
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
(1) Spinat waschen, auf einem grossen Sieb mit kochendem Wasser übergiessen. Kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.
(2) 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter mit den geschnittenen Zwiebeln langsam andünsten, den ausgedrückten Spinat zugeben , kurz einkochen, salzen und pfeffern. Den Spinat anschliessend grob (kein Brei!!) hacken.
(3) Die gut abgetropfte oder zwischen Küchenpapier angetrocknete Ricotta, 80 g Parmesan, Pfeffer, Muskatnuss und Ei zugeben, mit Kräutersalz abschmecken und gut vermischen.

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(4) Die Teigblätter in heissem, gesalzenen Wasser 30 Sekunden bis höchstens 1 Minute ankochen, in kaltes Wasser legen und anschliessend auf einem Küchentuch beidseitig trocknen.
(5) auf der Arbeitsfläche die Teigplatten mit 4 Scheiben Schinken belegen, darauf die Hälfte der Füllung verstreichen. Das obere Ende freilassen. Von unten her einrollen und die Rollen quer in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.

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(6) Zum Überbacken der Rosetten den Mascarpone mit 80 g Parmesan mischen, eine Form oder 2 ofenfeste Teller mit Butter einfetten, Tomatensauce darauf verteilen, die Rosetten darauf legen und die Mascarpone-Parmesan-Masse darauf verbröseln.
(7) 20 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen überbacken (U/O-hitze, am Schluss mit Umluft 230°C kurz überbräunen.)

Wer mag denn jeden Tag in 3-Sternelokalen essen? Das Aussergewöhnliche zum Alltag machen? Wohl kaum jemand. Wenn Wirtshausküche so schmeckt wie dieses Gericht, mache ich sie gerne zur Alltagsküche.

Rotolo di spinaci, Girelle di spinaci

Doubs der Unschlüssige (15) Von Goumois nach Soubey. The sound of eternity.

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Wasser, Wald, Wiesen und Wege. Viel mehr gibt es hier nicht zu sehen. Dazwischen viel Stille. Dazu noch zwei Campingplätze. 3.5 Stunden Wanderzeit. Den Mäxle lasse ich am Bahnhof von St. Ursanne stehen. Mit Auto, SBB, den CJ (Chemins de fer du Jura) und dem Postauto ist man mit dem ÖV in weniger als 3 Stunden in Goumois.

Goumois ist ein kleines Grenzdorf am Doubs. Verbunden mit einer Strassenbrücke über den Doubs mit dem gleichnamigen, französischen Ortsteil. Ab 1247 gehörten Dorf und Gegend den Herren von Mömpelgard, rund 200 Jahre später eroberte der Bischof von Basel das Gebiet, doch blieb der Besitz weiterhin umstritten. Nach der französischen Revolution wurde er zunächst Frankreich einverleibt. Der Wiener Kongress  teilte den Ort 1815. Die Häuser rechts vom Doubs kamen damals an den Kanton Bern, der am linken Ufer gelegene Teil an Frankreich. Noch heute teilen sich die beiden Ortsteile die Infrastruktur: Die Dorfkirche steht auf der französischen Seite, die Schule auf Schweizer Boden.

Eben aus dem Postauto ausgestiegen, darf sich der Wanderer für die eine oder andere Seite des Doubs entscheiden. Der Weg auf französischer Seite liegt meist näher am Wasser. Aufgrund eines zwei Tage zuvor erlebten Anfalls von Vorhofflimmern zog ich es vor, im Land zu bleiben. Dort wo der Affe vom Affenfelsen (Rocher du singe) grüsst. Wenngleich die vielen Funklöcher die Sicherheit auch auf dieser Seite relativieren.</p

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Goumois ist Wasserungsstelle für Kanufahrer. Hier herrscht an Wochenenden reger Betrieb, der sich aber nach wenigen hundert Metern beruhigt. Wanderer wandern. Kanufahrer fahren Kanu. Auf dem Wanderweg ist man allein.

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Gemäss DSGVO hätte ich von den beiden Kanuten eine schriftliche Einwilligung zur Publikation meiner Fotografie einholen müssen. Doch die fuhren schneller als ich laufen konnte, meine verzweifelten Zurufe „Arretez, j’ai besoin de votre déclaration de consentement selon le Règlement général sur la protection des données“ wurden überhört. Beim Kanufahren gelten andere Gesetze. Auch hier bin ich der Einzige, der sowas ernst nimmt.

Wasser, Wald, Wiesen und Wege habe ich anfangs versprochen. Hier sind sie. Mehr habe ich nicht zu bieten.

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Unterhalb von Goumois fliesst der Doubs mit geringem Gefälle gemächlich und frei dahin. Kein Stauwehr hält ihn auf, nur kleine, natürliche Schwellen lassen ihn hin und wieder schneller fliessen, dann beginnt er zu flüstern, zu gurgeln und rauscht etwas von vergangenen Zeiten. Im 17. Jahrhundert wurden hier 3 Glashütten bis ins 19. Jahrhundert betrieben, solange, bis rundum alles brennbare Holz gerodet war. Von ihnen ist nicht mehr viel zu sehen. Wald hat die Menschen wieder verdrängt.

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Vereinzelt trifft man auf Mauerresten ehemaliger Mühlen, wie etwa bei der Moulin Jeannottat. Das alte Schild mit Basler Warteckbier winkt dem durstigen Wandersmann verheissungsvoll zu. Doch ist das Gasthaus seit 2002 geschlossen. „à cause de retraite“ wie eine verwitterte Handschrift auf der Schiefertafel verrät. An der Hauswand angeschlagen die Ode eines Gastes aus dem Jahre 2000:

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Etwa 8 km vor Soubey trifft man auf den ersten Steg, der den Doubs überquert. Von hier aus könnte man in das gegenüberliegende, schweizerische Clairbief zurück laufen. Dort steht das einzige Restaurant unterwegs. Doch die fortgeschrittene Zeit drängt, in Soubey darf das Postauto zurück nach St. Ursanne nicht verpasst werden.

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Back again…

Schneller als vorgesehen. WordPress hat mir den Streich gespielt, Blogbesucher nach der Privatstellung meines Blogs aufzufordern, sich um Freistellung des Zugangs zu bemühen.  Das haben inzwischen über 200  wordpressleser gemacht. Weder kenne ich den Wortlaut dieser Aufforderung, noch habe ich eine Zugriffsmöglichkeit darauf. Die Gewährung des Zugangs für Interessenten löst aber das Problem der fehlenden DSGVO-Konformität nicht. Da ich von WordPress nur automatisierte e-mails mit den Benutzernamen erhalte, konnte ich die Anfragen leider nicht beantworten.

So habe ich mir einen dunkeln Vorhang als Talar umgebunden, drei Packungen Watte als Perücke auf den Kopf gesetzt und mich hinter das Studium der Datenschutzverordnung gemacht. Ich habe ohne juristische Hilfe eine Datenschutzerklärung aufgesetzt, in den Blog integriert und gebe den Blog mit einigen Einschränkungen wieder frei. Vieles ist bei WordPress noch im Tun, aber ich bin inzwischen überzeugt, dass WordPress begriffen hat, was zu tun ist und uns kleine Blogger in den nächsten Wochen mit neuen policies und Fakten beliefern wird.

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