Gefüllte Kohlrabi

Andy von Lieberlecker feiert heute sein 10-Jähriges Jubiläum: herzliche Gratulation. Unter andern bin ich eingeladen, etwas aus seinem Blog nachzukochen. Das tue ich gerne, weil ich seinen Blog mag. Zumal ich bei ihm ein Rezept von Alain Passard fand, das ich noch nicht kannte: Gefüllte Sellerietartes mit Meerrettich. Leider auf instagram, das ich dafür wieder extra reaktivieren musste. Löschen kann man ja nichts mehr. Was einem da an Werbung zugemutet wird, ist einfach unglaublich.

Andy verwendete Kohlrabi (chou-rave) statt Knollensellerie (célerie-rave); eine Entscheidung, die bestimmt auch Maître Alain Passard gefallen würde. Da mir die gemischten Kräuter für die Füllung fehlten, ersetzte ich sie durch ein wunderbares schmeckendes Unkraut, das in jedem Garten Mitteleuropas gedeiht: Cardamine hirsuta L., (behaartes Schaumkraut oder Springkraut) gesammelt von Frau H.. Im Geschmack erinnert es an  Gartenkresse, enthält Senföle, viel Vitamin C und Mineralstoffe. Passend zu Meerrettich.

Zutaten und Zubereitung

Menugang für 4 Personen

2 mittelgrosse Kohlrabi
1 Lauchstange
1 Schalotte
gemischte Kräuter (L.: eine grosse Handvoll Springkraut)
frisch geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Abrieb einer Bio Zitrone
Parmesan, frisch gerieben

4 EL Gemüsejus (Le Saucier)
weisser Portwein
Butter

(1) Kohlrabi schälen, an den Polen Standflächen abschneiden, dann die Kugel halbieren. Aus den Hälften mit Hilfe eines Messers und einem Pariserlöffel gleichmässig dünne Körbchen aushöhlen. (Gegen das Sonnenlicht halten, dann sieht man leicht, ob sie perfekt gelungen sind), salzen und pfeffern. Offene Seite nach unten auf ein Dampfsieb legen und 8 Minuten bei 100°C garen. Jus auffangen und beiseitestellen
(2) die Kohlrabiabschnitte, den Lauch und die Schalotte fein schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 10 Minuten schmoren. Frisch geriebenen Meerrettich und die gehackten Kräuter bzw. Unkräuter sowie den Zitronenabrieb daruntermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) die Kohlrabi Förmchen mit der Masse füllen. Darüber etwas abgeriebene Zitronenschale, eine Umdrehung aus der Pfeffermühle und frisch geriebenen Parmesan geben
(4) im auf 180° C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen.
(5) Aus dem aufgefangenen Kohlrabifond mit 4 EL Gemüsejus, einem Schuss weissem Portwein und Butter ein kleines Sösschen montieren.

2 mal Sellerie nach Alain Passard

Zwei einfache Rezepte von Alain Passard aus einem einzigen Sellerie. Er füllt Sellerie-Ravioli mit Sauerampfer, den ich jedoch wegen der enthaltenen Oxalsäure meide und durch Spinat, selbstgesammelte Brunnenkresse und etwas Meerretich ersetze. Aus den nicht verwendeten Abschnitten des Knollensellerie kochen wir uns eine kleine Selleriecrèmsuppe. Auch die mit einem kleinen, witzigen Dreh nach dem Meisterkoch.

Ravioles de Célerie-rave

Zutaten und Zubereitung

1 mittlerer Knollensellerie
100 g Spinat und/oder Brunnenkresse
gesalzene Butter
Fleur de Sel, weisser Kampotpfeffer, frischer Meerrettich

(1) Sellerie schälen, halbieren und von den Mitten aus mit Hilfe einer Mandoline oder Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, max. 1 mm dick. (ergab bei meinem Sellerie 18 Stück)
(2) flache Teller auf 80°C vorheizen.
(3) Ein Stück Backpapier auf die Grösse einer grossen, flachen Pfanne zuschneiden. In der Pfanne wenig Salzbutter mit etwas Olivenöl schmelzen, so dass der Boden vom Fett eben bedeckt wird. Die Selleriescheiben leicht überlappend einlegen, mit einem Glas Wasser knapp überdecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
(4) Das zugeschnittene Backpapier auflegen und ca. 2 Minuten leise köcheln lassen. Von der Herdplatte auf ein Holzbrett ziehen.
(5) Parallel dazu Spinat/Brunnkresse waschen. Trockenschleudern. In einem Topf 1 EL Salzbutter erhitzen, Spinat/Brunnkresse zugeben und etwa 1 Minuten darin dünsten. Gut ausdrücken und fein hacken. Würzen mit Salz, Pfeffer und Meerrettich.
für die Montage:
(6) Die Hälfte der Selleriescheiben auf 2 Teller verteilen. Je einen gehäuften TL Spinat/Brunnkresse mittig auflegen und mit den restlichen Selleriescheiben zudecken. Andrücken.
(7) Den Garfond der Selleriescheiben (ca 1-2 EL) erhitzen und über die Ravioli giessen. Ein paar Tropfen Olivenöl und Fleur de Sel und fertig ist ein wunderschöner Gemüsegang.

Anrichtekünstler dürfen die Ravioli auch halbmondförmig zusammenklappen. das muss aber nicht sein.

Velouté de célerie-rave à la moutarde

Zutaten und Zubereitung

200 g Abschnitte des Knollensellerie
200 g Milch (gleichviel wie Sellerie)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Dijonsenf à l’ancienne
Salz, weisser Kampotpfeffer

(1) Sellerieabschnitte in 1 cm grosse Würfel schneiden
(2) Die Milch in einem Topf mit der Hälfte der Butter und des Öls sowie den Selleriewürfeln aufkochen, ca. 15 Minuten auf reduzierter Hitze weichgaren
(3) Cremig mixen, die restliche Butter und das Öl, sowie den Senf untermixen. Abschmecken. Die Velouté soll dick fliessen und darf nicht dünn sein.

Beides zusammen gibt ein wunderbares, komplettes Selleriemenu.

Champignons: Durchhalten mit Alain Passard

Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.

Quelle: Le point/Alain Passard

Champignons mit Chicorée

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

2 Chicorée de Bruxelles
ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück)
30 g Butter
Olivenöl
ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten

(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren.
(2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen.
(3) Champignons auf heissen Tellern anrichten.
(4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.

Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.

F-25150 Pont-de-Roide (Doubs 34)

Wenn schon nicht Paris, dann ein Katzensprung über die französische Grenze, nach Pont-de-Roide. An den Ufern des Doubs. Wieder einmal. Frau H. kennt hier eine schöne Gratwanderung entlang der Crêt des Roches in einem Naturschutzgebiet. An den Schattenhängen über Goumois liegt noch Schnee, tief unten glitzert der Doubs. Der Himmel blau, eiskalt.

Wieder runter nach Saint Hippolyte und nach wenigen Kilometern sind wir in Pont-de-Roide. Natürlich kein Vergleich mit Paris. Rund 4000 Einwohner. Schönstes Gebäude der Stadt: das Hôtel de Ville.

Hässlichstes Gebäude: der Lidlschuppen (links daneben, ohne Bild). Die übrigen Häuser irgendwie dazwischen. Mittagessen im Restaurant La Tannerie am Ufer des Doubs. Einfach, ordentlich, freundlich. Danach hoch zum Parkplatz des Fort des Roches auf 615 Meter Höhe.

Die Festung Fort des Roches wurde zwischen 1874 und 1880 am Rande einer Klippe errichtet, die sie an seiner Nord- und Westseite unzugänglich macht. Sie überwachte das Doubs-Tal, die Straße von Vesoul nach Saint-Hippolyte, die umgebenden Plateaus und sicherte das südlich von Montbéliard gelegene Fort Mont-Bart vor Umgehung. Die Kommunikation erfolgte zu Beginn mit optischer Telegrafie.

Als Folge der Niederlage von 1871 und des Verlusts von Elsass-Mosel (im französisch-deutschen Krieg) wurde von Dünkirchen bis Nizza ein neues Verteidigungssystem von isolierten polygonalen Forts errichtet. Insgesamt wurden 212 Forts, 18 Schanzen und 156 Festungen neu erbaut.

Endlose Gänge,

die teils an verlassene psychiatrische Kliniken erinnern. Sinnbild des kriegerischen Irrsinns.

Das Design der Latrinen scheint seit 2000 Jahren keine Fortschritte gemacht zu haben; jene z.B. in Ostia antica im alten Rom waren in Marmor gehauen und auf Sitzhöhe angebracht. Siehe Bild bei wiki

Nur in der Küche wächst hoffnunfsfrohes Suppengrün aus dem Festungsgraben in den Fensterausschnitt.

Nach dem Rückfall des Elsass-Mosel 1918 an Frankreich verschob sich die Grenze wieder an den Rhein. Die meisten Fortifikationen der Nord-Ost-Flanke verloren an militärischem Wert, weil sie zu tief im Landesinneren lagen. Sie wurden grossenteils aufgegeben oder 1936 in die spätere Maginotlinie integriert.

Nach soviel Düsternis & Dunkelheit durften wir auf der Wanderung entlang der Felskrete Sonnenschein und erste Frühlingsblüten (unten das immergrün Felsenblümchen) geniessen. Die Welt könnte ohne Kriege so schön sein.

Chicorée & Apfel: Süssholz raspeln mit Alain Passard

Paris. Für das Nachtlager war ich zuständig. Frau H. übernahm die Organisation des Fressnapfs. Sie entschied sich, wenn schon, dann gleich für den 3-Sternekoch Alain Passard im Restaurant L‘ Arpège. Bekannt für seine vegetarischen Gerichte. Da das Abendmenu für 490€ (eine Person ohne Getränk) zu Buche geschlagen hätte, entschieden wir uns für den deutlich günstigeren Mittagslunch. Doch es kam alles anders. Paris wurde abgesagt, Krieg ist Krieg. Wir bleiben im Jura. Bei Kartoffeln und Salat.

Kein Grund zu trauern. Alle grossen Köche hinterlassen heutzutage ihre Spuren im Internet. Auch Alain Passard. Dieser mit einer Serie von einfachen Gemüserezepten für Kochanfänger, die er vor etwa 10 Jahren, jeden Samstag, im Auftrag für Le point, einem französischen, politischen Wochenmagazin, herausgab. Der Koch und seine Rezepte faszinierten mich: ich beschloss das eine oder andere Rezept nachzukochen.
Quelle: Le point/Alain Passard

Chicorée & Apfel

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen
zwei kleine Chicorée (Brüsseler, franz.: Endives)
1 rotbackiger Apfel
30 g Butter
Fleur de Sel
wenig Süssholz, fein abgerieben (L. mangels Süssholz: Lakritzstange)
wenig Zitronenabrieb

(1) Den Apfel beidseitig bis zum Kernhaus in feinste, 1 mm dicke Scheiben schneiden
(2) Chicorée längs halbieren, zwischen jedes Blatt (vorsichtig) eine Apfelscheibe klemmen.
(3) Butter sanft erwärmen (4 von 9). Chicoréehälften auf der Schnittfläche in der Butter langsam und sanft anbraten. Anfänglich zugedeckt. Die Butter darf nicht verbrennen.
(4) Nach 20-25 Minuten herausnehmen und mit Süssholz oder Lakritz, Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.

Einfacher gehts nicht mehr. Um den beidseitig angeschnittenen Apfel noch ganz zu verwerten, schnitt ich die verwertbaren Reste in kleine Würfel, briet diese in Butter leicht an, und schmeckte sie mit Salz und weissem Pfeffer sowie wenig Calvados ab.
Alain Passard empfiehlt das Gericht als Beilage zu Entenbrust. Da sich die Enten im Rhein vor unserm Hause partout nicht einfangen lassen wollten, nahm ich Tagliolini als Entenersatz.

Paris muss warten oder wird gar ein Traum bleiben. „Seit 5:45 Uhr wird jetzt zurückgeschossen“. Das mussten wir uns doch schon einmal anhören. Wohin Appeasement führt, beweist die Geschichte. Wer sich gegen die Machtansprüche geisteskranker Diktatoren nicht wehrt, geht über kurz oder lang unter. Heute die Ukraine. Morgen wir. Freiheit hat ihren Preis.

CH-2953 Château de Pleujouse

Wenn nach 2 Tagen harter Arbeit im Garten der Kühlschrankinhalt am Sonntag vor Saint Valentin an Schwindsucht leidet, der Supermarkt in Bassecourt geschlossen ist, der eigene Garten ausser Feldsalat noch nichts liefert, ja, dann überlassen wir das Kochen gerne wieder einmal dem Schlossherrn im nahen Jura-Schlösschen Pleujouse.

Hoch über den Caquerellepass (830 m.) via La Malcôte hinunter in das kleine Dörfchen, das sich am Eingang des engen Talkessels nach der Baroche hin öffnet, einem Teil der Ajoie (dt. Elsgau). Im Dorf (das sich dt. Blitzhausen nannte) wohnen keine 100 Einwohner mehr.

Auf einem felsigen Gebirgsvorsprung hoch über dem gleichnamigen Dorf steht die um 1100 erbaute Burg der Herren von Pleujouse und dominiert die Umgebung. Die Familie gehörte zu den Edelfreien und besass mehrere Güter in der Ajoie. Ab dem 13. Jhdt. gehörte die Burg den Fürstbischöfen von Basel, die sie -in steter Geldnot- den Herren von Pleujouse, nach dem Aussterben des Geschlechts an weitere Adlige verliehen bzw. verpfändeten.  1444, im Verlauf des Konflikts zwischen Basel und dem oberrheinischen, habsburgischen Adel, wurde die Burg von den Eidgenossen abgebrannt. Die Burg wurde durch die damaligen Lehensmänner, die Grafen von Ortenburg wieder aufgebaut und blieb bis 1792 in der Herrschaft Ajoie des Fürstbistums Basel.

1792-1813 gehörte das Territorium der Freiberge zu den französischen Departementen Mont-Terrible bzw. Haut-Rhin. Das Schloss Pleujouse wurde als französisches Nationaleigentum verscherbelt. Seit dem Wiener Kongress 1815 gehörten die Freiberge bis1978 zum Kanton Bern, ab 1979 zum Kanton Jura.

Der Rundturm stammt aus dem 13. Jahrhundert, das mächtige Wohnhaus, das heutige Schloss, aus dem 16. Jahrhundert.

1924 kam das heruntergekommene Schloss in den Besitz der Association des Amis du Château de Pleujouse. Der Verein renovierte und gestaltete es mehrmals um. 1980 fiel das Schloss erneut einem Brand zum Opfer, wurde 1988 als Gasthaus wieder hergestellt. Lange Zeit stand es leer, wer will schon in einem derart abgelegenen Gasthaus wirten? Seit 2002 wird das Haus vom Ehepaar Catherine und Gérard Praud geführt, beides erfahrene Gourmetköche, sie einheimisch, er Bretone. Trotz der einsamen Lage, weitab von den Heerstrassen des Tourismus, sind die beiden mit ungebrochenem Enthusiasmus am Kochen. 

Hier der dritte Gang des Valentinsmenus:

La gourmande turbotin, poularde de Bresse, truffe noire en osmose. Le parfum suave du basilic, baies de Pondichéry

Am hinteren Ende des Tälchens liegt das Dörfchen Asuel (dt. Hasenburg), Ein Strassendorf mit rund 200 Einwohnern, einer Sägerei, einer Wirtschaft und einer Kirche aus dem Jaher 1839 mit dem typischem Burgunderhut.

Hoch über dem Dorf wiederum eine verfallene Burg. Die Burg war mit andern Familiengütern vom letzten Hasenburger (1479) gegen eine Leibrente an den Bischof von Basel gekommen, der schon früher Herrschaftsrechte innehatte. Der Bischof liess die Burg allmählich zerfallen; im 16. Jahrhundert wurde sie verlassen und diente den Bauern fortan als Steinbruch.

Viel zu sehen gibt es von der Burg nicht mehr. Besser erhalten als die Burg ist der zu Füssen der Ruine angelegte Weltkriegsbunker aus Beton. Aber auch der bröckelt, und das nach erst 80 Jahren.

Und ich bin wieder einmal völlig am Thema „Valentinstagmenu“ vorbei geschrammt.

Triangoli a righe mit Petersilienwurzel, Lauch

Ein dunkler, langer und kalter Winter im Jura. Das Lagergemüse wird in den Läden knapp. Die ersten Januar-Erdbeeren streiten sich derweil mit dem Wintergemüse um die Gunst der Konsumenten. Sieger werden wahrscheinlich die Erdbeeren, sie bestehen jeden Vergleich mit Kohlrabi. Lassen wir sie streiten und greifen zu Wurzelpetersilie, füllen sie mit feinster Ricotta in frühlingshaft gestreifte, frische Ravioli.

Pastateig hell:
150 g Weissmehl, Type 00
50 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl

Pastateig grün:
100 g Bio-Spinat, daraus das Chlorophyll als Spinatmatte extrahiert
200 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 EL Olivenöl

Raviolifüllung:
350 g Bio-Ricotta
1 Schalotte
80 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
40 g Parmesan, frisch gemahlen
Salz, weisser Pfeffer

Lauch:
1 Stange Lauch, längs halbiert, in feine Streifen geschnitten, grün und hell getrennt
3 EL Sherry
70 g Saurer Rahm
Salz, weisser Pfeffer

(1) Die Zutaten zum hellen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.
(2) Spinat mit kaltem Wasser überdecken und in einem Standmixer zu einer Spinatsuppe mixen. Die Suppe in einem Topf auf ca. 90°C erhitzen, das sich zusammenballende Chlorophyll mit einem Teesieb abschöpfen und sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die Zutaten zum grünen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.

Raviolifüllung:
(4) Peterliwurzelwürfel mit der gehackten Schalotte in wenig Butter anbraten. Abkühlen lassen. Mit der Ricotta und dem Parmesan mischen und abschmecken

Ravioli:
(5) Die beiden Teige portionsweise zu 30 cm langen Bahnen (2 mm dick) auswalzen. Grüne Teigbahn in Streifen schneiden und auf eine helle Bahn zu einem Streifenmuster drücken.
(6) Die gemusterte Bahn weiter auswalzen bis sie weniger als 1 mm dick ist.
(7) Bahn in ca. 6-7 cm grosse Rechtecke schneiden. Auf des Rechteck einen TL der Füllung geben und zu einem dreieckigen Ravioli formen.
(8) vor Verwendung ca. 4 Minuten in siedendes Salzwasser geben und darin ziehen lassen.

Lauch:
(9) Grüne Lauchstreifen 3 Minuten bei 120°C im Dampfgarer garen. Beiseitestellen.
(10) Weisse Lauchstreifen in wenig Olivenöl kurz dünsten, Sherry zugeben und etwas einkochen. Mit Rahm verrühren und abschmecken. Grüne Lauchstreifen unterrühren. und abschmecken.

Anrichten:
(11) Ravioli in wenig geschmolzener Salzbutter schwenken und auf oder neben dem Lauchbett anrichten.


Kichererbsen-Tempeh-Sticks mit Black Garlic Aïoli und Karotten-Linsen

Die sticks sind eine vegane Zubereitung aus Tempeh und Kichererbsen. Vor einiger Zeit bei Micha gesehen (Quelle Veganista), gegessen und für sehr gut befunden. Nun ja, vegane Würstchen braucht kein Mensch. Damit retten wir weder das Weltklima noch verbessern wir das Tierwohl. Zudem an Gemüsegerichten kein Mangel besteht. Wenn ich unbedingt Wurst will -selten genug-, esse ich eine echte Wurst. Dass diese Tempeh-Sticks aussehen wie Würstchen, ist der einfacheren Herstellung zuzuschreiben; Würfel zu formen, wäre entschieden aufwändiger. Das Rezept habe ich, wie meist, leicht verändert und an meine Vorräte adaptiert.

Zutaten und Zubereitung

Kichererbsen-Tempeh-Sticks

200 g Bio-Tempeh
125 g Sonnenblumenkerne (L.: halb halb Sonnenblumenkerne und Cashewnüsse)
1/2 TL Peperoncino, getrocknet und gemahlen
1/2-1 TL Harissapaste
1/2 TL Kreuzkümmel, zerdrückt
2 TL Schwarzkümmelsamen, ganz
2 TL Pimenton de la vera, gemahlen
100 g Kichererbsenmehl
60 g Pflanzenmilch (L.: Sojamilch)
4 EL Sojasauce (L.: Tamari)
2-3 EL Randensaft (der Farbe wegen)
1 EL Olivenöl
2 TL Majoran, getrocknet, gerebelt
1 TL Bergbohnenkraut, getrocknet, gerebelt
Salz, Pfeffer

(1) Für die Sticks Kerne und Nüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Tempeh grob zerbröseln. Die abgekühlten Kerne, Tempeh mit den Kräutern und Gewürzen in der Küchenmaschine oder dem Cutter mit der Pulse-Taste zu einer groben Masse verarbeiten. Oder mit einem scharfen Messer hacken.
(2) Masse in eine Schüssel geben, Kichererbsenmehl, Sojasauce, Pflanzenmilch, Randensaft und Olivenöl dazugeben und alles gut mischen. Mit den Händen zu einem klebrigen, homogenen Teig kneten.
(3) Vom Teig 50 g abstechen und mittig auf ein Stück Frischhaltefolie (25 cm lang) legen. Mit feuchten Händen auf einer flachen Unterlage zu einer 7 cm langen Rolle formen. Die Folie wie ein Bonbon fest einrollen und an den Enden verzwirbeln, sodass ein runder, würstchenartiger Stick entsteht. Die sticks in einem Topf mit Dämpfeinsatz zugedeckt oder im Dampfgarer 30 Min. über Wasserdampf bei 100°C garen, abkühlen lassen und aus der Folie wickeln.
(4) Kurz vor dem Servieren 1 EL Öl und eine Flocke Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sticks darin rundherum 3 – 4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.

Der Hund frissts mit Begeisterung, weshalb ich mir den Nachkocherfolg stolz an meine Fahne hefte.

Black Garlic Aïoli

Rezeptidee nach Andreas Caminada.

Eine ganze Faust fermentierter, schwarzer Knoblauch, die schwarzen Zehen aus der Haut befreit
20 g Eigelb
10 g Essig
10 g Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Tabasco
schwarzer Pfeffer
1 dl Sonnenblumenöl
ca. 50 ml Olivenöl

(5) Black Garlic möglichst klein hacken, in einem Mixbecher im Essig und der Sojasauce kurz einweichen (sonst benimmt er sich wie Lakritz-Gummibärchen). Restliche Zutaten – ausser dem Öl – dazugeben und kurz anmixen. 
(6) Bei laufendem Mixstab erst das Sonnenblumenöl in einem Strahl langsam einfliessen lassen, danach dasselbe mit Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem der normale Knoblauchgeschmack fehlt, mixt noch eine frische Zehe hinzu.

Karotten-Linsen

80 g Berglinsen
80 g Karotten, in kleine Späne geschnitten
1/4 Chilischote, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Lorbeerblatt
3 EL Tomatenpassata
Salz, schwarzer Pfeffer

(7) Linsen auf einem Sieb unter fliessendem Wasser waschen. Chili, Knoblauch, Schalotten und Karotten mit dem Lorbeerblatt in 3 EL Olivenöl andünsten. Tomatenpassata und Linsen dazu und alles mit Wasser überdecken. Ca. 20 Minuten leise köcheln, bis die Flüssigkeit eingedampft ist.

Eine Sauce ist dazu unbedingt erforderlich, ohne schmecken die sticks etwas trocken. Ebenso passend wie die schwarze Knoblauch Mayo ist ein guter Kalbsbratenjus, natürlich nicht vegan, aber wir Flexitarier essen ja alles. Hier mit Schwarwurzel-Karottengemüse und Linsen. Daran werde ich weiter arbeiten, die nächste Packung Tempeh liegt im Kühlschrank: Geplant ist eine Version mit Curry und etwas mehr Olivenöl.

Kartoffel-Kürbis-Spinat-Gratin

Was kann der Kürbis denn dafür, dass er so gelb ist?
Was kann der Kürbis denn dafür, dass man ihn liebt?
Die Leute tun, als ob die Farbe ein Vergeh’n ist
Man soll doch froh sein, dass es im Winter etwas Gelbes gibt…

Gewiss, den Kürbis trifft keine Schuld. Seit Wochen steht er in unserer Küche, wartet geduldig darauf, dass sich jemand seiner erbarme, um spätestens vor Ostern notfallmässig als Suppe oder Püree geschlachtet zu werden. Der Jemand bin ich, weil ich meinem Versprechen, alljährlich einen Pflichtkürbis zu verwerten, seit geraumer Zeit nicht mehr nachgekommen bin. Inspiriert, soweit man durch ein Kürbisrezept inspiriert werden kann, wurde ich durch ein Rezept in swissmilk, das ich mit Ingwer, Kardamom, Kartoffeln und Musik für Kürbisverächter bekömmlicher angerichtet habe.

Zutaten und Zubereitung

4 Portionen
Gratinform von 23 x 23 cm

für die Spinatfüllung:
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl
400 g frischer Blattspinat oder entsprechende Menge TK-Spinat
Salz
Pfeffer
Kardamomsamen aus 2-3 Hülsen, fein zerrieben

(1) Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Spinat und 2-3 EL Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit Deckel zusammenfallen lassen. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Beiseitestellen.

für den Guss:
ca. 1 dl Milch
0.5 dl Halbrahm
3 grosse EL Sauerrahm
50 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
200 g Ricotta
1 Ei
½ Zitrone, abgeriebene Schale
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bund Salbei, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

(2) Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss abschmecken.


für den Gratin:
500 g Kürbis, in Scheiben (3-5 mm)
100-200 g Kartoffeln (rote Emmalie)
50 g Ricotta
40 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
1/2 Bund Salbei, gehackt

(3) Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 200°C).
Gratin schichten: Abwechselnd Kürbis (2-3x), Sauce (2-3x), Kartoffeln und Spinat (2x) in die Form schichten. Zuoberst mit Ricotta, Reibkäse und Salbei bestreuen.
(4) In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.

Quelle für meine Küchenlyrik

CH-7530 Im Nationalpark

Auch das eine Remineszenz an unsere Herbstferien im Engadin. Die schöne Wanderung im Nationalpark. Von der Ofenpasshöhe aus um den Il Jalet, via Fop da Buffalora südlich am Munt Chavagl und Munt la Schera vorbei mit dem berühmten Ausblick auf den Lago di Livigno und durch Arvenwälder zum Parkplatz Il Fuorn. Happige Wanderung. Am Anfang Nebel. Die Sonne hinter dem Piz Daint versteckt. 0 Grad.

Nach einem Kilometer Ratlosigkeit. Links oder rechts am Il Jalet vorbei? Linksherum grässliche Abgründe. Entlang aufsteigender Felswände. Nichts für mich Schwindelhaften. Also rechts herum. Kräftiger Anstieg. Alles gefroren.

Nach Anstieg im kalten Schatten des Il Jalet stehen wir plötzlich über dem Nebel. Wunderschön. Wenn nicht der exponierte, steile Abstieg gewesen wäre. Frau H. voraus. Ich mit zittrigen Knien mehr oder minder mutig (nur nie nach unten schauen) hintendrein.

Und es ging. Wieder auf sicherem Weg hinunter zur Schlucht im Val Murtaröl.

Il Jalet, 2389 m ü.M. rechts der Bildmitte. Mitten durch schröckliche Felszacken und Geröllhalden führte der Trampelweg in die Tiefe. Im Vordergrund die Alpe Buffalora.

Auf den Munt La Schera mochten die Beine nicht mehr. Der Ausblick ist aber auch von der Direttissima schön.

Die Schrecknisse der wilden Berge waren bei einem guten Abendessen im Restaurant Stüva Colani unter Chef Paolo Casanova rasch vergessen. Hier nur ein Beispiel aus dem Menu. Der Chef kann seine Weiterbildung bei Massimo Bottura nicht verleugnen:

Salmerino

Seesaibling auf Tannennadeln gegart, Stangenpfeffer, Chimichurri der Lärche, Haselnüsse, „Guter Heinrich“ Spinatspitzen, fermentierte Himbeeren, violette Kartoffeln aus Madulain und fermentierter Bio Radieschen Salat.

CH-7442 Val di Campo

8 Jahre ist mein letzter Beitrag unter dem Schlagwort „Grenzland“ her. Seither hat sich so vieles geändert. Doch meine Sehnsucht nach Ferien im Engadin hat sich unverändert gehalten. Heuer war es wieder soweit: 5 Tage in einem guten Hotel: In Lain. Mit Frau H.. Das tat gut. Sehr gut. Liegt aber bereits wieder 3 Monate zurück.

Ich plante eine leichte Bergwanderung in eines der schönsten Alpentäler der Schweiz, einem Seitental des Puschlav auf der Südseite des Berninapasses, das auf drei Seiten von Italien umgeben ist. 

In Sfazù, 1623 m ü.M., wollte ich den kleinen Postbus besteigen, der uns auf 2065 m ü.M. hätte bringen sollen. Doch ohne Platzreservierung ging bei schönem Herbstwetter nichts. Wir waren etwas spät dran, ich fuhr im Stil von Michael Schuhmacher mit Mäxle III über die Bernina, doch war nichts mehr zu machen. Postbüsli „completo“. 2 Stunden zusätzlicher Fussmarsch, bergauf. Wohlan, mit den auf dem Geröll der Calanques trainierten Beinmuskeln ist das machbar. Nach steilem Anstieg öffnet sich der wundervolle Ausblick auf Biancograt, Piz Palü, Bellavista und den einzigen 4000er der Ostalpen: Piz Bernina.

Friedliche Eselweide. Nur Fressen, nicht Laufen.

Auf 1943 m ü. M. der erste der Val da Campo Seen.

Der noch junge Fluss Poschiavino bei Poz da Rugial.

Lärchenhain bei Saoseo.

Und endlich, der schönste der Val da Camp-Seen: Lagh da Saoseo, 2029 m ü.M.

Baum Friedhof im Saoseo-See.

Unweit davon der kleine Lagh da Scispadus.

Am Rücken eines starken Partners lässt sichs gut anlehnen.

Lagh da Val Viola. 2160 m ü.M. Meine Begleiterin gönnt sich den Blick auf die Alpen durch den Feldstecher.

während ich als Gipfelstürmi (nicht zu verwechseln mit Gipfelstürmer) den letzten Meter, notabene 2162 m ü.M., erklimme.

Zurück rechts des Bächleins auf die Alpe Campo, wo wir mit müden Knochen den letzten freien Sitzplatz im Postbüsli ergatterten.

Pitta di Patate Salentina

Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

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