Kalb mit Thon eingetütet. Vitello tonnato sottovuoto.

Ja, schon wieder der Herr Trettl. Diesmal mit Kalb und Dosenthon, rund 6 Stunden bei 65°C offen im Ofen geschmort. Lauwarm serviert, statt aus dem Kühlschrank. Anders als üblicher vitello tonnato. Damit hat er mich.

Niedertemperaturgaren nennt man das. Ich nenne es beschleunigte Verwesung und schmore deshalb alle Zutaten von Fleisch über Thon bis Fenchel in einem Beutel vakuumiert während 6 Stunden im Ofen. Geschützt vor Sauerstoff. Die Aromen ziehen voll ins Fleisch und umgekehrt. Am Schluss entnehme ich das Fleisch dem Beutel, halte es im Ofen warm und mixe aus Thon & Gemüse mit Eigelb und Olivenöl eine kräftige Sauce. Eintopf aus dem Beutel. Genial einfach. Ein warmer Teller für frostige Eisheilige. Nichts für hitzige Scheinheilige.

Vitello tonnato nach R. Trettl

Vitello 20200504_120736
More pink berries please

Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen

400-500 g Kalbfleisch (L.: Faux Filet oder Kalbsnuss)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
ca. 60 g Fenchel in kleinen Stücken
ca. 60 g Frühlingszwiebeln, das Weisse, in Scheiben
6 Datterinitomätchen
1 TL Fenchelsamen, zerdrückt
1 EL Kapern
ca. 200 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
1 dl trockener Weisswein
2 Eigelb
mind. 1.5 dl Olivenöl
Piment d’Espelette
1-2 TL Senf
pro P. 4 Frühkartoffeln (L.: von der Ile de Noirmoutier)

Vitello 20200503_175920

(1) Ofen auf 65°C vorheizen. (L.: mitsamt einer Keramikplatte drin, auf der das Fleisch später warmgehalten und aufgeschnitten wird)
(2) Das auf Raumtemperatur gebrachte Fleisch allseitig in Olivenöl scharf anbraten, nicht zu dunkel, Salzen und Pfeffern. Zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen.
(3) in derselben Pfanne Fenchelsamen in der Butter anziehen, das Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Thon zerbröseln, zugeben und alles mit Weisswein ablöschen, stark einreduzieren, dann erkalten lassen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
(4) Das durchgekühlte Fleisch und Thon-Gemüse in einen Sous-vide Beutel geben und den Beutel voll vakuumieren (Wer keinen Kammervakuumierer hat, schichtet Thon und Gemüse wie der Herr Trettl in einer Schüssel auf und neben das Fleisch)
(5) Beutel (oder die Schüssel) in den Ofen legen und 6 Stunden bei 65°C schmurgeln lassen.
(6) Später die Kartoffeln wie Pellkartoffeln in der Schale vorkochen. Die gegarten Kartoffeln vorsichtig flachdrücken und in einer beschichteten Pfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten. Salz. Pfeffer.
(7) 10 Minuten vor Essenszeit den Beutel aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und wieder in den Ofen, auf die 65°C warme Keramikplatte legen.
(8) Rest des Beutels in einen Standmixer geben und sehr fein mixen, die Eigelb dazu und mit Olivenöl in dünnem Strahl eine Mayonnaise hochziehen. Abschmecken. Bei der Gelegenheit hab ich zur Verbesserung der Balance noch etwas Senf untergemixt.

Vitello 20200504_120242

Servieren: Kartoffeln, Fleisch dünn aufgeschnitten, Sauce, Bestreuen mit vielen ganzen rosa Pfefferkörnern und Schnittlauch oder Gewürzfenchelkraut.

„Das“ vitello tonnato 2020 für Eisheilige und andere Gfrörni oder für kühle Sommerabende.

Andere Varianten von vitello:

vitello tonnato primavera 2016

Winter-Witello mit Knollenziest (mit Thon)

vitello tonnato povero (mit Kalbs-Polpette)

vitello mit Dill-Senfsauce

vitello alla bavarese (ohne Thon, mit weissen Bohnen)

vitello tonnato (nach Frau L.)

vitello basilico (mit Basilikum-Quark-Sauce)

Blumenkohlcarbonara oder der Karfiol des Herrn Trettl

Karfiol 20200508_115826

„Verehrtes Publikum, wir bringen heute —
Ruhe dort hinten Leute!
Und nehmen Sie den Hut ab, junge Frau —
die grosse, historische Karfiol-kochschau“

Frei nach der Theaterparabel von Bertold Brecht: Der aufhaltsame Aufstieg des Arturo Ui.
In Krisenzeiten geht selbst das Karfiolgeschäft schlecht (Karfiol steht in Österreich für Blumenkohl), den Menschen fehlt das Geld, Blumenkohl zu kaufen. Dem Karfioltrust fault das Gemüse weg, der Trust gerät in wirtschaftliche Nöte. So beginnt das Theaterstück…

Hätte man vor 90 Jahren aus Blumenkohl diese Carbonara gekocht, die Grünzeughändler hätten sich nicht von Arturo Ui (A.H.) korrumpieren lassen, den Menschen in Chicago und Cicero sowie der Welt wäre viel Elend erspart geblieben.

Blumenkohlcarbonara: gesehen in einem Quarantänevideo der Familie Trettl in fb. Für interessant befunden und nachgekocht von mir.
Urteil:
Frau L.: „mmmh…“
Herr L.: „tolle Entdeckung, unglaublich gut, lohnt sich“
Herr Roland Trettl: „geil“

Man beachte die Steigerung.

Blumenkohlcarbonara nach Roland Trettl

Karfiol 20200427_120231

Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 3 Personen

1 kg Bio Blumenkohl (cavolfiore, Karfiol)
frische Butter, viel Butter
ca. 1 dl Rahm
Kampotpfeffer, weiss
Meersalz
ein paar Muskatblüten
ca. 40 g Parmesan, frisch gerieben
100 g Speck, fein gewürfelt
4 EL Brotbrösel
1 EL Sesamsamen (L.: schwarz)
3 Eigelb
Spritzer Sojasauce (L.: Barrique-gereift)
schwarze Pfeffermischung
Schnittlauch

Karfiol 20200427_103324

(1) Blumenkohl in Röschen zerteilen, walnussgross oder grösser, p.P. ca. 5 Stück. Rest und verwertbare Teile des Strunks fein hacken.
(2) Röschen in beschichteter Pfanne in 100 g Butter langsam anbraten, häufig wenden und mit der braun gewordenen Butter übergiessen.
(3) Röströschen auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, salzen und im auf 160° vorgeheizten Ofen während 20 Minuten nachgaren. Pfanne wird noch benötigt.
(4) Indessen den gehackten Blumenkohlrest mit Rahm und den Muskatblüten aufsetzen und weichkochen. Bei Bedarf noch Milch zugeben. Etwas einkochen.
(5) Die Masse im Cutter zu feinstem Blumenkohlpüree mixen. [Parmesan untermixen] Würzen mit Salz und weissem Pfeffer.
(6) Parallel den Speck in der Pfanne mit der Blumenkohlbutter anbraten. Absieben und Speck beiseitestellen.
(7) Brotbrösel und Sesamsamen in frischer Butter anrösten, am Schluss den Speck wieder zugeben.
(8) Eigelb mit einem Teil der abgesiebten Speck-Blumenkohlbutter aufschlagen, so dass eine cremige Sauce entsteht, abschmecken mit schwarzer Pfeffermischung und Sojasauce
(L.: hab ich anders, mit meinem Carbonaratrick gemacht: zuvor 1 TL Hartweizengriess 5 Minuten kochen und davon etwa 30-50 ml zum Eigelb in eine Schüssel geben, die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser legen und kräftig schlagen, bis das Eigelb eben andickt, dann sofort weg von der Hitze und die restlichen Zutaten unterschlagen)
(9) Anrichten: Blumenkohlpüree auf die Teller verstreichen, darauf die Röschen legen, überstreuen mit den Butter-Speck-Sesam-Bröseln, am Schluss die Carbonarasauce übergiessen und mit Schnittlauch überstreuen.

Das Ende des Spuks jährte sich am 8. Mai zum 75 Male. Das Ende???

„Ihr aber lernet, wie man sieht, statt stiert
Und handelt, statt zu reden noch und noch.
So was hätt‘ einmal fast die Welt regiert!
Die Völker wurden seiner Herr, jedoch
Dass keiner uns zu früh da triumphiert –
Der Schoß ist fruchtbar noch, aus dem das kroch.“

Grünspargel Carbonara

Gerne wäre ich noch etwas in der grünen Naturküche geblieben, aber der Guanciale machte ältere Rechte geltend und so bin ich schon wieder bei Speck. Diesmal mit Spargel, nein, nicht dem weissen, zarten, das wäre schade drum. Mit dem kräftigeren Grünspargel. Ob das schmeckt? Probieren wir es doch einfach.

Grünspargel Carbonara

Spargel Carbonara 20200420_120743

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
500 g Grünspargel (L. halb dünner Adriaspargel, halb Bio, Resten halt)
100 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben (L.: Pecorino toscano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Spargel Carbonara 20200420_115349

(1) Grünspargelenden abbrechen, da wo die Stange bricht, ist sie nicht mehr zäh. Enden leicht abschälen. Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden in ca. 2 L Wasser 10 Minuten auskochen, durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen, der zum Kochen der Pasta dient.
(2) Guanciale in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(3) Pasta im gesalzenen Spargelwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(4) Eier in einer runden Metallschüssel verklopfen, Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(5) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(6) Spargelstücke in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl ausbreiten und anbraten. Spitzen eine Minute später dazugeben. Salzen, pfeffern. Schluck Wasser oder Weisswein dazu und Deckel drauf. Dauert etwa 6 Minuten
(7) Wenn die Rigatoni etwa 13 Minuten im Wasser kochen, die heisse Deglacierflüssigkeit in die Eiermischung geben und mit dem Schwingbesen durchschlagen. Nochmals 1 bis 2 kleine Schöpfer heisses Pastawasser dazurühren. Die runde Metallschüssel unter fortwährendem Rühren kurz über oder kurz (!) ins kochende Pastawasser tauchen, bis die Sauce eben anzudicken beginnt, nun aber schnell weg von der Hitze. 2/3 der Guancialewürfel untermischen.
(8) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Carbonarasauce mischen, zuletzt die Spargelstücke untermischen und auf die Teller verteilen.
(9) Rest der Guancialewürfel draufgeben und reichlich schwarzpfeffern.


Wer gerne Carbonara hat, mag Carbonara auch mit Spargel. Ich z.B.

Spargel Carbonara 20200420_120550

Allerleigrün&Unkrautsuppe

GrüneSuppe 20200411_153759

Kaum ist der letzte —heuer imaginäre— Schnee geschmolzen, beginnt der Jura zu blühen. Der Sommer so kurz, der nächste Herbst nah, so bleibt der Pflanzenwelt nur wenig Zeit, um sich zu entfalten. An den Rändern überwuchert der Giersch meine geliebten, gelben Lysimachien, das einst gepflanzte Immergrün hat den Kampf gegen das Scharbockskraut längt verloren. In der Hecke hangelt sich das klebrige Kletten-Labkraut meterhoch. Löwenzahn geniesst —wegen seiner gelben Blüten— lebenslanges Bleiberecht,  in der eben noch braunen Wiese ducken sich die Veilchen vor dem Sensemann mit dem Elektromäher, während die Brennesseln das ganze Treiben mit gutem Grund unberührt lässt. Brennesseln waren schon vor meiner Zeit da und werden nach mir immer noch da sein.

Inspiriert durch die immer anregenden Gerichte und Gedanken aus der Küche von Micha (grain de sel) wollte ich mich zwischen Speck und Pasta auch einmal in Gartenküche probieren und brachte eine grosse Plastikdose mit diversem Gartenabraum nach Basel. Zwischen feuchten Papiertüchern einigermassen frisch gehalten.

Ein Süppchen sollte es werden. Ein Schreibtischsüppchen aus der Feder von Tanja Grandits, im Wochenblatt eines Grossverteilers abgedruckt. Davon übernahm ich die Grundlage aus Spinat, Brennesseln und Kokosmilch, ergänzte mit Giersch und Fenchel und bestreute das Tellerufer mit einem Blütenteppich aus Gartenabraum. Wenn einem selber nichts einfällt, muss man sich die Inspirationen halt dort zusammensuchen, wo man sie findet.

Allerleigrün&Unkrautsuppe


GrüneSuppe 20200418_115654

Zutaten und Zubereitung
3 EL Butter
2 Frühlingszwiebeln, mit den grünen Stengeln
1 grosse Knoblauchzehe, gewürfelt
1 TL Korianderkörner, gemörsert
1 TL Mekeleshagewürz, Frau Grandits nimmt 1 TL Kreuzkümmel, der schmeckt mir zu aufdringlich, mit dem äthiopischen Mekelesha tut sich eine andere, vielschichtigere Welt auf.
300 g frischer Jung-Spinat
1 kleiner Fenchel, gehackt
1 handschuhbewehrte Handvoll Brennesselblätter, ohne Stiele, die zähen Fasern wickeln sich sonst um die Mixmesser und blockieren den Mixer. Eigene Erfahrung.
1 handschuhlose Handvoll Gierschblätter
6 dl Gemüsebrühe
250 g Kokosmilch, fett, nicht die magersüchtige
Salz, Pfeffer

Kleine Blättchen und Blüten aus dem Repertoire das Gartens: u.a. blaue Wiesenveilchen, gelbe Scharbockskrautblüten und sonstiges Unkraut. Einfach immer erst probieren obs schmeckt und nicht zu bitter oder gar giftig ist 🙂

GrüneSuppe 20200418_104004

(1) Frühlingszwiebel und Knoblauch, sowie die gemörserten Gewürze in der Butter 5 Minuten dünsten. Fenchel zugeben und mitdünsten.
(2) Brennesselblätter, Giersch und Spinat in einem grossen Sieb mit kochendem Salzwasser übergiessen. Die Blätter kalt abbrausen, abtropfen lassen, leicht ausdrücken und in den Topf geben, aufgiessen mit Gemüsebrühe. Einmal kurz aufkochen lassen, Kokosmilch zugeben und dann im Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) Blüten und Blättchen an den Rand der Suppenteller legen und mit  heisser Suppe angiessen.


Ein grüner Suppentraum und so einfach. Meine Rezepte werden immer kürzer. Genau da will ich hin.

Ziegenricotta-Tortellini auf Kardamom-Linsen

Kardamomlinsen mit Tortellini 20200413_120412

Für Ostern wollte ich noch ein paar Frischprodukte einkaufen. Wollte! Vor der Migros 50 Meter Warteschlange, vor dem Lieblingswarenhaus 50 Meter Schlange. Alle im abgesegneten Coronawürgegriffabstand. Einzelne Glieder der Schlange giftelten um sich, reklamierten mehr Distanz. Giftige Schlangen mag ich nicht, ich sollte ja eh zu Hause bleiben. Unverrichteter Dinge kehrte ich dorthin zurück: Ohne Spargel. Ohne Erdbeeren. Doch zu Fest- und Freudentagen passen auch selbstgemachte Ravioli, zumal noch eine Packung Ziegenricotta und ein paar lahme Kräuter im Kühlschrank warteten. Aber wie anrichten? Ohne nichts? Mit Butter/Salbei? Da kam mir das vor vielen Monaten aus dem Krankenkassenblättchen gerissene Interview mit Rebecca Clopath gerade zupass. Auf Seite 10.

Die Frage, was das beste Essen sei, das Sie jemals gegessen habe, beantwortete Rebecca Clopath, talentierteste Naturköchin der Schweiz, mit einem Gericht ihrer Jugendzeit: „Kardamomlinsen mit Nudeln… – best ever“. Indisch-Alpenländisch mit Zwiebel und viel Nidlä (das ist Hindi und steht für Sahne). Die Linsen gab ich unter die Ravioli statt zu Nudeln. Best combination ever.

Für ihre Linsen müsste man Frau Clopath, wenn schon nicht ins Herz schliessen —undenkbar in Coronazeiten—, mindestens einen Orden verleihen, oder bei ihr ein Essen buchen, schade, dass der Biohof, auf dem sie wirkt, für mich so unerreichbar weit weg liegt.

Kardamomlinsen mit Tortellini 20200413_120432

Pastateig:
100 g Weissmehl Typ 00
100 g Semolina (Hartweizendunst)
3 g Salz
3 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

Füllung:
250 g Ziegenricotta aus dem Tessin
2 EL Mascarpone
5 EL fein gehackte Kräuter (L.: vor allem glatte Petersilie)
Zitronenabrieb
weisser Pfeffer
Kräutersalz und einen Dreher Mekelesha-gewürz. Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen.

Kardamomlinsen:
100 g Belugalinsen
1/2 Zwiebel, geschält, feinst gehackt
1/3 Peperoncino, ohne Kerne, am Stück
1 Lorbeerblatt
2 dl kräftige Gemüsebrühe
ca. 1 dl Vollrahm
etwa 10 ganze Kapseln grüner Kardamom
Meersalz

Tortellini 20200413_102134

(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, ggf. brauchts noch wenig vom übrigen Eiweiss dazu, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise schmale Teigstreifen dünnstmöglich ausrollen. In ca. 6cm grosse Quadrate schneiden. Füllung mit einem Spritzbeutel mittig auftragen und aus den Quadraten Tortellinioniinioni formen… das klingt unentschlossen, ist es auch, jedenfalls so irgendwie dazwischen.
(3) für die Linsen die Zwiebel, Peperoncino, Lorbeerblatt und den Inhalt von 5 plattgedrückten Kardamomkapseln (ohne Kapselhülle) in wenig Butter anschwitzen, die abgebrausten Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe gut überdecken. Salzen. Garen bis die Linsen knapp gar sind, gut 15 Minuten. Lorbeer und Peperoncino entfernen.
(4) die schwarze Brühe abgiessen, Linsen zurück in den Topf geben, mit Rahm aufgiessen und die restlichen, zerdrückten Kardamomkörner (wiederum ohne Kapseln) zugeben und alles leise köcheln, bis die Linsen vollends gar sind.
(5) Die frischen Tortell… vor dem Anrichten in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abgiessen, in wenig Butter schwenken und auf dem Linsenbeet anrichten.

Kardamomlinsen mit Crepes20200414_124254

Dann blieben da noch 2 Eiweisse vom pastateig übrig. Dazu noch ein Rest Raviolifüllung im Spritzbeutel. In einer kreativen Anwandlung rührte ich damit anderntags einen Freihand-Crêpeteig: 75g Mehl, 75g Milch, etwas Mineralwasser, 2 Eiweiss, 1 EL Butter, Salz, 1 knapper TL Curcuma (um das fehlende Eigelb zu kaschieren). Doch die Butter wollte ohne Eigelb nicht binden, also wärmte ich die Teigschüssel in warmem Wasser an, bis auch die Butter sich bequemen musste. Aus dem Teig in Butter Pfannküchlein gebacken, gefüllt mit der Raviolifüllung, mit Butter überschmelzt im Ofen gebacken und-… wiederum auf Kardamomlinsen serviert


Schon wieder ein Gericht fürs Bistro. Restenlos und restlos glücklich.

Bicchierini al tiramisù

Tiramisu 20200402_192228

Ein Stimmungsaufheller ist in diesen Zeiten bestimmt nicht falsch. Zumal man mich darum gebeten hat. Obwohl ich nicht weiss, was ich zum weltweit beliebtesten aller Desserts überhaupt noch beitragen könnte. Tiramisù Rezepte zählen zu Millionen. Üppige Desserts in üppigen Schüsseln nach einem üppigen Mahl liegen mir nicht, oder wenn, dann auf. Halbleer geschöpfte Tiramisù-Schüsseln in grossen Dessert-Buffets meide ich wie die Pest: ein trauriges Schlachtfeld. Doch in Notzeiten gelten andere Gesetze. Hier mein erstes (und letztes) Tiramisù. Mascarpone war eingekauft, doch die Löffelbisquits gingen vergessen, nur noch 5 Eier im Hause und ich mit Ausgehverbot belegt.

Damit Anblick und Kalorien unter Kontrolle bleiben, fülle ich kleine Gläser. Den Löffelbiskuitteig backe ich als Biskuitboden zum Ausstechen von Rondellen. Und weil die Mascarponecreme in der Regel oft nur zusammengerührt wird, machen wir es kompliziert: schlagen die Eigelb-Zuckermasse im Wasserbad auf das zwei-bis-dreifache Volumen, bevor Mascarpone und geschlagenes Eiweiss untergezogen werden. Warum denn einfach, wenn es kompliziert auch geht? Der Virus schenkt uns ja Zeit.

Für jene, die es einfacher mögen, rühre ich am Schluss eine einfache Version nach. Warum denn kompliziert, wenn es einfach auch geht?

Tiramisù im Glas


Tiramisu 20200329_163822

Zutaten und Zubereitung
Löffelbiskuits:
3 Eigelb
40 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft
Zitronenabrieb
3 Eiweiss
Prise Salz
35 g Puderzucker
35 g Maizena
40 g Weissmehl 00

Löffelbiskuit 20200402_181610

(1) Backofen auf 190 °C (Umluft) aufheizen.
Maizena und Mehl getrennt sieben.
Backblech mit Backpapier belegen, einen Biskuitrahmen 30x25cm auflegen und einen Hauch von Mehl aufsieben.
(2) Eigelb, Zitronensaft und -abrieb und 40 g Puderzucker mit den Rührbesen des Handmixers mind. 5 Minuten schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit 35 g Puderzucker und Salz halb steif schlagen. Unter ständigem Rühren das Maizena portionsweise zugeben. Zu einer festen Masse rühren.
(4) Die Eimasse mit der Hälfte des Mehls vorsichtig unter die Eiweissmasse heben. Anschliessend das restliche Mehl unterheben, bis die Masse homogen ist.
(5) Den Teig auf das vorbereitete Blech (in den Rahmen) giessen, glattstreichen und sofort in den Ofen, Rille 2, schieben.
(6) Nach 10 Minuten Backzeit einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und weitere 3-5 Minuten hellbraun fertig backen. Ofen ausschalten und für weitere 10 Minute drin belassen.
(7) Nach Erkalten mit einem runden Ausstecher vorsichtig Rondellen im Durchmesser der verwendeten Gläser ausstechen. Abschnitte als Biskuitbrösel für eine süsse Wähe verwenden.

Creme:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
etwas Orangenabrieb
250 g Mascarpone
2 Eiweiss
30 g Puderzucker
Prise Salz

1.5 dl starker Kaffee (Espresso), heiss
2-3 EL Amarettolikör
0.5 EL Zucker
Kakaopulver zum Bestäuben

Einen grossen Topf mit einer doppelten Schicht Küchenpapier auslegen, 5 cm hoch mit Wasser füllen und auf konstante ca. 80°C erwärmen.

(8) Eigelbe, Puderzucker und Orangenabrieb in einem kleineren Topf im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren. Abkühlen und den Mascarpone darunterrühren.
(9) Eiweiss mit dem Puderzucker und Salz steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter die Ei-Mascarpone-Masse ziehen.
(10) Kaffee, Amaretto und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
(11) In jedes Glas eine Löffelbiskuitrondelle legen, mit der Kaffeetränke beträufeln, soviel sie aufnehmen kann, zwei EL der Creme darauf verteilen. Wiederum eine Löffelbiskuitrondelle, Kaffeetränke und obendrauf nochmals zwei EL Creme. Tiramisù mit Kakao bestäuben. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen.

Zu kompliziert? 
(Rezept nach Bimby, der italienischen Version der Vorwerk-Küchenmaschine)

1 Packung Löffelbiskuits oder Savoiardi (L.: nochmals eine selbstgebackene Biskuitplatte)
2 Eier
40 g Zucker
250 g Mascarpone

(1) Ganze Eier und Zucker im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts mind. 10 Minuten rühren. Die schaumige (und weitgehend keimfreie) Masse abkühlen lassen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(2) Mascarpone zugeben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts homogen rühren.
(3) 6-8 Löffelbiskuits (L.: Rondellen) mit der Kaffeetränke einweichen, in jedes Glas ein nasses Biskuit (mit einem Löffel zerteilt) einschichten, Creme drauf, nochmals Biskuit und Creme und zum Schluss mit Kakao bestäuben.
Tiramisu 20200403_124026

Je dünner die Cremeschicht, je dicker der Biskuit, desto leichter das Dessert. Und dann gibts da noch die Methode von Richard Kägi der die Eigelb mit flüssigem Zucker von 115°-118°C (kurz vor dem Karamellisieren) aufschlägt, ähnlich, wie man das bei italienischer Meringuemasse macht. Und nochwas: die Löffelbiskuits schmecken hervorragend. Angelehnt an ein Rezept von Streusel.

Nachgebacken: Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot 20200323_131144

Seit 2 Wochen backe ich alle drei Tage Brot. Immer dasselbe. Mit kleinen Änderungen und Anpassungen.. Nun ist es soweit. Es gerät mir ganz ordentlich. Nicht ganz perfekt. Auch wenn ich noch nicht in der Lage bin, die Ergebnisse zu werten, Fehler zu deuten: es schmeckt und hält einem Vergleich mit manch einem Brot aus professioneller Hand stand. Das bedeutet mir viel.  Nun könnte ich die Hände in den Schoss legen und fortan nur noch dieses Brot backen. Wenn da nicht die ewig ungestillte Neugier auf Neues wäre.

Ferdinand, Go! Zeig was du kannst. Dein erstes, richtiges Brot. Das bewährte Grundrezept stammt von Katharina Arrigoni vom blog besondersgut. Geändert habe ich letztlich von Weissmehl (405) auf  Moitiémehl (ein helles Ruchmehl, schmeckt einfach besser) und die Hydratation von 71% auf 68% reduziert. Voilà:

Weizensauerteigbrot


Weizensauerteigbrot 20200323_150824

Zutaten
Sauerteig:
10 g Ferdinand (aktiviertes Anstellgut)
45 g Wasser
45 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Autolyseteig:
100 g vom obigen Sauerteig
290 g Wasser, 30°C
400 g Moitié-Mehl, Mühle Graf, Maisprach (helles Ruchmehl)
50 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Hauptteig:
11 g Salz

Zubereitung
Sauerteig:
(1) Am Vorabend Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Mehl unterrühren und über Nacht bei ca. 25°C gären lassen.

Autolyseteig:
(2) Am nächsten Tag den Sauerteig mit dem warmen Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und gut mischen. Mehle zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zudecken und 60 Minuten an einem warmen Ort (26°-27°C) gehen lassen.

Hauptteig:
(3) Salz breit aufstreuen und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Falls Teig zu fest ist, 10-20 ml Wasser einkneten. Teigtemperatur 28-29°C am Schluss. Zudecken und 2 Stunden lang warmhalten bei 26°C.
Nach 30, 60 und 90 Minuten Teig in der Schüssel mit nasser Hand dehnen und falten.

Formen/Backen:
(4) Teig mit Teigkarte behutsam auf ein leicht bemehltes Kunststoffbrett stürzen und zu einer Kugel formen. Mit Naht nach unten, zugedeckt mit umgedrehter Glasschüssel ca. 20 Minuten entspannen lassen.
(5) Ofen mit einem Gusseisentopf passender Grösse mit Deckel auf 250° aufheizen.
Nochmals rundherum zu einer straffen Kugel einschlagen und mit Naht gegen oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem feuchten Küchentuch und einer umgedrehten Glasschüssel bedecken und nochmals 60-90 Minuten gehen lassen.
(6) Die Teigkugel behutsam vom Gärkorb auf ein rundes Backpapier mit 2 seitlich zurechtgeschnittenen Laschen, Kreisfläche in Grösse des Topfbodens, stürzen, einschneiden, Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot mit Hilfe der beidseitigen Laschen in den heissen Topf senken. Deckel zu und 30 Minuten bei 250°C backen.
(7) Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bei 250°C fertig backen. Backofentüre während der letzten 5 Minuten einen Spalt öffnen.

Und schon ist das nächste fertig: mit italienischem 00-er Mehl (Caputo Chef) und COOP-Ruchmehl 1:1, weil ich kein Moitié-mehl mehr hatte und zu Hause bleiben muss. Mild in der Säure, toll im Geschmack. Luftig. Unregelmässige Lochung. 3 Tage haltbar.

Gratin franc-comtois

Gratin comtois 20200325_124654

Hausarrest mit Kartoffeln, Comtékäse und Saucisson neuchateloise. Käse und Wurst prägen den Geschmack des Gratins. Weitere Zutaten wie Kräuter, Zwiebeln oder gar Speck brauchts nicht. Die Würze liegt in der Einfachheit. Im Unterschied zum Original koche ich die Kartoffeln in der Käse-Milch-Rahm-Mischung vor, das spart Zeit.

Gratin franc-comtois


Gratin comtois 20200325_124846

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

350 g Kartoffeln festkochend
1 dl Milch
0.5-1 dl Halbrahm (15% Fettgehalt)
1 Knoblauchzehe
80 g Comtékäse oder notfalls Greyerzer
Meersalz,
Muskatnuss, Pfeffer
1 Saucisse de Morteau. Morteau liegt in Frankreich, unerreichbar, die benachbarte Schweizerwurst ist aber ebenso gut.

Gratin comtois 20200325_103133

(1) Wurst in 80°C heissem Wasser 30 Minuten garen, kalt abschrecken und Haut abziehen (geht viel besser als in heissem Zustand). Die Hälfte in dünne Rädchen schneiden. Der Rest gibt mit Sauerkraut eine zweite Mahlzeit.
(2) Kartoffeln schälen, Mit dem Hobel in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
(3) Milch und Rahm mit ca. 1/3 des geriebenen Comtékäse erwärmen bis der Käse schmilzt, würzen, die Kartoffelscheiben zugeben, so, dass jede Scheibe von Flüssigkeit eingehüllt wird, Deckel drauf und 5-7 Minuten simmern lassen.
(4) In eine gebutterte Gratinform eine Schicht Kartoffeln samt Flüssigkeit einlegen, darauf Wursträdchen, 1-2 EL Käse, wieder Kartoffeln, Wurst und Käse, als Abschluss Kartoffeln.
(5) 30-35 Minuten im vorgeheizten Ofen [bei 180°C] gratinieren.

Frugale Kost. Doch gibt es schlimmere Entbehrungen. wie etwa die für mich geschlossene Grenze nach Frankreich.

Suppe für die Seele. Nach Massimo Bottura.

Seelentrost 20200322_122855

Und noch das Rezept zu meiner gestrigen goldenen Hochzeitssuppe: Derzeit schaue ich mir in Insta-TV abends die Live-Clips des Michelin 3-Sternekochs Massimo Bottura an.  Da er Coronahalber sein Restaurant schliessen musste, kocht er nun jeden Abend, ohne Sterneallüren, wortreich und lautstark assistiert von seiner ganzen Familie, das Abendessen. Seine amerikanische Frau Lara hüpft durch die Küche wie die junge Jane Fonda und übersetzt das Amerikanisch von Massimo für die Amerikaner ins Amerikanische, Tochter Alexa zieht polyglott die Fäden, filmt, übersetzt das Amerikanisch von Massimo ins Italienische und umgekehrt, der geistig behinderte Sohn Charlie deckt den Tisch, guckt in sein Handy, brummelt vor sich hin, darf testen und in all dem Tohuwabohu schläft der Hund Monk unter dem Tisch. Keine Sterneküche, einfacher Alltag. Ohne schriftliche Rezepte. Doch mit soviel Fröhlichkeit, Herzlichkeit, Lärm und positiver Energie, dass einem ganz warm ums Herz wird. Chaos pur. Ein herzerfrischender Aufsteller. Jeden Abend um 8h.

Letzte Woche gab es im Hause Bottura die Gemüsesuppe von Sous-chef Taka mit Fleisch. Ich hab sie rezeptiert und nachgekocht :

Seelentrostsuppe nach M. Bottura


Seelentrost 20200322_122658

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

1 Stück Siedfleisch, kurz angebraten und mit einem Gemüsebouquet und 3 Knochen blanchiertem Kalbsschwanz kalt aufgesetzt und zu klarer Fleischsuppe gekocht.

1 Knoblauchzehe, mit Schale, angedrückt
2 Karotten, in Stifte geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in Stifte geschnitten
1/2 kleiner Fenchel, in Stifte geschnitten
ca. 6 cm Lauch in Scheiben
2 Scheiben Ingwer, zu Julienne geschnitten und etwas mehr zum Reiben
Meersalz
ca. 100 g Berglinsen, (hatte nur noch grüne von unterhalb des Berges)

(1) „wash your hands“
(2) Linsen in wenig Wasser knapp garkochen, ca. 15 Minuten
(3) Knoblauch in grossem Topf mit 3-4 EL Olivenöl leicht anschwitzen.
(4) Karotten, Fenchel und Staudensellerie zugeben, mitdünsten
(5) Lauch und Ingwer dazu, mitdünsten. „Quel profumo“.
(6) Mit Brühe ablöschen and langsam garen.

Seelentrost 20200322_121401

(7) Linsen abseihen und zugeben.
(8) Fleisch zerteilen und mit weiterer Fleischsuppe zugeben
(9) Abschmecken mit Salz und frisch geriebenem Ingwer „sapore, sapore, sapore“.
Im fertigen Topf schwammen dann noch unerwähnte Zucchini und ein paar Nudelresten, aber auf die kommts nicht an 🙂


Massimo Bottura: „its amazing“. Finde ich auch. Seelentröstend.
Grazie Maestro.
„Stay save!“
Schon wieder was fürs Bistro.
Und wer die Sendung von Massimo Bottura selber ansehen möchte, hier ist der facebook-link

50

Heute habe ich im Kalender goldene Hochzeit vermerkt. Frau L. weiss nichts mehr davon, verschläft die Coronakrise und das ist gut so. Sie würde sich nur ängstigen. Ich koche heute Gemüsesuppe. Zum Dessert Gariguettes mit Limoncello. Als Blumenstrauss muss der letztjährige, vertrocknete Thymian vom Fensterbrett herhalten. Nur nicht unterkriegen lassen. Tutto andrà bene.

Toétché jurassienne

Toétché 20200309_114857

Die Mehlregale der Grossverteiler sind leer. Leergehamstert. Mit einer Ausnahme: Zopfmehl ist meist noch erhältlich. Weil Zopf meist nur für Sonntag gebacken wird? Seis drum. Mein Ferdinand isst auch Zopfmehl. Und ich backe statt Brot etwas anderes. Toétché (auch Totché oder Touétché) ist ein einfacher, pikanter Rahmkuchen, der im Schweizer Jura sonntags, zum Apéro, oft auch als Dessert, besonders aber zu St. Martin, dann zum „Gâteau du St. Martin“ erhoben, auf den Tisch kommt. Ein typisches jurassisches Bäuerinnenrezept, in Bauernfamilien selber gebacken, in Bäckereien meist auf das Wochenende hin angeboten, in pikanter, wie auch süsser Version. Der dicke Teig ist ein Hefezopfteig, der Belag besteht aus einer dünnen Schicht Sauerrahm/Rahmguss, alle Zutaten stammen aus der Region. In den 50er Jahren belegte ein Bäcker aus St. Ursanne seine Version zusätzlich mit Tête de Moine-Käse und Schnittlauch und brachte seine Ableitung unter dem Namen Gâteau du Cloitre erfolgreich unter die Leute. Gegessen wird er oft zu Salat oder zu Charcuterie. Der Name Toétché wird auf eine gebrauchssprachliche Verdrehung der französischen „Tarte“ zurückgeführt. Im französischen Sundgau gibt es denn auch ähnliche Kuchen, die sich nobel „Tarte à la crème“ nennen.

Ich hab den Originalteig mit meinem Ferdinand (lievito madre) und Eigelb in Richtung Brioche geändert (wenig Zucker, mehr Butter, ohne Rapsöl). Die Füllung lasse ich original beim Sauerrahmguss. Tante Betty meint, sie mit Safran aufdonnern zu müssen. Nein, das macht kaum eine Bauernfrau im Jura.

Gâteau du cloître


Toétché 20200315_120748

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Zopfmehl (Weissmehl mit 10% Dinkel)
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40g Zopfmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz
1 Ei mit 1 EL Rahm schaumig geschlagen zum Bestreichen und für den Guss *

Guss:
2- 2.5 dl Crème fraîche
* Restei vom Bestreichen des Kuchenrandes
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Belag:
1/4 Tête de Moîne
Schnittlauch

Toétché 20200309_101549

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes Blech von 26-28cm Durchmesser bringen (siehe Hinweis unten). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen. Boden mit geöffneten Tête de Moine- Rosetten belegen, den Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(3) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(4) Kuchenrand mit dem schaumig geschlagenen Ei bestreichen.
(5) Zutaten für den Guss aufmixen und leicht würzen. Kuchen damit in dünner Schicht ausgiessen.
(6) 15-20 Minuten backen bei 200°C U/O zweitunterste Rille.

Toétché 20200309_104527

Hinweis: Bei der Wiederholung nahm ich vom Teig 200 g ab für ein 16cm Blech. Den restlichen Teig verbuk ich zu Brioches.

Bauernrezepte verwenden Zopfteig. Mit ca. 15 g Frischhefe auf 250 g Mehl, mit meiner Mutterhefe reduzierte ich die Frischhefe mal aufs geratewohl auf die Hälfte. Immer noch ein fast explosives Gemisch. Was mich ja freut. Durch den Einsatz von Briocheteig wird der Kuchenboden noch luftiger und feiner als mit Zopfteig. Die paar gebratenen Speckwürfel waren nur Restenverwertung. Und wer in der norddeutschen Tiefebene keinen Tête de Moîne findet, probierts mit einigen Teelöffeln Vacherin Mont d’or oder dünnen Scheiben Fontina. Ein einfacher und doch so toller Kuchen. Kommt auf die Bistrokarte. Obwohl ich derzeit kein Bistro eröffnen darf.

Es ist ein Mädchen…

ilprimo 20200312_140811

Es ist ein Mädchen geworden. Endlich. In wilder Ehe arghh… mit wilder Hefe erzeugt. Unzählige Versuche (siehe hier) endeten mit plötzlichem Kindestod und Entsorgung im Abfalleimer. Die wärmste Ecke der Küche war dem Nachwuchs offensichtlich zu kalt. Erst warme Bettflaschen brachten das Baby bei 27°C zu gedeihlichem Wachstum. 3 Tage Rohkost (Apfelwasser und Ruchmehl, mehr oder weniger nach Anleitung von Maestro Claudio) und häufige Fütterungen brachten zuletzt die gewünschte Volumenzunahme innert 2 Stunden. Alles mit halben Mengen. Wenn meine 500 ml fassende Wiege überzulaufen drohte, wechselte ich Wiege und Windeln und reduzierte dabei gleich 2/3 der überquellenden Brut. Das Baby soll mir nicht über den Rand des Laufgitters springen.

Am vierten Tag der Schöpfung durfte ich hoffnungsvoll daran denken, das Kind der warmen Mutterbrust zu entwöhnen, es auf Halbweissmehldiät und bibberkalte 25°C zu setzen. Sein Appetit verlangsamte sich, doch ich fütterte es -braver Vater der ich bin- immer dann, wenn es schrie und Hunger hatte. An das vorgegebene Fütterungsschema „alle 6 oder 12 Stunden“ war nicht zu denken. Der Nachwuchs bestimmte in seinen ersten Lebenstagen meinen Tages- und Schlafplan, Los jedes frisch gebackenen Vaters. Übernächtigt, aber mächtig stolz auf mein Kind nenne ich das Mädchen Ferdinand. Entgegen aller Gepflogenheiten.

Was mache ich nun mit dem Kind? Anonym in die öffentliche Babyklappe des Spitals legen? Nein, das wäre verantwortungslos. Demütig Nachbacken, was die Brotbackkönner des Internets täglich vorbacken? Eigentlich das Gebot der Stunde für einen Brotanfänger wie mich. Oder doch lieber auf eigenen Füssen stehen und scheitern? Wie gestalte ich das Leben mit Kind? Ich will ja kein Meisterbäcker mehr werden, will nichts von Detmolder 3-Stufenführung wissen, will keine Foren mit Fragen füllen. Ich will mein täglich Brot und die Routine, es bei Bedarf reproduzierbar backen zu können. Mehr nicht.

Ich versuchs einfach mal mit meinem geliebten Pinsa-Teig-Rezept, den hab ich schon einigemale zu Pizza verbacken. Ich bastle mir daraus mutig ein Topfbrot mit Bier und ausschliesslich Mutterhefe.

Bier Pinsa Brot

Das ist kein Rezept zum Nachbacken. Ich halte hier nur das was&wie mit allen Fehlern fest.

ilprimo 20200312_090139

Zutaten
250 g Halbweissmehl
90 g Manitobamehl (Caputo)
70 g aktive Lievito madre
20 g Reismehl
10 g Kichererbsenmehl
100 ml Amber Bier oder Indian Pale Ale
125 ml Wasser, kalt
1 TL Olivenöl
10 g Salz
25 ml Wasser
(tot.  ca . 700 g Teig)

Zubereitung
(1) Abends um 18h alle Mehle, Mutterhefe, Olivenöl, Bier und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten.
(2) Teig in bedeckter Schüssel 90 Minuten bei 26°C anspringen lassen.
(3) Teig flachdrücken, Salz aufstreuen, mit 25 ml Wasser portionsweise erst von Hand, später mit Maschine zu einem elastischen Teig kneten (5 Minuten Stufe 2)
(4) Teig in Gärbox 36h bei 10°C kühl stellen (Weinlagerschrank).
(5) am übernächsten Tag: in der Frühe aus dem Kühler entnehmen, auf Raumtemperatur angleichen, auf einem leicht bemehlten Brett mit nassen Händen dreimal dehnen und falten. Teig rundum über die Mitte zu einer Kugel einschlagen. Mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem runden Backpapier in Topfbodengrösse und einem angefeuchteten Leinentuch zudecken.
(6) Ofen mit Gusseisentopf und Deckel auf unterster Schiene auf 250°C 20 Minuten vorheizen.
(7) Passende runde, dünne Aluplatte  auf den Backpapierbelegten Teig legen, das Körbchen beherzt umdrehen, Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, Teigling samt Aluplatte mithilfe meiner ingeniösen Brotteig-Absenkvorrichtung (wie bei einer Beerdigung den Sarg) vorsichtig in den Topf versenken. Deckel zu und Ruhe in Frieden für 30 Minuten im Ofen. Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bräunen.

Fazit: Das Brot riecht und schmeckt nicht schlecht für einen Erstling. Mildsäuerlich. Knusprige Kruste. Ist halt nur Halbweiss und Halbweiss ist weder Fisch noch Vogel. Und sichtbare Fehler sind auch zu sehen. Am nächsten Tag wars noch gut zu essen, aber der Knusper war weg. Deshalb bin ich zur Einsicht gelangt, dass Brot backen eine Kunst ist, und ohne Erfahrung, Ergebenheit und Demut nichts Brauchbares rauskommen wird. Also: Zurück an den Start. Jetzt backen wir uns (Ferdinand&ich) erstmals durch ein bewährtes Anfängerrezept, das Weizensauerteigbrot von Katharina Arrigoni, (besondersgut.ch). Das wiederholen wir solange, bis ein zufriedenstellendes, fehlerfreies Backwerk entstanden ist. Dann sehen wir weiter… bis zum Ziel: einem Baslerbrot.

Ich sorge indessen, dass mir Ferdinand  nicht stirbt. Mani Matter singt das Lied vom Ferdinand. Dass mir keine(r)  einen Nachttopf auf meinen Ferdinand werfe!

https://www.srf.ch/play/tv/glanz–gloria-clip/video/der-ferdinand-isch-gstorbe?id=a90c740e-a790-419f-a6f5-5caf41065c55

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen