Das traurige Dekolletée

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„Es ist soweit: das grosse Fest des Schlemmens, Geniessens und Zelebrierens beginnt.“ oder „Lasst uns schlemmen!“
Soviel zum Fest der Liebe aus der Werbung von Globus und Migros.

Ein Fest, dessen Sinn sich nur noch in pompösen Menukarten oder luxuriösen Materialschlachten mit teuren Delikatessen erschöpft, ist kein Fest. Sondern eine traurige, öde, sinnentleerte Angelegenheit. Die Weihnacht meiner Kindheit sah anders aus: kein Festessen, kein Weihnachtsbaum, wollene Socken als Geschenk, einmal ein warmer Pullover von der Winterhilfe. Meine Mutter nahm mich an der Hand, wir wanderten stadteinwärts, Schaufenster anschauen, wärmten uns auf im Bahnhofsbuffet 3. Klasse, weil billig und geöffnet. Mutter mit Glühwein, ich mit warmer Ovo. Inmitten von redseligen Pennern und Randständigen. Warten auf den Auftritt der Heilsarmee, oh Tannenbaum, dann wieder nachhause, Holz im Ofen nachlegen. Damit sich keine Eisblumen an der Tapete bilden. Das war eine Weihnacht mit Wärme. Und doch eine Vergangenheit, die ich nicht zurück haben will.

Und nun soll ich an Weihnachten industriell hergestellte Konserven von Sterneköchen kaufen um Schlemmen und Geniessen zu zelebrieren? Ich kann das nicht. Das ganze Jahr über versuche ich, ordentlich zu kochen, manchmal gelingts, manchmal weniger. Auf festtägliche Aufforderungen zu Fressorgien reagiere ich zunehmend allergisch, will mit einfachen, bescheidenen Mahlzeiten dagegen halten. Statt immer noch mehr, noch mehr, möchte ich weniger: ein Teller Suppe vielleicht. Mit dem Schenken verhält es sich gleich: Wieviel wertvoller als alle Schätze von Juwelieren, Boutiquen und Mediamärkten ist doch ein kleines, liebevoll erdachtes Geschenk, oder ein wenig Zeit, Zuwendung und Verstehen.  Als Zeichen der Wertschätzung für Menschen, die einem wichtig sind.

Ich werde eine Kerze anzünden und still dem leise flackernden Licht zusehen, bis sie niedergebrannt ist und  von selber erlischt.

Ja, wären da nicht die in der Gruppe gemeinschaftlich handgefertigten Delikatessen aus dem kürzlich besuchten Pasteten- und Terrinenkurs. Wie war das mit der Suppe? Hmmh… kann man doch nicht verderben lassen: Suppe next year.

Besinnliche Weihnachten!

Robert

[Fotos aus den Schaufenstern des Puppenmuseums Basel]

Kalbsleberterrine und mostarda mantovana

Quittenmostarda 2016 12 12_0696

Den Floh „Quittenmostarda“ setzte mir Claudio letztes Jahr ins Ohr. Anders als er, erlaubte ich den Kernhäusern, Abschnitten und Schalen die Mitwirkung. Weil viel vom Quittenaroma und Pektin im Abfall steckt. Der maestro assoluto der foodblogs möge mir nachsehen, dass ich die Abfälle mit edlem Moscato d’Asti -ich besitze nur solchen- sowie mit Gewürzen aufpeppte. Ich weiss, das ist gegen des maestros Doktrin der Reduktion aufs Wesentliche, aber weniger muss nicht zwingend mehr bedeuten, mehr kann auch noch mehr zur Folge haben. Besonders wenn man der Wahl der Quitten Sorgfalt angedeihen lässt. Komplizierter kann ich es nicht mehr sagen.

Denn Quitten sind nicht gleich Quitten. In unsern Breitengraden werden sie kaum richtig reif, taugen für Gelee, sind aber roh ungeniessbar. Anders in der Türkei, einige Sorten könnte man dort roh verzehren. Also auf, in den Türkenladen, War gerade Aktion, her mit den guten Quitten.

Dazu die Kalbsleberterrine von Lucas Rosenblatt, am Terrinenkurs von Claudia zubereitet. Eines der Kurs-Highligts. Das wird die Nicole bestimmt freuen.

Kalbsleberterrine und Quittenmostarda


Quittenmostarda 2016 12 12_0698

Zutaten
Quittenmostarda: für ca. 4x 2 dl Gläser
4 Quitten, ca. 1.4 kg (800 g Quittenwürfel, 600 g Abschnitte)
3 dl Moscato d’Asti (wer keinen hat nimmt Süssmost)
2 dl Wasser
50 g Karamellzucker oder frisch zubereiteter Karamell
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Kardamomsamen
1 TL Korianderkörner
240 g Zucker (ich reduzierte den Zucker im Rezept von Claudio )
2 EL möglichst scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver

Kalbsleberterrine für eine 600 ml halbrunde Form:
180 g Kalbsleber
130 g mageres Schweinefleisch, Filet oder Steak
120 g Nackenspeck
1 Schalotte, geschält, gehackt
¼ Knoblauchzehe, geschält, gehackt
3 Zweige Thymian, Blätter abgezupft, fein gehackt
1 TL Butter
50 g weisser Portwein
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Wildgewürz
1 Msp. Pökelsalz
Pfeffer schwarz, grob gemahlen
15 g Toastbrot, entrindet
15 g Eiweiss
30 g Vollrahm
etwa 10 hauchdünn geschnittene Scheiben Lardo di Colonnata zum Auskleiden der Form
als Einlage:
75 g Dörraprikosen mit 2 EL Aprikosenschnaps mariniert

Quittenmostarda 20161211_103240

Zubereitung
Quittenmostarda, ein bis 2 Wochen im Voraus zubereiten:
(1) Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kernhäuser und Abschnitte mit Wasser, Moscato d’Asti, dem Karamellzucker und den Gewürzen während 2 Stunden leise köcheln lassen, danach absieben. Jus auffangen.
(2) Quittenwürfel mit dem Zucker versetzen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach absieben, den gebildeten Saft mit dem Jus der Abschnitte vereinigen und auf niedriger Stufe langsam zu einem Sirup einkochen lassen.
(3) Damit die Quittenwürfel übergiessen und erneut 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Absieben, jetzt kann bei Bedarf nochmals mit frischem Gewürz nachgewürzt werden, den Saft aufkochen, wiederum etwas einkochen, absieben, falls nachgewürzt wurde und damit die Quittenwürfel übergiessen und ein drittes Mal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
(4) Danach die Quittenwürfel im Sirup während ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe knapp weichkochen und erkalten lassen. Das Senfpulver unterrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern oder zur Konservierung mit verschlossenem Deckel im Dampfgarer oder Ofen 15 Minuten auf 85°C erhitzen.

Kalbsleberterrine, 3 Tage im Voraus zubereiten:
(5) am Vortag: Aprikosen in kleine Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser kurz aufkochen, abgiessen, mit Aprikosenschnaps mischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
(6) Leber von Sehnen und Häuten befreien, danach in kleine Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel geben.
(7) Schweinefleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, Fett wegschneiden. Speck in 1 cm Würfel schneiden und alles zur Leber geben.
(8) Die gehackten Schalotten und Knoblauch in der Butter blond dünsten. Mit Portwein ablöschen und kurz abkühlen lassen. Mit dem Thymian zur Leber geben, mit Salz und Gewürzen mischen. 2 Stunden oder über Nacht kühl stellen.
(9) Toastbrot würfeln und auf der Lebermischung verteilen. Rahm und Eiweiss mit Stabmixer kurz aufmixen, über das Toastbrot träufeln und mit der Lebermischung kräftig verrühren. Zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
(10) Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
(11) Terrinenform mit Küchenfolie und Lardo überlappend auslegen, die Form mit der Lebermasse füllen und mit den Lardoenden decken. Mit Lorbeerblättern und zerdrückten rosa Pfefferkörner dekorieren. Zugedeckt nochmals 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
(12) Terrine im vorgeheizten Dampfgarer ca. 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 64°C garen.

Die Quittenmostarda war eigentlich für tortelli di zucca vorgesehen. Ich fürchte, dass sie vorher weggegessen ist.

Timbale vom Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi

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Auch wenn ich kaum mehr blogge, schlägt mein Herz immer noch für neuen Küchenkrempel aller Art.  Zum Beispiel für die kleinen, kalottenförmigen Timbales. Die mussten eingeweiht werden. Diesmal hielt ich den geschmorten Ochsenschwanz getrennt von den Pilzen, nicht so wie hier.

Timbale von Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi


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Zutaten
700 g Kalbsschwanz
Olivenöl
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein
1 dl Madeira Sercial
1 dl Kalbsjus
2 Lorbeerblätter
1 EL Rosmarinblätter, fein gehackt
3 Stück Zitronenrinde
1 grosser TL bunte Pfeffermischung
200 g Eierschwämme, klein

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Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Ochsenschwanzstücke in Olivenöl in einer Kasserolle allseitig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das zu Mirepoix geschnittene Gemüse zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Zuletzt das Tomatenpüree hinzugeben und kurz rührbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und Madeira und auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Kräuter und Gewürze zugeben, ggf. mit wenig Wasser ergänzen und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Wasser zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch noch warm ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen und mit einem Teil des herausgefischten Gemüse grob hacken. 2-3 EL des Bratjus und gehackte Petersilie untermischen und abschmecken. In 2x 8cm Kalottenformen (Silikon oder Edelstahl) verteilen und fest andrücken.
(4) Die Förmchen für 15 Minuten in den Tiefgefrierer stellen. Dann herausnehmen und auf die vorgewärmten Essteller stürzen. 20 Minuten im Ofen auf 90°C erwärmen.
(5) Inzwischen den Bratjus absieben, mit Küchenpapier etwas entfetten und langsam zur Glace einreduzieren. Abschmecken.

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für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(6) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen.
(7) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Abtropfwasser zum Bratjus geben.
(8) Pilze in den Bratjus geben und 5 Minuten leise köcheln.

Anrichten
Die Essteller mit den aufgewärmten Timbales vor dem Servieren mit etwas Bratjus nappieren. Dazu auf der Chitarra selbstgemachte Taglierini, in Butter gedreht, sowie Kohlrabi, in wenig Butter und Noilly Prat knackig gedünstet.

In Kalottenform sieht doch so ein Kalbs- oder Ochsenschwanz ganz manierlich aus.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

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Nicht dass mich Backlust auf Weihnachtsguetzli ergriffen hätte, aber da ich in diesem Haushalt der einzige bin, der noch aktiv zu unserer Ernährung beiträgt, wollte ich wenigstens eine einzige Sorte backen. Nichts Altbackenes: etwas Neues. Denn so gar keine Weihnachtsguetzli vorrätig zu haben, wäre in dieser dunkeln Jahreszeit gar deprimierend. Und da die geliebten, guten, weichen Medjool-datteln eben Saison haben, sollten es Dattelkekse werden. In der libanesischen Opferfesttagsküche (Eid ul-adha) wurde ich fündig. Die Maamoul-bil-tamr-Kekse werden von Hand gefüllt und in ein verziertes Formholz gedrückt. Doch woher das Formholz nehmen? Zudem wollte ich die Dinger möglichst klein haben.  Im Blog Linzersmileys fand sich eine abendländische Variante: Ravioli. Ersteinsatz für meinen allerkleinsten Ravioliausstecher.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse


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Zutaten
für ca. 50  3cm Raviolikekse:

250 g Weissmehl
1 Msp. Backpulver
125 g Butter
50 g Feinkristallzucker
1/2 Vanilleschote
50 g Milch

für die Füllung:
150 g Medjool Datten, entkernt und klein geschnitten
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Orangenblütenwasser
3 EL Rosenwasser
etwas geriebene Bio-Orangenschale
ev. Staubzucker zum Bestreuen

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Zubereitung
(1) Das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit dem Kristallzucker in der Gewürzmühle cuttern.
(2) In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl, Backpulver und den Vanillezucker mischen. Kalte Butterstücke zufügen und mit dem K-Haken zu einer bröseligen Masse rühren. Dann soviel Milch unterrühren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mind. ½ Stunde kühl stellen.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die weichen Datteln und Walnüsse im Cutter mit soviel Rosen- und Orangenblütenwasser cuttern, bis eine einigermassen homogene, etwas zähe Masse entstanden ist. Das ging weniger leicht als erwartet. Stärker getrocknete Datteln müssen zuerst mit wenig Wasser sanft gekocht werden, bis die Masse gecuttert werden kann. Die geriebene Orangenschale hinzufügen und untercuttern.
(4) Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf der untern Teigplatte die Positionen mit dem Ravioliausstecher eng markieren und die Dattel-Füllung mit einem kleinen Löffel verteilen.
(5) Die zweite Teigplatte darüber legen, Teig um die Dattelhäufchen herum leicht andrücken und mit einem (runden) Ravioli-Ausstecher (oder Keks-Ausstecher) Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
(6) Ofen vorheizen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) und die Kekse auf Rille 2 ca. 20 Minuten hellgold backen.
(7) Auskühlen lassen und ev. mit Staubzucker bestreut servieren.

Klein, fein, ein richtiges Saltimbocca in Keksform. Indessen hab ich noch 2 weitere Standardsorten gebacken. Nicht perfekt, die Brunsli etwas zu lange im Ofen, die Rosinentaler etwas zu breit, aber selber gebacken und vor allem genug Guetzli bis Ende Januar.

Freitagstexter, der Sieger der Steine

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Die Teilnehmerzahl am aktuellen Freitagstexter, der -neben dem deutschen Buchpreis- wichtigste literarische Preis, den die deutsche Literaturszene zu vergeben hat, hielt sich, sagen wir mal in Grenzen, war matt. Der Pokal glänzte nicht, schimmerte fahl, als ob er aus gelb eloxiertem Aluminium bestehen würde. Das kommt davon, wenn man den Pokal vor der Übergabe nicht mit dem Putzmittel der Putzblankwerke abreibt. Danke Erich Kästner für den tipp.

Immerhin war zwischen fünf gültigen, hochkarätigen Beiträgen auszuwählen und die Regeln fordern nur einen Sieger.

Hubbie erinnert an das altenglische, traditionelle Volkslied Scarborough Fair: „Ask him to reap it with a sickle of leather, Parsley, sage, rosemary and thyme…“, das es auch in unzähligen modernen Versionen zu hören gibt.

Bee überzeugt mit dem pharmakologischen Wissen eines Homöopathen: „Den hohen Gehalt an Vitamin C sieht man dem Steinbrech gar nicht an“

Kulturflaneur brilliert mit dem finalen Heilsversprechen: „Diese Kur ist nicht schmerzfrei, aber nach der Steinigung sind alle Schmerzen garantiert weg“

Die Jury entschied sich für Houdini als Sieger mit „… und Rolling Stones heben die Stimmung!“

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Houdini holt sich den Pokal zum ersten Mal und entführt in nach Thailand. Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am Freitag, 02. Dezember 2016 im Blog Houdini.

NB. Der Pokal ist wieder auf Hochglanz poliert

CH-4052 Basel: Meriangärten

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Seit Wochen ist das Wetter von Hochnebel bestimmt. Und wenn mal die Sonne scheint, kann ich nicht raus oder muss Verpflichtungen nachrennen. An Ausreisen ist nicht zu denken, an Alleinwandern schon gar nicht. Dabei ist heute ein Reisebericht fällig. Ich könnte stattdessen auf die rechte Seitenleiste unter den Stichworten hinweisen, allwo ich meine -derzeit täglich- geposteten Instagram-Bilder veröffentliche. Unter dem account ohlamiacucina. Dabei hat es ab und zu auch mal Gekochtes. Ich könnte auch darauf hinweisen, dass sich meine Blogadresse geändert hat: neu bin ich -kürzer als bisher- unter lamiacucina.blog zu finden.  Wordpress sei Dank. Aber das wird die Reiseinteressierten kaum zufriedenstellen. Was tun? Trotz Nebelmief bin ich mit der Tram in die Grün 80 gefahren. Da war ich seit 36 Jahren nicht mehr, seit der Gartenbauausstellung im Jahre 1980. Bitte, aber mit Nebel:

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Die Orangerie von Melchior Berri aus dem 19. Jahrhundert

Die Merian Gärten liegen in der Flusslandschaft der früher in der Brüglinger-Ebene mäandrierenden Birs. Die Flussterrassen gliedern die Merian Gärten topographisch.
Christoph Merian-Burckhardt (1800-1858) stammte aus einer der vornehmsten Familien Basels. Sein Vater war Grosskaufmann im Rohbaumwolle-Handel, in Speditions-, Bank- und Spekulations-Geschäften und galt seiner Zeit als reichster Schweizer. Sein Sohn bildete sich zum Kaufmann aus, war aber mehr an Landwirtschaft interessiert und liess sich 1818–1821 im Landwirtschaftlichen Institut in Hofwil bei Münchenbuchsee sowie in der Landwirtschaftlichen Akademie von Hohenheim bei Stuttgart zum Agronomen ausbilden.
1824 kam Christoph Merian –frisch vermählt- als junger Agronom nach Brüglingen. Er hatte den Brüglingerhof samt 56 Hektar Land als Hochzeitsgeschenk erhalten und baute hier einen landwirtschaftlichen Grossbetrieb auf. Seine Frau Margarethe überlebte ihn um beinahe 30 Jahre. 1886, nach deren Tod, ging das Land in das Vermögen der gemeinnützigen Christoph Merian Stiftung über. Ein Teil davon, der Brüglingerhof, blieb noch bis 2012 ein eigenständiger landwirtschaftlicher Betrieb. Heute ist er in die Merian Gärten integriert.

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Rechts die Mühle. Oben die Villa Merian.

Die Mühle aus dem 16. Jahrhundert ist eines der ältesten Gebäude in den Merian Gärten. Seit 1980 wird hier kein Getreide mehr gemahlen, trotzdem darf das wasserbetriebene Mühlerad im inzwischen als Museum eingerichteten Bau sporadisch zu festgelegten Zeiten noch laufen.

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Die 1711 erbaute und von Christoph Merian als Sommerresidenz genutzte Villa (siehe auch headerbild) wird heute für kleinere Tagungen und Kurse vermietet. Im Erdgeschoss befindet sich das Café Merian. Novemberangebot: klassischer Afternoon Tea mit Champagner, Scones, clotted cream und Erdbeerkonfitüre, eine gefüllte Etagere mit frischem Gebäck und Tee à discretion.

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Vorder-Brüglingen

Zwischen Villa Merian und Vorder-Brüglingen ruhen im Boden die Zwiebeln von rund 2000 Sorten Iris, die bedeutendste Sammlung der Gärten. Helene von Stein-Zeppelin hatte sie in den 1920er Jahren zusammengetragen und über den  2. Weltkrieg gerettet. 1969 verschenkte die Gräfin ihre Iris nach Brüglingen, wo sie im Mai und Juni blühen.

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Ökonomiegebäude (ehemals Kutschenmuseum) mit hängenden Topfpflanzen

Schade, dass das Wetter so trostlos-trübe war. Gute Fotografen werden auch mit Nebel fertig. Ich nicht, ich brauche Sonnenlicht. Aber ich kann ja nächsten Sommer nochmals dahin. Dafür hab ich im kleinen Italienerlädeli am Dreispitzareal farina doppio zero gefunden. Hat sich die Tramfahrt doch gelohnt.

Quellen:
Merian-Gärten siehe auch den Plan der Anlage
wiki: Christoph Merian

Freitagstexter: Gegen Schmerzen und Entzündungen

Diesmal waren es die Würfel von Pfeff.eroni.de, die mir den virtuellen Wanderpokal für das Betexten eines türkischen Wackelsitzes -wieder einmal- für ein paar Tage anvertrauten. Vorgestern besuchte ich den Merianschen Kräutergarten in Basel. Die in der Erde steckenden Schilder geben Aufschluss über das, was hier wächst. Oder auch nicht.

Blogbesitzer und -abstinenten (dann aber ausser Konkurrenz) sind aufgerufen, das obenstehende Bild in einem Kommentar mit einem -oder gleich mehreren- geistreichen und witzigen Untertitel zu versehen. Das Bild ist heikel und nicht einfach zu untertiteln. Steine sprechen nicht und Schmerzen sind kein Anlass zum Schenkelklopfen; Herzliches Lachen kann aber auch Schmerzen überwinden. Probieren wir es doch!

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Die Regeln sind in einfachem Deutsch gehalten und stehen wie immer hier. Nur Lesen sollte man können.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 29. November 2016, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 30. November 2016 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf dafür am Freitag, 02. Dezember 2016 den nächsten Freitagstexter ausrichten. In keinem andern Wettbewerb sind die Gewinnchancen so hoch.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen