Doubs der Unschlüssige (6): Pontarlier-Morteau

Pontarlier-Morteau 2017 04 22_0889

Und schon wieder Morteau. Wegen der Wurst. Da lag es auf der Hand, der Wurst noch eine weitere Teiletappe meiner Doubsreise anzuhängen. Vom Val de Travers her kommend gelangt man nach Les Ferrières über die Grenze nach Frankreich in das Doubstal. In La Cluse-et-Mijoux kreuzten die früher wichtigen Handelsstrassen Dijon-Lausanne und Dijon-Bern das Jura-Gebirge. Hoch über dem Ort liegt das mächtige Chateau (Fort) de Joux. Von der Burg aus konnte die Strasse, die hier durch eine Felsenge führt, gut kontrolliert werden.

Pontarlier-Morteau 2017 04 22_0884
Fort de Joux

Die Burg stammt im Kern aus dem 11. Jahrhundert und besteht heute aus 5 aufeinanderfolgenden Festungsmauern. Ursprünglich wurde sie von den Herren von Joux erbaut, einer reichen Adelsfamilie, die damals eine wichtige Stellung zwischen der Freigrafschaft Burgund und den Waadtländer (damals: Savoyer) Herrschaften einnahm. Nach dem Aussterben der Herren von Joux kaufte Herzog Philipp der Gute die Festung 1454 für Burgund. 1530 kam sie in den Besitz Karls V. Während des Dreissigjährigen Krieges wurde sie 1639 von Truppen des Herzogs Bernhard von Sachsen-Weimar besetzt. Zusammen mit der Franche-Comté gelangten die Burg und der Ort La Cluse-et-Mijoux mit dem Frieden von Nijmwegen 1678 an Frankreich. Nach Plänen von Vauban wurde das Château de Joux zu einer bedeutenden Grenzfestung ausgebaut und mit einer Garnison belegt.
Ab dem 18. Jahrhundert diente es als Gefängnis; hier waren unter anderen Graf Mirabeau und der als preussischer Spion verdächtigte Heinrich von Kleist inhaftiert.

Pontarlier-Morteau 2017 04 22_0887
Fort de Joux: Martialischer Festungsbau von General Vauban

Doubs abwärts folgt die rund 800 Meter hoch gelegene Provinzstadt Pontarlier. Sie gehört zum Département Doubs in der Region Bourgogne-Franche-Comté. Dank ihrer geographischen Lage spielte die Stadt schon früh eine bedeutende Rolle für den Warenaustausch zwischen Nord- und Südeuropa, im 12. Jahrhundert wurde sie zum Handelszentrum. Durch ihre strategische Grenzlage bedingt, geriet sie mehrfach in kriegerische Konflikte der damaligen Grossmächte. Pontarlier (wie Morteau) hatten im Laufe der Geschichte immer wieder unter großen Feuersbrünsten zu leiden. Die Holzheizungen in harten Wintern forderten ihre Brandopfer.

Pontarlier-Morteau 20170421_143821
Porte Saint-Pierre de Pontarlier (1772)

Der Doubs, der die Peripherie von Pontarlier teilweise umfliesst, ist hier noch ein bescheidenes Bächlein. Was einen nicht wundern darf, entspringt er doch wenige Kilometer süd-westlich in La Mouthe (da muss ich auch noch hin).

Mich hingegen ziehts heute wurstwärts, dem Doubs entlang nach Morteau. Etwa Mitte der Distanz liegt die ehemalige Abtei von Montbenoît. Um das Jahr 1000 vom heiligen Benoît als Einsiedelei in der kaum besiedelten Gegend des Saugeais gegründet, etablierten sich die Augustinermönche von St. Maurice als Nachfolger. Die Landbesitzer, die Herren von Joux, statteten die Abtei mit umfangreichen Rechten, Lehen und Besitztümern aus. Weitere Donatoren folgten ihrem Beispiel. Die Abtei verteilte willigen Zuzügern aus der Schweiz, Deutschland und Savoyen Land, das von diesen urbar gemacht werden musste. Gegenüber der Abtei waren diese Siedler zins- und für eine Anzahl Tage arbeitspflichtig, mit und ohne Sense. Ledigen Männern des Saugeais wurde erlaubt, Frauen aus andern Regionen zu ehelichen. Ein guter Deal für alle Seiten, vor allem für die Abtei, aber auch für die ledigen Männer. Ob auch für die Frauen? Die wurden nicht befragt. Die Gegend prosperierte. Während rund 700 Jahren galt die Seigneurie von Montbenoît als praktisch unabhängige „Republik“.
Die Kirche wurde im 30-jährigen Krieg von deutschen Truppen des Herzogs von Sachsen-Weimar verwüstet. Nicht zu vergessen. dass es Kardinal Richelieu war, der sich die Dienste des Weimarer Herzogs erkauft hatte, um damit die Kaiserlichen im Hochburgund anzugreifen, das damals noch zum Burgundischen Reichskreis des Heiligen Römischen Reiches gehörte.

Die Kirche ist ein Stilmix vom 12. bis ins 20. Jahrhundert. Sehenswert sind die alten Teile und  vor allem der kleine Kreuzgang.

Pontarlier-Morteau 20170421_145937
Abtei von Montbenoît
Pontarlier-Morteau 20170421_150157
Abtei von Montbenoît, Kreuzgang

Weiter auf der Strasse nach Morteau durchquert man das Défilé d’Entre-Roches. Stellen, an denen sich der Doubs durch die Jahrtausende tief in den Fels gefressen hat.

Pontarlier-Morteau 20170421_150900
Défilé d’Entre-Roches mit Mäxle
Pontarlier-Morteau 20170421_151209
Défilé d’Entre-Roches

An ein paar typischen Tuyés (Räucherkaminen) vorbei nach Morteau.

Pontarlier-Morteau 2017 03 03_0820
Keine Salzbohrtürme: Tuyés, Räuchertürme in Morteau

Die beste Wurst gibts jedoch nicht in den Grossbetrieben am Rand der Zufahrtsstrassen, sondern im Städtchen, in der Boucherie Vernereye. Den Blick ins Ladeninnere auf das Wurstparadies gibts in meinem Instagramaccount. Zwei Häuser nebenan in der Fruitière gibts Comtékäse und Vin jaune.

Pontarlier-Morteau 20170421_154107

Morteau wurde seit Beginn des 12. Jahrhunderts durch Mönche von Cluny besiedelt, um die Bergregion urbar zu machen.
Wer rastet, sieht ein schönes Rathaus, eine Einkaufsstrasse, die Grand rue, einen Bahnhof, ein Uhrenmuseum und die Kirche mit Friedhof.

Pontarlier-Morteau 20170421_152630
Morteau, Musée de l’Horlogerie
Pontarlier-Morteau 2017 03 03_0829
Morteau, Kirche mit Friedhof, bei Schlechtwetter
Pontarlier-Morteau 2017 03 03_0827
Morteau, Doubs gleich nach der Schneeschmelze Anfang März

Bei schlechtem Wetter (Besuch von Anfang März) sieht alles etwas trostlos aus, deshalb brauche ich mir keine Mühe mit Farben zu geben: dann gibt es fast keine Farben. Schwarz-weisses Jurawetter. Und kaum bricht beim nächsten Besuch 3 Wochen später die Sonne hervor, blüht wieder Leben.

Pontarlier-Morteau 20170421_162450
Morteau, Doubs im April

Quellen:
wiki: Fort de Joux
wiki: Pontarlier
wiki: Abbaye de Montbenoît

Freitagstexter: Siegerehrung Traumboot

Am Bild kann es nicht gelegen haben. Eher an der Sonne, die sich mit wärmenden Strahlen zeigte, zum Picknick im Grünen oder je nach Couleur zum mitmarschieren unter roten Fahnen aufforderten. Die Teilnahme am dieswöchigen Freitagstexter war schlecht wie schon lange nicht mehr. Möglich, dass die seit Wochen schwelende Freitagstextermüdigkeit einer Revolution bedarf. Fragt sich bloss von unten oder von oben.

Das Quorum von 3 Teilnehmern wurde immerhin erreicht. Zu betexten war das Bild der beiden rauchenden Norwegerinnen im Boot.

freitagstexterpokal

Die drei durften -auf Notizzettel geschrieben- in einen Beutel. Der Jüngste mit der schönsten und lautesten Stimme sowie den härtesten Ellbogen setzte sich gegen die andern durch und warf sich sozusagen in meine im Dunkeln tastende Hand. Also ist er der logische Sieger.

rufus, der schon seit Jahren über seinen Titel nachdenkt… mit:

„Erwischt – beim Trockentraining“

 

freitagsnexter

sein erster Gewinn des Wettbewerbs. Blutauffrischung für den Freitagstexter. Stress für rufus. Beiden zum Vorteil. Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Folge des Freitagstexters am 05.05.2017 bei rufus.

Linzertorte, la mia divina

Linzertorte 20170415_131451

Zu Linzertorte gibt es nichts mehr zu sagen. Kein mitteleuropäischer Haushalt, der nicht sein eigenes Rezept hätte und nicht darauf schwörte, dass es das beste aller guten sei. Meine Linzertorte sieht aus wie andere Linzertorten aussehen, schmeckt, wie eine Linzertorte schmecken soll, hat drin was andere auch haben, entspricht zwar keineswegs dem Original, aber sie ist so gut, dass ich mir wenigstens die Reise nach Linz ersparen kann. Seit Jahren schaue ich mich nach guten Rezepten um, so u.a. bei der kuk Hofbäckerei Linz (in einem alten Coop-blättli kolportiert), bei claudios geheim gehaltenem Keinrezept in Anonyme Köche, beim zitronigen Kochbuchklassikaner der katharina esskultur, bei Familie reibeisen im ruhenden Blog genussmousse, bei Nathalies cucina casalingha, bei micha von grain de sel und bei Lucas Rosenblatt. Von überall schnappte ich mir gute Ideen. Was mir nicht gefiel, ignorierte ich. Wie etwa das viele Mehl oder den dicken Boden bei vielen Anhängern des Originals. Reduzierte den Zuckergehalt. Mischte fröhlich und unbeschwert den Kakao der Micha unter. Zu den üblichen Gewürzen gab ich, gewitzigt wie Eckart Witzigmann, einen Hauch Kardamom, statt zu der in Linz verpönten Kirschflasche griff ich nach eigener Eingebung zu badischem Waldhimbeergeist, und schraubte, dem guten Rat von Lukas Rosenblatt folgend, den Anteil Mandelpulver in die Höhe, bis der Teig dem Zerfall nahe war… und buk mir so meine (meine?? meine!!) eigene Linzertorte: la mia divina. Und machte mich damit zur eigenen Grossmutter. Und wie alle andern LinzertortenbäckerInnen leiste auch ich den heiligen Linzertortenschwur, dass meine die allerbeste… etc. etc.

So, jetzt halte ich die Klappe und backe gleich 2 Torten, falls mir nochmals eine runterfallen sollte, was man bei Backmuffeln wie mir nie ausschliessen kann:

la mia Linzertorte

Linzertorte 20170415_131407

Zutaten
für 2 Torten, runde 20-er Bleche

250 g Mehl
250 g Butter, weich
200 g feiner Zucker (Kristallzucker)
280 g Mandeln gemahlen. Damit wird die Linzer saftiger, jedoch etwas weniger nussig als mit gerösteten Haselnüssen
1/2 Sachet (8 g) Backpulver
1 Sachet Bourbon Vanillezucker
1 TL Zimt, gestrichen
2 EL Kakao (ca. 17g)
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamompulver
1 Ei
30 ml Waldhimbeergeist
2×250 g Himbeermarmelade, nur die beste ist gut genug
je 1 EL Waldhimbeergeist aus dem Schwarzwald, zum verdünnen der Himbeermarmelade, sie bleibt damit auch ein wenig flüssiger.

1 Eigelb mit etwas Rahm vermischt (zum Bestreichen)

Zubereitung
(1) Weiche Butter, Zucker, Salz und Gewürze in der Küchenmaschine (Schwingbesen) schaumig rühren. Das Ei portionsweise unterrühren. Auf K-Haken wechseln, Himbeergeist, Mandeln, Mehl mit Backpulver einarbeiten. In Folie einpacken und mind. 4 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
(3) Zweimal 1/3 der Masse zwischen leicht bemehltem Backpapier ca. 7 mm dick ausrollen und damit 2 mit Backpapier ausgekleidete runde 20-er Kuchenbleche auslegen. Die Abschnitte zu Würstchen ausrollen und damit den Rand hochziehen und verstärken. Kalt stellen.

(4) Das restliche Drittel der Masse mit 1 EL Mehl und 1 TL Kakao verkneten, teilen und zweimal ca. 3 mm dick auf die Grösse der Kuchenbleche auswallen. Mit Eigelb-Rahmmischung bestreichen. Die Teigplatten kurz im Tiefkühler ein wenig anfrieren lassen. Dann mit dem Zackenroller feine 5-7mm breite Streifen schneiden. Bis zum Gebrauch im Tiefkühler hart frieren.
(5) Die 2 Gläser Himbeermarmelade je nach Konsistenz mit je 1 EL Himbeergeist  (der Kirschtrick von Nathalie) mischen. Die Tortenböden mit der Gabel ein paar Mal einstechen und dann mit Himbeermarmelade bestreichen. Die gefrorenen Teigstreifen vorsichtig gitterförmig auf die Torte legen.
(6) Backen: bei ca. 180 ° C für etwa 40-50 Minuten.

Linzertorte 2017 04 17_0882

Aus den Teigresten und Marmelade gibts jedesmal ein kleines Probiertörtchen, um die Wartezeit (mind. 3 Tage im kühlen Keller, bis die Torte durchgezogen ist) zu überbrücken.

Auch wenn ich die Torte in einem übermütigen Anflug von Hybris „la mia divina“ benannt habe, berechtigt mich das noch lange nicht, nach den Sternen zu greifen, wie das etwa Micha tun darf. Der Teig ist so mürbe, dass das Herstellen der Streifen schwierig, ein Flechtmuster unmöglich ist. Der alte Kochschultrick mit dem Unterkneten von wenig Mehl zum Streifenteig und dem Anfrieren half jedoch, der Versuchung zu widerstehen, die Streifen nach Art schneller Linzer Konditoren mit dem Spritzbeutel zu formen.

Meine Torte ist die Eure
Alles ist von Euch geborgt
wie so viel in meinem Leben
hier geb ich sie euch zurück
Danke

Freitagstexter: Steig in das Traumboot

Im Cocktailsessel Platz nehmen, auf den roten Knopf am nierentischförmigen Kommandopult drücken und schon ist der güldene Pokal wieder bei mir zu Gast (das Bild der Kommandozentrale ist hier zu sehen). Danke an Herrn bee. So einfach geht das beim Freitagstexter.

freitagsbanner_02

Das heutige Foto stammt aus dem norwegischen Nationalmuseum für Fotografie (Preus-Museum): ein Selbstporträt der beiden Berufsfotografinnen Marie Høeg (1866-1949) und Bolette Berg (1872-1944). 1980 wurden 440 Glasnegative, die fotografische Hinterlassenschaft der beiden Frauen, in einem Schuppen gefunden. In ihren privaten Selbstbildnissen experimentierten die beiden Fotografinnen mit vertauschten Geschlechterrollen. Beide, vor allem Marie Høeg, setzten sich engagiert und vehement für Gleichberechtigung, Menschenwürde, die Selbstbestimmung von Frauen und das Recht ein, ihre eigene Identität zu definieren. 31 der privaten Bilder aus dem Besitz des Museums sind auf flickr zu sehen. Interessante Bilddokumente aus einer Zeit, als Frauen -viel mehr als heute noch- um ihre Rechte kämpfen mussten. Bild gefunden über Anne Seubert.

Wie jeden Freitag sind Blogbesitzer aufgerufen, das obenstehende Bild in einem -oder gleich mehreren- Untertiteln zu kommentieren. Witzig, nachdenklich, cool, Prosa, Schüttelreim: alles darf, nichts muss. Mitmachen dürfen alle, gewinnen können aber nur FreitagstexterInnen mit eigenem Blog (oder mit Gastrecht auf einem Blog)

Die Spielregeln stehen seit Moses Zeiten hier. Freitagstexterneulingen ans Herz gelegt.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 02. Mai 2017, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 03. Mai 2017 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal hier im Blog virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 5. Mai 2017 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird dafür in den exklusiven Kreis freitäglicher Gelegenheitspoeten aufgenommen.

Spargel-Morchel Clafoutis

Morchelmichel 20170414_125422

In Deutschland könnte man dazu  Morchelmichel oder Spargelplotzer sagen. Aber auch mit solch tollen Wortschöpfungen lässt mich google alleine im Regen stehen. Halte ich mich halt ans Französiche: Clafoutis aux asperges vertes et morilles. Klingt eh besser. Wenn nicht jetzt, dann wann? Vor Jahren hatte ich im Blog schon mal Clafoutis mit Artischocken. Mit Mehl. Auf Anregung in einem Kurs von Lucas Rosenblatt heute ohne Mehl, somit glutenfrei und bedeutend zarter. Man darf sich ja auch verbessern.

Spargel-Morchel-Clafoutis


Morchelmichel 20170414_125327

Zutaten
150 g kleine, frische Morcheln
200 g feine, grüne Spargeln
200 g Halbfetter Quark
1 dl Milch
2 Eier
1 Bund Kerbel
40 ml Vin jaune oder weisser Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer

Morchelmichel 20170414_103905

Zubereitung
(1) Morcheln putzen, Stiele frisch anschneiden, Morcheln längs halbieren.
(2) ca. 5 dl Wasser aufkochen, die Hälfte der Morcheln zugeben, aufwallen lassen, mit der Siebkelle rühren, damit der Sand herausfällt, Morcheln herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Dasselbe mit den restlichen Morcheln. Das Blanchierwasser durch einen Melittafilter abgiessen und das Filtrat einköcheln.
(3) Spargeln rüsten. Enden abbrechen und in 3 dl Wasser auskochen. Rest der Stangen diagonal in kleine Stücke schneiden, Spitzen ganz belassen. Das Kochwasser der Abschnitte absieben, aufkochen, eine kleine Prise Salz zugeben und nacheineinander die Spargelstücke und Spitzen je 5 Minuten blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Den Spargelsud durch dasselbe Melittafilter filtrieren und zum mittlerweile stark eingekochten Morchelsud geben. Alles weiter zu einem dicken Sirup einkochen. Vin jaune oder Sherry zugeben, wiederum einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(4) Spargelspitzen und ein paar schöne Morchelhälften als Deko reservieren.
(5) die restlichen Morcheln mit dem sirupartig eingekochten Sud mischen und die Morcheln damit vollsaugen lassen.
(6) Ofen auf 180°C U/O aufheizen.
(7) Quark mit der Milch und den Eiern mit dem Schneebesen homogen mischen, aber nicht aufschäumen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.
(8) eine 22cm Porzellanform leicht ausbuttern, die vollgesoffenen Morcheln und die blanchierten Spargelstücke in die Form legen, mit reichlich Kerbelblättchen bestreuen, dann mit dem Eierguss auffüllen.


(9) auf mittlerer Rille ca. 50 Minuten backen. Herausnehmen.
(10) Kurz vor dem Herausnehmen die Deko Morcheln und -spargeln in wenig Butter oder Olivenöl anziehen, würzen und über den Clafoutis verteilen.

Dazu hätte ich gerne einen Riesling getrunken. Ein ganz kleines Glas. Und ich habs getan. Der Blutdruck schluckte dreimal leer… und hielt sich ruhig.

Doubs, der Unschlüssige (5): La Goule-La Bouège

CH-2340 La Bouège 20170408_164156

Ein winziges Teilstück nur, am Ende der Welt, zweimal 40 Minuten Wanderzeit, mehr als genug, um das schmerzende Hüftgelenk nach langem Winter wieder an ein paar Schritte zu gewöhnen. Hier gibts keine öffentlichen Verkehrsmittel.  Von Le Noirmont aus gehts rund 400 Höhenmeter steil an den Doubs hinunter. Mit dem Auto. Junge und Ehrgeizige machen das zu Fuss. Und laufen gleich weiter bis La Chaux de Fonds (26 km, mit vielen Höhenmetern)

CH-2340 La Bouège 20170408_174609

In La Goule verengt sich das Tal zu einer schmalen Schlucht. Hier wird das Wasser des Doubs wieder einmal gestaut. Unterhalb der Staumauer bleibt vom Fluss nur noch ein Bächlein. Der Winter war, einmal mehr, viel zu trocken.

CH-2340 La Bouège 20170408_174117

La Goule, ein winziger Weiler, ein verlassenes Zollhaus, eine kleine schmale Brücke auf die französische Seite und ein Parkplatz.

Hier beginnt die kurze Wanderung flussaufwärts bis zum nächsten Gehöft, der Auberge de la Bouège. Während die Natur oben sich daran macht, den Winter abzuschütteln, hat unten am Doubs der Frühling bereits begonnen.

CH-2340 La Bouège 20170408_165302

Das Grün der Terrassen-Auen leuchtet unglaublich satt.

CH-2340 La Bouège 20170408_172840

Kein Mensch weit und breit. Nach 40 Minuten erreicht man die Auberge de la Bouège. Hier könnte man übernachten. Oder Forellen essen. Für mich einen Kaffee. Mit dem einsamen Milchkrug ein paar Worte wechseln, wie schön er es auf seinem Fensterbrett habe. So still. So ruhig. Das werde sich an Ostern ändern, wenn es nicht regne, meint er. Und er muss es wissen.

CH-2340 La Bouège 20170408_170203

CH-2340 La Bouège 20170408_171124

Blick weiter talaufwärts, ca. 3 Stunden bis Biaufond. Aber wie zurück zum Auto?

CH-2340 La Bouège 20170408_171810

Bisherige Beiträge:

  1. Doubs, der Unschlüssige (1): Biaufond
  2. Doubs, der Unschlüssige (2): Les Brenets-Châtelot
  3. Doubs, der Unschlüssige (3): St. Ursanne
  4. Doubs, der Unschlüssige (4): St. Hippolyte-St. Ursanne

NB: Die Linzertorte ist nochmals gebacken und fertig im Kasten. In 2 Wochen hier auf dem Blog.

La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl

Pizokel Morteau 2017 04 06_0869

Gestern die Niederlage bei der Widerspenstigen aus Linz. Heute Trost bei der Schönheit aus Morteau am Doubs. Neue Herzliebe. Ich lasse sie ein paar Nächte in meinem Kühlschrank übernachten, fahre dann zärtlich über die bernsteinfarbene Haut und die weichen Rundungen der anmutigen Beauté, lasse mich von ihrem verruchten Rauchharzgeruch betören und überlege mir, wie ich den Liebreiz der Schönen am besten zur Geltung bringe: meist lasse ich mich von ihr zu Senflinsen oder Dörrbohnen verführen. Der Schweizer Spitzenkoch (Koch des Jahres 2016) Nenad Mlinarevic hat zu Würsten dieser Sorte andere Vorstellungen: gehackt und gebraten, zu Quark-Pizokels. Sein Rezept stach mir zufällig in einer aufliegenden Sonntagszeitung in die Augen, ich konnte mir nur noch die wichtigsten Eckpunkte ins Gedächtnis prägen, zum aufschreiben war keine Zeit mehr, zuhause hatte ich prompt die Mengen vergessen: ich musste improvisieren. Nenad Mlinarevic dachte an Waadtländer oder Neuenburger Saucisson. Ich an die Morteau. Der Unterschied ist nicht gross, alle bestehen aus Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, die jeweiligen IGP’s nennen weitere Gewürze und Wein. Die Morteau wird mind. 48h im Rauchfang (tuyau) mit Kaltrauch geräucht, die Schweizer Würste mind. 24h. Die Morteau ist am einen Ende mit einem kleinen Hölzchen (cheville de bois) verschlossen.

Morteauwurst gebraten mit Quark-Pizokels und Bärlauchöl


Pizokel Morteau 2017 04 06_0870

Zutaten
für 4 Personen

für das Bärlauchöl:
1.5 dl Rapsöl Bio
ca. 60 g Bärlauch (ich hatte nicht mehr soviel im Hause)
1 junge Knoblauchzehe
ca. 20 g Blattpetersilie
Fleur de Sel

für die Pizokels:
250 g Halbfetter Quark
2 Eier
ca. 150 g Mehl
Salz, Peffer, Muskatnuss

für die Wurst:
250 g Morteauwurst
1-2 TL Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Frühlingszwiebel grün und weiss

Zubereitung
für das Bärlauchöl:
(1) Rapsöl in einem engen Pfännchen auf 95°C erhitzen. Die gewaschenen und mit Küchenpapier gut getrockneten Kräuter grob hacken und portionsweise ins heisse Öl rühren. Darauf achten, dass die Temperatur vor jeder Zugabe wieder 95°C beträgt. Salzen. Etwas abkühlen und mit einem leistungsfähigen Mixer mixen. Wer einen Thermomix besitzt, benutzt diesen. Das Öl hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ein paar Tage. Kann auch für Salatsaucen verwendet werden.

für die Pizokels:
(2) Quark in einem Vliestuch leicht auspressen, dann mit den restlichen Zutaten homogen mischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig soll die Konsistenz eines festen Spätzleteigs haben. ggf. mit Milch oder Mehl anpassen.
(3) Während das Fleisch brutzelt, mit 2 TL kleine Nocken abstechen und in Salzwasser unterhalb des Kochpunktes ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.

für die Wurst:
(4) Wurst in Wasser von 80°C legen und ca. 45 Minuten garen. Kalt abschrecken, dann lässt sie sich leichter schälen. Davon 250 g dünne Scheiben, diese in Streifen und feinste Würfelchen schneiden.
(5) Würfelchen mit Lorbeerblatt und Thymian in einer Bratpfanne in der Kochbutter bei mässiger Hitze langsam (30 Minuten) anbraten. Gegen Ende die gehackte Frühlingszwiebel untermischen und kurz fertigdünsten.

Tolle Idee, Wurstreste der Morteau zu verwerten.

Nenad Mlinarevic hat in seinem Restaurant Hummer und Riesenkrevetten abgeschworen und setzt auf hochwertige einheimische, regionale Produkte. Der Erfolg gibt ihm recht. 18 GM.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen