Poligny: Abseits des Doubs (30)

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Belvédère de Crançot: Blick in die Reculée de Baume

Ausreisen bedeutet immer auch Heimreisen. Heimkehr zwingend. Irgendwo in der französischen Provinz zu verweilen, gar zu stranden: unmöglich. Von Lons-le-Saunier umfahre ich auf der D471 den Talkessel von Baume-les-Messieurs Richtung Schweiz. Bei Crançot bietet sich ein schöner Blick ins Tal. Und warum nicht gleich nochmals hinunterfahren. Ich bin noch nicht fertig hier. Mit einem Abstecher nach Granges-sur-Baume, wo mitten im Dorf ein Aussichtspunkt samt angeschlossener Laiterie mit Butter und hauseigenem Comté lockt. Die Laiterie Poulet war, um 14 Uhr kein Wunder, geschlossen, der Aussichtspunkt immerhin zugänglich.

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Belvédère de Granges-sur-Baume, Blick auf Baumes-les-Messieurs
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Baume-les-Messieurs: Benediktinerabtei Saint-Pierre

In Baumes-les-Messieurs fahre ich bis in den hintersten Teil des Felsenschlusstales. Mäxle parkiere ich auf dem letzten Schattenplatz inmitten einer Armada von Caravan-Schlachtschiffen. Der Tuffstein-Wasserfall (Wasserfälle schliessen nur selten) wird von einem unterirdischen Bach, dem Dard, alimentiert, der sein Wasser inmitten einer grünen und magischen Landschaft aus Moosüberwachsenen Felsen in die Freiheit entlässt. Um die Cascade des tufs zu besichtigen ist es Ende Juni schon zu trocken, im Frühjahr sind die Wasserfälle eindrücklicher. Unweit davon ist der Eingang zu den Grottes de Baume. Grosse Höhlen, mit viel Licht und Lumière bunt und kitschig (sprich: eindrucksvoll) angestrahlt. Disneyland unterirdisch. Nur mit Voranmeldung auf eine Covid-Sondernummer und Führung in Kleinstgruppen zu besichtigen. Muss nicht sein.

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Cascade des tufs
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Cascade des tufs

Nächster Halt in Poligny, la Capitale du Comté. Im Stadtgebiet entspringt der Bach Orain, der nach 39 km in den Doubs mündet. Eine mittelalterliche Kleinstadt, kleiner als Lons, 8 Käseläden mit rund 4000 Einwohnern. 3 Monate musste ich ohne Comté auskommen. Meine Wahl fiel auf den Laden Essencia. Ein Besucher aufs Mal. Ein kleiner, altmodischer Laden mit sehr guter Auswahl u.a. der Comtés des grossen Affineurbetriebs Vagne. Ein Grund, um wieder hieher zu kommen.

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Das Lächeln der Tante (Mamie Vagne?) von Monsieur Philippe Bouvret

Gleich vor der Türe des Käseladens liegt die Kirche des ehemaligen Cluniazenserpriorats. Gegründet 1083 durch Bernard, Abt in Baume-les-Messieurs. Unklare Besitzverhältnisse führten zu einem langen Streit mit den Bischöfen von Autun, der erst 1523 durch Jeanne de Bourgogne entschieden wurde. Kirche und Kirchengut blieben bei Baume. Im 15. Jahrhundert wurde die Pfarrei mit jener der Kollegiatskirche Saint-Hippolyte in Poligny zusammengelegt, was letztlich zum Verfall des Priorats führte. 1450 wurde das Prioratsgebäude demoliert. Die Kirche scheint nicht mehr in Betrieb zu sein: Geschlossen.

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Église Notre-Dame de Mouthier-le-Vieillard
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Turm der ehemaligen Kollegiatskirche Saint Hippolyte

Poligny lebt heute noch vom Handel, dem Weinbau und der Verarbeitung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse aus der Umgebung. Wie in vielen anderen, kleinen Städten der Provinz sind die Anzeichen für den fortschreitenden Verfall von Angebot und Nachfrage unübersehbar: Geschlossene Läden, vergammelte Bars, Supermarchés auf der grünen Wiese.

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Eingangsportal Hôtel de Fauquier-Beauffremont, 17. Jahrhundert
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Hotel d’Astorg, 18. Jahrhundert

Prachtvoll die Bürgerhäuser aus dem 16. bis 19. Jahrhundert, an der Grande-Rue teils mit Renaissanceportalen. Prachtvoll die Statue von General Travot, einem Sohn der Stadt. Liebenswert die kleinen Wohnhäuschen in der Rue de Boussières. An der Nordseite ein Wehrturm (Tour de la sergenterie).

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Hausglocke an der Rue de Boussières
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Durchgang zum Tour de la Sergenterie
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Tour de la Sergenterie

Zum Abschluss noch die obligate Stippvisite in Arbois, 3 Flaschen Savagnin zum Kochen.
Fazit: Es ist noch alles da, wie ich es vor 8 Monaten verlassen hatte. Und doch von einem Schleier aus Mehltau überzogen.

Lons-le-Saunier: Abseits des Doubs (29)

Actuellement fermée, la le …. ne peut malheureusement ouvrir pour la saison touristique, l’implantation ne permettant pas de respecter les distanciations recommandées. Alltag (nicht nur) in Frankreich.

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Seitenarm des Doubs bei Osselle

Meine Reiselust ist seit 8 Monaten verhagelt. Als ob Brotbacken, Kochen, Waschen, Radfahren und trautes Heim Ersatz für meine (mir derzeit einzig möglichen) Eintagesreisen sein könnten. Die Grenzen sind wieder offen. Mag nicht mehr warten. Kann nicht mehr warten. Werde nicht mehr warten. Mein persönliches Tageshoroskop frei nach Rilke: Wer jetzt nicht reist, reist nimmermehr. Montag ist zwar der ungeeignetste Wochentag für Ausreisen, aber der einzige, an dem ich die Betreuung von Frau L. spontan regeln kann. Allgemeine Richtung Doubs, planlos. Der Himmel weint vor Freude.

Scheibenwischen bis Besançon, dann runter von der Autobahn, bei Osselle an und über den Doubs. Sonnenstrahlen brechen durch die Wolken. Doubsseidank. Die im 13. Jahrhundert entdeckten Grotten von Osselle sind wegen Covid noch geschlossen. Auch gut. Geführte Touren ohne Chance, dem Schwall von Wissen und Anekdoten angelernter Tourenführer entrinnen zu können, tue ich mir in meinem Leben nicht mehr an. Ein altes, in den USA erworbenes Trauma, unter dem ich heute mehr denn je leide.

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Also lasse ich die ausgestopften Höhlenbären aus Kunstfell unbesichtigt im Pleistozän stehen und gondle über die Loue-Brücke in Quingy auf wenig befahrenen Landstrassen südwärts. In Voiteur weckt die Baumallee zum Schloss Saint Martin und eine interessante Aussenkonstruktion mein Interesse. Schlossherberge samt Aussenkonstruktion wegen Covid vorübergehend geschlossen.

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Kurz vor Lons winkt eine Tafel zum Schloss Le Pin. Errichtet wurde die Burg im 13. Jahrhundert von Jean de Chalon, Herzog von Burgund und Seigneur d’Arlay. Unter Ludwig XI. wurde sie zerstört. Wiederaufbau im 15. Jahrhundert mit einem imposanten Bergfried. Schöner Blick auf die Umgebung. Schloss wegen Covid vorübergehend geschlossen.

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Kurz darauf erreiche ich Lons-Le-Saunier. Noch rund 500 km vom Meer entfernt. Tiefe französische Provinz. Rund 17’000 Einwohner. Alles übersichtlich. Alles vorhanden, was eine Kleinstadt benötigt: Spital, Justizpalast, Gemüse- und Fischhändler, Kirchen & Kebab-Buden, das Geburtshaus des Lokalheiligen, hier Rouget de l’Isle.

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Tour de l’horloge / Uhrturm

Im 15. Jahrhundert stand hier eines der Tore der Stadtmauer von Lons-le-Saunier. Nach dem Anschluss der Franche-Comté an Frankreich, 1678, wurde das Stadttor durch einen vierstöckigen Glockenturm mit Uhr und Zifferblättern mit römischen Ziffern ersetzt. 1758 wurde der Turm versetzt und seitlich an der Ecke des Place Liberté wieder aufgebaut. Der Platz selber ist auf dem Gelände des zugeschütteten, mittelalterlichen Wallgrabens angelegt.

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Rue de Commerce

Die Rue de Commerce formt mit ihren 146 individuellen Arkaden ein geschlossenes, harmonisches und intaktes Bild. Das Leben unter den Arkaden wirkt am Montagmorgen noch verschlafen, scheint sich auf die Parkplätze davor zurückgezogen zu haben.

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Rue de Commerce Montagmorgen

Einzelne der Arkadenpfeiler sind mit Fratzen (Maskaronen, Neid- oder Gaffköpfen) verziert. Die sollen mit bösem Blick Dämonen vertreiben und damit das Haus beschützen. Eine einmalige Investition, billiger als wiederkehrende Versicherungsprämien. Am obern Ende der Rue du Commerce steht das Geburtshaus von Rouget de l’Isle, dem Verfasser der Nationalhymne „Marseillaise“, das ein kleines Museum beherbergt. Montags geschlossen.

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Blumentopf-Regenrohr-Karyatide an der Rue de Commerce

Der Ort ist seit prähistorischen Zeiten besiedelt, die Gründung der Stadt geht auf mindestens 100 v. Chr. zurück; die Sequaner dominierten die Region bis zur römischen Eroberung. Die salzhaltigen Quellen wurden bereits zu römischen Zeiten ausgebeutet.

Ein Castrum wurde 1097 erwähnt; 1237 war es das Schloss von Jean de Chalon. Die Burg wurde wahrscheinlich gegen Ende des 14. Jahrhunderts umgebaut. Sie wurde 1510 durch einen Brand beschädigt und nach 1530 aufgegeben.

Im Juni 1637, während des Zehnjährigen Krieges, belagerten die Franzosen die Stadt. Der Verteidiger, Christophe de Raincourt, hielt bis zum 6. Juli durch. Als ihm Munition und Nahrungsmittel ausgingen, steckte er die Stadt in Brand. Von 1674 bis 1688 wurden die Gräben zugeschüttet und die Befestigungsanlagen zwischen 1716 und 1758 schrittweise abgerissen. Die Ruinen des Schlosses wurden 1735 für den Bau des Rathauses eingeebnet. Heute beherbergt Lons-le-Saunier die Präfektur des Departements Jura.

Nicht zu vergessen das Théâtre. Das Theater wurde an der Stelle des ehemaligen Stadtgrabens der ummauerten Stadt erbaut, wo die Kathedralkirche errichtet werden sollte und ist das zentrale Gebäude der Stadt. Ein imposanter Bau, errichtet 1845-1848, italienisch inspiriert, roter Plüsch-Empire-Rokoko-Jugendstil-Klassizismus. 1902-1903 nach einem Feuer im Stil der Opéra de Paris (Palais Garnier) umgebaut. Wegen Covid derzeit leider geschlossen. Zu den vollen Stunden wird man mit 2 Takten der Marseillaise beschallt.

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Théâtre de Lons-le_Saunier
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Rue Saint-Désiré

Lons: eine Stadt ohne Kathedrale. Geplant aber nie gebaut. Die erste Erwähnung der Stadtkirche Saint-Désiré (Desiderius) in Lons stammt aus dem Jahr 1083. Zufällige Brände von 1510 und 1536 verursachten schwere Schäden. Bei der Einnahme der Stadt durch Truppen von Henri IV. wurde sie 1595 erneut niedergebrannt. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde sie in mehreren Etappen wieder aufgebaut. Nach der französischen Revolution zog die Präfektur des Jura in den Gebäuden des hinter der Kirche liegenden Priorats ein und liess den Glockenturm bis Dachhöhe des Kirchenschiffs abtragen, 1878 wurde der Glockenturm wieder aufgebaut.

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Église Saint-Désiré 

Der romanische Charakter lässt sich trotz vieler Umbauten noch gut ablesen. Unter dem Chor eine schöne, aber weitgehend leere Krypta aus dem 11. Jahhundert. Licht nach Verlassen bitte wieder abschalten.

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Stein und Stühle

In weiteren Prunkbauten wie etwa dem Hôtel Dieu (Headerbild) wäre eine alte Krankenhausapotheke zu besichtigen gewesen, gegenüber die hehre Kunst im Musée des Beaux-Arts, doch Montags sind diese Orte geschlossen. Auch die lokale Gerichtsbarkeit, untergebracht in einer ehemaligen Mädchenschule, scheint sich eines freien Montags zu erfreuen. Das Käsemuseum im Stammhaus von „La vache quit rit“ sowie das Kurhaus und die Thermalbäder Lédonia interessierten mich nicht. Verpasst hab ich die kleinen, bunten Winzerhäuschen an der Rue de Balerne hinter der Comédie.

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Die Justiz der lokalen Gerichtsbarkeiten

Zeit für ein Café. Bester Chocolatier an Ort: Pelen. Maske überstülpen und ein Schächtelchen écureuils, Eichhörnchen (Nusscreme auf Nussbaiser, überzogen mit Marzipan), als Mitbringsel einpacken lassen. Das Café war Montagmorgen noch geschlossen.

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Wirklich gute Restaurants sind rar. So einladend der Name Le grain de sel wirkt, der Aushang mit dem üblichen Programm: pièce de boeuf, pintade, filets de poisson, sättigt mich schon virtuell. Kein Hunger. Was hätte ich für einen Teller wie diesen hier hergegeben.

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Erfreulich: ich hab das Autofahren nicht verlernt. Fortsetzung folgt.

Quellen:
Michelin, Grüner Führer, Burgund, Jura
Wikipédia: Lons-le-Saunier (französisch)

Strahlt auf mich der Blitz des Goldes

Ovoli

Risotto agli Ovoli, Kaiserlinge, kostbare Pilze, für die man einige Sesterzen, Silberlinge (Denare) oder gar einen Aureus hinterlegen muss, um sie heimtragen zu können, falls sie denn überhaupt zu haben sind. Ein Pilz, der nach der Legende einst nur dem römischen Kaiser vorbehalten war. Seit die Kaiser abgedankt haben, sind die Pilze auch bei uns Proletariern gern gesehene Gäste im Teller.

Risotto agli Ovoli

Risotto agli Ovoli

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
20 g Butter
30 g Schalotten, geschält und fein gehackt
40 ml weisser, trockener Sherry
500 ml Gemüsebrühe, leicht gesalzen
nochmals 20 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
250 g Ovoli
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
Petersilie

Zubereitung
klassischer Risotto, in meiner Kochmaschine gerührt.

(1) Schalotten in der Butter farblos andünsten, Reis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry weitgehend eindampfen, dann über die gesamte Kochzeit mit etwa 4 Portionen Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten rühren bei 100°C (bzw. rühren lassen)
(2) Inzwischen die Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden. Bei Halbzeit in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit dem Thymian beidseitig kurz anbraten. Dabei wird die zartgelbe Farbe intensiv goldgelb. Ein Drittel der Pilze unter den Risotto rühren und mitkochen, den Rest fertigbraten, salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen.
(3) Nach insgesamt 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan in den Reis unterrühren.
(4) Risotto mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Kurz stehen lassen, dann die gebratenen Ovoli drüber geben.

Dazu hören wir uns Hermann Prey und Fritz Wunderlich im Duett Figaro/Almaviva aus dem Barbiere an. Diese beiden Stimmen machen sogar die deutsche Sprache in einer italienischen Oper erträglich.

Sauerteig-Taglierini mit Ruchbrotbröseln

Unser täglich Brot gib uns… immer wieder dasselbe… Brot aus Weizensauerteig. Rezept siehe hier. Inzwischen backe ich es im Schlaf. Das von Katharina Arrigoni entwickelte Brot wird (leicht modifiziert) neuerdings auch von Sven Wassmer und Andy Vorbusch (Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz) gebacken. Halte ich mich genau ans Rezept, gelingt es mir in der Regel gut. Bewusst vorgenommene Abweichungen führten meist zu einem schlechteren Resultat. Bei kühlerem Wetter und ungeheizter Wohnung friert Ferdinand und verlangt nach einem Becher Glühwein. Wir bleiben dran. Am Brot, nicht am Glühwein. Doch wohin mit den Sauerteigresten vom Auffrischen? Weg damit?

Micha hat schon vor Jahren Auffrischreste zu Nudeln verarbeitet. Doch damals buk ich noch kein Brot. Einem Gastbeitrag von Hannah in Michas Blog grain de sel verdanke ich den Funken, es auch einmal mit Nudeln zu probieren, Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini blutt, ohne Sauce, ohne Käse, dafür mit Ruchbrotröstbröseln aus demselben Brot.

Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini

100 g Anstellgut Weizensauerteig aus Ruchmehl
ca. 150 g Hartweizengriess (Semola rimacinata DeCecco)
1 Ei
1 EL Olivenöl
Prise Salz

frische Salbeiblätter
1 junge Knoblauchzehe
Brotbrösel aus gemahlenem Ruchbrot
meine neue, schwarze Pfeffermischung


(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen festen, kaum klebenden Pastateig kneten. Ist der Teig zu feucht, mit Semola oder wenn er nicht zusammenkommt, mit einem TL Anstellgut korrigieren. Teig in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Teigstücke von ca. 80 g auf der Maschine bis Stufe 4/9 (beinahe Pici-dick) zu ca. 30 cm langen Bahnen ausrollen.
(3) Bahnen auf der Chitarra zu Taglierini schneiden und auf dem Brett mit wenig Semola lagern.
(4) Butter/Olivenöl-mischung mit einem Zweig fein gehackter Salbeiblätter und der angedrückten Knoblauchzehe langsam&lange erwärmen, Brotbrösel zugeben und mitrösten, leicht salzen.
(5) Taglierini in genügend Salzwasser garen, 3-4 Minuten, herausheben und mit der Bröselbutter und einem kleinen Schöpfer Pastawasser mischen. Reichlich pfeffern.

Die Taglierini schmecken beinahe wie ganz normale Pici, höchstens ein Hauch nach dem ohnehin milden Sauerteig. Zwei Fliegen auf einen Schlag:
1) #foodwasteawareness
2) Frau L. kriegt einmal pro Woche pici

Quinoa-Polenta oder die Rache der Hirse

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Von der Familie Trettl verlassen, soll ich mir also wieder selber was einfallen lassen. Nachkochen macht denkfaul. Des Herumprobierens müde, koche ich lieber nach. In diesem Moment eigener Einfallslosigkeit und Kochunlust kamen mir die Hirsepuffer von Micha (grain de sel) gerade zupass. Doch das vor Jahren zur Haarwuchsförderung gekaufte Paket Hirse wollte sich nicht mehr finden lassen. Wahrscheinlich längst gegessen, verschwunden, ebenso wie die damit geförderten Haare. Was sich fand, war nur ein Rest roter Quinoa, der auch als Hirse durchgehen könnte. Doch wie hält man diese quecksilbrigen Körnchen in einem bröseligen Puffer zusammen? Gnadenlos verkochen? Wo ich doch deren nussigen Biss so mag? Heureka! Mit Polenta! Damit lassen sich die Körner in jeder beliebigen Härtegradation zubereiten. Gedacht, gekocht.

Zutaten und Zubereitung

für 12 kleine Küchlein (4 P.)

1 kleine Bundzwiebel (fein geschnitten)
1 Karotte, ca. 50 g (in feinste Brunoise geschnitten. Bei der Wiederholung weggelassen, ein Euphemismus für vergessen)
15 g Butter
ca. 3 dl Milchwasser (1:1)
1 knapper TL Bio Gemüsebrühe Paste
75 g Bramata, grobes Polentagries
75 g roter Quinoa
schwarze Pfeffermischung
Mekelesha-Gewürz, frisch gemahlen (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Salz
1 kleines Ei
2 EL Haferflocken, fein

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Version ohne Karotte

(1) Bundzwiebel und Karotte in einem verschliessbaren Topf in der Butter leicht dünsten, ablöschen mit Milchwasser, Gemüsebrühpulver zugeben, aufkochen.
(2) Maisgries unter Rühren einrieseln lassen. 5 Minuten auf kleiner Hitze unter Rühren köcheln. Deckel drauf und ab in den auf ca. 105°C vorgeheizten Ofen.
(3) Nach 20 Minuten die Quinoakörner einrühren, falls notwendig, nochmals wenig Wasser dazu rühren, Deckel wieder drauf und weitere 25 Minuten im Ofen quellen lassen.
(4) Herausnehmen, etwas abkühlen, das Ei und die Haferflocken unterrühren und abschmecken mit Mekelesha, Pfeffer und Salz.
(5) Gehäufte EL von der leicht klebrigen Masse abstechen und daraus eine Kugel formen, auf eine leicht bemehlte Platte absetzen und flachdrücken. Könnte man bestimmt auch glatt ausstreichen, erkalten lassen und ausstechen.
(6) In einer beschichteten Pfanne in Ghee oder Bratbutter langsam beidseitig anbraten.

Beilage:
2 halberwachsene Zucchetti
das Weisse der Bundzwiebel, fein gehackt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Basilikum, die Blätter (fakultativ)

(7) Zucchetti salzen, 30 min. stehen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.
(8) In einer beschichteten Bratpfanne in heissem Olivenöl mit der Bundzwiebel und jungem Knoblauch anbraten, ca. 5 Minuten. Im letzten Moment vor dem Servieren die zerzupften Basilikumblätter untermischen, würzen mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Quinoa matches Polenta. Stammen ja beide ursprünglich aus dem gelobten Kontinent Amerika. Und falls sich die eingangs beleidigte Hirse über mich ärgert, darf sie mir aus Rache rote Haare wachsen lassen.

Wie ich nachträglich im internet sehe, gibts das Produkt bereits als Fertigmischung zu kaufen. Wieder nichts neues erfunden. Selawie.

Das Paradoxon des Kirschkernentsteiners

Mein altgedienter Kirschkernentsteiner entsteint nicht mehr. Er schrumpft. Jahr für Jahr wird er um mindestens einen Millimeter kleiner. Ähnlich dem Universum, das ja auch schrumpfen soll. Kirschen passen nicht mehr in die Entsteinerzange. Gelingt es trotzdem eine hineinzuquetschen, bleibt der Kern in der Auswurföffnung hängen, verkantet sich und kann nur noch mit brachialer Gewalt daraus entfernt werden. Untauglich.
Nach der Theorie der permanenten Kontraktion der Materie kann man sich die Ursache in der Erscheinung der sogenannten Ruheenergie in Form von kinetischer Energie (½mv2)vorstellen. Aber ob das auch für das Aluminium in meinem Kirschkernentsteiner gilt? Wohl eher am stetig zunehmenden Grössenwahn der Kirschen.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

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Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Räder, Trost und Trofie

Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

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Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Kochen in Krisenzeiten

Wenn Einkaufen keinen Spass mehr macht, heisst das noch lange nicht, dass sich das Essen dem tristen Gemütszustand anpassen muss. Hier ein bunter Bilderbogen gekochter Gerichte aus 8 Wochen Coronazeit, die ich gestern einseitig als beendet erklärt habe: Remakes oder nicht blogwürdig da ohne Rezept, weil Zutaten vergessen gingen, nichts aufgeschrieben oder schludrig fotografiert wurde oder einfach keine Zeit für den Blog da war. Dazu kam alle 3 Tage ein Laib Brot. Brot backen frisst viel Präsenzzeit. Auch wenn die eigentliche Arbeit von Hefen erledigt wird.

Headerbild: Der ehrwürdige Schweizer Butter-Zopf, erstmalig mit lievito madre gebacken, hält eine ganze Woche vor.

Brotkugeln, jede mit 65 g Teig gebacken. Zum Tennisspielen zu schwer, als Wurfgeschosse zu leicht. Aber wozu? Mit einem eingebackenen Trüffel  wärs eine Surprise geworden.

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Ein Ausflug ins Jurahäuschen erdet mich jedesmal wieder: Thymian und Estragon mit letztjährigem Tannzapfen auf Gartenmauer. Hallo! Das ist kein Gericht!

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Rösti mit Spiegelei. Remake. Die Kartoffeln in ausgelassenem Fett von Guanciale und Butter gebraten.

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Spargelhochzwei. Remake. Weisse Spargel an Grünspargel-Parmesansauce. Nach Bollis Kitchen. Neu grob gehackt statt gemixt. Möglich, dass ich noch ein hartes Ei drin hatte. Ich weiss es nicht mehr.

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Hacktätschli (Fleischpflanzerl), Saucenresten, Pommes rissolées aus Noirmoutier Kartoffeln und gebratenem Laitue romain.

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Sfogliata spinaci e formaggio: Blätterteigpastete mit Spinat, Schinken und Käse. Einst im Südtirol auf Schloss Freudenstein, Eppan, gegessen. Wieder einmal nachgebaut. Leider ist aus dem einfachen Schlosshotel ein Golfnobelresort „only for members“ geworden. Hier logieren und dinieren heute Menschen mit gehobenem Geschmack.

KS Freudenstein 20200406_122910

Dazu ein Glas Hauswein von „L“ („lies lamiacucina“). Verleiht Schloss-Feeling.

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Das Passionsfruchtsoufflée von F. Girardet als Menuportion. In 25 Minuten gemacht. Bistrotauglich. Das  kommt auf die Karte.

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Und wieder einmal pasta, bevor ich das Pastamachen ganz verlerne: Taglierini aglio olio auf der Chitarra geschnitten mit viel Spitzpaprika nach R. Trettl.

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Und der geliebte Avocadotoast aus dem Jahre 2007, mit Schinken und Estragon-Rahmquark.

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Wenn Wetter schön, wird kein Brot gebacken, die Mutterhefe bloss gefüttert und ich fahre ins Juragärtchen: Arbeiten. Hecke und Gras schneiden. Jäten. Ruhen. Sünnelen. Die Pfingstrose ist trotz guten Zuredens eine Woche zu früh. Erde und Menschen haben offensichtlich Fieber. Ich wünsche allerseits einen schönen, gesunden Sommer. Auf Wiedersehen.

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Kalb mit Thon eingetütet. Vitello tonnato sottovuoto.

Ja, schon wieder der Herr Trettl. Diesmal mit Kalb und Dosenthon, rund 6 Stunden bei 65°C offen im Ofen geschmort. Lauwarm serviert, statt aus dem Kühlschrank. Anders als üblicher vitello tonnato. Damit hat er mich.

Niedertemperaturgaren nennt man das. Ich nenne es beschleunigte Verwesung und schmore deshalb alle Zutaten von Fleisch über Thon bis Fenchel in einem Beutel vakuumiert während 6 Stunden im Ofen. Geschützt vor Sauerstoff. Die Aromen ziehen voll ins Fleisch und umgekehrt. Am Schluss entnehme ich das Fleisch dem Beutel, halte es im Ofen warm und mixe aus Thon & Gemüse mit Eigelb und Olivenöl eine kräftige Sauce. Eintopf aus dem Beutel. Genial einfach. Ein warmer Teller für frostige Eisheilige. Nichts für hitzige Scheinheilige.

Vitello tonnato nach R. Trettl

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More pink berries please

Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen

400-500 g Kalbfleisch (L.: Faux Filet oder Kalbsnuss)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
ca. 60 g Fenchel in kleinen Stücken
ca. 60 g Frühlingszwiebeln, das Weisse, in Scheiben
6 Datterinitomätchen
1 TL Fenchelsamen, zerdrückt
1 EL Kapern
ca. 200 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
1 dl trockener Weisswein
2 Eigelb
mind. 1.5 dl Olivenöl
Piment d’Espelette
1-2 TL Senf
pro P. 4 Frühkartoffeln (L.: von der Ile de Noirmoutier)

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(1) Ofen auf 65°C vorheizen. (L.: mitsamt einer Keramikplatte drin, auf der das Fleisch später warmgehalten und aufgeschnitten wird)
(2) Das auf Raumtemperatur gebrachte Fleisch allseitig in Olivenöl scharf anbraten, nicht zu dunkel, Salzen und Pfeffern. Zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen.
(3) in derselben Pfanne Fenchelsamen in der Butter anziehen, das Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Thon zerbröseln, zugeben und alles mit Weisswein ablöschen, stark einreduzieren, dann erkalten lassen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
(4) Das durchgekühlte Fleisch und Thon-Gemüse in einen Sous-vide Beutel geben und den Beutel voll vakuumieren (Wer keinen Kammervakuumierer hat, schichtet Thon und Gemüse wie der Herr Trettl in einer Schüssel auf und neben das Fleisch)
(5) Beutel (oder die Schüssel) in den Ofen legen und 6 Stunden bei 65°C schmurgeln lassen.
(6) Später die Kartoffeln wie Pellkartoffeln in der Schale vorkochen. Die gegarten Kartoffeln vorsichtig flachdrücken und in einer beschichteten Pfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten. Salz. Pfeffer.
(7) 10 Minuten vor Essenszeit den Beutel aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und wieder in den Ofen, auf die 65°C warme Keramikplatte legen.
(8) Rest des Beutels in einen Standmixer geben und sehr fein mixen, die Eigelb dazu und mit Olivenöl in dünnem Strahl eine Mayonnaise hochziehen. Abschmecken. Bei der Gelegenheit hab ich zur Verbesserung der Balance noch etwas Senf untergemixt.

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Servieren: Kartoffeln, Fleisch dünn aufgeschnitten, Sauce, Bestreuen mit vielen ganzen rosa Pfefferkörnern und Schnittlauch oder Gewürzfenchelkraut.

„Das“ vitello tonnato 2020 für Eisheilige und andere Gfrörni oder für kühle Sommerabende.

Andere Varianten von vitello:

vitello tonnato primavera 2016

Winter-Witello mit Knollenziest (mit Thon)

vitello tonnato povero (mit Kalbs-Polpette)

vitello mit Dill-Senfsauce

vitello alla bavarese (ohne Thon, mit weissen Bohnen)

vitello tonnato (nach Frau L.)

vitello basilico (mit Basilikum-Quark-Sauce)

Blumenkohlcarbonara oder der Karfiol des Herrn Trettl

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„Verehrtes Publikum, wir bringen heute —
Ruhe dort hinten Leute!
Und nehmen Sie den Hut ab, junge Frau —
die grosse, historische Karfiol-kochschau“

Frei nach der Theaterparabel von Bertold Brecht: Der aufhaltsame Aufstieg des Arturo Ui.
In Krisenzeiten geht selbst das Karfiolgeschäft schlecht (Karfiol steht in Österreich für Blumenkohl), den Menschen fehlt das Geld, Blumenkohl zu kaufen. Dem Karfioltrust fault das Gemüse weg, der Trust gerät in wirtschaftliche Nöte. So beginnt das Theaterstück…

Hätte man vor 90 Jahren aus Blumenkohl diese Carbonara gekocht, die Grünzeughändler hätten sich nicht von Arturo Ui (A.H.) korrumpieren lassen, den Menschen in Chicago und Cicero sowie der Welt wäre viel Elend erspart geblieben.

Blumenkohlcarbonara: gesehen in einem Quarantänevideo der Familie Trettl in fb. Für interessant befunden und nachgekocht von mir.
Urteil:
Frau L.: „mmmh…“
Herr L.: „tolle Entdeckung, unglaublich gut, lohnt sich“
Herr Roland Trettl: „geil“

Man beachte die Steigerung.

Blumenkohlcarbonara nach Roland Trettl

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Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 3 Personen

1 kg Bio Blumenkohl (cavolfiore, Karfiol)
frische Butter, viel Butter
ca. 1 dl Rahm
Kampotpfeffer, weiss
Meersalz
ein paar Muskatblüten
ca. 40 g Parmesan, frisch gerieben
100 g Speck, fein gewürfelt
4 EL Brotbrösel
1 EL Sesamsamen (L.: schwarz)
3 Eigelb
Spritzer Sojasauce (L.: Barrique-gereift)
schwarze Pfeffermischung
Schnittlauch

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(1) Blumenkohl in Röschen zerteilen, walnussgross oder grösser, p.P. ca. 5 Stück. Rest und verwertbare Teile des Strunks fein hacken.
(2) Röschen in beschichteter Pfanne in 100 g Butter langsam anbraten, häufig wenden und mit der braun gewordenen Butter übergiessen.
(3) Röströschen auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, salzen und im auf 160° vorgeheizten Ofen während 20 Minuten nachgaren. Pfanne wird noch benötigt.
(4) Indessen den gehackten Blumenkohlrest mit Rahm und den Muskatblüten aufsetzen und weichkochen. Bei Bedarf noch Milch zugeben. Etwas einkochen.
(5) Die Masse im Cutter zu feinstem Blumenkohlpüree mixen. [Parmesan untermixen] Würzen mit Salz und weissem Pfeffer.
(6) Parallel den Speck in der Pfanne mit der Blumenkohlbutter anbraten. Absieben und Speck beiseitestellen.
(7) Brotbrösel und Sesamsamen in frischer Butter anrösten, am Schluss den Speck wieder zugeben.
(8) Eigelb mit einem Teil der abgesiebten Speck-Blumenkohlbutter aufschlagen, so dass eine cremige Sauce entsteht, abschmecken mit schwarzer Pfeffermischung und Sojasauce
(L.: hab ich anders, mit meinem Carbonaratrick gemacht: zuvor 1 TL Hartweizengriess 5 Minuten kochen und davon etwa 30-50 ml zum Eigelb in eine Schüssel geben, die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser legen und kräftig schlagen, bis das Eigelb eben andickt, dann sofort weg von der Hitze und die restlichen Zutaten unterschlagen)
(9) Anrichten: Blumenkohlpüree auf die Teller verstreichen, darauf die Röschen legen, überstreuen mit den Butter-Speck-Sesam-Bröseln, am Schluss die Carbonarasauce übergiessen und mit Schnittlauch überstreuen.

Das Ende des Spuks jährte sich am 8. Mai zum 75 Male. Das Ende???

„Ihr aber lernet, wie man sieht, statt stiert
Und handelt, statt zu reden noch und noch.
So was hätt‘ einmal fast die Welt regiert!
Die Völker wurden seiner Herr, jedoch
Dass keiner uns zu früh da triumphiert –
Der Schoß ist fruchtbar noch, aus dem das kroch.“

Grünspargel Carbonara

Gerne wäre ich noch etwas in der grünen Naturküche geblieben, aber der Guanciale machte ältere Rechte geltend und so bin ich schon wieder bei Speck. Diesmal mit Spargel, nein, nicht dem weissen, zarten, das wäre schade drum. Mit dem kräftigeren Grünspargel. Ob das schmeckt? Probieren wir es doch einfach.

Grünspargel Carbonara

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Zutaten und Zubereitung
2 Personen
500 g Grünspargel (L. halb dünner Adriaspargel, halb Bio, Resten halt)
100 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben (L.: Pecorino toscano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer

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(1) Grünspargelenden abbrechen, da wo die Stange bricht, ist sie nicht mehr zäh. Enden leicht abschälen. Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen und -enden in ca. 2 L Wasser 10 Minuten auskochen, durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen, der zum Kochen der Pasta dient.
(2) Guanciale in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(3) Pasta im gesalzenen Spargelwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(4) Eier in einer runden Metallschüssel verklopfen, Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(5) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(6) Spargelstücke in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl ausbreiten und anbraten. Spitzen eine Minute später dazugeben. Salzen, pfeffern. Schluck Wasser oder Weisswein dazu und Deckel drauf. Dauert etwa 6 Minuten
(7) Wenn die Rigatoni etwa 13 Minuten im Wasser kochen, die heisse Deglacierflüssigkeit in die Eiermischung geben und mit dem Schwingbesen durchschlagen. Nochmals 1 bis 2 kleine Schöpfer heisses Pastawasser dazurühren. Die runde Metallschüssel unter fortwährendem Rühren kurz über oder kurz (!) ins kochende Pastawasser tauchen, bis die Sauce eben anzudicken beginnt, nun aber schnell weg von der Hitze. 2/3 der Guancialewürfel untermischen.
(8) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Carbonarasauce mischen, zuletzt die Spargelstücke untermischen und auf die Teller verteilen.
(9) Rest der Guancialewürfel draufgeben und reichlich schwarzpfeffern.


Wer gerne Carbonara hat, mag Carbonara auch mit Spargel. Ich z.B.

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