Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta

Seit einem Jahr habe ich Meggen nicht mer besucht. Lucas Rosenblatt musste, coronabedingt, alle 8plus8-Kurse absagen. Absagen noch und nöcher auch im Catering-Geschäft. Die gemütliche, grosse Tafel, an der bis 18 Personen Platz fanden, gibt es nicht mehr, sie ist durch kleine 4-er Tische im vorgeschriebenen Abstand ersetzt. Doch Lucas jammert nicht: er kocht weiter. Unsere einzige Verbindung ist sein e-Newsletter, in welchem er jede Woche die Leckereien, die er in seinem kleinen Laden kocht und verkauft, annonciert. Kürzlich bot er eine Kardytarte an, mit Lauch und Feta-Streuseln. Eine Idee von Lucas. Auf Briocheteig. Guy Savoy, der Pariser 3-Sternekoch, nennt diese Art von Tarte eine „Briche“ Bri-oche-Quiche. Und da ich kürzlich in meinem Warenhaus ein Glas konservierte Kardy (Bückware, versteckt neben den Grissini) fand, versuchte ich die Tarte von Lucas nachzubasteln. Mangels Rezept à ma façon.

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Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren und Käse für die Fonduta einweichen.

Briocheteig: (von meiner Toetché, siehe dort)

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3 mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes oder rechteckiges Blech (26-28cm bzw. 20x30cm) legen. Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals etwas gehen lassen. (ein Zuviel an Teig gibt kleine Brioches).

Fonduta:

ca. 200 g Vacherin fribourgois (schmeckt aromatischer als der originale Fontina d’Aosta)
ca. 2/3 des Käsegewichtes Vollmilch
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Butter (wer hat: Trüffelbutter)
1 Eigelb

(3) Käse raffeln, in der Milch mit den Gewürzen ein paar Stunden (L.: über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen. Danach mit Butter und Eigelb bei ca. 85°C zu einer homogenen Käsecrème glattrühren. Etwas erkalten lassen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft) aufheizen.

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Kardy und Lauchfüllung:

1 Glas Kardy Cardons épineux genevois AOC (ersatzweise blanchierter Stielmangold, Krautstiele)
1/2 Stange Lauch mit Grün
Salz, weisser Pfeffer

(5) Kardystücke auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(6) Lauch in feinste Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen.

Feta-Streusel:

60 g kalte Butter
50 g Haselnüsse, kurz geröstet und Schalen abgerieben
70 g Mehl
60 g Feta
Salz, weisser Pfeffer

(7) Alle Zutaten mit Gabel oder von Hand kurz verkneten, bis sich das Mehl und die Nüsse mit der Butter und dem Feta zu kleinen Klümpchen verbunden haben. 

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Briche vor dem Backen
Montage:

(8) Fonduta mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Kardistücke dicht an dicht mit blanchiertem Lauch darauf legen, zum Schluss die Fetastreusel aufstreuen.
(9) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 15-20 Minuten backen.

Keine Ahnung, ob das Ergebnis dem Original ähnlich sieht. Durch die saftigen Kardystücke ist die Briche keineswegs trocken. Streusel hätte ich mir noch ein wenig knuspriger gewünscht. Aber jedenfalls kam die Briche bei den Essern gut an.
Dazu ein kleiner Lichtblick: 2021 plant Lucas wieder 8+8 Kochkurse, In reduziertem Rahmen.

Aus zwei mach eins: Schokolade-Sablés mit Kardamom und Pistazien-Topping

Man nehme von einem blogbuster den untern Teil, lege darüber das Oberteil eines andern blogbusters und füge beide Teile zu einer neuen Kombination zusammen. Beide Teile ergänzen sich synergistisch. Das ultimative Weihnachtsgebäck. Steigerung ausgeschlossen, unmöglich.

Das Unterteil stammt vom berühmten Pariser Confiseur Pierre Hermé, hier jedoch ohne Fleur de Sel. Die Pistazien bringen das Salz. Und Kardamom statt Vanille. Das Rezept bei Micha und vielen anderen im Original, bei mir in der Rum-Rosinen-Variante. Obendrauf werden gesalzene Pistazien, kandierte Orangen und Ingwer gestreut. Das Topping ist Michas Financiers mit Schokolade und Pistazientopping entlehnt. Doppelt abgekupfert ist einmal geDUBBt.

Zutaten und Zubereitung

175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
50 g Puderzucker
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Cassonnade, fein)
5 gut gefüllte Kardamomkapseln: Samen aus der Hülle lösen und mit etwas Rohrzucker mörsern
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

für das Topping:
25 g gesalzene Pistazien, grob gehackt
25 g Ingwer, kandiert, fein gehackt
25 g Orangeat, kandiert, fein gehackt

(1) Die gekühlten Couvertureplätzchen reiben oder in einem Cutter fein zerkleinern
(2) Die weiche Butter in der Küchenmaschine (Schwingbesen) mit dem Puderzucker schaumig-hell ruehren. Erst den Rohrzucker und Kardamom, dann die Schokolade homogen unterrühren. Den Schwingbesen durch den K-Haken oder den Unterheberührer ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver mischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse rühren.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3 cm Dicke formen (Luftblasen vermeiden) und in der Folie 2-3 Stunden im Kühlschrank (oder 20 Minuten im TK) ruhen lassen.
(5) Den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die gekühlten Rollen ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwärmen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer, das jedesmal in kochendes Wasser getaucht wird, 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Der Teig ist bröselig, wenn was abbricht einfach wieder ankleben.
(7) Topping reichlich auf die Teigscheiben streuen. Da die Sablés im Ofen weich werden und etwas in die Breite gehen, verteilen sich die Toppingbrösel und halten.
(8) Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie abgekühlt sind, vorher sind sie weich und zerbrechen.

Gut verschlossen aufbewahren. Überflüssige Anweisung, diese Sablés sind schneller gegessen als aufbewahrt.

Jambon persillé

Mit dem burgundischen Petersilien-Schinken verbindet mich eine Hassliebe. Liebe, weil ich ihn gerne esse. Hass, weil ich ihn noch & nie „richtig“ zustande gebracht habe. Das wollte, musste ich ändern. Noch vor Weihnachten. Hass und Weihnachten passen schlecht zusammen. Im Gegensatz zu Schinken und Weihnachten. Die Vorlage in Dijon zweimal gegessen, einmal nach Hause gebracht und zu Hause für gut befunden. So muss er sein. So will ich ihn haben. Gedacht. Gemacht.


Und nun sitze ich da, mit 2 kg Jambon persillé für 2 Personen. Wer isst das? Halb so schlimm. In Scheiben geschnitten und vakuumiert hält er sich gut 10 Tage.

Zutaten und Zubereitung

1 kg Nusschinken, gesalzen&gepökelt (mi-salé), ungekocht, ungeräucht (beim Metzger bestellen)
2 kleine Wädli (Eisbein), je 350-400 g, ungekocht, (mi-salé)
1 Scheibe Kalbsfuss, gespalten
50 ml weisser Burgunder
1 weisse Zwiebel, geschält, mit 2 Nelken gespickt
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
1 kleiner Zweig Estragon
5 Wacholderkörner, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Muskatblüte
1 knapper TL Meersalz
nach Bedarf, bei mir: 5 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht.

(0) Am Vorabend den Schinken und Wädli zum Entsalzen in eiskaltes Wasser legen. In den Kühlschrank stellen. Wasser 2 mal wechseln.

(1) Kalbsfuss und Wädli in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, unter fliessendem Wasser kalt abreiben.
(2) Karotte, Peterliwurzel, Staudensellerie zu Mirepoix schneiden und mit ca. 1.5 L Wasser, einem Schuss Weisswein, dem Lorbeer und den andern Gewürzen aufkochen.
(3) Fleisch und Knochen in die Brühe legen und ca. 2.5 Stunden auf tiefer Stufe simmern lassen (ca. 90°C). Hin und wieder entschäumen. Nach Bedarf Wasser nachgiessen.
(4) Danach Fleisch herausheben und etwas erkalten lassen.

Gelierfond:

(5) Brühe durch ein Seihtuch abfiltrieren und auf ca. die Hälfte einkochen (7.5 dl). Geliertest machen. Nötige Menge eingeweichter Gelatine zugeben, aufkochen, kräftig abwürzen und erkalten lassen. Wer auf die Gelatineblätter verzichten will, muss Knochen und Schwarten noch ein paar Stunden länger kochen.

Persillade:

1 grosser Bund krause Petersilie, ohne Stiele ca. 70 g (Ausgerechnet heute hatte meine Gemüslerin nur glatte Petersilie). Wenn vorhanden, dürfen zusätzlich auch andere Kräuter mit, z.B. Estragon, Kerbel
80 g Schalotten, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
1/4 L Burgunder (Chardonnay oder Aligoté)

(6) Schalotten und Knoblauch feinst hacken. Mit dem Weisswein aufkochen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit beinahe gänzlich verdampft ist. Mit der Petersilie und 2/3 des Gelierfond und mischen.

Oben: Fett, Gallerte und Schwarten. Unten: Nuss und Wädli

Schwarten-Mix:

250 g Fett, Gallerte und Schwarte vom gekochten Fleisch
1 TL Sherryessig
weisser Pfeffer
Prise Quatre épices

(7) Das Fleisch von Fett, Gallerte und Schwarten trennen. Mageres Fleisch in Streifen schneiden. Beiseitestellen.
(8) Fett, Gallerte und ein Teil der Schwarte fein hacken, mit ca. 1-2 dl Gelierfond angiessen und kurz mit dem Stabmixer durchfahren. Abschmecken. Beiseitestellen.

Montage:

(9) Eine passende, vorgekühlte Schüssel mit etwas Persillade ausgiessen. Kalt stellen, bis der Fond geliert ist.
(10) Schichtweise auslegen -immer in derselben Richtung- mit Schinkenstreifen und den kleineren Streifen der Wädli. Zwischen die Streifen Schwarten-Mix streichen, ausgiessen mit Persillade. Wenn genug Petersilie vorhanden ist, kann man auch noch welche dazwischenstreuen. Dann wiederum Schinken etc. bis die Schüssel voll ist. Zuoberst als Abdeckung mit Persillade ausgiessen und das Ganze mit einer dünnen, grossen Scheibe Kochschinken (im Burgund ein grosses, dünnes Stück Schwarte) abdecken. Ausrichtung der Schinkenstreifen mit einem (L.: gelben) Band markieren.

(11) Mit einer flachen Platte oder Teller zudecken und beschweren. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
(12) Form kurz in heisses Wasser stellen und stürzen. Aufschneiden quer zum Band. Oder in der Schüssel aufschneiden.

Servieren mit Senfbutter:
50 g weiche Butter
2 EL Crème fraîche
3 TL Dijonsenf, scharf
1 EL Mayonnaise (aus der Tube)
1 TL Cassis de Dijon (Likör)
Salz, weisser Pfeffer

Butter schaumig rühren. Dann restliche Zutaten unterschlagen.

Erkenntnis:
Überraschend für mich war, wie gut mein Schweinefond schmeckte. Unglaublich gut. Sicherheitshalber hatte ich mir einen halben Liter Geflügelfond als Reserve bereit gestellt. Précaution inutile 🙂 Beim Fleisch hatte ich -Referenz an Frau L.- ein mageres Nuss-Schinkli gewählt, dann aber doch noch die bei uns sonst verschmähten Reserve-Wädli zugefügt. Warum denn ungeliebt, wenn doch das dunklere (weil besser duchblutete) Fleisch der Wädli besser schmeckt als die Schinkennuss. Précaution inutile, zum Zweiten! Und das ganze Fett, Gallerten und die Hälfte der Schwarten wurden verwertet.
Den Teller zum Beschweren hätte ich mit der flachen Seite nach unten verwenden sollen. Die Ränder waren nicht richtig gepresst. Und: Die Fleischriemen müssen allseitig gut von gelierendem Material umhüllt sein (Persillade oder Schwarten-mix = Klebstoff)

Doch insgesamt gut gelungen. Oder wie Monsieur Mitanchey sagt: „le meilleur jambon persillé est celui, qu’on a plaisir d’offrir à ses amis“.

inspiriert durch folgende Quellen:

Jambon persillé, Effillee, Stevan Paul
Le Jambon persillé de Jean-François Mitanchey
Jambon persillé: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs, Louisette Bertholle, Hallwag Verlag, 1976
Gilles Vérot: Mes secrets de charcutier, Verlag Nicolas Chaudin, Paris, 2012

Glasierte Omelette mit Blumenkohl, Kapern und Guanciale

Das Originalrezept stammt von Manuel Reichenbach aus dem Casa Tödi in Truns: Glasierte Omelette mit Rindszunge. Video von GM hier.
Für Vegetarier empfiehlt der Koch, anstelle der Rindszunge in Wasser gegarte Blumenkohlscheiben zu verwenden. Rindszunge und Blumenkohl aus dem Wasser überlasse ich gerne den eingefleischten Veggies, weswegen ich den Blumenkohl leicht anröste, mit Salzkapern geschmacklich mit Wumm aufplustere und die mit einer sanften Royale überbackene Omelette… zuletzt noch mit gebratenen, knusprigen Guancialewürfeln bestreue. Last-Minute-Einfall. Als Flexitarier darf man das.

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Zutaten
für 2 Personen

für die Omelette:
1 kleiner Blumenkohl (350 g)
40 g Butter
Salz
roter Kampotpfeffer
5 grosse Freilandeier
50 g Parmesan
2 EL gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch

für die Béchamel:
10 g Butter
10 g Weissmehl
ca. 2 dl Milch
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz

für die Royale:
die durch ein Sieb passierte Béchamelsauce
2 Eigelb
100 g Crème fraîche
Salz
roter Kampotpfeffer

für die Fleischfresser:
2 Scheiben Guanciale

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Parmesan, Schnittlauch, Blumenkohl und Kapern auf dem gestockten Eieromelett

Zubereitung
(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerlegen. Die dickeren längs halbieren, damit möglichst flache Hälften entstehen. In einer beschichteten Bratpfanne in 30 g Butter anbraten und würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen ca. 20 Minuten bei 16o°C nachgaren.
(2) für die Béchamel 10 g Butter schmelzen, das Weissmehl mit einem Rührblitz einrühren und mit der Milch portionsweise zu einer glatten Crème rühren. Loorbeerblatt und Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten leise köcheln. Ggf. durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen.
(3) In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die 5 Eier aufschlagen, verquirlen und würzen, in die Pfanne geben und langsam stocken lassen.
(4) fein geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen aufstreuen. Die Blumenkohlröschen und die Kapern auflegen.

(5) Ofen auf 230°C Grill/Umluft vorheizen. Guanciale in kleine Würfel schneiden und langsam anbraten. Vor Verwendung das Fett über ein Sieb abgiessen.

(6) für die Royale die 2 Eigelb, die Crème fraîche und die Béchamel gut mischen, würzen und auf das Omelett giessen.
(7) ca. 5 Minuten zuoberst unter dem Grill überbacken. Bei Bedarf mit einem Bunsenbrenner leicht anflämmen.

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Die Idee, das Omelett mit einer Royale zu überbacken gefällt mir. Wie wärs denn mit Estragon und Schalotte statt Schnittlauch? Oder Winterwurzeln statt Blumenkohl: Endlose Möglichkeiten.

Dijon IV: Abseits des Doubs (35)

Zweite Reise nach Dijon. 09.10.2020. Kurz vor dem erneuten confinement in Frankreich. Ohne Regen zu Besuch bei Johann Ohnefurcht. Dem gottesfürchtigen Herzog, der auf dem Headerbild neben seiner bayerischen Gattin das eigene Grabmal schmückt. Zuvor noch einmal in die Markthalle, auch diesmal wieder ein betörender Anblick.

Dijon Markt 20201009_100908

Welcher Jambon persillé darf mit in die Kühltasche? Letztlich hab ich mich für den Jambon einer boucherie entschieden, die dafür schon mehrere Preise gewonnen hat. Denn im Burgunds gibt es für alles und jedes eine Brüderschaft, für den Jambon die Confrèrie des Chevaliers de St. Antoine, die einem die Qual der Wahl mit einem jährlich verteilten Medaillensegen abnimmt.

Vor der Halle reges Treiben. Die billigsten klinischen Masken sind für 5 € pro 50 Stück zu haben. Die Schweizer Preise lassen grüssen.

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Vor der Kunst noch zu Besuch bei der mittelalterlichen Eule, die will gestreichelt werden, bevor sie Wünsche erfüllt. „Caresser la chouette“ nennt man das hier.

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Danach ins Musée des Beaux-Arts, eines der ältesten Museen Frankreichs. Es befindet sich im Ostflügel des Palais des Ducs de Bourgogne. Modern eingerichtet. Kostenlos zugänglich, beherbergt es Kunstwerke aus altägyptischer Zeit bis zum 20. Jahrhundert. Schwerpunkte sind die burgundische Kunst des Spätmittelalters, französische Skulptur und Malerei des 17., 18. und 19. Jahrhunderts sowie Werke regionaler Künstler.

Begrüsst wird man im Treppenhaus von Moritz von Sachsen (1696–1750), Maréchal de Saxe, illegitimer Sohn von August dem Starken, der ab 1720 als Brigadegeneral in französische Militärdienste trat und 1747 -oberste Sprosse seiner Karierre- zum Maréchal général des camps et armées du roi befördert wurde. Unbesiegt eine Legende. 1745 überliess ihm der König Schloss Chambord zu lebenslanger Nutzung. Die jedoch nur noch 5 Jahre dauerte.

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Beeindruckend ausdrucksvoll der schlafende Johannes (Saint Jean dormant), eine Holzskulptur um die 1515, geschnitzt vom deutschen Bildhauer Martin Hoffmann, der 1507 das Basler Bürgerrecht erwarb, sich hier mangels Aufträgen neben der Bildhauerei auch als Schreiner durchschlagen musste.

Dijon St Jean Endormi 20201009_105014

Im grossen Salle des Gardes des Herzogspalastes stehen heute die Prunkstücke der Sammlung, die Grabmale zweier Herzöge des Burgund, die nach der französischen Revolution aus der Chartreuse de Champmol hieher umplatziert wurden.

Dijon Salle des Gardes 20201009_110143

Philipp II le Hardi, der Kühne +1404 gab sein Grabmal bei seinem Hofkünstler Jean de Marville gleich selber in Auftrag. Während 25 Jahren arbeiteten daran nacheinander weitere Künstler der Werkstatt, u.a. Claus Sluter, der geniale niederländischen Bildhauer der Gotik. Hervorzuheben sind die Arkaden des Sockels mit dem Cortège von 41 naturalistisch dargestellten Trauernden (pleurants). Was Jan van Eyck (ebenfalls burgundischer Hofkünstler) für die Malerei, war Sluter für die Bildhauerei.

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1443 gab Philipp III le Bon, der Gute (+1467), ein weiteres Grabmal für seinen Vater Jean sans Peur (Johann Ohnefurcht +1419, ermordet) neben dessen Gattin Margarethe von Bayern in Auftrag. Das Kunstwerk sollte sich im Stil am älteren Grabmal orientieren. Auch daran arbeiteten verschiedene Künstler bis ins Jahr 1470.

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Prunkvoll auch die 3-flügligen Altaraufsätze aus der Chartreuse de Champmol.

Dijon Flügelaltar 20201009_105341

Älteren Eidgenossen noch gut bekannt ist der Sohn Philipps III des Guten: Karl der Kühne, le téméraire (1433-1477), auf dem Bild gerade mal 14 Jahre alt. Allzu kühn, allzu hochfahrend, allzu machtgierig verlor er sein Leben im Krieg mit den Eidgenossen. Schade um das Herzogtum. Europa würde heute anders aussehen, hätte sich Burgund gegen Frankreich behaupten können.

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Stundenlang kann man sich in diesem Museum durch alle die räumlich separierten Kunstepochen bewegen. Ein Gewinn, der nach Wiederholung ruft.
Trotz der vielen Kunst im Kopf erinnert mich der Gang durch die leere Palastküche an meinen vom vielen Laufen leeren und flauen Magen. Der wohlgekühlte Schinken bleibt im Garderobenkasten des Museums eingeschlossen.

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Der eine oder andere Ort wenig einladend, auch das gibt es, setze ich mich müde gelaufen und hungrig in dasselbe Lokal wie schon beim ersten Besuch. Zu „Jambon persillé“ und „L’emblematic volaille de Bresse“ mehr oder weniger selon la mère Blanc. Gute Bistroküche.

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Nach dem Mittagessen ziellos Umherschlendern. Wieder mit dem Schinken und Kühlakkus im Gepäck. Meteorwasser fliesst auch aus herzoglichen Dachabflüssen standesgemäss in den Gully.

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Neogotische Garagentore, blaue Pigmente waren im Mittelalter gesucht, schwer zu beschaffen und entsprechend teuer. Das gilt hier wohl nicht. 

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Alle Wege führen in Frankreich in die Präfektur.

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Hier lässt sich gut wohnen. Falls sie frei wird, erhebe ich Anspruch auf die Wohnung mit dem Viertelsbalkon. Hotel Legouz de Gerland.

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Am südlichen Rand der Altstadt liegt der Couvent des Bernardines. Das Kloster wurde im 17. /18. Jahrhundert gegründet um der Gegenreformation Auftrieb zu geben. Die zuvor desorganisierten, verstreuten Zisterzienserinnen wurden hier untergebracht. 1792 vertrieb die Revolution die Bernardinerinnen (deutsch mit h) aus dem Kloster. Der Staat beschlagnahmte den Besitz, konnte das Kloster aber nicht verkaufen. Heute beherbergt es das ethnologische Musée de la vie bourguignonne. In der Kirche ist das Musée d’Art sacré de Dijon untergebracht

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Der Kreuzgang des ehemaligen Bernardinerinnenklosters

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Herbst, auch an den Wänden.

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Herbstliche Wandkunst in Dijon

Am späten Nachmittag fahre ich mit dem Bus noch in die etwa 3 km südwestlich des Bahnhofs vom Zentrum entfernte Kartause von Champmol, ein riesiges Gelände, heute eine ummauerte, psychiatrische Anstalt. Herzog Philipp II der Kühne wünschte sich eine Nekropole, ähnlich wie sie die französischen Könige in Paris in Saint-Denis hatten. 1378 wurde mit dem Bau begonnen. Kirche, Konventsgebäude, Wirtschaftsgebäude, 24 Mönchszellen umgeben von einem grossen Kreuzgang. 10 Jahre später waren die Bauten fertig. Am zentralen Brunnen samt der längst zerstörten Kalvarienbergsdarstellung mit Christus am Kreuz, Maria, Johannes und Magdalena zu Füßen wurde bis 1405 gearbeitet. Die Kirche wird derzeit restauriert, ist geschlossen. Nur der Brunnen, seit dem 16. Jahrhundert in einem Glashaus geschützt, ist zu besichtigen. Sechs Prophetenfiguren (Moses, David, Jeremia, Sacharja, Daniel, Jesaja) stehen auf dem hexagonalen Brunnensockel. Ein Werk des Bildhauers Claus Sluters. Auffallend die (zufällige) Ähnlichkeit einzelner Figuren mit den rund 100 Jahre früher entstandenen Pendants von Michelangelo.

Dijon puits de moise 20201009_155832
Links seitlich: Moses, Mitte:David. Rechts seitlich: Jeremia mit dem Buch
Dijon Puits de moise 20201009_160050
Links seitlich: Daniel, Mitte: Jesaja, Rechts seitlich: Moses

Die Anstaltsküche sah nicht aus, als ob sie mich bewirten wollte. Dann halt ohne Nachtessen zurück zum Bahnhof.

Dijon Champmol 20201009_152112

Mein Jambon wird, ebenso wie meine Beine, immer schwerer, müde erreiche ich abends mit einer Stunde Zugsverspätung Basel. Am folgenden Tag „koche“ ich den Jambon. Mit einer aus dem Pré aux Clercs nachempfundenen Senfsauce. Essen wie Gott in Frankreich, aber Zuhause. Ich sollte mich mal an einen Jambon persillé wagen. An Rezepten fehlt es mir nicht.

Jambon persillé at home 20201010_122849

Wie lange das noch dauern wird, bis ich wieder einmal nach Dijon komme?

Wirsing-Gemüsequiche mit Ziegenkäse und Salbei

Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.

Quiche au chou vert 20200925_115744

Zutaten:

für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech):
200 g Weissmehl (00-er)
1 knapper TL Salz (4 g)
125 g Butter, kühl
1 Ei
nach Bedarf wenig Wasser

für die Quiche:
1 Wirsing, ca. 500 g
je ca. 100 g in Brunoise geschnittene
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU
8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt
1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt
ca. 100 g Crème fraîche
ca. 1 dl Rahm
3 Eier
Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer

Quiche au chou vert 20200925_105728
Blindgebackener Boden darauf das Soffritto

Zubereitung:

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren.
(2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen.
(4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken.
(5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen.
(6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.

Quiche au chou vert 20200925_110112
die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.

(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb).
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.

Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.

Wandkunst

Jede Velofahrt durch Basel lässt mich neue Kunstwerke entdecken. So wurde die Mauer des Schlachthofs Ende August während eines von @urbanekunst organisierten Jam „Change of Colours“, neu gestaltet. Internationale Streetart-Grössen sprayten und malten auf einer Fläche von ca. 800m2 drei grosse Murals.

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Das Headerbild „Home Sweet Home“ von @artofbust mit einem Bildzitat von Andy Warhol.

Der Blumenstrauss mit Spraydose von @bane und @chromeo.paintings. Darunter kleinere Normalformate anderer Künstler.

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Eine der ätherischen freestyle Schönheiten von @mrcenzone.

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Nicht weniger beeindruckend auch einzelne -nicht alle- der unter den 3 grossflächigen Wandbildern angebrachten „Miniaturen“, die insgesamt Flächen über weitere 200 Laufmeter füllen.

„La vie est belle“: Kälber, die künftigen Würste der Firma Bell von pollo 7 @p.ll.7

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Mein Lieblingsmaler fafa mit dem Bild „La vida puede ser bella“ @rafaelmarquezceldran. Am event teilnehmende Künstler beim Verzehr von hotdogs (nach einer ein paar Tage zuvor aufgenommenen Fotografie). fafa als Zweiter von links mit auf dem Bild.

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Auf der Heimfahrt gleich nochmal fafa am Auslaufbauwerk des Abwasser-Dükers, der unter dem Rhein durchführt (Bildteil rechts) in Kollaboration mit @davidbuckinghamart (Bild links)

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auf der Hinterseite des Baus das Thema Abwasser: Küchenspüle von @emiliocerezo beidseitig eingerahmt von Saugglocken (Pömpel), wiederum von Pollo 7.

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Leider scheint das ungeschriebene Gesetz, wonach künstlerisch wertvolle Spraykunst nicht überschmiert werden darf, heute nicht mehr zu gelten. Die Spraydosenrache unberücksichtiger Stümper?

Quitten Fallobst

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Eine liebe Seele schenkte mir Fallobst: Quitten, teils reif, teils noch etwas grün, gefleckt, mit kranken Stellen und faulenden Dellen. Wie sich die Bilder gleichen: Ich fühle mich je länger, je mehr wie eine dieser Quitten. Das Ablaufdatum überschritten und dennoch grün, faulend, herb, roh ungeniessbar, reif für den Kompost. Was tun damit? Bin weder Confiturier noch Quittenkeksbäcker noch Abfallentsorger. Jedenfalls Dringlichkeitsalarm! SOFORT verarbeiten. Sonst fault der Segen vollends. Nach einer Nacht Überlegen wage ich mich an die Totalverwertung. 2 Fliegen bzw. sämtliche Quitten auf einen Streich. Quittengelee und gleichzeitig Quittenpaste (Quittenbrot, Pan de Membrillo). Benötigt wird dazu Quittenjus, Quittenmus aus dem Fruchtfleisch sowie Schalen und Kernhaus, denn die enthalten viel Pektin. Ungenutzt bleiben Stiel und Blütenansatz, faule und kranke Stellen.

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Vorbereitung
ca. 2.5 kg Quitten Fallobst. Grüne Quitten enthalten übrigens mehr Pektin als überreife.
(1) Den Flaum der Quitten mit einem trockenen Frotteelappen abreiben. Quitten waschen. Schälen. Blütenansatz und Stiel wegwerfen. Das Kernhaus grosszügig herausschneiden, die verwertbaren Schalen und Kernhäuser in einem Gefäss sammeln. Faule, angefressene oder kranke Stellen wegwerfen.
(2) Das gesunde Fruchtfleisch in kleine, 2 cm grosse Stücke würfeln und in einem zweiten Gefäss sammeln. Die Würfel etwa 2 Stunden ohne Flüssigkeit an der Luft stehen lassen. Sie verfärben sich dadurch rot. Falls nicht, was von der Sorte abhängig ist, die unter (4) ausgekochten Quittenwürfel im Jus an der Luft über Nacht stehen lassen.
(3) Verwertbare Schalen und Kernhäuser (ca. 500 g) im Dampfkochtopf mit 1 L Wasser versetzen und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles durch ein Passiertuch -auf einem Sieb liegend- filtrieren, den Saft (ca. 1 L) beiseitestellen. Was auf dem Sieb liegt, darf auf den Kompost.
(4) Dampfkochtopf reinigen, die gesunden Fruchtfleischwürfel und den Liter Kernhaus/Schalen-Saft mit dem Saft einer Zitrone in den Dampfkochtopf geben und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles ohne Druck wiederum durch ein Passiertuch filtrieren, die Würfel 2 Stunden abtropfen lassen.
Es resultieren: ca 1 L Quittenjus und ca. 1.5 kg weichgekochte Fruchtfleischwürfel.

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Quittengelee
(5) Den Quittenjus (1 Liter) mit 600 g Zucker in einem weiten Topf unter Rühren aufkochen, laufend abschäumen. Bei guter Hitze und ständigem Rühren ca. 10 Min. kochen. Gelierprobe. Die Flüssigkeit sofort siedendheiss randvoll in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschliessen.

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Quittenpaste, Quittenbrot
(6) Die gut abgetropften Fruchtfleischwürfel in einem Cutter portionsweise zu einer rosafarbenen feinen Creme cuttern. Die Creme durch ein Sieb passieren.
(7) pro 1 kg Fruchtfleischcreme 400 g Gelierzucker (L.: Gelvite 1:1) zugeben und unter stetem Rühren aufkochen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Masse dick wird.

Sobald der Trick des Propheten Moses positiv ist, d.h. das Volk Israel trockenen Fusses durch das Quittenmeer marschieren kann, ist das Mus fertig. Mosestrick? Beim Durchziehen mit einem flachen Holzkochlöffel teilt man die Masse in zwei Hälften, dabei muss die dabei freigelegte Strasse trocken bleiben, darf nicht oder nur dann wieder zusammenfliessen, wenn die Aegypter auch noch durchwollen.

(8) Quittenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech glatt streichen und einige Tage lang bei Zimmertemperatur oder einige Stunden bei 80°C Umluft im Ofen trocknen lassen. Sobald das Quittenbrot an der Oberfläche nur noch wenig klebrig ist, wird es auf ein frisches Backpapier gestürzt und die Unterseite in gleicher Weise getrocknet.
(9) Wenn es trocken ist, lässt sich das Backpapier leicht abziehen. Die Brotplatte in kleine Stücke schneiden und diese rundum in Kristallzucker wälzen.

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Aus den abgetropften Fruchtfleischwürfeln liesse sich eine ideale Eiscrème herstellen: etwas vom Jus und 30% Zucker aufkochen, kalt stellen und zu Eis drehen: next year.

Dijon III: Abseits des Doubs (34)

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Dijon: Place de la Libération mit Blick auf die Cathedrale Saint-Michel

Heute fröne ich wieder einmal der Geschichte. Uninteressant für die meisten Leser. Also bitte wegklicken! Bevor die Dame im Headerbild mit der historischen Keule zuschlägt.

Noch eine halbe Runde um das Halbrund des Platzes. Die zuführenden Strässchen öffnen neue Blickachsen auf den Platz.

Aus dem Herzogtum Burgund, der Freigrafschaft Burgund und der Grafschaft Flandern, die er geerbt hatte, formte Philipp der Gute (1396-1467) ein einheitliches Staatsgebilde von Gebieten beiderseits der Grenze zwischen Deutschland und Frankreich. Dabei versuchte er, sich von der Lehenshoheit des französischen Königs bzw. des römisch-deutschen Kaisers zu lösen. Philipp schloss eine Allianz mit England, dem Erzfeind Frankreichs (im Kontext des Hundertjährigen Krieges). Der kriegerische Konflikt zwischen Frankreich und Burgund endete erst 1435 mit dem Vertrag von Arras. Burgund erhielt einige zusätzliche Gebiete und wurde faktisch zu einem unabhängigen Staat.

1465 übergab Philipp der Gute alle Regierungsgeschäfte an seinen Sohn Karl, der die Politik sowie den überschwänglichen Luxus und die Prachtentfaltung seines Vaters fortführte. Legendär waren u.a. die berühmten Tapisserien, die der Herzog zu jeder Gelegenheit anfertigen ließ. Aus der Burgunderbeute von Grandson sind einige dieser für die damalige Zeit sehr luxuriösen Wandteppiche erhalten und im Berner Historischen Museum zu besichtigen.

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Dijon: Rue Vauban

Der Konflikt mit Frankreich entflammte von Neuem. Karl schloss ein Bündnis mit Eduard IV. von England zur Eroberung Frankreichs, Ludwig XI. verhandelte mit dem deutschen Kaiser, den Habsburgern und der Eidgenossenschaft. Karl verstrickte sich in erfolglose Kämpfe, überwarf sich mit Sigismund von Österreich und den Eidgenossen. Das Intrigennetz des französischen Königs zog sich zusammen. Die Burgundischen Söldnerheere wurden von den durch Ludwig mit Geld verführten Eidgenossen geschlagen. Karl liess dabei sein Leben.
Nach seinem Tod zog der französische König das Lehen des Herzogtums Burgund wieder ein, das fortan zur französischen Domaine Royale gehörte. Im Frieden von Arras (1482) erhielt Frankreich dazu die Freigrafschaft Burgund, Artois, die Picardie, Ponthieu, Boulogne, Vermandois und Mâcon. Während Maximilian Flandern und die übrigen Besitzungen Karls im heutigen Belgien und den Niederlanden erhielt. 

Der Herzogspalast wurde danach zeitweise von den französischen Königen als Residenz genutzt. Später auch durch die Gouverneure der Provinz.

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Dijon: Rue du Palais

Pompöser Kulminationspunkt der Rue de la Libération ist die Opéra de Dijon. Wegen Covid derzeit noch geschlossen.

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Dazu passt ein Blick ins Musée Rude, einem kleinen Annex des Musée des Beaux-Arts mit den Werken, bzw. Gipsabgüssen des Dijonnaiser Künstlers François Rude. Hier die moulage des vom Arc de Triomphe in Paris bekannten „Départ des Volontaires de 1792„, La Marseillaise, 1938 vom Staat in Gips gegossen, da man damals befürchten musste, dass der Triumphbogen in Paris während des erwarteten Krieges zerstört werden könnte.

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La Marseillaise: in Gips wirken kriegende Weiber hässlich
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Rue des Forges: Hôtel Aubriot

Wozu die hochmütig herabblickende, weibliche Schildhalterin am Hôtel Aubriot in der Rue des Forges ihre Keule trägt (siehe Headerbild), erschloss sich mir erst zuhause nach Recherchen. Erst dachte ich an ein Emblem, das die soziale oder politische Stellung des Hausbesitzers symbolisch oder real charakterisieren soll. Das Hôtel Aubriot steht auf einem alten Gebäude des Namensgebers aus dem 13. Jahrhundert. 1739 wurde es vom Staat gekauft und darin die Gerichtsbarkeit des Präsidialamtes untergebracht. Die beiden weiblichen Schildhalterinnen repräsentieren die Gewalt und die Gerechtigkeit.

Bei der Strassengabelung der Rue Jean-Jaques Rousseau mit der Rue Auguste Comte trifft man auf eine hübsche trompe l’oeil Wandmalerei als bildhafte Fortsetzung der Bäume des kleinen Platzes. Versteckt hinter einem Schuppen ein weisser Kopf in Carraramarmor mit rotem Halstuch. Den kennen wir doch?? Tatsächlich: Giuseppe Garibaldi. Was der Haudegen in Dijon zu tun hatte?

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1870/71, während des Deutsch-Französischen Krieges, stellte Garibaldi ein italienisches Freischärlerkorps zusammen. Er griff damit in Burgund gegen die Deutschen ein, um die neue Französische Republik zu unterstützen. Er blieb in 3 Schlachten um Dijon ungeschlagen aber doch erfolglos, konnte den Durchmarsch der Deutschen in die südlich gelegenen, burgundischen Weinkeller der Côte-d’Or stoppen, aber weder den Kriegsverlauf noch den Waffenstillstand oder die Kapitulation beeinflussen. Vom Waffenstillstand wurde der Südosten mit Dijon übrigens ausgeschlossen. Die Rache der Preussen wegen entgangener Weinfreuden.

Und zum Abschluss noch eine schöne Türe. Closed. Dann halt „Prima le parole, e dopo la musica“ Und Abschluss schon gar nicht. Nein, nach Dijon muss ich wieder. Zur (bisher) Schönsten der Schönen.

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Quellen: wiki diverse

Artischocken à la Barigoule

Und wieder ein alter Klassiker: Artichauts à la Barigoule, ein traditionelles Gericht aus Südfrankreich. Gemäss einem Kochbuch aus dem Jahre 1822 (Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine) mit Pilzen (Barigoules oder ersatzweise Champignons) und Speck gefüllt und mit Speck bardiert. Im Buch von Roger Vergé bin ich einer moderneren, einfachen und zugleich vegetarischen Version begegnet. Die Harmonie von Olivenöl, Zwiebel, Karotten und Artischocken mit den Kräutern ist in ihrer Schlichtheit perfekt. Mögen manche noch Fenchel, Tomaten und den weitern Inhalt von Gemüseschublade und Gewürzfläschchen zugeben. Besser wird das Gericht damit kaum.

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Zutaten
für 2 Personen

8 kleine Artischocken, vorzugsweise kleine Violet de Provence oder die kleine Vert de Provence, die werden auch im Elsass und in Südbaden angebaut. Ende September ist aber Schluss damit.
3-4 EL Olivenöl
1 weisse Zwiebel (L.: Manchon)
2 Knoblauchzehen ganz
1 Karotte, mittelgross
1 verzweigter Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
6 EL Weisswein trocken
1.5 dl Gemüsebrühe, frisch zubereitet
Salz, weisser Pfeffer
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
10 Blätter Basilikum, fein geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten

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Zubereitung
(1) Artischocken putzen, je nach Grösse vierteln oder achteln. In Zitronenwasser legen.
(2) Zwiebel auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, Karotten in Scheiben schneiden.
(3) 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch zugeben und sanft hell dünsten. Gemüse an den Rand des Topfes schieben.
(4) Restliches Olivenöl in die Mitte geben, Artischocken Thymian und Lorbeer zugeben und kurz mitdünsten.
(5) Ablöschen mit Weisswein, salzen und pfeffern. Den Wein unter gelegentlichem Umrühren völlig einkochen.
(6) Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt fertig garen. Je nach Grösse der Artischockenstücke ca. 10 Minuten bei voller Hitze. Am Schluss soll noch ca. 50 ml Flüssigkeit verbleiben.
(7) Knoblauch, Basilikum und Petersilie fein schneiden und untermischen. Abschmecken.

Das Gegenteil eines Angebergerichtes. Unkomplizierte Einkaufsliste, rasch und einfach zubereitet. Die grossen Sorten aus der Bretagne sind noch bis November erhältlich, gehen zur Not auch, davon genügt aber eine. Serviert mit ein paar Petersilienkartoffeln eine Vollmahlzeit..

Dijon II: Abseits des Doubs (33)

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Dijon: Hõtel de Berbis

28.08.2020: Dijon regennass.

Die Église Notre-Dame aus dem 13. Jahrhundert mit ihrer seltsamen Westfassade kann nicht übersehen werden. Drei Arkadengeschosse und drei Reihen merkwürdiger Wasserspeier, Grotesken, Menschen, Tiere und Monster darstellend (siehe Headerbild). Schon 1240 wurden die Speier wieder entfernt und erst im 19. Jahrhundert -ihrer Funktion beraubt- als Dekoration neu geschaffen und wieder eingesetzt. Die Fassade ist flankiert von zwei säulenartigen, runden Türmen.
Hinter der Kirche Notre-Dame hat ein Steinmetz im 15. Jahrhundert eine Chouette (Eule) auf einem Strebepfeiler verewigt. Streichelt man mit der linken Hand die Eule und legt die rechte Hand aufs Herz, erfüllt sich einem ein Wunsch. Gewiss ein Herzenswunsch. Das muss sein. Kein einfaches Unterfangen, wenn die dritte Hand den Schirm, die vierte das Fotohandy halten, die fünfte Hand das Desinfektionsmittelfläschchen danach öffnen und die sechste Hand der fordernden Bettlerin einen € spendieren sollte. Deshalb kein Bild von der Eule.

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Moutarderie Edmond Fallot

Gleich dahinter der Laden der Moutarderie Edmond Fallot, die aus kanadischer Senfsaat in ihrer Mühle in Beaune Moutarde de Dijon erzeugt und im 2014 eröffneten Laden in einem historischen Dijoner Fachwerkhaus aus dem Jahre 1483 verkauft. In gefühlten 100 Geschmacksrichtungen. Ich kaufe das, was der Bauer kennt: 2 Steinguttöpfe mit Dijonsenf als Mitbringsel.

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Dijon: Moutarderie Edmond Fallot, grün oder rosa?

Nieselregen fegt die Strassen leer. Nicht ganz. Di-Do-FR-Sa ist Markttag.

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Dijon: La Pharmacie Croix blanche mit ihren magistralen Präparationen. Ein Paradies für Quacksalber

In einzelnen meiner Bilder dominieren Einkaufswägelchen die dahinterliegenden Hôtel particuliers (Herrschaftshäuser). Kein Wunder, denn Lebensmittelgeschäfte gibt es in der Altstadt kaum. Alles ist in der Markthalle und drumherum konzentriert. Leben in Lebensmitteln.

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Dijon: Hôtel de Vogüé
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Dijon: Rue Verrerie. Mittelalterliche Fachwerkhäuser
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Dijon: Hôtel Aubriot
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Dijon: Rue de la Chouette

11 Uhr. Markthallen erzeugen Hungergefühle: Hallenhunger. Nach soviel totem Getier ist mir eher nach etwas Leichtem: das Telefonat mit dem Origine von Tomofumi Uchimura leider erfolglos: heute ausgebucht. Denselben Bescheid erhalte ich im Loiseau des Ducs, einer Filiale aus dem Imperium des Bernard Loiseau, der 2003 nach der Herabstufung durch Gault-Millau und Michelin aus dem Leben schied. Ein weiteres Restaurant meiner Wahl (L’un des Sens) ist geschlossen, öffnet erst im September. Na dann, lassen wir uns treiben. Ich finde immer etwas Essbares.

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Dijon: Place de la Libération. Im Hintergrund der Palais des Ducs de Bourgogne 14. 15. und 18. Jhdt. samt Turm, erbaut unter Philip le Bon (1450-1460)

12 Uhr: Place de la Libération. Wasserspiele, im Hintergrund der herzogliche Palast. Mit dem Bau wurde 1364 unter der Herrschaft Herzog Philipps II (le Hardi) begonnen, der in seiner Dynastie der Valois die jüngere Herrschaft Burgund begründete. Die heutige Anlage wird durch einen 52 Meter hohen Turm überragt, der in der Regierungszeit Philipps III des Guten (1419-1467) errichtet wurde. Die meisten der heute sichtbaren Gebäude wie auch der Platz wurden im 17. und vor allem im 18. Jahrhundert im klassischen Stil erbaut.

1799 wurde im Ostflügel anstelle der Privatkapelle der Fürsten von Burgund, der Sainte-Chapelle, das Musée des Beaux-Arts eingerichtet, das neben Gemälden insbesondere die Grabmäler der burgundischen Herzöge ausstellt. Heute befinden sich auch die Mairie, die Touristeninformation, eine Kunsthochschule und das Regionalarchiv im Gebäude.

Im weiten Halbrund vor dem Palast Bistrots und Brasserien. Das Le Pré aux clercs gehört zum Imperium des Georges Blanc, dem 3-Sternekoch aus Vonnas am Ain. Die Sonne bricht zaghaft aus den Wolken. Unter Gartenschirmen lässt es sich draussen tafeln. U.a. ein unglaublich zarter, gut schmeckender Jambon persillée an Senfsauce. Freundlicher Service. Keine schlechte Wahl.

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Dijon: Das Halbrund gegenüber dem Herzogspalast
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Gut gestärkt lässt sich der Nachmittag mit einem Rundgang abschliessen. Wird fortgesetzt.

Quellen: wiki (diverse)

Kalbsspinnenvögel oder Fledermaus-Saltimbocca?

Polpette die ragno di vitello? Polpette di Pipistrello? Paupiettes d’araignée de veau? Spidersteakbirds? Kein Ahnung, wie ich mein neues Gericht benennen soll. Ausgangspunkt war ein Kilogramm Kalbsspinnen, eine Art von Adduktorenmuskeln, als Deckel hinter dem Kreuzbein liegend, die nur selten angeboten werden. Weil es pro Tier nur 2 davon gibt. Siehe hier bei mir, oder bei Andreas lieberlecker. Auch er ein Freund von Spinnen und Fledermäusen.

Mein Problem: wie verbrate ich das hässlich anzusehende Steak in einem Haushalt ohne Grill, in welchem keinerlei Steaks mehr gegessen werden? Vor einigen Jahren noch Fleisch, das meist in der Wurstproduktion verschwand, gelten Kalbs- und Rindsspinne heute als special cuts und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Kein Wunder, das Fleisch ist saftig und schmeckt hervorragend.

Lösung: Gehackt, gewürzt, geformt (99% Fleischanteil), zuletzt mit Salbeiblättern in Rohschinken eingewickelt. Besseres Hackfleisch findet man kaum. Grillfreunde werden mich mit Verachtung strafen, Metzger werden sich zieren, das Fleisch zu hacken -wie meiner-, aber das ist mir egal. Hacken kann ich auch selber.

Zutaten:

300 g Kalbsspinne, frisch gehackt
1-2 TL Dijonsenf
1 Msp. Piment d’Espelette
weisser Pfeffer
1/2 TL Meersalz
1 EL Brotbrösel zum Ausstossen des Fleischwolfs

5 dünne Scheiben Rohschinken San Daniele
10 frische, kleine Salbeiblätter10 Blätter Salbei, dicke Rippe ausgeschnitten
1 EL Ghee
1 Schalotte, fein gehackt
50 ml trockener Weisswein
70 ml Marsala
1 dl Kalbsjus

Zubereitung:

(1) Das gut gekühlte Fleisch klein schneiden und durch den Wolf (5 mm Lochung) drehen. Mit den Bröseln ausstossen.
(2) Mit den übrigen Zutaten mischen, würzen und von Hand oder mit dem K-Haken gut durchkneten, bis die Masse bindet. Eier werden nicht benötigt.
(3) Mit befeuchteten Händen 60 g schwere, runde Laibchen formen, oben und unten je ein Salbeiblatt auflegen und das Laibchen in eine Tranche Rohschinken einrollen.
(4) In Bratbutter allseitig anbraten und im Tellerwärmer bei 70°C warm stellen. Fett in der Pfanne abtupfen und Bratsatz mit Weisswein lösen, Marsala und Kalbsjus zugeben, einmal aufkochen, die Fleischvögel wieder zugeben und auf kleinster Stufe mit Deckel 1/2 – 1 Stunde in der Sauce schmoren. Die Vögel alle 20 Minuten wenden. Ist die Sauce zu dünn, Deckel entfernen und langsam einreduzieren.

Zu diesen speedy-spider-birds ein Steinpilzrisotto, confierte Tomätchen und TK-Erbsen.

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