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Risotto al limone

Risotto al limone
Risotto al limone

Ein leichter Sommerrisotto. Aus dem Buch „Meine Südtiroler Küche“ ISBN 978-3-85256-371-8 von Herbert Hintner. Mitbringsel von unserem Besuch in Bozen. Die Zubereitung des Gerichts ist im Buch verwirrend kompliziert beschrieben, so werden die beiden Deko-öle in Mengen angerührt, die vielleicht für 100 Teller reichen, der Risotto aber für 4 Teller. Ich habe das alles drastisch vereinfacht und auf 2 Personen reduziert, ich führe kein Sternelokal und darf mir das erlauben. (In Klammern die Angaben bei H. Hintner).

Zutaten
für 2 Personen:
200 g Carnarolireis (300g)
7 dl Gemüsebrühe (1 L)
60 g Sbrinz (125 g Parmesan)
25 g Butter kalt (40 g)
Einige mit der Röstiraffel gehobelte Streifen Sbrinz (Fane-Bergkäse)
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für den Zitronenkaramell:
Saft einer Zitrone (1.5)
Schale einer Biozitrone (1.5)
15 g Zucker (25g)

für die Zitronenöldeko:
1 Elf. des obigen Zitronenkaramells mit 1 Elf. nativem Olivenöl mischen. (H.H.: separater, nochmaliger Ansatz von Zitronenkaramell mit doppelt soviel Zucker und vermischt mit ca. 100 ml Olivenöl)

für die Petersilienöldeko:
2 Elf. Olivenöl (2 dl)
10 g frische Petersilienblätter (100g, fritiert)

Zitronenkaramell
Zitronenkaramell

Zubereitung
für den Zitronenkaramell:
(1) Zucker hellblond karamellisieren, mit etwas Wasser und dem Zitronensaft ablöschen (Vorsicht, es zischt), aufkochen bis sich der Karamell gelöst hat. Die Zitronenschale mit einem Tomatenschäler abziehen (so dass keine weisse Haut dran ist), erst in feinste Julienne, dann in Würfelchen schneiden und unter den Karamell rühren. Auf etwa 3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Abkühlen lassen. Hintner blanchiert die Schale 3 mal hintereinander. Finde ich unnötig, dabei geht sehr viel vom wasserdampfflüchtigen Zitronenöl verloren und die gelbe Farbe ins Blanchierwasser.
für die Deko:
(2) Vom abgekühlten Zitronenkaramell 1 Elf. wegnehmen und mit Olivenöl verrühren.
(3) Petersilie feinst hacken und mit dem Olivenöl verreiben (H.H.: fritiert die Petersilie zuerst).
für den Risotto:
(4) den Reis mit 2 Elf. Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und unter stetem Rühren bis zu sämiger Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen. Nach 18 Minuten soll der Risotto eine etwas dicklichere Konsistenz als die sonst übliche „all onda“ aufweisen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(5) Danach das Zitronenkaramell, Butter und den Parmesan einrühren und den Risotto in zwei gebutterte Metallringe einfüllen, die im Ofen bei 70°C mitsamt den Tellern vorgewärmt wurden, etwas andrücken und die Teller für weitere 2 Minuten im Ofen nachgaren.

Anrichten
Metallringe abziehen, rundum mit Zitronen- und Petersiliendeko verzieren und Alpkäse in Streifen auf den Risotto legen.

Der Zitronenkaramell gibt dem Risotto einen reizvollen Geschmack, vielleicht etwas anders als bei dem Zitronenrisotto von mipi in mankannsessen. Der Türmchenbau mit Metallringen ist aber nicht zwingend, mir würde der Risotto fliessend noch besser gefallen.

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Risotto al rosmarino e Taleggio

Risotto al Rosmarino e Taleggio
Risotto al Rosmarino e Taleggio

Ein ganz einfacher, weisser Risotto mit reichlich feingehackten Rosmarinnadeln. Was ihn zur besonderen Delikatesse macht, ist der Taleggiokäse, mit dem der Reis überschmolzen wird. Diese Kombination, im Teller von oben nach unten mit dem Löffel durchgestochen, schmeckt köstlich. So etwa haben wir ihn im Restaurant Palazzo Soglio gegessen. Vielleicht lasse ich mich noch dazu hinreissen, Taleggio und Rosmarin in ein Ravioli zu verpacken.

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
1 dl Weisswein
6 dl heisse Gemüsebrühe
3 Elf. Parmesan frisch gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
100 g Taleggio
2-3 Rosmarinzweiglein, abgezupft, fein geschnitten (etwa 3 Tlf.)

Zubereitung
(1) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen. Die Rosmarinnadeln zugeben.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(7) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Den in feine Scheiben geschnittenen Taleggio auflegen und die Teller kurz unter die heisse Grillschlange stellen, bis der Käse angeschmolzen ist. Einziges Problem: wie schneidet man eine dünne Scheibe Taleggio von reifem, zerlaufendem Käse ?

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Risotto ai Bruscandoli

Risotto ai Bruscandoli
Risotto ai Bruscandoli

Risotto mit Hopfensprossen. Bei einer Wanderung durchs Bergell habe ich mir ein paar dieser wildwachsenden Triebe aus einem Dickicht von noch wilder wuchernden Brombeeren herausgerissen und danach, mit völlig zerkratzten Händen und Armen, in der Ferienwohnung zu einem Risotto verarbeitet. Hopfensprossen sind in Norditalien als Gemüseeinlage zu Risotti und Spaghetti beliebt. Bei uns sieht man sie überhaupt nicht auf den Märkten. Weil die Bayern lieber auf die Blüten und das daraus hergestellte Bier warten ?

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 kleine Schalotten, fein geschnitten
Eine Handvoll Hopfensprossen
1.5 dl Weisswein
5 dl heisse Gemüsebrühe (in den Ferien aus Brühpulver angerührt)
4 Elf. Parmesan gerieben
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Sprossen in etwa 2-3 cm grosse Stücke schneiden. Nur die obersten 10 cm verwenden, die Stengel sind zäh.
(2) 30 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Sprossen zugeben.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein (bis auf einen Rest von 50 ml), dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Parmesan und den Rest des Weins unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anmerkung
Hat uns geschmeckt. Krautig aromatisch. Ich musste die Sprossen über die ganze Kochzeit des Risotto kochen, nur die obersten Teile sind zart. Hopfensprossen wären eine Bereicherung unseres Gemüsezettels, wenn… sie erhältlich wären. Ein Ersatz für Spargel sind sie aber nicht.

Hopfensprossen
Hopfensprossen

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Risotto al doppio pomodoro

Risotto al doppio pomodoro
Tomatenrisotto gabs in meiner Jugend immer dann, wenns pressierte. Risottoreis mit viel Tomatenpüree aus der Tube. Dann nochmals im Militär mit fädenziehendem Emmentaler. Gründe, warum ich seit Jahrzehnten keinen mehr gegessen habe. Nun hats mich doch gepackt, mal einen zu kochen. Ohne Tomatenpüree. Mit feingemixten Dörrtomaten als aromagebende Basis. Nichts von Tomatenpüreegeschmack. Dazu frische, süsse, aromatische, am Schluss noch kurz mitgekochte Costolutitomaten.
pomodori Costoluti
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
5 dl heisse Gemüsebrühe
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
Olivenöl extra vergine
4 weichgetrocknete Dörrtomaten
4 mittlere, reife, aromatische Tomaten (Costoluti, Marmandino etc.)
Basilikum

Tomatenpesto
Vorbereitung
(1) Die Dörrtomaten hacken, dann in einem kleinen Cutter mit heisser Gemüsebrühe angiessen und zu einer Paste mixen. Frischtomaten achteln.

Zubereitung
(2) Wenig Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit Gemüsebrühe und dem Tomatenpesto ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 15 Minuten die Frischtomaten zugeben, nach weitern 5 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Die vielen Tomaten liefern ordentlich Säure, so dass ich entgegen meiner sonstigen Gewohnheit keinen Wein mehr in den Risotto gerührt habe. Wer sich über die Basilikumblätter wundert: es waren keine mehr im Haus, Frau L. hat sie „versalatet“. Mir blieb nur noch Giersch. Kein Ersatz für Basilikum.

Meine Meinung zum Risotto kochen habe ich niedergeschrieben. Dabei bleibts.

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Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz

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Frau L. will nochmals vom weissen Risotto mit gegrilltem Radicchio. Ich dagegen möchte endlich eine alte Packung schwarzen Reis loswerden. Claudia macht schwarze Nudeln mit kurz gedünstetem Radicchio, die ich gerne nachgekocht hätte. Schwarze Nudeln sind keine im Hause. Kleinster gemeinsamer Nenner: Schwarzer Reis mit gegrilltem Radicchio darin und obendrauf der gedünstete Radicchio von Claudia. Es gibt Tage, an denen man als Koch einen Kopfstand vollführen muss, um etwas auf den Tisch zu bringen. Schmeckt eigentlich ausgezeichnet, müsste aber mit verbundenen Augen oder im Dunkeln gegessen werden. Wie in der blindenkuhAlles schwarz oder fast schwarz. Wie sagte doch Wellington während der Schlacht bei Waterloo: Ich wollte es wäre Nacht….. zum Rezept Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz weiterlesen

Risotto al Radicchio

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Radicchio tardivo di Treviso, unter dem Grill leicht angeröstet, das verstärkt Aroma und Bitterstoffe auf wundersame Weise und verleiht dem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack. In Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch Venetien und Friaul von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich bin im Netz nicht der erste, der dieses Rezept nachkocht, was mich überhaupt nicht wundert. Ein Grund, wieder mal in das Buch reinzuschauen. Aus unerfindlichen Gründen stehen diese Kochbücher bei mir in der Abteilung Kunstbücher, vielleicht wegen des hohen Formats, und in meine Kunstbücher schaue ich selten bis nie rein. Ein Eintrag für die Reihe DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von foodfreak.  zum Rezept Risotto al Radicchio weiterlesen

Risotto ai funghi porcini

Risotto ai funghi porcini

Der meistgekochte Risotto im Hause L. Nicht nur wegen der wärmenden Grappa die drin ist…und daneben steht. Das Rezept hat den gleichen Namen wie jenes schöne Rezept mit Marsala, das von genussmousse unlängst veröffentlicht wurde. Ich bin bei solch vermeintlichen Parallelitäten immer wieder überrascht, wie unterschiedlich man gleichnamige Gerichte zubereiten kann. Das macht den Reiz des Kochens aus ! Andere Zutaten. Anders interpretiert. Frau L.’s Risotto mit getrockneten Steinpilzen (gekauft in Chiavenna, gesammelt in der Schweiz) und aromatisiert mit getrockneten Tomaten und…Grappa. zum Rezept Risotto ai funghi porcini weiterlesen

Risotto al Brunello

Risotto al vino rosso

Rotwein-Risotto inspiriert von einem Rezept in Dania Luccherinis Buch La cucina toscana della Chiusa, ISBN 3-85502-336-0. Dazu braucht es nicht unbedingt einen teuren Brunello di Montalcino, aber ein gutes Resultat erhält man nur, wenn man einen geeigneten Wein verwendet. Geeignet sind aromatische, „süsse“ Weine (mit „süss“ meine ich nicht den Gehalt an Zucker): dazu gehören viele italienische, spanische und portugiesische Weine, aber auch mit Cabernet-Merlot Blends oder Merlots aus Übersee kann man ein gutes Ergebnis erzielen. Unbefriedigend wird das Resultat mit Weinen, die entweder durch ihre Jugend, ihren Traubencharakter oder ihren Ausbau Säure-, Tannin-, oder Barrique-betont sind. zum Rezept: Risotto al Brunello weiterlesen

Risotto ai mirtilli

Risotto ai mirtilliHeidelbeerrisotto. Ein Gericht aus den Bergen für Bergler und Andere. Er wird in den südlichen Alpentälern aufgetischt, vor allem dort, wo es viele Heidelbeeren hat. Den letzten habe ich gegessen in der Trattoria degli Alpi in Ronco im Bedrettotal, den vorletzten im Herbst im Ristorante Passerini in Chiavenna. Den aktuellsten zuhause, selbst-gemacht. Wie meist: besser. Er zeigt die herb-frische Fruchtigkeit der Beeren, spürbare Fruchtsäure, er ist kaum süss, ganz sicher kein Milchreis mit Beeren ! Doch doch, in den Bergen gibts noch andere Dinge zu essen als nur gerade Raclette, Fonduta und Fondue ! zum Rezept:

Risotto ai mirtilli weiterlesen

Risotto printanier au vin jaune

Risotto printanier au vin jauneVin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte „Savagnin“ für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Risotto printanier au vin jaune weiterlesen

Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Risotto salvia acetoWeisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker „Balsam“ entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm

Zum Rezept: Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico weiterlesen